Einblick in den Markt
Zuckeralternativen, Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität
Die Verbraucher verlangen nach zuckerarmen oder zuckerfreien Alternativen zu ihren Lieblingssnacks. Hier erfahren Sie, wie Lebensmittelunternehmen großartige Produkte ohne nachteilige Auswirkungen anbieten können.
In früheren Generationen war Zucker der König. Die Lebensmittelhersteller taten ihn in Frühstücksflocken, Süßigkeiten und sogar in Brot, und die Verbraucher aßen ihn auf.
Im Laufe der Jahre hat sich jedoch gezeigt, dass übermäßiger Zucker viele negative Auswirkungen auf unsere Gesundheit hat. Einige dieser negativen Auswirkungen sind Fettleibigkeit, Herzkrankheiten und Diabetes. Das hat die Verbraucher - von denen viele eine Vorliebe für Süßes entwickelt haben - dazu veranlasst, die Menge an Zucker, die sie zu sich nehmen, zu reduzieren.
Dieser Wandel hat eine erhebliche Nachfrage nach Zuckeralternativen geschaffen. Der Druck von Verbrauchern und Behörden, die Zuckermenge in Lebensmitteln zu reduzieren, hat die Industrie für Zuckeralternativen zu einem 18-Milliarden-Dollar-Markt gemacht.
Dies stellt auch eine große Herausforderung für Lebensmittelproduzenten und -hersteller dar. Die Lebensmittelwissenschaftlerin Melanie Goulson sagt: "Die Funktionalität von Saccharose zu ersetzen ist schon schwierig genug, aber die Formulierer von Lebensmitteln müssen auch regulatorische Fragen, Geschmacksprofile, Ernährungsziele, Verdauungsverträglichkeit, Fragen der Haltbarkeit und Produktangaben berücksichtigen.
Denn auch wenn alternative Süßungsmittel es ermöglichen, zuckerfreie Versionen alter Lieblingsgerichte zu kreieren, geht es bei Zucker und seinen Ersatzstoffen um mehr als nur den Geschmack. Der Verzicht auf Zucker wirkt sich auf die Süße, die Farbe, den Sauerteig, die Zartheit, den Feuchtigkeitsgehalt, die Textur, den Gefrierpunkt und vieles mehr eines Lebensmittels aus.
Jede verfügbare Alternative hat ihre Vor- und Nachteile als Zuckerersatz. Welche Zuckeralternative für Sie am besten geeignet ist, hängt von der Art des Produkts ab, das Sie herstellen möchten. Die folgenden Informationen können Ihnen helfen, herauszufinden, welche Sorten einen Versuch wert sein könnten.
Alternative Nr. 1: Stevia
Vorteile:
- Leicht verfügbar
- Etablierte Markenbekanntheit
- pH- und hitzestabil
Nachteile:
- Unterschiedliche Süße, abhängig von anderen Faktoren
- Wird nicht braun (nicht ideal für Backwaren)
- Bitterer Nachgeschmack
- Negative Auswirkungen auf die Darmgesundheit
Alternative #2: Sorbitol
Vorteile:
- Gutes Feuchthaltemittel, d. h. es bindet gut Wasser
- Etwa 60 Prozent so süß wie Zucker
- Guter Weichmacher beim Backen, der den Alterungsprozess verlangsamt
Nachteile:
- Nützlicher Süßstoff, d. h. er hat einige Kalorien
- Negative Auswirkungen auf die Gesundheit des Darms. Sorbitol wurde als Bestandteil von Abführmitteln verwendet.
Alternative Nr. 3: Erythritol
Vorteile:
- 60 bis 70 Prozent so süß wie Zucker
- Minimale Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel
- Etablierte Markenbekanntheit
- kalorienarm, d. h. es enthält nur sehr wenige Kalorien
Nachteile:
- Geringe Wasserlöslichkeit
- Es hat eine kühlende Wirkung, was je nach Produkt ein Vor- oder Nachteil sein kann.
