Sieben Schritte zur Gewährleistung sicherer, konsistenter kaltgepresster Riegel

Ein kaltgepresster Energie- oder Proteinriegel verspricht dem Kunden implizit Sicherheit und Gesundheit, indem er Dinge vom Etikett nimmt. Die Herausforderung: Ohne chemische Konservierungsstoffe und starke Feuchthaltemittel wie Salz und Zucker haben kaltgepresste Riegel einen sehr engen Spielraum für Sicherheit, Rentabilität und Produktqualität.

Wie können Sie in diesem Rahmen erfolgreich arbeiten? Dieser Artikel gibt einige Antworten.

Herausforderungen im Bereich der Stabilität

Wie alle haltbaren Lebensmittel unterliegen auch kaltgepresste Riegel dem Lebensmittelgesetz. Sie benötigen in der Regel eine Wasseraktivität von weniger als 0,88, um als sicher zu gelten. (Beachten Sie jedoch, dass 0,85 der Wert ist, bei dem sich Mikroben nicht mehr vermehren können. Um Schimmel zu vermeiden, müssen die Riegel unter 0,70 aw liegen).

Hersteller von kaltgepressten Riegeln messen in der Regel die Wasseraktivität als endgültige Freigabespezifikation, um nachzuweisen, dass der Riegel das Wachstum pathogener Bakterien im Laufe seiner Haltbarkeit nicht fördert.

Warum also kämpfen so viele Hersteller mit der Produktkonsistenz? Warum häufen sich bei einstmals haltbaren Riegeln plötzlich die Kundenbeschwerden über Geschmacksverirrungen und Schimmelprobleme? Warum werden weiche, kaubare Riegel manchmal hart und klebrig, obwohl die Rezeptur gleich bleibt?

Die Einhaltung des Lebensmittelgesetzes ist keine Garantie für eine wirkliche Lagerstabilität. In diesem Artikel gehen wir diesen Problemen auf den Grund und helfen Ihnen, sie mit Hilfe der Wissenschaft zu lösen.

Vorbeugung von Problemen

Die Verwendung der Wasseraktivität als Freigabespezifikation ist wichtig für die Sicherheit. Leistungsstarke Hersteller tun jedoch mehr, um Kundenbeschwerden und Sicherheitsprobleme zu vermeiden, Qualitätsprobleme vorherzusehen, bevor sie entstehen, und Probleme zu verhindern, die durch Schwankungen bei den eingehenden Zutaten verursacht werden.

Man könnte annehmen, dass, wenn alle Zutaten des Riegels haltbar sind, es auch der Riegel sein wird. Diese Annahme kann leicht zu Geschmacks- und Texturproblemen, Schimmelbildung oder Schlimmerem führen.

Zuerst das Schlimmste: Sie könnten die Verbraucher krank machen. Zutaten wie Erdnüsse oder Mehl können - und tun es oft auch - eine geringe mikrobielle Kontamination aufweisen. Für sich genommen haben diese Zutaten eine niedrige Wasseraktivität, in der Mikroben nicht wachsen, und solange die Verunreinigung nicht signifikant genug ist, um Schaden anzurichten, sind sie sicher. Die Herausforderung besteht darin, dass Verderbniserreger bei niedrigen Wasseraktivitäten nicht absterben, sondern lediglich in einen Ruhezustand übergehen. Wenn Zutaten mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt mit Zutaten mit höherem Feuchtigkeitsgehalt kombiniert werden, wandert das Wasser in das neue Produkt, bis alle Zutaten ein Gleichgewicht erreicht haben. Dadurch kann ein Inhaltsstoff mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, der für sich genommen sicher ist, in einen Wasseraktivitätsbereich gelangen, in dem sich Mikroorganismen vermehren und potenziell gefährlich werden können.

Messung der natürlichen Variation

Feuchtigkeitsmigration kann auch Probleme mit der Textur - gummiartige Mandeln, harte, klebrige Riegel - und dem Geschmack - Verderblichkeit und andere Fehlaromen - verursachen.

Und fast alle unsere Barproben hatten mit Wasseraktivitäten zu tun, bei denen Schimmel ein Problem wird.

Schritte zum Erfolg

Erfolgreiche Hersteller von kaltgepressten Riegeln verstehen und überwachen die Wasseraktivität in jedem Schritt ihres Prozesses, von der Rezeptur und der Überprüfung der Zutaten bis hin zu Produktion, Verpackung und Haltbarkeit. Hier sind einige der Details, was sie tun.

