유통기한 및 포장

유통기한은 단순히 ‘사용 기한’이나 ‘최적 섭취 기한’을 의미하는 것 이상입니다. 유통기한은 제품이 식품 관련 지침을 준수하고 품질이 유지되는 기간을 말하며, 이는 관능적 특성 및 화학적, 물리적, 미생물학적 특성에 의해 영향을 받을 수 있습니다. 유통기한을 예측하는 것은 제품의 성공과 안전성을 위해 필수적입니다. 일반적인 유통기한 및 포장 관련 문제를 해결하는 방법을 알아보세요.

유통기한을 단축시키는 요인은 무엇인가요?

미생물 증식, 산화에 의한 화학적 변화, 뭉침이나 덩어리짐과 같은 물리적 변질, 기타 식감 변화, 비타민 분해, 색상 변화, 그리고 기타 효소 반응 등 다양한 요인이 유통기한 단축을 초래할 수 있습니다. 다행히도 수분 활성도가 제품에 미치는 영향을 파악하고, 가속 유통기한 시험을 실시하며, 적절한 포장재를 선택하고, 원료 첨가가 제품에 미치는 영향을 이해함으로써 이러한 현상을 예측하고 심지어 예방할 수도 있습니다.

수분 활성도

각 제품에는 유통기한에 영향을 미치는 바람직하지 않은 변화가 시작되는 임계 수분 활성도 수준(RHS라고 함)이 있습니다. 수분 활도와 수분 함량 간의 관계는 수분 흡착 등온선으로 나타내며, 이를 통해 제품에서 어떤 수분 함량 변화가 일어날지 정확히 파악할 수 있습니다. 또한 각 제품의 RHS는 온도에 따라 달라진다는 점을 기억하는 것이 중요합니다. 제품의 온도가 상승하면 임계 수분 활도 수준은 낮아집니다. 제품은 RHc 이하에서 가장 안정적이므로 이러한 관계를 이해하는 것이 필수적입니다.

가속 수명 시험

가속 유통기한 시험은 온도에 따른 상대습도(RHc)로 인한 제품 결함에 대한 실증적 데이터를 수집하는 것을 목표로 합니다. 때로는 유사한 제품의 유통기한 데이터를 활용하고 싶은 유혹이 들기도 하지만, 가장 바람직한 방법은 각 특정 제품에 대한 정확한 유통기한 데이터를 확보하는 것입니다. 가속 수명 시험은 세 가지 수분 활성도와 세 가지 온도를 선정하고, 이 값들의 조합에서 제품을 시험함으로써 수행할 수 있습니다. 그런 다음 평가 대상인 고장 양상의 진행 상황을 추적함으로써, 수명이 저하되는 값을 파악할 수 있습니다.

포장

유통기한과 포장이 밀접한 관련이 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 포장이 제품의 수분 활성도에 어떤 영향을 미치는지 완전히 이해하려면, 포장의 수증기 투과율(WVTR), 시험 조건, 포장의 표면적, 그리고 포장된 제품의 질량이 필요합니다. 또한 포장된 제품의 보관 조건에 대한 정보, 즉 온도, 습도, 대기압, 그리고 물론 임계 수분 활성도(RHc)에 대한 정보도 필요합니다. 이러한 정보를 바탕으로 정확한 유통기한 계산을 수행하면, 어떤 종류의 포장 특성과 소재가 제품의 유통기한을 연장할 수 있는지 파악할 수 있습니다.

기타 성분

제품에 새로운 원료를 추가할 때는 유통기한도 재평가해야 합니다. 레시피에 포함된 각 원료에 대한 수분 흡착 등온선을 작성하면, 최종 제품을 제조하고 시험하지 않고도 혼합물이나 레시피의 최종 수분 활성도를 계산할 수 있습니다. 조미료와 같은 원료를 제품에 추가하는 경우에도 마찬가지입니다. 각 원료의 상대습도(RHS)를 파악하면, 최종 제품의 상대습도(RHc)와 수분 활성도 수준을 계산할 수 있습니다.

한마디로

다음은 유통기한 및 포장 관련 문제를 해결할 때의 모범 사례를 7가지의 알기 쉬운 단계로 정리한 최종 개요입니다.

• 유통기한을 단축시키는 고장 원인을 파악하십시오
• 중요한 수분 활성도를 정확히 파악하다
• 가속 유통기한 시험 수행
• 희망하는 유통기한 결정
• 적절한 포장량 산출
• 처방 변경 후 재평가
• 실험 데이터를 통해 유통기한 예측을 검증한다

가속 시험의 구체적인 사례와 제품에 원료를 첨가할 때 포장 방식 및 최종 수분 활성을 결정하는 데 사용되는 계산 과정을 단계별로 확인하시려면 위의 웨비나 전체를 시청해 주시기 바랍니다.

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