Folge 34: Die Wissenschaft der Wasseraktivität und das Überleben von Krankheitserregern in Lebensmitteln mit geringer Wasseraktivität

Über den Gast 

Dr. Minto Michael ist Assistenzprofessor für Milchwirtschaft an der Washington State University, wo er hauptsächlich für die Forschung zuständig ist, die 70 % seiner Zeit in Anspruch nimmt, und für die Lehre, die 30 % ausmacht. Er gilt als Experte für Milchmikrobiologie, Lebensmittelsicherheit, Produktentwicklung und Milchverarbeitung, da er einen großen Teil seiner Zeit mit der Validierung seiner Ergebnisse verbringt. Vor allem wurde er eingestellt, um ein starkes Programm für Milchwirtschaft an der WSU aufzubauen.

Abschrift

Zachary Cartwright :

Ich bin Zachary Cartwright. Das ist Wasser in Lebensmitteln. Und heute. Mein Gast ist Dr. Minto Michael von der Washington State University. Er ist Assistenzprofessor und sein Labor konzentriert sich hauptsächlich auf die Mikrobiologie von Milchprodukten und Lebensmittelsicherheit. In der Vergangenheit haben sich einige seiner Projekte auf die Wasseraktivität und deren Zusammenhang mit der Kontrolle von Krankheitserregern in Backwaren und Kochprozessen sowie in Milchpulver konzentriert. In dieser Folge von Water and Food erfahren wir mehr über einige von Dr. Michaels früheren Arbeiten sowie über seine aktuellen Forschungsinteressen. Nun gut. Nun, hallo, Dr. Minto. Michael. Willkommen bei Water and Food. Danke, dass Sie heute hierher gekommen sind.

Minto Michael :

Ich danke Ihnen für die Einladung.

Zachary Cartwright :

Ja, wir machen nicht allzu viele persönliche Podcasts, aber wir freuen uns, Sie hier im Studio zu haben. Zunächst einmal möchte ich mit Ihnen über Ihre Rolle an der Washington State University sprechen. Was machen Sie dort?

Minto Michael :

Ich bin Assistenzprofessorin für Molkereiwissenschaft an der School of Food Science der Washington State University und habe 70 % Forschungs- und 30 % Lehraufgaben. In der Lehre unterrichte ich Molkereiverarbeitung und einige Einführungskurse in Lebensmittelwissenschaften. In der Forschung konzentriere ich mich hauptsächlich auf die Mikrobiologie von Milchprodukten und die Lebensmittelsicherheit. Aber ich beschäftige mich auch ein wenig mit der Entwicklung von Milchprodukten und der Milchverarbeitung und arbeite viel an der Validierung. Im Grunde wurde ich also an der WSU eingestellt, um ein starkes Lehr- und Forschungsprogramm für Milchwirtschaft aufzubauen.

Zachary Cartwright :

Und wie lange sind Sie schon dort?

Minto Michael :

Viereinhalb Jahre. Ich habe im August 2018 angefangen.

Zachary Cartwright :

Sie leiten also das Labor für Molkereimikrobiologie. Besteht dieses Labor aus einer Gruppe von Studenten oder anderen Professoren?

Minto Michael :

Also hauptsächlich Studenten. Ich bin also der wichtigste Pi PRI, der Leiter, der Forscher oder der Direktor des Labors. Aber die ganze harte Arbeit wird von meinen Studenten geleistet, es ist also mein Gehirn, aber ihre harte Arbeit, klar. Ich habe also Doktoranden, Masterstudenten und Studenten im Grundstudium. Im Moment versuchen wir, die Zahl der Studenten zu erhöhen, aber im letzten Semester hatten wir insgesamt zehn Doktoranden, zwei Masterstudenten und sechs Studenten im Grundstudium.

Zachary Cartwright :

Und woher kommt Ihr eigenes Interesse an Lebensmittelsicherheit und Milchmikrobiologie? Woher kommt das?

Minto Michael :

Ja, das ist eine gute Frage. Also, mein Bachelor-Abschluss ist in Lebensmitteltechnik. Als Ingenieurin habe ich Mikrobiologie gehasst. Das Einzige, was ich an der Mikrobiologie mochte, war Sacromycis cerevca, denn das ist die Hefe, mit der man Bier machen kann, Bier.

Zachary Cartwright :

Richtig, richtig.

