Folge 37: Ian Fretheim von Cafe Imports

Über den Gast 
 

Ian Fretheim ist Leiter der sensorischen Analyse bei Cafe Imports, wo er sich auf die Erforschung und Sicherstellung der höchsten Qualitätsstandards für Kaffee spezialisiert hat. Mit einem praktischen Ansatz bewertet er akribisch Geschmacksprofile, verarbeitet Rohkaffeeproben und verfeinert Rösttechniken. Sein Fachwissen im Bereich der sensorischen Analyse spielt eine entscheidende Rolle bei der Gewährleistung hervorragender Qualität in jeder Tasse. Ians Engagement erstreckt sich auch auf die Langzeitforschung, einschließlich seiner Beobachtungsstudie über die Wasseraktivität in Rohkaffeespezialitäten, die wertvolle Erkenntnisse über die Konservierung und Qualität von Kaffee liefert.

Abschrift

 
Zachary Cartwright: Ich bin Zachary Cartwright. Dies ist Water In Food. Mein heutiger Gast ist Ian Frehem von Cafe Imports, wo er als Leiter der sensorischen Analyse arbeitet. Neben der Arbeit im Qualitätskontrolllabor und der Verarbeitung von Hunderttausenden von Geschmacksknospen-Signalen mit Hilfe seines 7., 9. und 10. Hirnnervs kann man Ian auch bei der Zubereitung von Röstung und Katalogisierung von Rohkaffee antreffen.

Zachary Cartwright: Kostproben. In dieser Folge. Ian bespricht seine Langzeitbeobachtungsstudie über Wasseraktivität und Rohkaffeespezialitäten sowie einige neue Updates und Erkenntnisse. Seit dem Abschluss der Studie im Jahr 2019. Hören wir uns an, was Ian in dieser Folge von Water In Food zu sagen hat. Ian. Ich bin vor kurzem auf Ihre Langzeitbeobachtungsstudie zur Wasseraktivität gestoßen und dachte, Sie wären ein toller Gast für diese Sendung.

Zachary Cartwright: Woher der Kaffee kommt.

Ian Fretheim: Wissen Sie, meine Leidenschaft für Kaffee würde ich nicht einmal unbedingt als Leidenschaft bezeichnen. Es ist eher so, dass ich vielleicht von einigen Lehrern und einigen Studien, die ich als Jugendlicher im Buddhismus gemacht habe, vorbereitet wurde, wo ich wirklich auf Details geachtet habe und zur Ruhe gekommen bin und ein Beobachter war.

Ian Fretheim: Und als ich diesen Einstiegsjob bei Cafe Imports bekam, hatte ich das Glück, von den ursprünglichen Leuten, die CAFE Imports gegründet hatten, eine wirklich großartige Anleitung zu bekommen, und sie zeigten mir, wie ich all diese fast nutzlose Ausbildung, die ich gemacht hatte, in einem professionellen Umfeld anwenden konnte, was wirklich großartig war.

Ian Fretheim: Und das wiederum hat mein Interesse geweckt, und von da an ging es Schlag auf Schlag.

Zachary Cartwright: Und ich sehe, dass Sie als buddhistischer Priester ordiniert wurden, und Sie haben das gerade ein wenig erwähnt, aber wie hat Ihnen diese Erfahrung geholfen, sich auf Ihre jetzige Rolle bei Cafe Imports vorzubereiten?

Ian Fretheim: Ja, das ist richtig.

Ian Fretheim: Bevor ich zu Imports kam, und vor allem in der ersten Hälfte meiner Karriere, war ich kaum mit dem Zen-Buddhismus beschäftigt. Bevor ich zu Imports kam, habe ich mich sehr intensiv mit dem Zen-Buddhismus beschäftigt und bin zum Priester geweiht. Und die spezielle Schule, in der ich ausgebildet wurde, hat eine Menge Liturgie und eine Menge Meditation und nicht viel Unterweisung.