Alternative #4: Maltitol
Vorteile:
- Weit verbreitet
- Leicht verfügbar für Formulierer
- 75 bis 90 Prozent so süß wie Zucker
- ist dem Zucker im Vergleich zu anderen Zuckeralternativen am ähnlichsten
- Löst sich ähnlich wie Zucker auf
- Hoher Schmelzpunkt
- Cremige Textur
- Kein Nachgeschmack
Nachteile:
- Nützlicher Süßstoff, d. h. er hat einige Kalorien
- Erhöht den Blutzuckerspiegel
Alternative #5: Fruchtzucker
Vorteile:
- Einfacher Zucker, der natürlich in Früchten vorkommt.
- Gutes Feuchthaltemittel, d. h. es bindet gut Wasser
- Senkt den Gefrierpunkt
- Bräunungseffekt in Backwaren
- Fermentiert gut
Nachteile:
- "Maissirup mit hohem Fruktosegehalt" wird in der Öffentlichkeit schlecht wahrgenommen
- Nützlicher Süßstoff mit vier Kalorien pro Gramm
- Der Verzehr von zu viel Fruktose kann negative Auswirkungen auf den Körper haben
Alternative Nr. 6: Allulose
Vorteile:
- Ideal für die Verwendung in Gummibärchen
- Beliebt bei ketofreundlichen Lebensmitteln
- Gutes Feuchthaltemittel, d. h. es bindet gut Wasser
- Senkt den Gefrierpunkt
- Bräunungseffekt in Backwaren
- 70 Prozent so süß wie Saccharose
Nachteile:.
- Leicht bitterer Geschmack
Alternative #7: Tagatose
Vorteile:
- Gutes Feuchthaltemittel, d. h. es bindet gut Wasser
- Senkt den Gefrierpunkt
- Bräunungseffekt in Backwaren
- 70 Prozent so süß wie Saccharose
- 90 Prozent so süß wie Allulose
- Kein bitterer Geschmack
Nachteile:
- Die FDA hat Tagatose zu einem zugesetzten Zucker erklärt
- Einige Kalorien
- Historisch gesehen teuer in der Herstellung, aber das ändert sich gerade
Lobende Erwähnung #1: Mönchsfruchtextrakt
Vorteile:
- Sehr süß, daher reicht ein wenig davon für einen langen Weg.
Nachteile:
- Kleine Mengen ersetzen nicht die Masse des Zuckers.
Ehrenvolle Erwähnung #2: Maltitol
Vorteile:
- Etwa 50 Prozent so süß wie Saccharose
- Widersteht der Kristallisation
- Beliebt in Süßigkeiten
Nachteile:
- Etwa 50 Prozent so viele Kalorien wie Saccharose
Überwindung von Hindernissen durch Mischen von alternativen Süßungsmitteln
Natürlich gibt es keine Zuckeralternativen, die Zucker vollständig ersetzen können. Einige haben einen ähnlichen Geschmack, aber eine andere Masse; andere können eine gleichwertige Menge an Wasser aufnehmen, verändern aber die Textur des Produkts. Was kann ein Lebensmittelwissenschaftler also tun?
Glücklicherweise haben sich viele kreative Köpfe mit diesen Problemen auseinandergesetzt und wirksame Lösungen für sie gefunden. Hier sind einige Hindernisse, auf die man stoßen könnte, sowie einige ihrer möglichen Lösungen.
Hindernis: Ich verwende einen Süßstoff mit hoher Intensität, der nicht die Masse ersetzt, die ich durch den Zuckerentzug verloren habe. Wie kann ich diese Masse ersetzen, ohne dass mein Produkt viel zu süß wird?
Natürlich gibt es keine Zuckeralternativen, die Zucker vollständig ersetzen können. Einige haben einen ähnlichen Geschmack, aber eine andere Masse; andere können eine gleichwertige Menge an Wasser aufnehmen, verändern aber die Textur des Produkts. Was kann ein Lebensmittelwissenschaftler also tun?
Glücklicherweise haben sich viele kreative Köpfe mit diesen Problemen auseinandergesetzt und wirksame Lösungen für sie gefunden. Hier sind einige Hindernisse, auf die man stoßen könnte, sowie einige ihrer möglichen Lösungen.
Hindernis: Ich verwende einen Süßstoff mit hoher Intensität, der nicht die Masse ersetzt, die ich durch den Zuckerentzug verloren habe. Wie kann ich diese Masse ersetzen, ohne dass mein Produkt viel zu süß wird?
