Folge 23: Mori Lebensmitteltechnologie

Präsentator

In dieser Folge von Water In Food haben wir Nadia Hallaj von Mori zu Gast. Mori hat seinen Sitz in Boston, Massachusetts, und ist als Anti-Abfall-Unternehmen bekannt, das sich darauf spezialisiert hat, Lebensmittel durch einen von der Natur inspirierten Schutz länger frisch zu halten. In dieser Folge von Water in Food erfahren wir, wie Mori die Wirksamkeit seiner Schutzschichten mithilfe von Messungen der Wasseraktivität und der Feuchtigkeits-Sorptions-Isothermen besser verstehen kann.

Abschrift

Zachary Cartwright: Ich bin Zachary Cartwright. Dies ist Water In Food. Willkommen zu einer weiteren Folge von Water In Food. Mein heutiger Gast ist Nadia Hallaj vom Lebensmitteltechnologieunternehmen Mori, mit Sitz in Boston, Massachusetts. Mori ist als Anti-Abfall-Unternehmen bekannt und hat sich darauf spezialisiert, Lebensmittel länger frisch zu halten, indem es einen von der Natur inspirierten Schutz für alle Arten von Lebensmitteln verwendet.

Zachary Cartwright: Sie verwenden ein Protein, das in Seide vorkommt, um eine Schutzschicht zu erzeugen, die für die Sinne unsichtbar ist. Einmal aufgetragen, verlängert diese Schicht die Haltbarkeit, indem sie Wasser in den Lebensmitteln hält, um das Austrocknen zu verlangsamen, und Luft aus den Lebensmitteln fernhält, damit Nährstoffe und Vitamine optimal erhalten bleiben. Außerdem erschwert sie das Wachstum von Mikroorganismen.

Zachary Cartwright: In dieser Folge von Wasser in Lebensmitteln erfahren wir, wie Mori die Wirksamkeit seiner wasserbasierten Schutzschicht mithilfe von Wasseraktivität, Messungen und Feuchtigkeits-Saug-Isothermen besser verstehen kann. Hallo, Nadia. Willkommen in der Sendung.

Nadia Hallaj: Danke für

Zachary Cartwright: mit mir. Ja, natürlich. Wie sind

Nadia Hallaj: Sie heute? Ziemlich gut.

Nadia Hallaj: Ich freue mich auf die Ferien. Ja,

Zachary Cartwright: Es ist gleich um die Ecke. Die Dinge nehmen definitiv zu, und am Ende des Jahres ist immer viel los. Das spüre ich. Wie sieht es bei Mori aus?

Nadia Hallaj: Sie sind ziemlich gut. Sie sind ziemlich gut. Ja. Wir sind gerade dabei, an einen neuen Standort umzuziehen. In diesem Jahr haben wir also eine Menge gemacht.

Nadia Hallaj: Wir sind auf fast 60 Mitarbeiter angewachsen, also brauchen wir größere Laborräume. Aber wir werden immer noch in Charlestown, Massachusetts, sein, was gut ist.

Zachary Cartwright: Und was ist Ihre Rolle bei Mori? Wie lange sind Sie schon dort?

Nadia Hallaj: Ja. Ich bin also seit fast drei Jahren bei Mori. Angefangen habe ich als wissenschaftliche Mitarbeiterin in unserem Materialwissenschaftsteam, bin aber inzwischen in unser Produktteam gewechselt.

Nadia Hallaj: Ich bin derzeit Produktentwicklungsmanagerin in unserem Süßwaren- und Snacking-Team. Ich bin also auf viele unserer Konsumgüter spezialisiert, an denen wir arbeiten, aber ich habe auch Erfahrung mit einigen anderen Lebensmitteln. Ich habe schon angefangen, als das Unternehmen noch ziemlich klein war.

Zachary Cartwright: Wofür ist Ihr Unternehmen bekannt?

Zachary Cartwright: Wenn jemand Mori nachschlägt, was kann er erwarten?

Nadia Hallaj: Maura nutzt also die Natur als inspirierten Schutz für alle Arten von Lebensmitteln. Wir verwenden also ein natürliches Protein. Wir isolieren es aus Seide, dem Seidenfibroin, und sind in der Lage, die Haltbarkeit und das Fenster der maximalen Frische von Lebensmitteln zu verlängern, von ganzem und geschnittenem Obst und Gemüse über Fleisch bis hin zu verpackten Konsumgütern wie Essensriegeln oder Hotcakes.

