설탕 대체재, 수분 함량 및 수분 활성도

예전에는 설탕이 대세였다. 식품 제조업체들은 아침 시리얼과 사탕은 물론 빵에도 설탕을 넣었고, 소비자들은 이를 마구 먹어치웠다.

하지만 수년에 걸쳐 과도한 설탕 섭취가 건강에 여러 가지 악영향을 미친다는 사실이 분명해졌습니다. 이러한 부작용으로는 비만, 심장병, 당뇨병 등이 있습니다. 이에 따라 단맛에 익숙해진 많은 소비자들이 설탕 섭취량을 줄이려고 노력하고 있습니다.

이러한 변화로 인해 설탕 대체재에 대한 수요가 크게 증가했습니다. 식품 내 설탕 함량을 줄이도록 요구하는 소비자와 정부 기관의 압력으로 인해 설탕 대체재 산업은 180억 달러 규모의 시장으로 성장했습니다.

이는 식품 생산자와 제조업체에게도 큰 과제를 안겨주었습니다. 식품 과학자 멜라니 굴슨이 말했듯이, “자당의 기능을 대체하는 것만으로도 충분히 어렵지만, 식품 개발자들은 규제 문제, 맛의 특성, 영양 목표, 소화 내성, 유통기한 문제, 그리고 제품 표기 사항까지 모두 고려해야 합니다.”

대체 감미료 덕분에 소비자들이 오랫동안 즐겨온 제품들의 무설탕 버전을 만들 수 있게 되었지만, 설탕과 그 대체재에는 단순히 맛 이상의 요소가 존재하기 때문입니다. 설탕을 제거하면 식품의 단맛, 색상, 발효, 부드러움, 수분 함량, 식감, 빙점 등 다양한 측면에 영향을 미칩니다.

각 설탕 대체재에는 장단점이 있습니다. 어떤 제품을 만들지에 따라 어떤 설탕 대체재가 가장 적합한지 결정됩니다. 다음 정보는 어떤 종류를 시도해 볼 만한지 판단하는 데 도움이 될 것입니다.

대안 1: 스테비아

장점:

• 쉽게 구할 수 있는
• 확고한 브랜드 인지도
• pH 및 열에 안정적

단점:

• 다른 요인에 따라 단맛의 정도가 달라집니다
• 갈색으로 변하지 않는다 (베이킹용으로는 적합하지 않음)
• 쓴 뒷맛
• 장 건강에 미치는 부정적인 영향

대안 2: 소르비톨

장점:

• 보습력이 뛰어나며, 물과 잘 결합한다는 뜻입니다
• 설탕보다 단맛이 약 60% 정도 나
• 베이킹에 사용하기 좋은 가소제로, 빵이 딱딱해지는 과정을 늦춰줍니다

단점:

• 영양가 있는 감미료로, 칼로리가 어느 정도 포함되어 있습니다
• 장 건강에 미치는 부정적인 영향. 소르비톨은 완하제의 원료로 사용되어 왔다.

대안 3: 에리스리톨

장점:

• 설탕보다 60~70% 정도 달다
• 혈당 수치에 미치는 영향이 미미함
• 확고한 브랜드 인지도
• 무칼로리, 즉 칼로리가 거의 없다는 뜻입니다

단점:

• 수용성이 낮음
• 이 제품은 시원한 느낌을 주는데, 이는 제품에 따라 장점이 될 수도 있고 단점이 될 수도 있습니다.