Lösung: Um die verlorene Masse auszugleichen, können Sie einen Ballaststoff hinzufügen. Einige Möglichkeiten sind Maltodextrin, Polydextrose oder Inulinfasern.
Hindernis: Ich habe den Zucker aus meinem Speiseeisprodukt entfernt, also brauche ich einen Ersatz, der sowohl wasserbindend ist als auch den Gefrierpunkt nicht zu sehr senkt.
Lösung: Erwägen Sie die Verwendung von Erythritol, das den Gefrierpunkt Ihres Eises verbessert. Sie könnten auch Stevia hinzufügen, um das Produkt zu süßen, und dann einen Füllstoff hinzufügen, um das Gefühl des Eises im Mund zu verbessern.
Hindernis: Ich möchte eine zuckerfreie Version meines erfolgreichen Ernährungsriegels entwickeln. Wie kann ich das tun, ohne dass meine zuckerfreie Version in Geschmack und Konsistenz völlig anders wird?
Lösung: Versuchen Sie, Allulose zu verwenden, um dem Produkt Süße zu verleihen, und fügen Sie dann lösliche Maisfasern hinzu, um die Masse und Textur des Produkts zu verbessern. Die löslichen Maisfasern tragen auch dazu bei, den Geschmack und die Haltbarkeit Ihres Produkts zu erhalten.
Hindernis: Ich verwende eine Zuckeralternative in meinem Produkt, aber die Süße ist einfach nicht dieselbe. Ist ein guter Ersatz möglich?
Die Lösung: Versuchen Sie, Ihre bestehende Zuckeralternative mit anderen zu mischen, die mehr Süße haben. Stevia ist zwar beliebt, hat aber eine verzögerte Süße und einen leicht bitteren Nachgeschmack. Wenn Sie Stevia mit Allulose oder Tagatose mischen, erhält Ihr Produkt den vom Verbraucher gewünschten anfänglichen Süßigkeitsschub.
Hindernis: Ich habe versucht, Stevia zu verwenden, und ich habe versucht, Mönchsfrüchte zu verwenden. Beide haben einen "schlechten" Geschmack. Gibt es eine gut schmeckende Zuckeralternative?
Lösung: Interessanterweise haben einige Lebensmittelhersteller Stevia und Mönchsfrucht kombiniert. Die Kombination scheint ihre Aromen zu neutralisieren und einen neutralen süßen Geschmack zu erzeugen. Sie scheinen einen synergistischen Effekt zu haben, wenn sie gemischt werden.
Hindernis: Erythrit eignet sich gut für mein Produkt, mit einer Ausnahme: seine kühlende Wirkung im Mund. Können wir das Erythrit beibehalten, aber diesem Effekt entgegenwirken?
Lösung: Versuchen Sie, ein wenig Stevia unterzumischen. Stevia hat die Wirkung, den hellen, kühlenden Effekt, den Erythrit auf Lebensmittel haben kann, zu mildern.
Hindernis: Ich verwende einen alternativen Süßstoff in meinem Keks. Der Geschmack ist gut, aber ich erhalte einfach nicht den Brotaufstrich, den ich bei der Verwendung von Zucker hatte. Was kann ich tun?
Lösung: Versuchen Sie, das Verhältnis von Fett zu Mehl zu erhöhen und dann die Backzeit zu verkürzen. Dadurch erhält der Keks mehr Aufstrich, ohne dass Zucker hinzugefügt wird.
Die Zukunft von alternativen Süßungsmitteln
Die Beliebtheit von alternativen Süßungsmitteln wird wahrscheinlich anhalten. Daher sind Lebensmittelhersteller, die mit alternativen Süßungsmitteln arbeiten können, um zuckerfreie Versionen von alten Favoriten zu schaffen, in einer hervorragenden Position, um davon zu profitieren.
Obwohl einige Lebensmittelhersteller bereits erfolgreich kalorienarme oder kalorienfreie Alternativen zu klassischen Lebensmitteln entwickelt haben, gibt es noch viel Raum für Innovationen. Die Vor- und Nachteile der verfügbaren Zuckeralternativen zu verstehen, ist ein guter Anfang.