1. erstellen. Isothermen zu jedem Inhaltsstoff vor der Formulierung
   • Empfohlene Methode: Dampf-Sorptions-Analysator (große Unternehmen können ein Gerät kaufen; die meisten werden Labor-/Beratungsdienste in Anspruch nehmen)
   • Zeit: 2-3 Wochen (abhängig von den Inhaltsstoffen; der Zugang zu AQUALABs oder einer anderen Isothermenbibliothek kann den Prozess beschleunigen)
   • Kaltgepresste Riegel sind im Wesentlichen eine Mischung aus Rohstoffen. Anhand von Isothermen können Sie genau vorhersagen, was beim Mischen passiert, und haben so die Kontrolle über die Sicherheit und Qualität Ihres Riegels.
2. Festlegung von Spezifikationen für den Feuchtigkeitsgehalt und die Wasseraktivität der eingehenden Inhaltsstoffe
   • Empfohlene Methode: Verwendung der in Schritt 1 erstellten Isothermen; lebensmittelwissenschaftliche Gleichungen oder Zugang zum Moisture Analysis Toolkit
   • Zeit: sehr wenig zusätzliche Zeit erforderlich
   • Kosten: keine, abgesehen von den Kosten der Isothermen
   • Ohne Backen als Unterstützung müssen Sie jedes bisschen Feuchtigkeit, das in Ihren Riegel gelangt, kontrollieren. Wenn Sie sowohl die Wasseraktivität als auch den Feuchtigkeitsgehalt der Zutaten angeben, können Sie ein Rezept erstellen, das ein gleichbleibendes Ergebnis gewährleistet.
3. Überwachung der Wasseraktivität bei eingehenden Inhaltsstoffen
   • Empfohlene Methode: AQUALAB 3 (1 Minute) oder 4TE
   • Zeit: 1 - 7 Minuten je nach Instrument
   • Bewährte Praxis: Verkäufer dazu verpflichten, die Wasseraktivität auf der CoA anzugeben; Maßnahme zur Bestätigung
   • Bei kaltgepressten Riegeln findet der entscheidende Moment der Prozesskontrolle beim Eingang der Zutaten statt. Zutaten, die nicht der Spezifikation entsprechen, können eine Charge leicht zu Fall bringen. Die Wasseraktivität kann diese Probleme vorhersagen, der Feuchtigkeitsgehalt nicht. Eine große Veränderung der Spezifikation hilft Ihnen, Veränderungen aufgrund verschiedener Sorten, Anbauregionen und Erntejahre schnell zu erkennen, damit Sie größere Probleme angehen können, bevor sie die Produktion zum Erliegen bringen. Der Zugriff auf die Isothermenbibliothek von METER kann Ihnen dabei helfen, herauszufinden, ob Ihre Inhaltsstoffe auch eine unabhängige Überwachung des Feuchtigkeitsgehalts benötigen. Wie die folgenden Daten zeigen, ist dies bei einigen (wie Blaubeeren) nicht der Fall, bei anderen (wie Mangos) schon.
4. Wenn Sie den Feuchtigkeitsgehalt benötigen, wählen Sie die richtige Feuchtigkeitsgehaltsmethode und kalibrieren Sie sie regelmäßig.
   • Empfohlene Methode: NIR oder AQUALAB 3 Fast Moisture kalibriert nach einer AOAC-Methode wie Ofen/Vakuumofen
   • Zeit: 1 Minute pro Probe plus Zeit für Kalibrierung (NIR) oder Validierung (AQUALAB 3)
   • Messungen des Feuchtigkeitsgehalts sind aus Sicherheits- und Qualitätsgründen nicht immer erforderlich, aber viele Hersteller benötigen sie zur Bestimmung der Ausbeute oder für Vorschriften und Audits. Wenn Sie Feuchtemessungen durchführen, sollten Sie sich darüber im Klaren sein, was sie leisten können und was nicht, und sie richtig einsetzen. Unabhängig davon, wofür Sie sich entscheiden, sollte es regelmäßig mit einer Standardmethode kalibriert/validiert werden.
5. Isothermen zur Festlegung der Haltbarkeitsdauer und Auswahl der Verpackung verwenden
   • Empfohlene Methode: Isotherme am Endprodukt (aus VSA oder vom Labor erstellt)
   • Zeit: 1 Woche + Berechnungszeit
   • Haltbarkeits- und Verpackungsempfehlungen sind entscheidende Glieder in Ihrer Lebensmittelsicherheitskette. Dank des detaillierten Verständnisses, das sich aus all Ihren isothermen Daten ergibt, können Sie genau die Verpackung spezifizieren, die Sie benötigen, und die korrekte Haltbarkeitsdauer wissenschaftlich definieren.
6. Verwendung von Isothermen zur Bewertung der Risiken einer Lagerung unter Missbrauchsbedingungen
   • Empfohlene Methode: kann in die Haltbarkeits- und Verpackungsstudie einbezogen werden; aw-Messungen bei 3 verschiedenen Temperaturen durchführen.
   • Zeit: minimaler zusätzlicher Zeitaufwand, um Berechnungen zu Schritt 5 hinzuzufügen
   • Kosten: zusätzliche Isothermen bei 2 anderen Temperaturen; keine zusätzlichen Kosten, wenn Sie ein Wasseraktivitätsmessgerät mit variabler Temperatur haben (AQUALAB 4TE oder gleichwertig)
   • Anhand der gesammelten isothermen Daten können Sie mit Hilfe von Tools vorhersagen, wie Ihr Produkt auf hohe Temperaturen und Luftfeuchtigkeit reagieren wird, um diese potenziellen Probleme entweder in Ihren Spezifikationen und Verpackungen oder in Ihren Lagerungsempfehlungen zu berücksichtigen.
7. Verwendung einer Sicherheits- und Qualitätsspezifikation für die Endproduktprüfung
   • Empfohlene Methode: Taupunktmessgerät (AQUALAB 3 oder 4TE) für die Endprüfung
   • Zeit: Der Test sollte mit voller Genauigkeit durchgeführt werden (1 Minute für die Vorhersage, 5-7 Minuten für den kompletten Test)
   • Die Festlegung der richtigen Spezifikationen, um ein sicheres und hochwertiges Produkt zu gewährleisten (und die Durchführung einer ordnungsgemäßen Pasteurisierung), ist die Grundlage für die Betreuung Ihrer Kunden. Dieser Schritt ist von wesentlicher Bedeutung und funktioniert am besten Hand in Hand mit früheren Prozessschritten, die Sie auf Probleme aufmerksam machen, die im fertigen Riegel Probleme verursachen werden. Wenn Ihr Riegel fertig ist, sollten Sie bereits wissen, dass er den Endprodukttest bestehen wird.
   • Kaltgepresste Riegel sind eine gesunde Option. Wenn man die Feuchtigkeit kontrolliert, geht es um Gesundheit und Sicherheit auf der grundlegendsten Ebene.