Nadia Hallaj: Die Verlängerung der Haltbarkeitsdauer von Konsumgütern ermöglicht nachhaltigere Verpackungssysteme. Durch die Umstellung auf recycelbare, kompostierbare oder idealerweise gar keine Verpackungsmaterialien kann die Technologie von Mori auch dazu beitragen, die in der Branche anfallende Abfallmenge zu reduzieren. So können Lebensmittelabfälle auf ein Minimum reduziert werden, und die Technologie kann sogar bei verschiedenen Versandproblemen helfen.

Zachary Cartwright: Und ich habe versucht, im Internet herauszufinden, woher der Name Mori kommt? Hat er einen Hintergrund, der sich auf Ihre Produkte bezieht, oder ist er nach Ihrem Gründer benannt? Woher stammt der Name Marie?

Nadia Hallaj: Gute Frage. Der Name Bombyx Mori ist also der lateinische Name für die Seidenraupen, an die viele Leute denken, wenn sie daran denken.

Nadia Hallaj: Die Seidenraupen, die wir verwenden, sind genau die Seidenraupen, die in der Textilindustrie verwendet werden. Wir fangen also mit dem Seidenraupenkokon an, den ein Wurm weben würde, um sich in seiner verletzlichsten Phase des Lebens zu schützen. Wir nehmen das aus der Natur und verwenden das Protein und die Seide, um eine Schutzschicht zu schaffen, die für die Zäune unsichtbar ist und den Nahrungsdruck aufrechterhalten kann.

Zachary Cartwright: Züchten Sie diese Seidenraupen, oder bekommen Sie sie von irgendwo anders her, oder wie sieht der Prozess aus?

Nadia Hallaj: Das ist eine gute Frage. Wir sind noch dabei, herauszufinden, woher wir das beziehen, aber in der Textilindustrie gibt es derzeit eine Menge Seidenraupenkokonabfälle.

Nadia Hallaj: Um die beste Seidenqualität zu erhalten, will man in der Industrie intakte Seidenraupenstränge verwenden. Wir hingegen brauchen die fünf Brian nicht in einem Stück, da wir sie schließlich zerlegt haben. Deshalb bekommen wir sie jetzt von der Textilindustrie.

Zachary Cartwright: Und ist das etwas, das Sie in den USA bekommen, oder suchen Sie überall, um diese Produkte zu bekommen, damit Sie sie verwenden können, um Ihre eigenen Produkte zu erstellen?

Nadia Hallaj: Sie suchen gerade überall?

Nadia Hallaj: Wir sind immer noch dabei, herauszufinden, woher wir es letztendlich beziehen werden, aber die Sarah-Kultur ist auf der ganzen Welt sehr verbreitet. In Brasilien, Indien, China und Japan machen die Leute das schon sehr lange.

Zachary Cartwright: Und dann nimmst du diese Beschichtung und fügst eine Art Schutzschicht hinzu. Wie funktioniert das?

Zachary Cartwright: Wie wird die Haltbarkeit verlängert? Welche Arten von Lebensmitteln verwenden Sie und was sind einige der Erfolge, die Sie bei der Verwendung dieses Produkts sehen?

Nadia Hallaj: Ja, das Schöne an Seidenfibroin ist, dass es, wenn es auf die Oberfläche eines Lebensmittels aufgetragen wird, einen Film bildet. Und dieser Film hat alle Arten von Barriereeigenschaften, so dass er die Geschwindigkeit der Feuchtigkeitsmigration verlangsamen kann, was dazu beitragen kann, Wasser entweder im oder aus dem Lebensmittel zu halten, je nach Anwendung als Sauerstoffbarriere.

Nadia Hallaj: Es kann Ethylen blockieren. Es erschwert auch die Ansiedlung von Bakterien, Hefe und Schimmel.

Zachary Cartwright: Und was sind einige der Herausforderungen, mit denen Ihre Kunden konfrontiert sind? Warum sollte also jemand zu Ihnen kommen? Welche Herausforderungen gibt es hier und dann, dass Ihre Beschichtung die richtige für diese Lebensmittel ist.

Nadia Hallaj: Ja. Ich denke, solange es an der Oberfläche haften kann, kann das helfen.

Nadia Hallaj: Das liegt zum großen Teil an der Haltbarkeit. Wenn man also in der Lage ist, Dinge länger zu lagern, oder idealerweise, wenn die Dinge bei einer niedrigeren Temperatur frischer bleiben können und man sie während des Prozesses nicht so oft kühlen muss, wie es ohne die Beschichtung der Fall wäre, sind solche Dinge ziemlich wichtig.