Minto Michael :

Das war also das Einzige, was mir an der Mikrobiologie gefiel. Aber ich liebe es, Maschinen zu entwerfen und mit Maschinen und Mathematik zu arbeiten. Aber 2007 kam ich in die USA an die Kansas State University, um mein Studium zu beginnen, und die einzige Stelle, an der ich eine Assistenzstelle finden konnte, war im Labor für Lebensmittelsicherheit und -verteidigung. Ich sagte mir: Ich brauche eine Assistentenstelle, um zu überleben, also werde ich sie annehmen. Und ich fing an zu arbeiten, und zum Glück hatte ich wirklich nette Professoren. Meine Assistentenstelle war also im Labor für Lebensmittelmikrobiologie, und wir arbeiteten damals viel mit der Inaktivierung von Krankheitserregern in Tierfutter. Und für meine Masterarbeit hatte ich einen anderen Professor, Dr. Schmidt, der sich hauptsächlich mit Probiotika beschäftigte. So begann ich, mich in der Mikrobiologie gleichzeitig mit guten und schlechten Bakterien zu beschäftigen. Und innerhalb weniger Monate habe ich mich in die Mikrobiologie verliebt. Ich war sehr froh, mein Ingenieurstudium aufzugeben und in der Mikrobiologie zu arbeiten, und beschloss, einen Doktortitel in Lebensmittelsicherheit und Mikrobiologie zu erwerben und meine Karriere auf Mikrobiologie und Sicherheit zu konzentrieren.

Zachary Cartwright :

Und mein Hintergrund ist eigentlich ganz ähnlich. Ich habe einmal im Bauingenieurwesen angefangen und bin dann zur Biochemie und dann zur Weinmikrobiologie gekommen. Und das hat mich dann an die Washington State gebracht. Es ist also ähnlich wie in Sacramento und wird immer noch überwacht. Das hat schon etwas für sich. Ich habe gehört, dass Sie an der Kansas State University einen Teil Ihrer Forschung auf die Wasseraktivität ausgerichtet haben und sich mit gebackenen Lebensmitteln und Krankheitserregern befasst haben. Können Sie diese Forschung ein wenig beschreiben und wie Sie die Wasseraktivität in diesen Projekten eingesetzt haben?

Minto Michael :

Ja, sicher. Wie ich schon sagte, als ich anfing, arbeitete ich mit guten und schlechten Bakterien zusammen. Dr. Randall Fevers, das war sein Labor, das Labor für Lebensmittelmikrobiologie, in dem ich zu arbeiten begann. Und das erste Projekt, an dem ich beteiligt war, betraf Tierfutter. Es ging also darum, antimikrobielle Beschichtungen aufzubringen und das Tierfutter zu trocknen. Zu dieser Zeit war ich noch kein Experte. Ich war noch dabei zu lernen, wie man Produkte beimpft. Was passiert, wenn man trocknet? Die Wasseraktivität nimmt ab. Im Grunde haben wir also versucht, die Auswirkungen von antimikrobiellen Mitteln und Wasseraktivität zu untersuchen, um zu sehen, wie die Bakterien absterben. Das war das erste Projekt, an dem ich im Zusammenhang mit Wasseraktivität und mikrobieller Inaktivierung gearbeitet habe. Als ich dann mit meiner Promotion begann, war einer der Bestandteile meines Promotionsprojekts die Untersuchung der Hitzeresistenz von Chronobacter-, Sarkazaki- und Salmonellenmilchpulvern. Und das habe ich durch regelmäßige Wärmebehandlung gemacht. Aber ein weiterer wichtiger Bestandteil war der Versuch, herauszufinden, ob wir Hochfrequenzerwärmung einsetzen können, um diese Krankheitserreger in Milchpulvern abzutöten. Das war eine wichtige Komponente, als ich begann, mich auf Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität zu konzentrieren. Im Grunde haben wir also versucht herauszufinden, ob wir Radiofrequenzen nutzen können, um diese Krankheitserreger in Milchpulvern zu inaktivieren. Eine weitere wichtige Komponente, mit der ich mich damals beschäftigte, waren DNZ-Werte, thermische Inaktivierung, Kinetik von Krankheitserregern in Lebensmitteln mit geringer Wasseraktivität, aber praktisch in allem. Das kann ich machen. Aber das war die erste Komponente. Ich habe also mit Tiernahrung angefangen, bin dann zu Milchpulvern übergegangen und mache jetzt immer noch mit Milchpulvern weiter. Ich habe auch ein Projekt mit Mehl an der K State durchgeführt. Das war, ich bin mir nicht sicher, ich glaube, es war um 2015 oder so, als wir einen Ausbruch im Zusammenhang mit Mehl hatten. Das war E. Coli 26. E. Coli, eins zu eins. Wir wollten also sehen, wie lange diese E. Coli in der Blüte bei geringer Wasseraktivität überleben können. Und wir konnten sie nach einem Jahr der Inokulation finden. Und ich glaube, es gab noch Proben, die auch nach eineinhalb oder zwei Jahren noch vorhanden waren.

