Schimmel in Snacks: Warum er immer noch so viele Rückrufe verursacht

Die größten Marken und die wendigsten Start-ups rufen mit erschreckender Regelmäßigkeit zurück. Niemand ist sicher, so scheint es.

Schimmel tritt in der Regel dann auf, wenn die Hersteller es am wenigsten erwarten. Wenn er dann auftaucht, ist es schwierig, ihn von einer Marke, wenn nicht sogar von einem Produkt zu entfernen. Warum taucht bei all der innovativen Lebensmittelwissenschaft und den modernen Verpackungen in der Industrie immer wieder Schimmel in verpackten Waren auf? Müssten wir nicht längst eine einfache Lösung haben?  

Die einfache Antwort lautet: Ja. Es gibt Lösungen. Aber bevor die Hersteller sie effektiv anwenden können, müssen sie verstehen, womit sie es zu tun haben.  

1. Schimmel ist entschlossen und heimtückisch

Schimmel vermehrt sich, indem er mikroskopisch kleine Sporen in die Luft abgibt. Diese Sporen sind wie winzige Bunker, die den Schimmelpilz schützen, bis die Umweltbedingungen für das Wachstum ideal sind.  

Sporen - und andere Mikroorganismen - sind überall. In der Luft, die wir atmen, in den Dingen, die wir anfassen, sogar in den verpackten Lebensmitteln, die wir essen - normalerweise in so geringen Mengen, dass sie nicht ins Gewicht fallen. Aber in der richtigen Umgebung entwickelt sich eine einzige Schimmelspore zu einer Matte aus unansehnlichem Fell - oft innerhalb eines Tages oder weniger.  

Lebensmittelwissenschaftler haben verschiedene Methoden entwickelt, um das Wachstum von Mikroben zu verhindern, aber ohne das richtige Wissen kann es schwierig sein, die richtige Methode für das jeweilige Produkt zu finden.  

2. Ohne die richtigen Informationen ist es schwierig, Schimmel vorherzusagen

Die Vorhersage des mikrobiellen Wachstums kann schnell überwältigend werden. 

Bedenken Sie die Variablen: Verpackungsmaterialien, Stickstoffspülungen, Wasseraktivität, Wassergehalt, Herstellungsverfahren, Killsteps, Hürden und vieles mehr. Dazu kommen noch die falschen Vorstellungen darüber, welche Messungen und Indikatoren am wichtigsten sind. 

Wer kein Studium der Lebensmittelwissenschaften absolviert hat und nicht seit Jahrzehnten in der Branche tätig ist, kann leicht in den sich überschneidenden Variablen untergehen. Selbst mit einem fundierten Verständnis sind einige Produkte anfälliger als andere. Es ist keine Überraschung, dass selbst die bekanntesten Marken mit überraschender Regelmäßigkeit von Lebensmittelproblemen überrumpelt werden.  

Es gibt einige todsichere Methoden zur Vorhersage von mikrobiellem Wachstum, aber je nach Produkt und Einrichtung kann es immer noch eine Kombination mehrerer Faktoren erfordern, um sicher zu sein.  

3. Schimmel ist gut sichtbar - in mehr als einer Hinsicht

Glücklicherweise sind die meisten Schimmelpilze nicht schädlich. Selbst für Menschen mit Schimmelpilzallergien ist der Verzehr von Schimmelpilzen nicht tödlich, sondern nur lästig.  

Leider wissen die Verbraucher das nicht, es ist ihnen egal, oder beides. Ihnen geht es mehr um den Geschmack und das Aussehen von Schimmelpilzen - sie haben einen sättigenden Snack erwartet, aber einen ungenießbaren Klecks bekommen.  

Selbst kleine Probleme können sich ausbreiten. Unabhängig davon, ob sie in den Mainstream-Medien oder in den sozialen Medien behandelt werden, ist das Potenzial, das Markenimage zu zerstören, groß. Rückrufe und negative Vorfälle schaden nicht nur der betreffenden Marke, sondern auch ihren Wettbewerbern^.1 

Die durchschnittlichen Kosten eines Rückrufs von Lebensmitteln belaufen sich auf 10 Millionen Dollar - Markenschäden und Umsatzeinbußen nicht mitgerechnet. Es überrascht daher nicht, dass Rückrufe als die größte Bedrohung für die Rentabilität der Lebensmittelindustrie bezeichnet werden^.2 

Selbst wenn eine Marke überlebt, können Vorfälle im Bereich der Lebensmittelsicherheit noch jahrelang in den Suchmaschinen auftauchen - und Kunden abschrecken. 

4. Schimmelpilze fühlen sich zu natürlichen Produkten hingezogen - genau wie die Verbraucher

Der Trend zu natürlichen Lebensmitteln kann den Kampf gegen Schimmel noch schwieriger machen. Viele Verbraucher wissen nicht, dass Zutaten, von denen sie noch nie etwas gehört haben, nicht immer schädlich sind - oft verbessern sie die Qualität und Haltbarkeit des Produkts. Wenn die Verbraucher verlangen, dass diese Zutaten verschwinden, können die Lebensmittel anfällig werden. 

Kaltgepresste Riegel sind ein aktuelles Beispiel: Um den Wünschen der Kunden entgegenzukommen, haben die Unternehmen schnell konservierungsmittelfreie Produkte mit einem sauberen Etikett" entwickelt. Aber ein sauberes Etikett geht oft mit einer kürzeren Haltbarkeit einher, und mehrere Unternehmen hatten Probleme mit Schimmel oder unansehnlicher Textur. 

Nicht alle Clean-Label-Produkte sind gefährdet. Mit den richtigen Werkzeugen und dem richtigen Know-how kann die Formulierung eines natürlichen Produkts mit einer akzeptablen Haltbarkeit recht einfach sein. 

Das Problem zu verstehen ist nur der erste Schritt

Aber es ist ein Schritt in die richtige Richtung. Einen tieferen Einblick in die Lösung von Problemen bei Geschmack, Textur und Haltbarkeit von Snacks erhalten Sie in The Food Manufacturer's Complete Guide to Water Activity. 

Referenzen:

1. The Impact of Food Safety Incidents Across Brands, Journal of Agricultural and Applied Economics 

2. Rückruf: The Food Industry's Biggest Threat to Profitability, Food Safety Magazine