Auswirkungen auf die Wirtschaft

Hersteller 1: Clean Label kaltgepresste Energieriegel

Natürliches Primärsüßungsmittel: Dattelpaste

Bei der Gründung des Unternehmens stellten die Gründer fest, dass alle Zutaten, die sie zusammenmischten, haltbar waren und das Endprodukt ebenfalls haltbar sein musste.

Frühe Kundenbeschwerden über den Geschmack und mögliche Schimmelpilzprobleme führten dazu, dass Riegel im Wert von 300.000 Dollar verschrottet wurden und zwei Monate lang kein Bestand vorhanden war, um die extrem hohe Nachfrage zu befriedigen. Eine schnelle Entscheidung, die Riegel zu verschrotten, verringerte den Rufverlust, aber die Kosten, die entstehen, wenn man nicht von Anfang an alles richtig macht, waren hoch.

Kosten für Schrott: 300 000 $

Verlorene Einnahmen (geschätzt): $1.5M

Hersteller 2: Clean Label Snack-Riegel

Verschrottetes Produkt: Feigenriegel

Produktion (geschätzt): $50M

Ernteausfälle erzwangen einen Wechsel zu einem neuen Lieferanten und eine unvorhergesehene Änderung der Eigenschaften einer Hauptzutat (Feigenpaste) in gefüllten Riegeln.

Das Ergebnis: Feuchtigkeit wanderte aus den Riegeln in die Regale, was zu überwältigenden Kundenbeschwerden über inakzeptablen Geschmack und Textur führte. Um das Problem in den Griff zu bekommen, schränkte das Unternehmen die Produktion ein und war nicht in der Lage, die Nachfrage während einer 12-wöchigen Notrezeptur zu decken. Die schnelle Reaktion begrenzte den Imageschaden.

Kosten: $8 Mio. an entgangenen Einnahmen
Außerdem Kosten für die Neuformulierung, Rufschädigung

Hersteller 3: Kohlenhydratarme, kalorienarme Proteinriegel

Primäre Süßungsmittel: Inulin, Erythritol

Über Monate hinweg häuften sich massive Verbraucherbeschwerden über Schimmel. Das Unternehmen ging zunächst davon aus, dass die Beschwerden nur von begrenztem Umfang waren, und reagierte nur langsam. Schließlich musste das Unternehmen die Produktion einstellen, die Lagerbestände abbauen und die Produktionsverfahren ändern.

Ein ganzes Quartal lang lag der Umsatz nahe Null. Gerade als eine neue Fabrik kurz vor der Fertigstellung stand, wurde die Marke massiv beschädigt, was das Überleben des Unternehmens gefährdete.

Kosten: 3 Monate Umsatzverluste (ca. 17 Mio. $)
Außerdem Kosten für die Behebung des Schadens und Verlust künftiger Marktanteile