Zachary Cartwright :

Und bildet er eine Spore oder wie kann er so lange unter Bedingungen überleben, die für das Wachstum ungünstig sind?

Minto Michael :

Diese Krankheitserreger wie Ecovice Salmonella bilden keine Sporen. Die Sporenbildner, z. B. Bacillus, bilden Sporen, wenn sie härtere Bedingungen vorfinden. Und Sporen sind nur ruhende Zellen oder, sehr vereinfacht ausgedrückt, sie sind wie ruhende Eier, die in einer rauen Umgebung sitzen und darauf warten, dass sie eine angenehme Umgebung vorfinden, und dann beginnen sie sich zu vermehren. Aber bei Nicht-Sporenbildnern ist der Mechanismus ein anderer. Und ich bin nicht die beste Person, um das zu erklären, aber ich kann Ihnen ein grundlegendes Verständnis vermitteln. Wenn vegetative Zellen wie Salmonella E. Coli auf eine Umgebung mit geringer Wasseraktivität treffen, passiert Folgendes. Das erste, was sie tun müssen, ist, ihre Zellintegrität zu schützen. Denn wenn die Zelle einen hohen Feuchtigkeitsgehalt hat und die äußere Umgebung trocken ist, kann die Feuchtigkeit nicht von innen nach außen wandern, und die Zelle verliert ihre Form und die biochemischen Aktivitäten innerhalb der Zelle. Das erste, was Bakterien tun, ist, dass sie entweder anfangen, gelöste Stoffe von außen in die Zelle zu importieren, oder dass sie einige gelöste Stoffe innerhalb der Zelle produzieren oder erzeugen, so dass der osmotische Druck aufrechterhalten wird und die Integrität der Zelle erhalten werden kann. Eine andere Sache, die Bakterien tun, ist, dass sie aufhören, sich zu vermehren. Wenn man sich nicht vermehrt, altert man nicht, man kann länger überleben. Richtig? Sie stellen also die Vermehrung ein und versuchen, ihre bereits vorhandenen Zellen zu schützen, anstatt Energie für die Vermehrung aufzuwenden. Sie stellen also die Vermehrung ein und erhöhen den Gehalt an gelösten Stoffen in den Zellen, damit sie in der feuchtigkeitsarmen Umgebung überleben können. Aber es gibt auch noch andere Faktoren. Wir versuchen immer noch, mehr über den genauen Mechanismus zu erfahren, aber dies sind zwei sehr grundlegende und einfache.

Zachary Cartwright :

Mechanismen und ich finde es verrückt, wie schnell sich ein Mikroorganismus vermehren kann. Ich habe gerade gelesen, dass selbst eine einzige Zelle oder ein einziger Erreger auf einem Quadratzentimeter unter günstigen Bedingungen innerhalb von 12 Stunden zu einer Milliarde Zellen anwachsen kann. Es ist also wirklich interessant zu sehen, wie die Wasseraktivität oder andere Hindernisse dieses Wachstum verhindern können. Als Sie diese Studien durchführten, was waren Ihre wichtigsten Erkenntnisse? Haben Sie eine bestimmte Temperatur-Zeit-Kombination mit Wasseraktivität gefunden, die die untersuchten Krankheitserreger entfernen konnte? Was kann die Industrie von einigen Ihrer Projekte lernen?

Minto Michael :

Ja, das ist eine wirklich gute Frage. Und das Wichtigste, was mir in den Sinn kommt, wenn man über Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität spricht, ist viel Zeit. Sie bezeichnen Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität als vergleichsweise sichere Lebensmittel, richtig? Das ist der Eindruck, den man hat. Und das ist auch gut so, wenn man es aus einem Blickwinkel betrachtet. Aber wenn man bedenkt, dass eine geringe Wasseraktivität keine Garantie für Lebensmittelsicherheit ist. Nehmen wir an, Sie haben ein Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität wie Milchpulver oder Ihr Pulver für die Zeit vor und nach dem Training, dann trinken Sie es. Aber nehmen wir an, dass diese Pulver mit geringer Wasseraktivität mit E. Coli oder Salmonellen kontaminiert sind, dann sind diese Krankheitserreger immer noch vorhanden. Sie sterben nicht in Lebensmitteln mit geringer Wasseraktivität. Das Einzige, was passiert, ist, dass sie sich nicht vermehren. Aber wenn man diese Pulver gut hydratisiert, bietet man diesen Krankheitserregern ein perfektes Umfeld, um zu wachsen, und wenn sie sich vermehren, wird man krank. Die Aussage, dass Produkte mit geringer Wasseraktivität von Natur aus sicherer sind als Produkte mit hoher Wasseraktivität, ist also nicht richtig. Der beste Weg, um Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität sicher zu machen, ist also, die Kontamination von Lebensmitteln zu verhindern. Vorbeugung ist also die beste Technik. Sie können diese Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität sicherer machen. Außerdem hängt die Inaktivierung von Krankheitserregern in diesen Lebensmitteln mit geringer Wasseraktivität von mehreren Faktoren ab. Sie hängt von der Wasseraktivität ab, aber auch vom Fett-, Eiweiß- und Zuckergehalt, denn diese Komponenten schützen die mikrobiellen Zellen in der Regel vor thermischer Inaktivierung. Die Zusammensetzung der Lebensmittelmatrix ist also zusammen mit der Wasseraktivität eine sehr wichtige Komponente. Dies sind also einige wichtige Dinge, die wir im Auge behalten sollten, wenn wir über die Sicherheit von Lebensmitteln mit geringer Wasseraktivität sprechen.

