Tillamook Country Smoker's perfektes Dörrfleisch und automatisierte Prozesse

Die Geschichte von Beef Jerky ist so reichhaltig wie sein tiefer, rauchiger Geschmack.

Archäologen haben Hinweise auf getrocknetes Fleisch in erhaltenen Gräbern im alten Ägypten gefunden. Das Wort "Jerky" stammt aus dem Quechua-Wort "Ch'arki", was in der Sprache der Inkas "getrocknetes Fleisch" bedeutet. Und in Nordamerika - der Heimat von Tillamook - brachten die amerikanischen Ureinwohner den frühen Siedlern bei, wie man Fleisch trocknet und reift.

Und Tillamook Country Smoker praktiziert dieses alte Handwerk noch heute.

Dieser Zweig der Marke Tillamook begann in den 1960er Jahren in einer behelfsmäßigen Räucherkammer im Hinterhof. Heute ist er zu einem Unternehmen herangewachsen, das 100 Prozent Premium-Rindfleischprodukte in die Regale der Geschäfte und in die Bäuche zufriedener Kunden im ganzen Land bringt.

Trotz des extremen Wachstums ist Tillamook Country Smoker seinem Ziel treu geblieben, das authentischste Beef Jerky auf dem Markt zu produzieren. AQUALAB ist stolz darauf, mit Tillamook Country Smoker zusammenzuarbeiten, während das Unternehmen sein Wachstum fortsetzt und dabei die Produktqualität beibehält.

Beseitigung von Papierkram und Rationalisierung von Prozessen

Tillamook Country Smoker (TCS) verwendet seit langem die Wasseraktivitätsmessgeräte von AQUALAB, die Robertson als "Goldstandard" in der Branche bezeichnet.

"Wir verwenden die AQUALAB-Technologie wahrscheinlich schon immer", sagt Zach Robertson, technischer Leiter von TCS. "Addium stellt AQUALAB her, ein Wasseraktivitätsmessgerät, das meiner Meinung nach der Goldstandard auf dem Markt ist."

Die Marke hat vor kurzem mit großem Erfolg weitere AQUALAB-Technologien in ihre Anlagen in Oregon integriert.

Konkret hat TCS vor einigen Jahren die SKALA-Software von AQUALAB eingeführt. Die SKALA-Software ist dafür bekannt, Prozesse zu optimieren, die Effizienz zu steigern, konsistente Ergebnisse zu erzielen und die Produktqualität zu verbessern.

Robertson sagt, man habe sich für SKALA entschieden, um die Qualitätssicherungsdaten zu verfolgen. Der Einsatz von SKALA hat den Arbeitsablauf bei TCS erheblich verbessert.

"Es ist relativ einfach zu implementieren", sagt Robertson. "Es ist eine Menge Dateneingabe erforderlich, um alles in Gang zu bringen, aber wenn es einmal angefangen hat, geht es ganz leicht. Es ist auch sehr einfach und benutzerfreundlich.

Robertson schätzt, dass durch den Einsatz von SKALA 50 bis 60 Prozent des Papierkrams in der Abteilung weggefallen sind und die Abteilungen nun wesentlich schneller Informationen austauschen können. 

"SKALA verfolgt die Prozessdaten und zeigt sie dann in Echtzeit an", sagt Robertson. "Anstatt zu telefonieren, zu funken und E-Mails zu verschicken, hat jeder die Daten, mit denen er arbeiten kann, und zwar in Echtzeit.

TCS plant nun, auf diesem bewährten Erfolg aufzubauen, indem es weitere SKALA-Module in seine Anlagen einbaut. TCS geht davon aus, dass sie dadurch in der Lage sein werden, Prozess- und Produktdaten - von der Temperatur bis zu NIR-Daten - in Echtzeit zu verfolgen. Anhand dieser Daten kann das Unternehmen dann die Prozesse genauer steuern und die Produktqualität mit größerer Präzision und weniger menschlichen Fehlern aufrechterhalten.

Bewahrung des handwerklichen Geschmacks, Eliminierung menschlicher Fehler

Bei der traditionellen Herstellung von Fleischsnacks ist die Konsistenz ein wesentlicher Faktor für die Produktqualität. Mit den derzeitigen Praktiken ist es jedoch bekanntermaßen schwierig, eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. In der Regel kontrolliert eine Person in der Produktionsanlage das Produkt während des Kochens und bestimmt, wann es trocken genug ist, um aus dem Ofen genommen zu werden. Leider ist dieser unwissenschaftliche, höchst variable Prozess eine Belastung für Unternehmen wie Tillamook, für die gleichbleibende Ergebnisse von entscheidender Bedeutung sind.