대안 4: 말티톨

장점:

• 널리 사용됨
• 제품 개발자들에게 손쉽게 제공됩니다
• 설탕보다 75~90% 정도 달다
• 다른 당 대체재와 비교했을 때 설탕과 가장 유사한가요?
• 설탕처럼 물에 잘 녹는다
• 녹는점이 높은
• 부드러운 질감
• 뒷맛이 없다

단점:

• 영양가 있는 감미료로, 칼로리가 어느 정도 포함되어 있습니다
• 혈당 수치를 높입니다

대안 #5: 과당

장점:

• 과일에 자연적으로 함유된 단순당.
• 보습력이 뛰어나며, 물과 잘 결합한다는 뜻입니다
• 어는점을 낮춘다
• 제과류에서 나타나는 브라우닝 현상
• 발효가 잘 된다

단점:

• “고과당 옥수수 시럽”은 대중의 인식이 좋지 않다
• 영양가 있는 감미료로, 1g당 4칼로리입니다
• 과도한 과당 섭취는 신체에 해로운 영향을 미칠 수 있습니다

대안 #6: 알룰로스

장점:

• 젤리류에 사용하기에 안성맞춤입니다
• 케토 식단에 적합한 음식으로 인기 있는
• 보습력이 뛰어나며, 물과 잘 결합한다는 뜻입니다
• 어는점을 낮춘다
• 제과류에서 나타나는 브라우닝 현상
• 자당의 70% 정도의 단맛

단점:

• 약간 쓴맛

대안 #7: 타가토스

장점:

• 보습력이 뛰어나며, 물과 잘 결합한다는 뜻입니다
• 어는점을 낮춘다
• 제과류에서 나타나는 브라우닝 현상
• 자당의 70% 정도의 단맛
• 알룰로스의 90% 정도의 단맛
• 쓴맛이 없다

단점:

• 미국 식품의약국(FDA)은 타가토스를 첨가당으로 지정했다
• 약간의 칼로리
• 역사적으로 생산 비용이 비쌌지만, 지금은 상황이 바뀌고 있다

특별 언급 #1: 몽크프루트 추출물

장점:

• 맛이 아주 달아서 조금만 먹어도 충분해요.

단점:

• 소량으로는 설탕의 양을 대체할 수 없습니다.

특별상 #2: 말티톨

장점:

• 자당의 약 50% 정도의 단맛을 냅니다
• 결정화를 방지한다
• 사탕으로 인기 있는

단점:

• 자당의 약 절반 정도의 칼로리

대체 감미료를 혼합하여 장벽을 극복하다

분명히, 설탕을 완전히 대체할 수 있는 단일 대체재는 존재하지 않습니다. 어떤 것은 맛은 비슷하지만 밀도가 다르고, 또 다른 것은 수분 보유량은 비슷하지만 제품의 식감을 변화시키기도 합니다. 그렇다면 식품 과학자는 어떻게 해야 할까요?

다행히도 많은 창의적인 인재들이 이러한 문제에 직면해 효과적인 해결책을 찾아냈습니다. 다음은 여러분이 마주칠 수 있는 몇 가지 장애물과 그에 대한 가능한 해결책입니다.

문제점: 현재 고농도 감미료를 사용하고 있는데, 설탕을 뺀 후 줄어든 부피를 채워주지 못하고 있습니다. 제품의 단맛을 지나치게 강하게 만들지 않으면서 그 부피를 어떻게 보충할 수 있을까요?

분명히, 설탕을 완전히 대체할 수 있는 단일 대체재는 존재하지 않습니다. 어떤 것은 맛은 비슷하지만 밀도가 다르고, 또 다른 것은 수분 보유량은 비슷하지만 제품의 식감을 변화시키기도 합니다. 그렇다면 식품 과학자는 어떻게 해야 할까요?

다행히도 많은 창의적인 인재들이 이러한 문제에 직면해 효과적인 해결책을 찾아냈습니다. 다음은 여러분이 마주칠 수 있는 몇 가지 장애물과 그에 대한 가능한 해결책입니다.

문제점: 현재 고농도 감미료를 사용하고 있는데, 설탕을 뺀 후 줄어든 부피를 채워주지 못하고 있습니다. 제품의 단맛을 지나치게 강하게 만들지 않으면서 그 부피를 어떻게 보충할 수 있을까요?

