Wasseraktivität in Bonbons und Süßwaren

Zum Beispiel die Zirkus-Erdnuss, eine weiche, orangefarbene Süßigkeit, die weder etwas mit Zirkus noch mit Erdnüssen zu tun hat und auf geheimnisvolle Weise wie Bananen schmeckt.

Wenn die Feuchtigkeit nicht stimmt, ist die Zirkus-Erdnuss ein Fehlschlag in der Konditorei. Ist sie zu hoch, kleben die Bonbons in der Tüte zusammen und werden mehlig. Ist sie zu niedrig, werden sie zu einem steinharten Klebstoff, der die Kiefer zusammenschweißt. Aber Feuchtigkeitsprobleme sind nicht nur ein Problem für die Zirkus-Erdnuss. Die richtige Feuchtigkeitsmessung ist für fast jedes Süßwarenprodukt entscheidend. Die Wasseraktivität ist die beste Methode zur Messung und Überwachung der Feuchtigkeit.

Herstellung für Textur und Geschmack

Viele Süßigkeiten haben eine bestimmte Textur - knackig, knusprig, glatt, körnig, klebrig oder weich. Die Geschmacksrichtungen von Süßwaren sind ähnlich ausgeprägt. Diese beiden Dinge zusammen ergeben das Kundenerlebnis.

Die Feuchtigkeit spielt eine Schlüsselrolle für die Textur von Süßwarenprodukten. Es gibt einen idealen Bereich der Wasseraktivität, der die Textur und den Geschmack maximiert. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt eines Produkts nicht im richtigen Bereich liegt, kann dies ganze Chargen von Süßwaren ruinieren und Sie Zeit und Geld kosten. Die Wasseraktivität steht in engem Zusammenhang mit der Produktbeschaffenheit, so dass es einfach ist, Spezifikationen festzulegen, die sich auf wichtige Beschaffenheitsmerkmale beziehen.

Die Wasseraktivität ist genauer als der Feuchtigkeitsgehalt

Die Wasseraktivität kann auch ein genaueres Maß für die Feuchtigkeit sein. Die meisten Süßigkeiten haben einen relativ geringen Feuchtigkeitsgehalt. Die Zirkus-Erdnuss zum Beispiel hat nur etwa 5 % ihres Gewichts. Nach Angaben der Spangler Candy Company muss der Feuchtigkeitsgehalt von Erdnüssen zwischen 4,4 und 6,3 % liegen, um akzeptabel zu sein. Das ist ein Bereich von nur 1,9 %, der mit einem Feuchtigkeitsmessgerät nur schwer zu messen ist.

Glücklicherweise ändert sich die Wasseraktivität bei Produkten, die von vornherein nicht viel Feuchtigkeit aufweisen, sehr stark. Bei einer Zirkus-Erdnuss entsprechen 4,4 % Feuchtigkeit einer Wasseraktivität von 0,450 und 6,3 % einer von 0,600, also insgesamt 150 Wasseraktivitätseinheiten.

Vergleicht man die Genauigkeit dieser beiden Methoden, so ist die Wasseraktivität etwa 15 Mal genauer als der Feuchtigkeitsgehalt.

Wasseraktivität sagt Feuchtigkeitsmigration voraus

Nur weil Ihr Produkt den richtigen Geschmack und die richtige Konsistenz hat, wenn Sie es verpacken, heißt das nicht, dass es auch so bleibt.

Selbst in einem ruhenden Produkt bewegt sich das Wasser von hoher zu niedriger Energie. Mit der Zeit wandert Wasser von einer Füllung in eine Beschichtung (oder umgekehrt), und das ursprüngliche Produkt kann gummiartig, hart, rissig, schal oder anderweitig inakzeptabel werden. Um dieses Problem zu vermeiden, sollten Sie die Wasseraktivität der verschiedenen Komponenten während der Formulierung anpassen und ausgleichen, um ein Produkt herzustellen, das seinen Charakter behält, während es darauf wartet, gekauft zu werden.

Mit Wasseraktivität ein Haltbarkeitsziel erreichen

Die Feuchtigkeitsmigration ist nicht der einzige Faktor, der die Haltbarkeit beeinflusst. Wenn Süßigkeiten altern, können sie durch die Verpackung Feuchtigkeit verlieren und schließlich steinhart werden. Durch Messung der Wasseraktivität und der Dampfdurchlässigkeit der Umhüllung können Sie die Entwicklung während der Haltbarkeitsdauer eines Produkts verstehen und vorhersagen. Da die Wasseraktivität mit vielen Faktoren zusammenhängt, die die Haltbarkeit beeinflussen, ist sie ein hervorragender Indikator für die Haltbarkeit. Sie kann auch für Formulierungs- und Verpackungsstudien verwendet werden.