Ian Fretheim: Die Erwartung ist also, zumindest in den traditionelleren und strengeren Einrichtungen, in denen ich meine Zeit verbracht habe. Die Erwartung ist, dass man einfach nur beobachtet und es irgendwie aufnimmt und dabei lernt. Und vieles von dem, was man tut, ist choreografiert. Es ist also wirklich frustrierend und sinnlos und es ist wie, oh Mann.

Ian Fretheim: Ein Räucherstäbchen muss 90 Grad haben, nicht 87 Grad, und all diese kleinen Details, und man lernt einfach, sie zu beobachten und zu schätzen. Und wissen Sie, vielleicht ist das Endziel ein bisschen anders als das, was Sie in einem sensorischen Labor oder in einem Probenraum tun, aber die zugrunde liegende Ausbildung ist, dass Details wichtig sind, dass Details wichtig sind und dass Details wichtig sind.

Ian Fretheim: Also, wenn man den Probenraum betritt, wo... Tippfehler sind ein Problem. Das Fallenlassen einer Referenznummer ist ein großes Problem. Wenn man den Unterschied zwischen diesem und jenem Kaffeegeschmack nicht kennt, hat das große Auswirkungen auf die Person, von der man den Kaffee möglicherweise kauft. Der Übergang vom buddhistischen Training in den Probenraum.

Ian Fretheim: Ich meine, es ist nicht unbedingt notwendig, oder? Wir haben einige großartige Leute in unserem sensorischen Programm und ich bin der einzige Buddhist. Aber es gab sicherlich einige Übersetzungen, die wirklich hilfreich waren und mich für einen gewissen Erfolg hier vorbereitet haben.

Zachary Cartwright: Ja, ich bin mir sicher, dass es sehr hilfreich war, zu lernen, wie man irgendwie blockiert.

Zachary Cartwright: Andere Dinge herausnehmen und sich wirklich auf die Gegenwart konzentrieren und darauf achten, welche Geschmacksrichtungen oder Aromen man bekommt. Es ist also wirklich interessant, dass Ihnen das helfen konnte. Und jetzt sind Sie für die sensorische Analyse von katholischen Importen zuständig, oder wie lautet Ihr Titel?

Ian Fretheim: Ja, mein Titel ist Direktor für sensorische Analyse.

Ian Fretheim: Cafe Imports ist ein Importeur. Wir haben unser Hauptbüro hier in Minneapolis, und dann haben wir Satellitenbüros in Berlin, Melbourne und San Jose in Costa Rica. Und so. Meine Aufgabe umfasst die sensorische Prüfung, das Schröpfen, das in all diesen Niederlassungen stattfindet, sowie die Organisation des Probenraums.

Ian Fretheim: Die Probenannahme stellt also sicher, dass Systeme vorhanden sind, um die Integrität der Lieferkette aufrechtzuerhalten, was wohl der beste Ausdruck dafür ist.

Zachary Cartwright: Und wie viele frische Proben nehmen Sie pro Jahr?

Ian Fretheim: Ja, also, wir werden ungefähr 6.000 frische Proben pro Jahr vermarkten. Wissen Sie, wenn Sie zu Beginn des Kalenderjahres und am Ende des Kalenderjahres vermarkten, überschneiden Sie sich mit den Erntesaisonen.

Ian Fretheim: Wenn also eine Saison etwas später und eine etwas früher beginnt, könnten wir 7 bis 8.000 in einem einzigen Kalenderjahr sehen. Aber grob geschätzt würde ich sagen, etwa 6.000 in einem bereinigten Erntejahr.

Zachary Cartwright: Und Sie sehen sich alle 6.000 dieser Proben an, führen die sensorische Analyse durch und machen sich Notizen dazu?

Ian Fretheim: Ja. Ja, genau. Alles wird einer physikalischen Analyse unterzogen, d. h. Wasseraktivität, Farbe, Form und Größe, Feuchtigkeitsgehalt und Dichte werden bewertet. Alles wird einer sensorischen Analyse unterzogen, d. h. im Rahmen unseres Cupping-Programms wird natürlich alles geröstet und dann einer weiteren physikalischen Analyse des gerösteten Kaffees unterzogen.

Ian Fretheim: Es ist also ein ziemlich intensiver Lebenszyklus für eine bescheidene kleine Kaffeeprobe.