Nadia Hallaj: Aber wenn etwas wirklich feuchtigkeitsempfindlich ist, arbeite ich zum Beispiel viel mit Bonbons, die sehr feuchtigkeitsempfindlich sind. Aber für so etwas braucht man eine wirklich gute Barriere. Entschuldigung. Man braucht wirklich gute Feuchtigkeitsbarrieren, damit das Produkt so lange wie möglich haltbar bleibt.

Nadia Hallaj: Lebensansprüche sind so hart. Süßigkeiten haben eine Haltbarkeit von etwa zwei Jahren. Und dafür braucht man so etwas wie Wachspapier oder eine Einweg-Plastikverpackung. Dafür gibt es eigentlich keine recycelbaren oder kompostierbaren Materialien. Mit der Beschichtung von Mori hoffen wir also, dass wir durch einen besseren Schutz dieser Lebensmittel auch nachhaltigere Formen des Schutzes ermöglichen können.

Zachary Cartwright: Und Sie erwähnten Bonbons, und ich weiß, wenn man sich Ihre Website ansieht, gibt es Dinge wie Blattgemüse oder Avocados, oder ich glaube, ich habe sogar Nudeln darauf gesehen. Sprechen Sie, halten Sie sich an bestimmte Marktgruppen oder sind Sie immer auf der Suche nach neuen Marktgruppen? Mit welcher Art von Produkten arbeiten Sie?

Nadia Hallaj: Ja. Im Moment arbeiten wir also viel mit Produkten. Wie ich bereits erwähnt habe, gehöre ich speziell zum Süßwaren- und Snacking-Team. Das ist also das, was ich oft ansprechen werde. Aber wir sehen, dass sich die Haltbarkeit von Lebensmitteln wie Blattgemüse, z. B. Spinat oder Grünkohl, und ganzen Produkten wie Avocados deutlich verlängert. Und ja, wie Sie sagten, Nudeln, aber speziell Gemüsenudeln sind etwas, an dem wir viel gearbeitet haben.

Zachary Cartwright: Und wo im Produktionsprozess fügen Sie die Beschichtung hinzu? Wird sie immer auf die fertigen Produkte aufgetragen, oder fügen Sie sie während der Verarbeitung hinzu? Wie sieht dieser Schritt aus?

Nadia Hallaj: Gute Frage. Es ist also wirklich marktspezifisch. Wir arbeiten also wirklich eng mit den Partnern zusammen, um den besten Zeitpunkt für die Bewerbung zu bestimmen.

Nadia Hallaj: Aber es hängt wirklich davon ab, wonach sie suchen und wo die Herausforderungen liegen.

Zachary Cartwright: Und wenn Sie mit den Lebensmitteln arbeiten und versuchen, sie vom Fahren abzuhalten. Wie verstehen Sie diesen Prozess? Welche Methoden oder Messungen verwenden Sie, um das Wasser in diesen Lebensmitteln zu untersuchen?

Nadia Hallaj: Ja.

Nadia Hallaj: Wenn wir etwas vor dem Austrocknen bewahren wollen, schauen wir uns zum Beispiel den Feuchtigkeitsverlust an. Wir haben die Möglichkeit, dies in einer Klimakammer und mit einer Waage zu tun, aber es ist wirklich nicht so präzise, wie es sein könnte. Wir haben also wirklich von Ihrem BS profitiert.

Nadia Hallaj: Um die Stabilität der Haltbarkeit im Laufe der Zeit, den Feuchtigkeitsverlust, im Laufe der Zeit in viel empfindlicheren Maßstäben zu betrachten.

Zachary Cartwright: Und was bringt Ihnen der VSA, der Vapor Scorpion Analyzer, welche Daten können Sie damit sammeln? Und was zeigt er für Ihre Produkte?

Nadia Hallaj: Ja, das hängt von Produkt zu Produkt ab.

Nadia Hallaj: Aber auch hier ist es hilfreich, wirklich empfindliche Messungen des Feuchtigkeitsverlusts oder -gewinns und der Wasseraktivität zu haben, die Aufschluss darüber geben können, wo mikrobielles Wachstum auftreten könnte. Es hilft uns zum Beispiel, verschiedene kritische Wasseraktivitätspunkte zu identifizieren. Wir sind also neugierig, ob unsere Seidenbeschichtung dabei helfen kann, dies zu verhindern.

Nadia Hallaj: Die Dinge lange stabil halten.