Zachary Cartwright :

Und wie entscheiden Sie, welche Methode oder welchen Weg Sie wählen, um diese Mikroorganismen zu entfernen? Wie entscheiden Sie, ob Sie Hitze oder Radiowellen oder Hochdruck oder etwas anderes einsetzen wollen? Wie sieht dieser Prozess aus?

Minto Michael :

Wenn wir also nur unsere Hypothese testen, nur die thermische Beständigkeit, dann verwenden wir oft unsere traditionellen Methoden der Erwärmung im Labor, wir verwenden ein Wasserbad, um DNZ-Werte und thermische Inaktivierungsparameter zu bestimmen. Aber wenn wir über praktische Anwendungen sprechen, wenn Sie eine lebensmittelverarbeitende Anlage haben und einige spezifische Techniken untersuchen wollen, dann werden wir einfach das verwenden, was Sie verwenden wollen. Also, viel Zeit. Es ist schwierig, Pulver mit geringer Wasseraktivität zu behandeln, richtig? Dafür gibt es mehrere Gründe. Einer ist, dass man sie bei höheren Temperaturen oder über einen längeren Zeitraum erhitzen muss, um die Krankheitserreger abzutöten. Und wenn man das tut, zerstört man eigentlich die Qualität des Produkts. Das gilt für Mehl und Milchpulver. Wir tun also oft etwas, um die Qualität zu erhalten. Wir unterstützen die regelmäßige Erhitzung mit Mikrowellen oder Radiofrequenzerwärmung, so dass die Gesamtbehandlungsdauer verringert werden kann. Je kürzer die Behandlungszeit ist, desto geringer ist der Qualitätsverlust. Dann sagen wir also: Okay, wir wollen die Qualität erhalten. Lassen Sie uns die Radiofrequenz-Erwärmung einführen. Können wir sehen, ob die Erleichterung der Erwärmung durch Mikrowellen helfen wird? Es kommt also auf den Wunsch des Unternehmens an. Sie wollen es tun. Aber das Wichtigste ist, dass wir, soweit ich weiß, sehr zurückhaltend sind, was den Einsatz von Strahlung angeht. Das stimmt. Ich glaube nicht, dass Wissenschaftler das tun, aber die Verbraucher schon. Sicher, aber wenn man Krankheitserreger abtöten und die Qualität der Lebensmittel erhalten will, halte ich persönlich die Bestrahlung für die beste Technik, um die Sicherheit von Lebensmitteln mit geringer Wasseraktivität zu verbessern. Pulver wie Milch oder Milchpulver oder Mehl.

Zachary Cartwright :

Ich denke, Sie haben einen guten Punkt angesprochen. Es kommt wirklich auf das Ziel oder die Matrix oder die Art des Lebensmittels an. Ich weiß zum Beispiel, dass einige Verfahren, wie die Hochdruckverarbeitung, bei einer hohen Wasseraktivität oberhalb des Nullpunkts 92 noch besser funktionieren, wenn die Wasseraktivität hoch ist. Und das ist ein guter Punkt, denn bei diesen Pulvern ist die Wasseraktivität bereits so niedrig, dass eine Erhitzung die Matrix verändert und möglicherweise Bräunungsreaktionen oder unerwünschte Veränderungen im Lebensmittel hervorruft. Es kommt also wirklich auf die Matrix und das Ziel an. Ich möchte ein wenig über Ihre aktuellen Forschungsprojekte sprechen. Woran arbeiten Sie derzeit, was Sie besonders reizt?

