Wasseraktivität: eine zusätzliche Barriere für mikrobielles Wachstum in Soßen und Dressings

Ranch-Dressing, Nacho-Käse-Sauce, Schokoladensirup und Karamell-Dip haben alle einen hohen Wasseraktivitätswert. Wie bleiben sie mikrobiologisch sicher? Die Kombination von guter Herstellungspraxis mit niedrigem pH-Wert, niedriger Wasseraktivität oder beidem.  

Die wichtigste Qualitätsmessung bei Saucen und Dressings ist in der Regel der pH-Wert. Viele sind sauer genug, um das mikrobielle Wachstum ohne Hilfe von Wasseraktivität zu kontrollieren. Dennoch kann die Wasseraktivität als sekundäres Hindernis für das mikrobielle Wachstum wirken, indem sie eine zusätzliche Barriere gegen potenzielle Probleme bildet und die Möglichkeit für sanftere Formen der Konservierung bietet.

Konfitüren und Gelees mit niedrigem Säuregehalt benötigen Wasseraktivität als kritischen Kontrollpunkt

Konfitüren enthalten in der Regel viel Zucker und können, je nach Fruchtbestandteil, auch sauer sein. Bei weniger sauren Konfitüren ist die Wasseraktivität der kritische Kontrollpunkt, da die Fähigkeit des Zuckers, die Wasseraktivität zu senken, das Wachstum von Mikroorganismen verhindert.

Schnelle Antworten ohne Probenvorbereitung

Die Qualitätskontrolle von Saucen und Dressings erfordert schnelle Messwerte und die Bestätigung, dass die Produkte den Spezifikationen entsprechen. Das AQUALAB 4TE liefert Messwerte in weniger als 5 Minuten, ohne Kalibrierung oder umständliche Probenvorbereitung.