Zachary Cartwright: Sie verwenden also diese Isothermen von der VSA. Damit erhalten Sie eine vollständige Feuchtigkeitsübersicht über Ihre Produkte. Und dann überwachen Sie auch die Wasseraktivität mit Hilfe von Messungen? Und warum ist das für Ihr Team so wichtig?

Nadia Hallaj: Ja. Die Messung der Wasseraktivität ist also etwas, mit dem wir uns in Zukunft auf jeden Fall mehr befassen wollen.

Nadia Hallaj: Ein gutes Beispiel dafür ist, dass unsere Beschichtung möglicherweise den Abbaumechanismus für verschiedene Lebensmittel verändern kann. Nur weil die uncodierte Version bei der Wasseraktivität versagt. Mit der Seidenbeschichtung sehen wir vielleicht andere sensorische Eigenschaften und einen geringeren Grad des Abbaus für dieselben sensorischen Eigenschaften bei dieser Wasseraktivität.

Nadia Hallaj: Es hilft uns also, unsere Verschlechterung etwas genauer zu definieren als nur "Oh, es hat 5 % Feuchtigkeit zugenommen und sieht so oder so aus".

Zachary Cartwright: Was waren einige der Herausforderungen, mit denen Ihr Team konfrontiert war, bevor es über diese isotherme Feuchtigkeitsabsorptionstechnologie verfügte?

Nadia Hallaj: Ich würde sagen, die Sensibilität ist wirklich das Wichtigste.

Nadia Hallaj: Wie ich schon sagte, ging es uns vor allem um Feuchtigkeitszunahme oder -verlust, also darum, etwas in eine Klimakammer zu legen und das Gewicht zu messen. Aber dazu muss man es aus der Kammer nehmen und auf die Waage legen. Man kann nur bis zu einem gewissen Grad genau ablesen.

Nadia Hallaj: Es hat uns geholfen, präziser, schneller und konsistenter zu werden und viele umweltbedingte Hindernisse zu beseitigen.

Zachary Cartwright: Ja, ich denke, wenn man eine Umweltkammer oder eine beschleunigte Haltbarkeitsstudie verwendet, gibt es eine Menge Variablen in vielen Schritten, bei denen man, selbst wenn man einen kleinen Fehler macht, sich im Laufe der Zeit wirklich summieren kann.

Zachary Cartwright: Und mit dem VSA legen Sie Ihr Produkt dort hinein und es führt den Test durch. Sie müssen nichts weiter tun. Und es erstellt diese Karte für Sie. Es freut mich also sehr zu hören, dass das für Ihr Team hilfreich war, vor allem bei Dingen wie der Haltbarkeit oder der Identifizierung kritischer Wasseraktivitäten und dem Verständnis Ihrer Produkte.

Zachary Cartwright: Außerdem. Abgesehen davon, dass Sie Wasser in Ihren Lebensmitteln halten, arbeiten Sie auch in die entgegengesetzte Richtung, indem Sie vielleicht Ihre Beschichtung auftragen, um Wasser von bestimmten Lebensmitteln oder bestimmten Produkten fernzuhalten?

Nadia Hallaj: Auf jeden Fall. Bei vielen Verbrauchsgütern, wie z. B. Hartkaramellen, Müsliriegeln oder Ähnlichem, ist es so, dass sie sehr anfällig für Feuchtigkeitszunahme sind und diese nicht wiederverwertbaren oder kompostierbaren Verpackungssysteme haben.

Nadia Hallaj: Und darauf hat sich mein Team hauptsächlich konzentriert.

Zachary Cartwright: Sie haben es bereits kurz angesprochen, aber welche Auswirkungen auf das Geschäft sehen Sie bei Ihren Kunden? Sobald sie Ihre Beschichtung verwenden, wie schnell können sie eine Rendite auf ihre Investition sehen und was sind einige der Auswirkungen, die das auf ihr Geschäft hat?

Nadia Hallaj: Ja, wir existieren also wirklich wegen der Lebensmittelverschwendung. Fast 40 % der Lebensmittel in diesem Land werden weggeworfen. Wir versuchen also wirklich, diesen Wert zurückzugewinnen, um Landwirten, Erzeugern und Verarbeitern mehr Flexibilität in ihren Lieferketten und Vertriebssystemen zu ermöglichen. Wir ermöglichen es Unternehmen, neue Märkte zu erschließen und neue Produktkategorien zu entwickeln.

Nadia Hallaj: Wir machen Lebensmittel nachhaltiger, indem wir die Notwendigkeit von Plastikverpackungen beseitigen. Letztendlich versuchen wir also, die Welt grüner zu machen. Und das hat sich sofort gezeigt.