Minto Michael :

Ich liebe Molkereiprodukte und ich liebe Mikrobiologie, ich lebe also den amerikanischen Traum. Ich wollte mich in meiner Forschung schon immer auf die Mikrobiologie konzentrieren und habe mit verschiedenen Lebensmitteln wie Rindfleisch, Geflügel, Frischwaren, Tierfutter, Milchprodukten und Backwaren gearbeitet. Aber Milchprodukte lagen mir schon immer am Herzen, und das ist es auch, was ich in meinem mikrobiologischen Labor für Milchprodukte tue. Milchwirtschaft und Mikrobiologie arbeiten mit Krankheitserregern und Probiotika. Ich liebe also, was ich tue. Aber mein Labor ist landesweit für zwei Technologien bekannt. Bei der ersten handelt es sich um die so genannte hyperspektrale Bildgebung, eine Technik, bei der wir normale Fotografie mit Spektroskopie kombinieren. Wir können also zwei Arten von Daten erhalten: Spektraldaten und visuelle Daten. Wir versuchen also, Fotos von Bakterienzellen oder Bakterienkolonien auf der Platte zu machen, um festzustellen, ob es sich um E. Coli, Salmonellen oder Listerien handelt. Bei herkömmlichen mikrobiologischen Methoden dauert es etwa zwei bis fünf oder sechs Tage, bis man eine bestätigende Identifizierung der Bakterien erhält. Wenn Sie unbekannte Bakterien haben und traditionelle mikrobiologische Methoden anwenden wollen, dauert es ein paar Tage, um festzustellen, ob es sich um E. Coli, Salmonellen oder Listerien handelt. Mit der hyperspektralen Bildgebung können wir dies innerhalb weniger Minuten tun. Aber im Moment müssen wir eine Anreicherung vornehmen, die zwischen 18 und 24 Stunden dauert. Aber sobald man eine angereicherte Probe hat, kann man mit Hyperspectral Imaging innerhalb weniger Minuten feststellen, um welche Bakterien es sich handelt.

Zachary Cartwright :

Oh, wow.

Minto Michael :

Diese Technologie ist also noch sehr jung in der Lebensmittelsicherheit. In der Landwirtschaft ist sie weit verbreitet. Sie wird beim Militär eingesetzt, um feindliche Panzer und andere Dinge zu identifizieren. Aber in der Lebensmittelsicherheit ist sie noch sehr neu. Es gibt also nur sehr wenige Wissenschaftler, die sich mit dieser Technologie beschäftigen, aber wir versuchen, ein System zu entwickeln, mit dem wir diese Technologie zur schnellen Identifizierung einsetzen können. Die zweite Technologie, an der mein Labor arbeitet, heißt Ultra Fine Bubbles oder Nanoblasen. Vereinfacht gesagt, bringen wir wirklich winzige Blasen im Nanomaßstab in Lebensmittel, Matratzen oder wo auch immer wir sie einbringen wollen, ein und nutzen diese Nanoblasen, um zu sehen, ob wir etwas tun können. Wir verwenden sie also auf zwei Arten. Zum einen setzen wir Nanoblasen in antimikrobiellen Lösungen ein, zum Beispiel in Chlorwasser, saurem Wasser oder parasitären Lösungen. Und dann sehen wir, was mit den Bakterien passiert. Und meine Forschung hat gezeigt, dass wir die Wirksamkeit der Abtötung erheblich steigern können, wenn wir Kohlendioxid-Nanoblasen in diese antimikrobiellen Lösungen einbringen. Man kann also die gleiche Konzentration verwenden, aber man erreicht eine viel stärkere Reduktion der Keimzahl. Außerdem verwenden wir unsere Nanoblasen, um das Wachstum von Probiotika zu fördern. Das ist etwas, woran ich noch arbeite. Ich habe einen guten Hinweis darauf, dass es funktioniert, aber wir haben keinen bestätigenden Beweis. Aber vorläufige Arbeiten zeigen, dass wir die Langlebigkeit der Probiotika im Produkt erhöhen können, wenn wir Kohlendioxid- oder Stickstoff-Nanoblasen in die Milch einbringen und diese Milch fermentieren, um zum Beispiel Joghurt oder Koffein herzustellen. Denn alle Joghurts oder probiotischen Produkte, die man auf dem Markt kauft, sind nur so lange gut, wie die Probiotika darin lebendig sind. Wenn sie tot sind, sind sie zwar immer noch lecker, aber die Vorteile der Probiotika bleiben aus. Diese Technologie der Nanoblasen hat also die Fähigkeit, die Langlebigkeit der Probiotika im Produkt und damit die Haltbarkeit des Produkts zu erhöhen. Mit Nanoblasen können wir also töten und mit Nanoblasen können wir retten. Das sind also die Dinge.

Zachary Cartwright :

Und wenn es um die Zukunft der Lebensmittelsicherheit geht, sehen Sie eine dieser Technologien als wegweisend oder als Ursache für die nächste große Verbesserung? Oder gibt es etwas anderes, das wir beachten sollten, von dem Sie wissen?

