Schimmel in Snacks: Warum er immer noch so viele Rückrufaktionen verursacht

Die größten Marken und die agilsten Start-ups geben mit erstaunlicher Regelmäßigkeit Rückrufaktionen bekannt. Niemand scheint sicher zu sein.

Schimmel tritt meist dann auf, wenn Hersteller ihn am wenigsten erwarten. Wenn er einmal aufgetreten ist, lässt er sich nur schwer von einer Marke, wenn nicht sogar von einem Produkt entfernen. Warum tritt Schimmel trotz aller innovativen Lebensmittelwissenschaft und modernen Verpackungen in der Branche immer wieder in verpackten Waren auf? Sollte es dafür nicht längst eine einfache Lösung geben?

Die einfache Antwort lautet: Ja. Es gibt Lösungen. Bevor Hersteller diese jedoch effektiv anwenden können, müssen sie verstehen, womit sie es zu tun haben.

1. Schimmel ist hartnäckig und heimtückisch.

Schimmel vermehrt sich, indem er mikroskopisch kleine Sporen in die Luft abgibt. Diese Sporen sind wie winzige Bunker, die den Schimmel schützen, bis die Umweltbedingungen für sein Wachstum ideal sind.

Sporen – und andere Mikroorganismen – sind überall. In der Luft, die wir atmen, auf den Gegenständen, die wir berühren, sogar in den verpackten Lebensmitteln, die wir essen – normalerweise in so geringen Mengen, dass sie keine Rolle spielen. Aber unter den richtigen Bedingungen entwickelt sich eine einzige Schimmelspore zu einem unansehnlichen Belag – oft innerhalb eines Tages oder weniger.

Lebensmittelwissenschaftler haben mehrere Methoden entwickelt, um das Wachstum von Mikroben zu verhindern, aber ohne das richtige Wissen kann es schwierig sein, die richtige Methode für das jeweilige Produkt zu finden.

2. Ohne die richtigen Informationen lässt sich Schimmelbildung nur schwer vorhersagen.

Die Vorhersage des Mikrobenwachstums kann schnell überwältigend werden.

Berücksichtigen Sie die Variablen: Verpackungsmaterialien, Stickstoffspülungen, Wasseraktivitätswerte, Wassergehalt, Herstellungsverfahren, Abtötungsschritte, Hürden und vieles mehr. Hinzu kommen noch die falschen Vorstellungen darüber, welche Messungen und Indikatoren am wichtigsten sind.

Für jemanden ohne Abschluss in Lebensmittelwissenschaft oder jahrzehntelanger Erfahrung in der Branche kann es leicht passieren, dass man sich in den sich überschneidenden Variablen verliert. Selbst mit fundierten Kenntnissen sind einige Produkte anfälliger als andere. Es ist keine Überraschung, dass selbst die bekanntesten Marken überraschend regelmäßig von Lebensmittelproblemen überrascht werden.

Es gibt einige sichere Methoden, um das Wachstum von Mikroorganismen vorherzusagen, aber je nach Produkt und Anlage kann es dennoch erforderlich sein, mehrere Faktoren zu kombinieren, um Gewissheit zu erlangen.

3. Schimmel ist in mehrfacher Hinsicht gut sichtbar.

Glücklicherweise sind die meisten Schimmelpilze nicht schädlich. Selbst für Menschen mit Schimmelpilzallergien ist der Verzehr wahrscheinlich nicht tödlich, sondern lediglich irritierend.

Leider wissen die Verbraucher das nicht, interessiert sie das nicht oder beides. Sie sind mehr mit dem Geschmack und Aussehen des Schimmels beschäftigt – sie erwarteten einen leckeren Snack, öffneten aber eine ungenießbare Masse.

Selbst kleine Probleme können sich zu einer Lawine entwickeln. Unabhängig davon, ob sie in den Mainstream-Medien oder in den sozialen Medien behandelt werden, ist das Potenzial, das Markenimage zu zerstören, hoch. Rückrufe und negative Vorfälle schaden nicht nur der betreffenden Marke, sondern stärken auch die Wettbewerber dieser Marke.1

Die durchschnittlichen Kosten einer Lebensmittelrückrufaktion belaufen sich auf 10 Millionen US-Dollar – ohne Berücksichtigung von Imageschäden und Umsatzverlusten. Es überrascht daher nicht, dass Rückrufaktionen als größte Bedrohung für die Rentabilität der Lebensmittelindustrie bezeichnet werden.2

Selbst wenn eine Marke überlebt, können Vorfälle im Bereich der Lebensmittelsicherheit noch jahrelang in Suchmaschinen auftauchen – und Kunden abschrecken.

4. Schimmelpilze werden von Naturprodukten angezogen – genau wie Verbraucher.

Der Trend zu natürlichen Lebensmitteln kann den Kampf gegen Schimmel noch schwieriger machen. Viele Verbraucher verstehen nicht, dass ihnen unbekannte Inhaltsstoffe nicht immer schädlich sind – oft verbessern sie die Qualität und Haltbarkeit des Produkts. Wenn Verbraucher verlangen, dass diese Inhaltsstoffe entfernt werden, können Lebensmittel anfällig werden.

Kaltgepresste Riegel sind ein aktuelles Beispiel – um den Kundenwünschen gerecht zu werden, haben Unternehmen schnell konservierungsmittelfreie Produkte mit „Clean Label“ entwickelt. Ein Clean Label geht jedoch oft mit einer kürzeren Haltbarkeit einher, und mehrere Unternehmen hatten Probleme mit Schimmel oder unattraktiven Texturen.

Nicht alle Clean-Label-Produkte sind gefährdet. Mit den richtigen Werkzeugen und dem richtigen Know-how kann die Entwicklung eines Naturprodukts mit akzeptabler Haltbarkeit relativ einfach sein.

Das Problem zu verstehen ist nur der erste Schritt.

Aber es ist ein Schritt in die richtige Richtung. Um sich eingehend mit der Lösung von Problemen hinsichtlich Geschmack, Textur und Haltbarkeit von Snacks zu befassen, laden Sie den vollständigen Leitfaden für Lebensmittelhersteller zur Wasseraktivität herunter.

Referenzen:

1. Die Auswirkungen von Vorfällen im Bereich Lebensmittelsicherheit auf verschiedene Marken, Journal of Agricultural and Applied Economics

2. Rückruf: Die größte Gefahr für die Rentabilität der Lebensmittelindustrie, Food Safety Magazine

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