Zachary Cartwright: Und die sensorische Analyse erfolgt mit einem internen Gremium, mit dem Sie arbeiten? Oder machen Sie auch Verbrauchertests mit einer größeren Gruppe von Menschen?

Ian Fretheim: Ja, wir sind also B2B, Business to Business, richtig?

Ian Fretheim: Wir sind also ein Importeur, der an Röstereien verkauft. Wir arbeiten also nicht wirklich direkt mit den Kaffeetrinkern der Welt zusammen. Unsere Sensorik ist also rein intern. Sie ist beschreibend. Ich gehe davon aus, dass die Zuhörer ein gewisses Verständnis für den Unterschied in der sensorischen Sensorik zwischen der deskriptiven Analyse und der so genannten effektiven Analyse oder dem Präferenztest haben, und was für uns wirklich passt, ist eine eher analytische oder deskriptive Ausrichtung des sensorischen Programms.

Zachary Cartwright: Und was hebt Cafe Imports neben dem Durchgehen all dieser Proben noch von anderen Unternehmen ab, die etwas Ähnliches machen?

Ian Fretheim: Ja, also, viele unserer Konkurrenten sind wirklich riesige Unternehmen auf diesem Planeten. Und, wissen Sie, wir sind, in Ermangelung eines besseren Begriffs, eine Art "Mama und Papa", wenn es um Importeure und spezielle Importeure unserer Größe und unseres Volumens geht.

Ian Fretheim: Wir kamen zu einem ziemlich günstigen Zeitpunkt auf den Markt. Es gab also noch niemanden oder sehr viele Leute, die darüber nachgedacht haben, was Kaffee ist und woher Kaffee kommt. Als wir in die Szene kamen, gab es das noch nicht und wir haben angefangen. Wir importierten den Kaffee von anderen, richtig? Das war also einer der wichtigsten Punkte: Das ist nicht nur eine Ware.

Ian Fretheim: Das ist nicht nur eine schöne Ware. Das ist das Arbeitsprodukt von jemandem. Und wir sind, wir hatten, wir haben das zur richtigen Zeit gemacht. Wir haben uns damit durchgesetzt und das ist, wir sind dem treu geblieben, wissen Sie, all diese Jahrzehnte lang, richtig? 30 Jahre, 35 Jahre später sind wir uns treu geblieben und haben immer wieder erkannt, dass dies der Kaffee von jemandem ist.

Ian Fretheim: Das ist die harte Arbeit von jemandem. Und jetzt haben wir als Unternehmen vielleicht 70, 75 Mitarbeiter, glaube ich. Und ich denke, dass wir das auch intern so sehen. Wir erkennen also an, dass jeder in der Firma harte Arbeit leistet, und wir versuchen, Wege zu finden, wie wir sicherstellen können, dass unsere harte Arbeit unseren Teil der Abmachung einhält, wenn wir versuchen, Kaffee von Leuten zu kaufen und ihn dann auch an andere Leute zu verkaufen.

Zachary Cartwright: Das klingt nach einem tollen Ort zum Arbeiten und Leben. Mir ist aufgefallen, dass Sie auch ein Zertifikat in sensorischer Analyse oder so etwas von der UC Davis haben. Ich hatte gehofft, Sie könnten über diese Erfahrung sprechen. Ist das passiert, nachdem Sie ordiniert wurden, oder? Auf welchem Weg haben Sie das gemacht und wie hat es Ihnen geholfen, dorthin zu kommen, wo Sie jetzt sind?

Ian Fretheim: Ja, das tue ich. Ich habe ein professionelles Zertifikat in Verbraucher- und Sensorikwissenschaften von der University of California Davis, das ich nach meiner Ordination erworben habe. Entschuldigen Sie mich. Ich habe an einem Wochenend-Workshop teilgenommen, der von jemandem aus Davis veranstaltet wurde, und sie erwähnte, dass dieses Programm gerade anläuft, und so bin ich zurückgegangen und habe darauf gewartet, dass es veröffentlicht wird und ich mich anmelden kann, Davor war ich so etwas wie ein Autodidakt, was die sensorischen Wissenschaften angeht, und einfach nur Lehrbücher zu lesen und im Selbststudium all diese Dinge zu studieren und ein wenig Orientierung zu bekommen, einige Kursarbeiten zu machen und zu sehen, wie es technisch auf dem Gebiet und im Kontext angewendet wird, war wirklich hilfreich.