Minto Michael :

Ich bin mir ziemlich sicher, dass es mehrere Dinge gibt, die das nächste große Ding sein können, je nachdem, mit welchem Forscher und welcher Gruppe wir sprechen. Aber basierend auf meinem Wissen über die hyperspektrale Bildgebung und die Nanotechnologie glaube ich schon, dass sie ein großes Potenzial haben. Die hyperspektrale Bildgebung wurde gerade erst untersucht. Ich weiß nicht, ob sie derzeit in der Lebensmittelwissenschaft oder der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt werden. Aber die hyperspektrale Bildgebung kann für Qualitäts- und Sicherheitszwecke eingesetzt werden, denn wenn man zum Beispiel reife Äpfel von unreifen Äpfeln unterscheiden will, kann man einfach ein hyperspektrales Bildgebungssystem an einer Verarbeitungslinie anbringen, das einfach zwischen reif und unreif unterscheiden kann. Wir können diese Technologie auch zur Bestimmung des Feuchtigkeits- und Proteingehalts von Lebensmitteln einsetzen. Wir brauchen nur die Fotos zu machen und können zur Sicherheit in wenigen Minuten feststellen, welche Bakterien in einer Probe vorhanden sind. Das ist ein riesiges Potenzial. Die Nanotechnologie hat ebenfalls ein enormes Potenzial zur Verbesserung der Langlebigkeit von Probiotika, die Krankheitserreger effizienter abtöten. Wir haben das noch nicht untersucht, aber theoretisch könnten Nanoblasen auch zur Verbesserung der Textur von Lebensmitteln beitragen. Wenn wir Nanoblasen in Produkte wie Joghurt einbringen, kann das die Gesamttextur oder den Körper des Joghurts verbessern? Das ist etwas, das man noch untersuchen muss. Es besteht jedoch das Potenzial, dass diese beiden Technologien in Zukunft in der Lebensmittelverarbeitung in großem Umfang eingesetzt werden können.

Zachary Cartwright :

Und wenn jemand mehr über Lebensmittelsicherheit erfahren oder vielleicht einer Organisation beitreten möchte, die sich mit Lebensmittelsicherheit befasst, gibt es dann bestimmte Abteilungen oder Organisationen, denen Sie angehören, bei denen Sie vielleicht Vorträge halten oder mit denen Sie sich organisieren?

Minto Michael :

Ja, also die Internationale Vereinigung für Lebensmittelschutz. Das ist die IAFP. Das ist die beste Organisation, der man angehören kann, wenn man etwas über Lebensmittelsicherheit lernen oder zu ihr beitragen möchte. Wir treffen uns jedes Jahr, meistens im Sommer, meistens in Amerika, und es kommen Lebensmittelsicherheitsexperten, Mikrobiologen aus der ganzen Welt zu dieser Konferenz. Es handelt sich um eine dreitägige Konferenz, auf der wir über neue Erfindungen, Entdeckungen und Vorschriften im Bereich der Lebensmittelsicherheit diskutieren. Das ist der beste Weg, um sich über mikrobiologische Lebensmittelsicherheit zu informieren und auf dem Laufenden zu bleiben. Aber auch andere Organisationen wie das IFD Institute of Food Technologists sind sehr gut, denn das IFD ist nicht auf Lebensmittelsicherheit ausgerichtet. Aber die Lebensmittelsicherheit ist auch ein wichtiger Bestandteil des IFD.

Zachary Cartwright :

Die IFT hat viele verschiedene Abteilungen, und ich gehöre eigentlich zur Abteilung für Qualitätsmanagement. Und erst kürzlich haben wir beschlossen, dass die Lebensmittelsicherheit nun auch Teil der Qualitätsabteilung sein wird. Ich denke also, dass jede dieser Organisationen ein wirklich guter Ausgangspunkt ist, um sich zu engagieren, vor allem wenn man sich für Lebensmittelsicherheit interessiert. Mir ist aufgefallen, dass Sie an der WSU verschiedene Kurse unterrichten, natürlich Milchverarbeitung, aber Sie haben auch einen Kurs mit dem Titel Wissenschaft auf dem Teller, und der hat meine Aufmerksamkeit erregt. Ich habe mich gefragt, worum es in diesem Kurs geht und wer diesen Kurs belegen kann.

Minto Michael :

Ja, und ich liebe es, diesen Kurs zu unterrichten. Als ich im Masterstudium anfing, wollte ich unbedingt Professor werden. Und eines meiner wichtigsten Ziele war es, einen Einführungskurs in die Lebensmittelwissenschaft zu geben. Denn die Leute haben keine Ahnung von Lebensmittelwissenschaften, richtig? Wenn man jemandem sagt, dass ich Lebensmittelwissenschaftler bin, denkt er im Grunde, dass man Koch oder Küchenchef ist.