"Bei Fleisch hat man es bereits mit einem stark schwankenden Rohstoff zu tun, so dass jede Möglichkeit, Schwankungen zu vermeiden, von Vorteil ist", sagt Robertson.

Glücklicherweise hat SKALA Dry eine Lösung für dieses Problem. SKALA Dry nutzt selbstoptimierende KI, um die Trocknung zu automatisieren und ermöglicht es TCS, die Produktspezifikationen jedes Mal richtig zu treffen. TCS wird SKALA Dry in seiner neuesten Anlage einsetzen, und Robertson freut sich darauf, wie es menschliche Fehler eliminieren wird.

"Das Ziel ist es, die menschliche Interaktion durch eine Reihe von Sensoren zu ersetzen, die auf sehr wiederholbare Weise feststellen können, wann dieser Punkt erreicht ist und die Entscheidung für uns treffen", sagt Robertson.

Konsistente Ergebnisse

Anstatt dass ein Arbeiter auf der Etage nach bestem Wissen und Gewissen Entscheidungen über den Prozess trifft, verwendet SKALA Dry Daten, um zu bestimmen, wann das Trockenfleisch trocken genug ist. Dieser präzise, wiederholbare Prozess führt zu konsistenteren Ergebnissen für Tillamook.

"SKALA Dry nimmt genau dann Anpassungen vor, wenn es wichtig ist", sagt Susan Newman, Director of Professional Services bei AQUALAB. "Sobald es irgendeine Art von Abweichung im Prozess gibt, passt es die Temperatur sofort an - und das in einem geschlossenen Kreislaufsystem, ohne menschliche Beteiligung, viel schneller als ein Mensch es tun könnte.

Durch die Optimierung des Trocknungsprozesses rechnet Robertson mit einer Steigerung der Ausbeute um mehrere Prozentpunkte, was in der Fleischsnackindustrie eine erhebliche Steigerung darstellt.

"Durch den Wegfall des menschlichen Faktors und die Datenerfassung in Echtzeit können wir, so glauben wir, diese Punkte der Ausbeute gewinnen und die Konsistenz maximieren, was wiederum die Ausbeute maximiert, was wiederum die Qualität des Produkts maximiert.

Lösung der Arbeitskräftekrise

Die Entfernung des menschlichen Elements aus dem Produktionsprozess kann für Unternehmen wie Tillamook noch einen weiteren Vorteil haben. Robertson ist der Meinung, dass eine verstärkte Automatisierung eine eindeutige Lösung für die Arbeitskräftekrise darstellen könnte.

Wie viele Unternehmen des Landes verzeichnet auch TCS aufgrund des zunehmenden Drucks auf die Löhne eine überdurchschnittliche Fluktuationsrate.

"Es ist sehr einfach für die Leute, zu wechseln", sagt Robertson. "Selbst wenn man gute Leute hat und sie ausbildet, können sie im Handumdrehen weg sein, weil sie am anderen Ende der Stadt ein besseres Angebot bekommen haben.

Die einfachste und langfristigste Lösung? Automatisierung.

"Bei einigen dieser wichtigen Entscheidungsprozesse muss man versuchen, sie zu automatisieren", sagt Robertson. "Und den menschlichen Faktor ausschalten, einfach weil die Arbeitskräfte unzuverlässig geworden sind".

Mit anderen Worten: Ein Weg, um sicherzustellen, dass Ihr Produkt nicht leidet, wenn Sie nicht genügend Mitarbeiter haben, besteht darin, einen Prozess zu schaffen, der nicht von menschlichen Entscheidungen abhängt. SKALA-Module helfen dabei. 

Obwohl sich die Herstellung von Dörrfleisch seit den Tagen, an denen man Fleischstreifen über ein Lagerfeuer hängte oder ein Tipi in eine Räucherkammer verwandelte, stark verändert hat, beweist Tillamook Country Smokehouse, dass man auch in der modernen Welt authentischen Geschmack mit tadelloser Qualität bewahren kann - und AQUALAB ist stolz darauf, eine wichtige Rolle in diesem Prozess zu spielen.