해결책: 손실된 질량을 보충하기 위해 증량제를 첨가할 수 있습니다. 가능한 재료로는 말토덱스트린, 폴리덱스트로스 또는 이눌린 섬유 등이 있습니다.

문제점: 아이스크림 제품에서 설탕을 제거했기 때문에, 수분 유지력이 있으면서도 동결점을 너무 낮추지 않는 대체재가 필요합니다.

해결책: 아이스크림의 어는점을 낮추는 데 도움이 되는 에리스리톨을 사용해 보세요. 또한 스테비아를 넣어 단맛을 낸 다음, 아이스크림의 식감을 개선하기 위해 증량제를 첨가할 수도 있습니다.

문제점: 인기 있는 영양 바의 무설탕 버전을 만들고 싶습니다. 무설탕 버전의 맛과 식감이 기존 제품과 완전히 달라지지 않게 하려면 어떻게 해야 할까요?

해결책: 제품에 단맛을 내기 위해 알룰로스를 사용해 보시고, 제품의 부피와 식감을 개선하기 위해 수용성 옥수수 섬유를 첨가해 보세요. 수용성 옥수수 섬유는 제품의 맛과 유통기한을 유지하는 데에도 도움이 됩니다.

문제점: 제품에 설탕 대체재를 사용하고 있는데, 단맛이 좀처럼 제대로 나지 않습니다. 괜찮은 대체재가 있을까요?

해결책: 현재 사용 중인 당 대체재를 단맛이 더 강한 다른 제품과 혼합해 보세요. 스테비아는 인기가 많지만 단맛이 늦게 느껴지고 뒷맛이 약간 쓴 편입니다. 스테비아를 알룰로스나 타가토스와 혼합하면 소비자가 원하는 강렬한 첫 단맛을 제품에 더할 수 있습니다.

문제점: 스테비아도 써보고, 몽크프루트도 써봤는데 둘 다 왠지 모를 찝찝한 맛이 나요. 맛이 좋은 설탕 대체재가 있을까요?

해결책: 흥미롭게도 일부 식품 제조업체들은 스테비아와 몽크프루트를 혼합하여 사용하고 있습니다. 이 조합은 두 성분의 맛을 중화시켜 중성적인 단맛을 내는 것으로 보입니다. 두 성분을 혼합하면 시너지 효과를 발휘하는 것으로 보입니다.

문제점: 에리스리톨은 제 제품에 아주 적합하지만, 입안에서 느껴지는 시원한 느낌이라는 단점이 하나 있습니다. 에리스리톨을 계속 사용하면서 이 효과를 상쇄할 수 있을까요?

해결책: 스테비아를 조금 섞어 보세요. 스테비아는 에리스리톨이 음식에 주는 강렬하고 시원한 느낌을 누그러뜨리는 효과가 있습니다.

문제점: 쿠키에 대체 감미료를 사용하고 있습니다. 맛은 좋은데, 설탕을 썼을 때처럼 반죽이 잘 펴지지 않네요. 어떻게 해야 할까요?

해결 방법: 지방과 밀가루의 비율을 높인 다음, 굽는 시간을 줄여보세요. 이렇게 하면 설탕을 추가하지 않아도 쿠키가 더 잘 퍼지게 됩니다.

대체 감미료의 미래

대체 감미료의 인기는 앞으로도 계속될 것으로 보인다. 따라서 대체 감미료를 활용해 기존 인기 제품의 무설탕 버전을 개발할 수 있는 식품 제조업체들은 이를 통해 상당한 이득을 볼 수 있는 유리한 입장에 있다.

일부 식품 제조업체들은 이미 기존 식품의 저칼로리 또는 무칼로리 대체품을 성공적으로 개발해냈지만, 여전히 혁신의 여지는 충분합니다. 현재 시중에 나와 있는 당 대체재들의 장단점을 파악하는 것이 좋은 출발점이 될 것입니다.

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