Zachary Cartwright :

Ja, Chefkoch. Das ist es, was ich verstehe.

Minto Michael :

Daran ist nichts auszusetzen. Aber die meisten Lebensmittelwissenschaftler sind sehr schlechte Köche, wenn man weiß, dass sie keine sehr guten Köche sind. Und so war es auch, denn als ich nie Lebensmitteltechnik machen wollte, wollte ich Elektrotechnik machen, wo ich Codes schreiben und Roboter bauen kann. Aber da konnte ich mich nicht durchsetzen. Es war ein riesiger Wettbewerb in Indien, viele Menschen konkurrierten um viele große Ingenieursstudiengänge, richtig? Ich habe es also nicht geschafft, aber mein Vater schlug vor: "Hey, du solltest es mit Lebensmitteltechnik versuchen. Das ist ein neues Feld. Es gibt nicht viele Lebensmittelingenieure, und wahrscheinlich kannst du es wirklich gut machen. Und ich sagte, na ja, ich habe nicht bekommen, was ich wollte. Lass es mich mit Lebensmitteltechnik versuchen. Und ich war mir ziemlich sicher, dass ich innerhalb weniger Wochen oder Monate das Hauptfach wechseln würde. Aber zum Glück hatte ich einen wirklich netten Professor, der mir Einführung in die Lebensmittelwissenschaft beibrachte, und mir wurde klar, dass ich eigentlich Ingenieur werden wollte. Ich werde Wissenschaftlerin. Und ich entschied mich, Lebensmittelwissenschaft als Hauptfach zu wählen. Und das ist eines der Dinge, die ich tun wollte, wenn ich Professor werde. Ich wollte den Leuten erklären, was genau Lebensmittelwissenschaft ist, und genau das tue ich in Science on Your Plate. Dies ist also ein U-Kernkurs. Das bedeutet, dass dieser Kurs an der WSU zu den allgemeinen Universitätsanforderungen gehört. Das bedeutet, dass jeder Student, der einen naturwissenschaftlichen Kurs braucht, sich dafür einschreiben kann. Und da ich keine Studenten mit naturwissenschaftlichem Hintergrund habe, habe ich Studenten aus den Bereichen Management, Bekleidung und Design, die keine Naturwissenschaften studieren. Ich unterrichte also Naturwissenschaften in einer sehr grundlegenden Form, in der die Studenten etwas über Lebensmittelwissenschaften lernen können, aber keine Angst vor molekularen Strukturen und Mikroorganismen haben müssen. Ich erkläre ihnen also die Grundlagen der Lebensmittelchemie, die Zusammensetzung von Lebensmitteln, die Grundlagen der Mikrobiologie von Lebensmitteln und die Grundlagen der Lebensmittelsicherheit. Dann sprechen wir über falsche Vorstellungen von Lebensmitteln. Oh, es ist in Ordnung, wenn man sein Essen auf den Boden fallen lässt und bis fünf zählt, und man kann es trotzdem essen und mitnehmen, richtig? Diese Art von Missverständnissen. Was sind Bio-Lebensmittel? Oft denken die Leute, dass Bio-Lebensmittel wirklich gesund und gut für einen sind. Und dann muss ich ihnen sagen: Nein, das ist nur eine Entscheidung. Sowohl Bio als auch Nicht-Bio ist in Ordnung. Es hängt nur von Ihnen ab, was Sie essen wollen, also all diese Dinge. Und dann gehen wir zu unserer WSU Creamery und machen dort eine Führung. Und es ist ein wirklich lustiger Kurs. Ich habe erst im Herbst 2021 damit begonnen, ihn zu unterrichten. Als ich das erste Mal unterrichtete, hatte ich etwa 28 Studenten. Letztes Semester waren es 50 Studenten. Ich hoffe also, dass ich diesen Kurs auf 200 Studenten ausweiten kann, und er kommt gut an. Ich habe sehr positive Rückmeldungen erhalten und möchte den Menschen die Lebensmittelwissenschaft näher bringen und viele falsche Vorstellungen über Lebensmittel ausräumen.

Zachary Cartwright :

Und ich stimme zu. Ich glaube, viele Leute wissen nicht genau, was Lebensmittelwissenschaft ist. Allerdings habe ich in den letzten fünf Jahren festgestellt, dass es immer mehr Studiengänge und Studenten der Lebensmittelwissenschaften gibt. Ich glaube also, dass das Interesse daran wächst, aber ich denke, je eher wir mehr Menschen erreichen und sie darüber aufklären können, desto mehr Lebensmittelwissenschaftler werden wir hervorbringen. Falls zufällig jemand hustet, der das hört. Wann unterrichten Sie das? Ist das jeden Herbst? Jedes Semester. Und wie lautet die Kursnummer?