Zachary Cartwright: Mit Blick auf das Jahr 2022 weiß ich, dass Ihr Team schnell wächst. Sie haben bereits mehr als 60 Mitarbeiter. Als ich das erste Mal mit Ihrem Team sprach, hatten Sie ein Gerät zur Suche und Analyse von Dämpfen gekauft, und jetzt hat Ihr Team bereits ein zweites Gerät.

Zachary Cartwright: Ich weiß, dass wir die ganze Zeit an Projekten zusammenarbeiten. Deshalb frage ich mich, während Sie Ihr Team aufbauen und in das nächste Jahr blicken, was sind Ihre persönlichen Ziele, die Ziele Ihres Teams, aber auch die Ziele Ihres Unternehmens für das nächste Jahr?

Nadia Hallaj: Ja. Wir wollen also wirklich in neue Produktbereiche expandieren, aber letztendlich auch einige Produkte auf den Markt bringen.

Nadia Hallaj: Maura gibt es jetzt seit etwa drei Jahren, und wir haben in dieser Zeit so viele Fortschritte gemacht und auch die Breite unseres Projekts und unseres Produkts demonstriert. Etwas auf den Markt zu bringen und wirklich in dieser Richtung voranzukommen, das ist wirklich.

Zachary Cartwright: Und wenn jemand diesen Podcast hört und denkt, eine Beschichtung wäre wirklich hilfreich, oder ich habe Probleme, meine Haltbarkeit zu verlängern, oder ich habe Probleme mit mikrobiellem Wachstum, oder ich muss wirklich Sauerstoff von meinem Produkt fernhalten.

Zachary Cartwright: Wie können sie Ihr Team erreichen? Wie kann man Sie am besten erreichen?

Nadia Hallaj: Ich würde empfehlen, auf unsere Website zu gehen. Also www.Mori.com. Wir haben auch eine Kontaktseite und sind immer auf der Suche nach Leuten, die sich mit Fragen, neuen Ideen oder neuen Produkten an uns wenden.

Zachary Cartwright: Und ich habe auf Ihrer Webseite auch gesehen, dass Ihr Team in letzter Zeit eine ganze Reihe von Preisen gewonnen hat.

Zachary Cartwright: Ich habe mich gefragt, ob Sie vielleicht ein paar Dinge erwähnen möchten, die Ihr Team in letzter Zeit getan hat und die ausgezeichnet wurden.

Nadia Hallaj: Vielen Dank. Ja, danke. Allein in diesem Jahr wurde Mori vom Weltwirtschaftsforum als Technologiepartner ausgezeichnet, und wir haben 16 Millionen in einer Serie-B-Finanzierung aufgebracht, um die globale Lebensmittelversorgung zu beweisen, und Cannon hat auch eine Produktionspartnerschaft mit unserem Land angekündigt.

Zachary Cartwright: Sehr aufregend. Das ist großartig. Ich weiß, dass ich auf eurer Seite nachgeschaut habe, und da gibt es eine ganze Liste von Auszeichnungen und so. Ihr macht also einen großartigen Job. Ich bin wirklich begeistert. Ich erinnere mich an eines der ersten Male, als ich Ihre Produkte testen durfte und mir die Feuchtigkeits-Sorptions-Isothermen ansah, und es ist wirklich klar, wie Ihr Produkt funktioniert.

Zachary Cartwright: Je nach Produkt bleibt das Wasser entweder drin oder draußen, aber mit der Isotherme kann man deutlich sehen, was vor sich geht, und es ist spannend, ein Produkt wie dieses zu sehen, das diese Art von Auswirkungen auf das Geschäft hat und Unternehmen hilft. Ich bin also gespannt, wie sich Ihr Team weiterentwickelt und freue mich auf die weitere Zusammenarbeit mit Ihnen.

Nadia Hallaj: Vielen Dank, Zachary. Ja, wir auch.

Zachary Cartwright: Vielen Dank für Ihre Zeit, Nadia, und dafür, dass Sie in die Sendung gekommen sind, ich habe mich schon darauf gefreut, Sie dabei zu haben. Ich bin froh, dass wir es geschafft haben.

Nadia Hallaj: Entschuldigen Sie mich auch. Ich danke Ihnen.

Zachary Cartwright: Ich bin Zachary Cartwright. Dies ist Water In Food. Sie finden diesen Podcast auf Apple, iTunes, Spotify oder wo auch immer Sie Podcasts hören.