Ian Fretheim: In gewisser Weise hat die Abschwächung meiner, Sie wissen schon, härteren Linie, es muss so sein, es muss so sein, diese Idee eröffnet, dass Sinneswissenschaftler eigentlich ziemlich pragmatisch sein können, wenn es darum geht, sicherzustellen, dass die Systeme, die sie entwickeln, anwendbar sind und angenommen werden, richtig?

Ian Fretheim: Man könnte eine perfekte Testumgebung für die Sensorik schaffen, aber wenn sie. Wenn sie niemand annimmt, dann ist sie nicht so perfekt, oder? Sie müssen Ihren Kunden treffen. In unserem Fall ist unser Unternehmen unser eigener Kunde, da ich das sensorische Programm intern verwalte, aber Sie müssen herausfinden, wo sich Ihr Kunde befindet, wie die Realität seines Unternehmens oder seiner sensorischen Situation wirklich aussieht, und dann ist es Ihre Aufgabe als Sensorikwissenschaftler oder Sensorikverwalter, den bestmöglichen Test zu entwickeln, wenn man die Realität berücksichtigt, in der sich Ihr Kunde tatsächlich befindet.

Ian Fretheim: Genau. Jeder möchte also ein beschreibendes Panel mit 20 bis 30 Personen haben und eine engmaschige Prüfung, bei der man zwei Wochen lang dieselben 10 Kaffeesorten oder was auch immer testen kann. Aber in unserem Labor ist das nicht so. Wir können nicht so viel Zeit mit denselben Kaffees verbringen. Wir haben jeden Tag neue Kaffees, und wir müssen uns überlegen, wie wir diese durchgehen, aber trotzdem jedem einzelnen Kaffee Aufmerksamkeit schenken können.

Ian Fretheim: Und natürlich sind wir in einem Unternehmen mit 75 Mitarbeitern noch nicht so weit, dass wir 20 oder mehr dieser Stellen nur für die tägliche Kaffeeverkostung bereitstellen können.

Zachary Cartwright: Da Sie so viele Proben nehmen und dies jeden Tag und jede Woche tun, was tun Sie, um Müdigkeit vorzubeugen?

Zachary Cartwright: Wie bleiben Sie am schärfsten und woher wissen Sie, dass Sie in der Lage sind, diese Proben richtig zu analysieren, ohne vielleicht zu müde zu werden und zu viele zu machen?

Ian Fretheim: Ja, das ist eine große Herausforderung. Und vor allem jetzt, da ich und mein Laborleiter seit 12 Jahren zusammenarbeiten, seit 11 oder 12 Jahren.

Ian Fretheim: Als wir anfingen, haben wir viel weniger Proben genommen. Und jetzt, wo wir neue Leute einstellen und sie in das Labor einarbeiten, müssen wir wirklich einen Schritt zurücktreten und uns daran erinnern. Wir hatten über ein Jahrzehnt der Eingewöhnung und des organischen Aufbaus unserer Fähigkeit, mit so vielen Proben umzugehen und mit so viel Koffein und Kaffee umzugehen, und es ist, als würden die Leute wirklich ins kalte Wasser geworfen, wenn sie ins Labor kommen.

Ian Fretheim: Eine große Sache, die wir tun, auf die ich mich wirklich konzentriert habe, da wir weiter skalieren und mehr Proben sehen und auch eine bessere Arbeit leisten wollen. Sagen wir mal so: Eine große Sache, auf die ich mich konzentriert habe, ist die Verfeinerung unseres Testverfahrens. Es gibt also eine lange Liste von häufigen sensorischen Fehlern, physiologischen und psychologischen.