Minto Michael :

Also unterrichte ich jetzt. Ich unterrichte es jeden Herbst. Okay, also jeden Herbst unterrichte ich Science on Your Plate, und die Kursnummer ist FS 201. Aber wie gesagt, wenn der Kurs wirklich berühmt wird und an der WSU gut angenommen wird, dann plane ich, ihn vom Herbst bis zum Sommer anzubieten. Und wenn es nötig ist, werde ich ihn im Frühjahr unterrichten. Aber im Moment wird er nur im Herbst angeboten. Aber ich habe auch einen Antrag für einen Laborteil für diesen Kurs eingereicht. Also ein Labor für Wissenschaft auf dem Teller. Das wäre dann FS 202. Wenn das also genehmigt wird, werde ich einen Laborteil anbieten. Und das wird kein Pflichtlabor sein. Es wird ein optionales Labor sein, in dem Leute, die an der Vorlesung Wissenschaft auf dem Teller teilnehmen, auch den Laborteil absolvieren und in lebensmittelwissenschaftlichen Labors arbeiten können. Grundlagen der Lebensmittelchemie und Mikrobiologie" wird an der WSU stattfinden, in einer Molkerei, bei der Herstellung von Käse und Eiscreme. Der Papierkram ist also erledigt, aber ich bin mir nicht sicher, ob es genehmigt wird oder nicht. Aber wenn es genehmigt wird, dann werden wir auch das Labor zuerst anbieten.

Zachary Cartwright :

Klingt lustig. Melden Sie mich an. Und wenn Sie Gastredner brauchen und ich Ihnen helfen kann, die Zahl von 200 zu erreichen, würde ich mich freuen.

Minto Michael :

Ich rufe Sie auf jeden Fall an.

Zachary Cartwright :

Meine letzte Frage ist, wenn hier jemand zuhört, der vielleicht ein Studium aufnimmt oder über ein Doktoranden- oder Masterprogramm nachdenkt und von Ihrem Labor gehört hat, wie kann er Sie erreichen und sich für eine Mitarbeit in Ihrer Gruppe bewerben?

Minto Michael :

Ja, sie können einfach meinen Namen googeln und meine Telefonnummer und meine E-Mail-Adresse finden und mich direkt kontaktieren. Ich freue mich also immer über neue Studenten und Absolventen. Im Moment stelle ich keine Doktoranden ein, weil ich einige Projekte begonnen habe, die ich gerne abschließen würde. Ich möchte meine derzeitigen Doktoranden zum Abschluss bringen, und dann plane ich vielleicht bis zum Ende des Sommers, neue Studenten einzustellen. Im Moment pausiere ich mit der Einstellung von Doktoranden. Ich möchte zu Ende bringen, was ich begonnen habe. Aber ich möchte im Moment mehr Studenten einstellen. Deshalb habe ich einige neue Mittel zur Unterstützung der Forschung von Studenten bereitgestellt. Wenn es also Studenten aus dem Bereich der Lebensmittelwissenschaften oder von außerhalb gibt, können sie sich gerne an mich wenden und in meinem Labor arbeiten, und sie werden gut bezahlt. Und man muss kein Lebensmittelwissenschaftler sein, um in meinem Labor zu arbeiten. In meinem Labor arbeitet eine Person aus dem Fachbereich Mathematik. Ich habe eine Person aus dem Fachbereich Mikrobiologie. Ich habe einen Studenten, der noch unentschlossen ist, in meiner Abteilung zu arbeiten. Wenn Sie also ein Student der Lebensmittelwissenschaften sind und Erfahrung im Labor benötigen, wenden Sie sich einfach an mich, und wir werden Ihnen gerne eine Chance geben. Und am Ende des Sommers, wenn Sie ein Doktorand sind und einen Job suchen, kontaktieren Sie mich bitte.

Zachary Cartwright :

Es wird schnell hier sein. Nun, Minto, ich möchte Ihnen vielmals für Ihr Kommen danken. Wir wissen Ihre Zeit wirklich zu schätzen, und ich denke, was Sie uns mitgeteilt haben, ist wirklich aufschlussreich. Ich bin wirklich gespannt, wie Ihre Forschung weitergeht, und vielleicht haben wir Sie irgendwann wieder hier und Sie können uns ein Update über die Bildgebung und so weiter geben.

Minto Michael :

Ja, ich danke Ihnen sehr für die Einladung. Es war wirklich schön, mit Ihnen zu sprechen.

Zachary Cartwright :

Ja, ich danke Ihnen. Ich bin Zachary Cartwright. Das ist Wasser und Essen. Sie finden diesen Podcast auf Apple itunes, spotify oder wo auch immer Sie Podcasts hören.