Wasseraktivität: ein besseres Maß für die Feuchtigkeit von Kaffee und Tee

Der Feuchtigkeitsgehalt war schon immer ein wichtiger Faktor bei der Entscheidung, wie lange Kaffee oder Tee getrocknet oder geröstet werden soll, aber die Messung des Feuchtigkeitsgehalts von Tee und Kaffee lässt zu wünschen übrig. Wenn ein Käufer von äthiopischem Kaffee grüne Bohnen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12 % spezifiziert, wird wahrscheinlich jemand seine Lieferung überprüfen, bevor sie verschickt wird. Aber woher weiß sie, dass ihre 12 % und die 12 % ihres Lieferanten gleichwertig sind?

Die Wasseraktivität ist ein besseres Maß für die Feuchtigkeit

Die Messung der Wasseraktivität von Kaffee und Tee liefert aus zwei Gründen zuverlässigere Ergebnisse. Erstens basieren die Messungen der Wasseraktivität auf bekannten Standards, so dass zwei Geräte auf verschiedenen Kontinenten gleichwertige Ergebnisse liefern können. Zweitens enthalten Produkte wie Tee (1-2 % Feuchtigkeit) so wenig Wasser, dass die Methode des Trocknungsverlusts nicht sehr präzise ist. Die Wasseraktivität bietet eine alternative Feuchtemessung, die sehr viel präziser ist und auf Standards beruht, die garantieren, dass beide Parteien das Gleiche betrachten.

Pilzbekämpfung mit Wasseraktivität

Obwohl die meisten Tee- und Kaffeeprodukte kein mikrobielles Wachstum fördern können, ist das nicht immer der Fall. So hat die EU im Jahr 2005 Vorschriften erlassen, die Grenzwerte für Ochratoxin A (OTA) festlegen, ein schädliches Mykotoxin, das von Pilzen produziert wird, die auf grünen Kaffeebohnen wachsen. Die Wasseraktivität kann vorhersagen, ob Ochratoxin A oder andere Mykotoxine von Mikroorganismen gebildet werden können, die auf Kaffee wachsen. Es gibt keine Korrelation zwischen Feuchtigkeitsgehalt und mikrobiellem Wachstum - nur die Wasseraktivität kann für diese Anwendung genutzt werden.

Vorhersage, wie sich die Lagerung auf die Qualität auswirken wird

Importeure und Röster nutzen zunehmend die Wasseraktivität, um vorherzusagen, wie gut sich Rohkaffee lagern lässt. Eine bestimmte Wasseraktivität kann darauf hindeuten, dass der Kaffee schnell verdirbt und früher verkauft und geröstet werden sollte, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

Erfahren Sie mehr über Wasseraktivität und Kaffee

Wendy Ortman, Aqualab-Forscherin, und Ian Fretheim, Café Imports, diskutieren über die Rolle der Wasseraktivität für die Kaffeequalität.

Zu den behandelten Themen gehören:

• Wasseraktivität vs. Feuchtigkeitsgehalt
• Grundlagen der Wasseraktivität
• Wie man die Wasseraktivität misst
• Wasseraktivität in Röstkaffee
• Wasseraktivität in grünem Kaffee
• Kaffeebohnen und Atmung
• Wie die Wasseraktivität die Kaffeequalität beeinflusst
• Fette absorbieren Geschmäcker/Gerüche
• Chemische Veränderungen
• Verlust von organischem Material
• Wasseraktivität, Feuchtigkeitsgehalt und Noten
• Wie Wasseraktivität die Haltbarkeit verlängert
• Wie die Wasseraktivität die Qualität während der Trocknung und Lagerung beeinflusst