Ian Fretheim: Und das sind keine Fehler wie gutes Kupfer, schlechtes Kupfer. Das ist eher eine Anleitung zur Fehlersuche für einen menschlichen Sensoriktester. Wenn Sie also am Tisch sitzen, ist es schon ein bisschen zu spät, oder? Bei den meisten dieser sensorischen Fehler müssen Sie sie in Ihr Prüfprotokoll einbauen, und zwar so, dass Sie davon ausgehen, dass sie auftreten werden, und dann ihre Auswirkungen kontrollieren, wenn Sie das Ergebnis betrachten.

Ian Fretheim: Tage oder Wochen oder Monate oder ein Jahr Schröpfen wird so sein, ein großer Teil meines Fokus lag auf der Verfeinerung der Testprotokolle, die wir verwenden, um einige dieser häufigeren Fehler zu minimieren und zu kontrollieren, einschließlich Dinge wie einfache Gaumenermüdung. Genau. Es wird noch komplexer, aber das ist ein einfacher Fehler.

Ian Fretheim: Man wird müde.

Zachary Cartwright: Sie haben 2019 eine Studie veröffentlicht, bei der es sich um eine Langzeitbeobachtungsstudie über Wasseraktivität und Rohkaffeespezialitäten handelt. Woher kam die Idee dazu? Warum wollten Sie das weiter untersuchen?

Ian Fretheim: Ja, ich hatte einige Gespräche mit ein paar Leuten, die ich beim Kaffee sehr schätzte.

Ian Fretheim: Wir haben ein wenig herumgestöbert und es wurde ziemlich klar, und ich schätze, dass wir damit 2014 oder 15 begonnen haben, als wir anfingen, die Wasseraktivität zu messen und uns wirklich damit zu beschäftigen. Wenn man sich, ich weiß nicht, irgendeine andere Lebensmittelbranche ansieht, die sich mit Lebensmittelsicherheit beschäftigt, dann verwenden sie die Wasseraktivität, richtig?

Ian Fretheim: Wenn man sich jeden anschaut, der irgendeine Art von Prozesskontrolle in einem System hatte, war Wasseraktivität involviert. Und das ist keine einmalige Situation, vor allem nicht für Kaffee, wo buchstäblich jeder andere im gesamten Universum etwas tut und wir irgendwie unser eigenes Ding machen und jemand sieht und sagt: "Oh, sieh mal, wir verwenden den Feuchtigkeitsgehalt, um etwas zu tun, wofür alle anderen die Wasseraktivität verwenden.

Ian Fretheim: Vielleicht sollten wir uns das ansehen. Vielleicht sollten wir das erforschen. Das ist also der eigentliche Grund dafür. Ich habe mich nur kurz umgesehen und festgestellt, dass wir den Anschluss verpasst haben. bei der Wasseraktivität und dem Missbrauch des Feuchtigkeitsgehalts.

Zachary Cartwright: Und wie sind Sie bei der Datenerhebung vorgegangen?

Zachary Cartwright: Welche Geräte oder Technologien haben Sie dafür verwendet?

Ian Fretheim: Ja, wir haben also ein Wasseraktivitätsmessgerät. Es heißt 4TE DUO. Ein wirklich nettes kleines Stück Technologie. Nicht gerade das schnellste Ding der Welt. Also, man kalibriert es, wirft seine Probe hinein und wenn man Glück hat, bekommt man sie in 5 Minuten wieder heraus.

Ian Fretheim: Wenn man weniger Glück hatte... 10, 15 oder 20 Minuten später ertönten die Pieptöne und man bekam seine Probe. Und selbst als wir anfingen, machten wir noch 5.000 Proben pro Jahr. Unser gesamter Arbeitsablauf ist also auf Effizienz ausgelegt, und dieses Wasseraktivitätsmessgerät, insbesondere der DUO, war ein ziemlicher Engpass.

