零食中的水分活度

专为超市货架设计的食品需要具备六个月的保质期，而对于软质饼干来说，这往往是个难题。“水分活度对软质饼干至关重要，”Oak State Products研发经理大卫·布斯肯表示。 “关于如何让曲奇保持更长时间的松软口感，业界进行了大量研发。关键在于将水分注入产品并加以锁住，同时避免水分活度过高。确保水分到位固然重要，但若水分活度过高，产品就会发霉。”

水分活度可预测微生物的生长

水分活度能够预测产品是否会发霉，因为它衡量的是产品中水分的能量状态。微生物的繁殖与产品中水分的含量无关，而是取决于该水分的能量状态。微生物能够利用高能量的水分，因此水分活度高的产品容易发霉，甚至滋生细菌。

Moisture content and water activity are related, but not in a direct, one-to-one way. Even products with a high water content, like syrups, can be safe if steps have been taken to lower their water activity. Water activity can tell you which bacteria, molds, or fungi can grow on and in your product. Reducing the water activity can rule out the growth of whole classes of microbes. At low water activities (<0.60), formulators can preclude the growth of anything at all.

水分活度是确保质地一致性的关键参数

许多零食以其独特的质地而闻名。人们可能会自然而然地认为，可以用水分含量来衡量质地的变化。但蛋白质棒从柔软有嚼劲变成坚硬如石的块状，或是薯片从酥脆变为软塌，其变化速率并非由水分含量决定，而是由水分活度决定。经典零食的特点在于其水分活度与水分含量的关系，如下所示：

水活度会减缓化学反应，例如脂质氧化

化学反应常常影响零食。薯片、坚果及其他尝起来苦涩或有哈味的食物，很可能已经遭受了脂质氧化。面对脂质氧化，食品配方师并非束手无策，而水分活度正是他们最有效的工具之一。由于水分活度是衡量产品中水能量的指标，因此它会影响脂质氧化反应的进行速度。

实际上，随着水分活度的降低，脂质氧化反应速率也会随之减缓。然而，当水分活度降至0.4以下时，反应速率又会开始上升。这使得0.4这一区间成为零食和坚果类产品的重要控制目标，尽管具体数值因产品而异。要了解水分活度如何影响产品中的脂质氧化，最佳方法是进行加速保质期试验。

利用水分活度防止水分迁移

在奶油夹心蛋糕或含有坚果和果粒的能量棒等多组分零食中，决定水分迁移情况的是水分活度，而非水分含量。了解各独立配料的水分活度，有助于确定其加工方法。 有几种加工方案可供选择。可以将原料加工至相似的水活度。可以使用可食性屏障（如冰淇淋蛋筒内侧的巧克力涂层）来防止水分迁移。通过提高成分的粘度，可以延缓其内部的扩散过程。此外，当水活度差异无法调平时，有时需要采用分装方式。检测水活度有助于避免影响产品品质和最终保质期的问题。

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