März 29, 2022
Exekutive der Lebensmittelindustrie: Wasseraktivität verhindert Ausbrüche und Krankheiten
Veröffentlicht von Food Industry Executive - März 29, 2022
Aktivität des Wassers: Wie die Lebensmittelindustrie Ausbrüche lebensmittelbedingter Krankheiten und Rückrufe vermeidet
Die Öffentlichkeit ist an Rückrufe im Zusammenhang mit feuchtigkeitsreichen Lebensmitteln wie Melonen, Salat und Eiscreme gewöhnt. Viele Menschen waren jedoch schockiert über den Salmonellenausbruch im Jahr 2018 im Zusammenhang mit Sugar Smacks-Cerealien, den Salmonellenausbruch im Jahr 2019 im Zusammenhang mit Mehl und den E. Coli-Ausbruch im Jahr 2021 im Zusammenhang mit Backmischungen. Die Annahme, dass bei Lebensmitteln mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt und geringer Wasseraktivität kein Risiko einer mikrobiellen Kontamination besteht, hat zu zahlreichen lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen und Rückrufen geführt.
Warum also verwendet die FDA Grenzwerte für die Wasseraktivität als akzeptablen Standard, um mikrobiologische Tests in haltbaren Lebensmitteln nur in begrenztem Umfang oder gar nicht durchführen zu können?
Bevor wir auf diese Frage eingehen, ist es wichtig zu wissen, dass der Feuchtigkeitsgehalt und die Wasseraktivität zwar miteinander zusammenhängen, aber unterschiedliche Konzepte sind. Der Feuchtigkeitsgehalt ist ein Maß dafür, wie viel Wasser etwas enthält. Menschen denken oft, dass Lebensmittel "trocken" oder "feucht" sind, aber ihre Fähigkeit, mikrobielles Wachstum zu unterstützen, hängt nicht davon ab, wie viel Wasser sie enthalten. Stattdessen hängt sie von der Energie oder der Wasseraktivität des Wassers ab.
Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität unterscheiden sich voneinander, weil ...