Ian Fretheim: Wir haben also eine Art Nachbearbeitungsphase ausgearbeitet, in der wir die gesamte Wasseraktivität nehmen und einfach eine Warteschlange bilden. Die Warteschlange für die Proben wuchs und schrumpfte und wuchs, je nachdem, wie viel Zeit wir für die Bearbeitung hatten. Im Laufe der Jahre hatten wir Praktikanten, die vielleicht den Sommer bei uns verbrachten, und ich konnte ihnen garantieren, dass sie einen großen Teil ihrer Zeit damit verbringen würden, am Schreibtisch zu sitzen und Proben durchlaufen zu lassen, sie aufzuzeichnen, wissen Sie, wir führen zu der Zeit eine Tabelle, notieren einfach die Referenznummer, notieren den Wasseraktivitätswert, überprüfen die Zahlen doppelt, gehen zum nächsten über, immer und immer wieder.

Zachary Cartwright: Wie haben Sie die Proben vorbereitet? Haben Sie die Proben überhaupt aufgebrochen oder haben Sie nur die vollen Proben hineingegeben? Wie hat dieser Prozess ausgesehen?

Ian Fretheim: Also, ich bin mir nicht sicher, ob ich das richtig verstehe. Ich meine, wir bekommen, also wir werden gesampelt, ist das eine Platte? Ist das wie eine Vision? Gibt es ein tatsächliches Bild?

Zachary Cartwright: Ja, vielleicht gibt es dazu eine visuelle Darstellung, die Sie auf Ihrem Bildschirm zeigen können, wenn Sie das möchten.

Ian Fretheim: Ja, wir bekommen also eine kleine Probe, die so aussieht. Wenn es so voll wäre, wäre das eine tolle Probe. Das ist vielleicht ein kleines bisschen weniger als ein Pfund hier. Normalerweise würden wir vielleicht 350 Gramm bekommen. Das Duo würde, ich weiß nicht, 10 oder 20 Gramm Rohkaffee nehmen.

Ian Fretheim: Wir geben die Bohnen also einfach in einen kleinen Probenbecher. Wir geben sie hinein, versiegeln sie und drücken auf den Startknopf.

Zachary Cartwright: Und der Grund, warum ich das frage, ist, dass die meisten Messungen nicht länger als fünf Minuten dauern sollten. Und manches davon kann man durch die Art und Weise, wie man die Probe vorbereitet, umgehen. Wenn man das Innere so schneidet, dass das Gleichgewicht schneller erreicht wird.

Zachary Cartwright: Ich war nur ein wenig überrascht über die Zeit, die Sie gelesen haben. Aber wenn Sie nicht... Ich schneide es auf. Das könnte dazu führen, dass es länger dauert. Und es hängt auch ein bisschen vom Reinigungsprotokoll und solchen Dingen ab. Ich war nur neugierig, wie sich die Proben in der Kammer verhalten haben.

Zachary Cartwright: Welche Korrelationen haben Sie gefunden? Was haben Sie in dieser Studie herausgefunden?

Ian Fretheim: Ja. Also, schauen wir mal. Wir haben herausgefunden, dass wir innerhalb des Produkts, also des Grünen Kaffees, im Wesentlichen die Isotherme nachgebildet haben, richtig? Wasseraktivität, Feuchtigkeitsgehalt. Wir haben festgestellt, dass es eine Beziehung gibt. Wir fanden heraus, dass sie nicht perfekt war.

Ian Fretheim: Wir fanden, dass es, Sie wissen schon, mild war. Das war, würden wir sagen, wie. Mild prädiktiv, mehr oder weniger. Wir fanden heraus, dass... Wie soll ich das ausdrücken? Wir hatten gehofft, mit der Wasseraktivität eine Wunderwaffe zu finden, oder? Ja, unrealistisch, oder? Ähnlich war es, als ich als Kind, bevor ich zum ersten Mal Schneeschuhwandern ging, mir einbildete, ich würde drei Zentimeter über dem Schnee schweben.

Ian Fretheim: Und dann habe ich gemerkt, dass ich immer noch durch den Schnee trampeln würde. Und dann bin ich enttäuscht, aber es war eine unrealistische Erwartung.

