AQUALAB: Wichtige Ergebnisse zu alternativen Süßungsmitteln | AQUALAB

Pullman, WA - Das Forschungs- und Entwicklungslabor von METER Food hat die Ergebnisse einer kürzlich durchgeführten Studie veröffentlicht, in der die Vor- und Nachteile der wichtigsten alternativen Süßungsmittel untersucht wurden, die Lebensmittelunternehmen in Betracht ziehen müssen, wenn sie Zucker in Produktformulierungen ersetzen wollen.

Der Druck von Verbrauchern und staatlichen Stellen, den Zuckergehalt in Lebensmitteln zu reduzieren, hat die Industrie für Zuckerersatzstoffe zu einem 18-Milliarden-Dollar-Markt gemacht.

"Da die Nachfrage nach gesünderen Snacks und Leckereien weiter steigt, gibt es eine Fülle von innovativen neuen Süßungsmitteln", sagt Mary Galloway, METER Food R&D Lab Manager. "In ihrem Eifer, den nächsten großartigen Clean-Label-Snack zu entwickeln, der wenig Kalorien hat, aber trotzdem gut schmeckt, stellen die Lebensmittelunternehmen fest, dass jeder Zuckerersatz eine Reihe von besonderen Herausforderungen mit sich bringt. Einfach ausgedrückt: Zucker zu ersetzen scheint einfach zu sein, ist es aber nicht."

Mit alternativen Süßungsmitteln ist es zwar möglich, zuckerfreie Versionen alter Lieblingsgerichte zu kreieren, aber bei Zucker und seinen Ersatzstoffen geht es um mehr als nur den Geschmack. Der Verzicht auf Zucker wirkt sich auf die Süße, die Farbe, den Sauerteig, die Zartheit, den Feuchtigkeitsgehalt, die Textur, den Gefrierpunkt und vieles mehr eines Lebensmittels aus.

Da Ersatzstoffe wie Stevia, Sorbitol und Mönchsfruchtextrakt die Eigenschaften des Zuckers nicht perfekt imitieren, müssen Lebensmittelwissenschaftler neue Wege finden, um den Zuckergeschmack, die Textur, die Haltbarkeit und das Aussehen zu erreichen, die die Verbraucher zufrieden stellen. Um ihre Ziele zu erreichen, müssen Formulierer und Lebensmittelunternehmen herausfinden und priorisieren, welche Eigenschaften von Zucker sie nachahmen und welche sie vermeiden möchten.

Die Ergebnisse der Studie zeigen die Vorteile und Herausforderungen der wichtigsten alternativen Süßungsmittel sowie die wissenschaftlichen Konzepte auf, die die einzigartigen Eigenschaften von Zucker erklären. Galloway stellt einen Fahrplan für Formulierer vor, der zeigt, wie die Messung der Wasseraktivität das effektivste Mittel ist, um die mit Zuckerersatzstoffen verbundenen Herausforderungen zu minimieren, und wie das Mischen verschiedener Zuckeralternativen zu besseren Ergebnissen führen kann.

"Leider gibt es keinen perfekten Zuckerersatz. Viele, wenn nicht alle Ersatzstoffe haben einen Nachteil - unangenehmer Geschmack, mangelnde Feuchthaltefähigkeit, Kalorienwert oder glykämischer Index, Unfähigkeit, braun zu werden, oder andere", fügte Galloway hinzu. Formulierer, die die feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften des Zuckers nutzen wollen, sollten beachten, dass alternative Süßstoffe in kristallinem Zustand Wasser nicht gut binden. Wenn die Formulierer nicht aufpassen, können alternative Süßstoffe kristallisieren und Feuchtigkeit im Endprodukt freisetzen, was sich auf Geschmack, Textur, Konsistenz und Haltbarkeit auswirkt."

Galloway merkt an, dass die Daten des Projekts in Form von Feuchtigkeits-Sorptions-Isothermen grafisch dargestellt werden können. Isothermen veranschaulichen die Beziehung zwischen Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität in einem Material bei einer bestimmten Temperatur. Isothermen helfen Formulierern und Lebensmittelwissenschaftlern bei der Vorhersage der physikalischen Eigenschaften, der Haltbarkeitsdauer und des Verpackungsbedarfs ihrer Produkte sowie bei vielen anderen Erkenntnissen. 

Zugang zur vollständigen Studie. 

Über METER Food

METER Food ist eine Abteilung von Addium, einem führenden Technologieunternehmen, das hochauflösende Daten in Echtzeit liefert, die die Produktion und Prozesse in den Bereichen Lebensmittelqualität, Umweltforschung, Stadtentwicklung und Landwirtschaft unterstützen. Mit der Kraft seiner Mitarbeiter kombiniert Addium Wissenschaft, Technik und Designkompetenz, um physikalische Messungen in nützliche Informationen zu verwandeln.

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