Ian Fretheim: Wir erkannten, dass unsere anfängliche Erwartung unrealistisch war, aber wir nahmen diese Daten und stellten fest, dass die Korrelation zum Feuchtigkeitsgehalt nicht perfekt war. Und natürlich wurde der Feuchtigkeitsgehalt immer noch für Dinge verwendet, für die eigentlich die Wasseraktivität die direkte Kontrolle darstellt.

Ian Fretheim: Wissen Sie, wir reden also über Lipidoxidation, wir reden über Schimmel, wir reden über... Sie wissen schon, Lagerung, Lagerkontrolle, diese Art von Dingen. Also beschlossen wir, weiterzumachen und unser Ziel darauf auszurichten, die Beziehung zwischen diesen beiden Aspekten zu entschlüsseln. Messungen und herauszufinden, was wir sonst noch in der Wasseraktivität finden können.

Ian Fretheim: Die meisten Korrelationen, die wir innerhalb der Wasseraktivität gefunden haben, stimmen also immer noch mit dem Feuchtigkeitsgehalt überein, aber mit, ich würde sagen, viel, viel größerer Präzision, oder? Und der Feuchtigkeitsgehalt. Letztendlich muss man sagen, dass man ein größeres Plus oder Minus bei jeder Aussage verwenden muss, die man machen will, weniger bei der Wasseraktivität.

Ian Fretheim: Ich beschreibe die Wasseraktivität als eine Art Grundwahrheitsmessung, richtig? Wenn Sie also ein autonomes Fahrzeug trainieren, dann haben Sie Kameras, Ultraschall, Radar und Lidar. Man versucht, alles zu messen. Das ist wirklich großartig, aber man braucht ein verrücktes System, und ich möchte die Wasseraktivität nicht falsch charakterisieren, aber man braucht ein robustes, hoch abgestimmtes, genaues System, mit dem man alles messen kann.

Ian Fretheim: Richtig? Das wäre also die Grundwahrheit. Und in vielerlei Hinsicht erfassen wir die Wasseraktivität immer noch bei jeder Probe, die uns erreicht, auch wenn wir nicht mehr messen. Wir suchen rigoros nach neuen Informationen daraus. Wir messen sie immer noch, und jedes Mal, wenn ich von einem unserer Kunden oder einem Kaffeelieferanten eine Frage zur Qualität oder zu einem zu hohen Feuchtigkeitsgehalt erhalte, frage ich: "Was ist mit diesem Kaffee passiert?

Ian Fretheim: Die Wasseraktivität ist wahrscheinlich immer noch das Erste, was ich in der Tabelle suche: Okay, wie war die Wasseraktivität, als wir es zum ersten Mal sahen? Was ist einen Monat später daraus geworden? Wie hat sich die Geschichte der Wasseraktivität entwickelt? Ergibt es Sinn, was ich über den Feuchtigkeitsgehalt höre?

Ian Fretheim: Richtig? Manchmal kommt jemand und sagt: "Ich glaube, Ihr Feuchtigkeitsmessgerät ist kaputt. Und ich sage dann, nun ja, das ist durchaus möglich. Ich meine, Feuchtigkeitsmessgeräte arbeiten mit Formeln. Sie verwenden Algorithmen. Sie haben andere, sie messen anders. Nur sehr wenige Leute verwenden tatsächlich die Ofenmethode.

Ian Fretheim: Ich meine, wir verwenden nicht die Ofenmethode, um den Feuchtigkeitsgehalt zu bestimmen, aber dann werde ich zurückgehen und nachsehen. Und weil wir diese Geschichte der Wasseraktivität haben, okay. Und dieses Verständnis der allgemeinen Korrelation gibt uns ein gutes Gefühl in Bezug auf die Frage: "Oh, unser Feuchtigkeitsgehalt macht Sinn.

Ian Fretheim: Es stimmt nicht nur mit dem überein, was wir im Kaffee beobachten, sondern es stimmt auch mit dem überein, was wir in Bezug auf die Wasseraktivität erwarten.

Zachary Cartwright: Ja, ich finde es wirklich interessant, dass Sie gesagt haben, dass Sie versucht haben, Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt zu korrelieren, und dass Sie eine Art Isotherme erhalten haben, die aber vielleicht nicht so glatt war, wie Sie gehofft hatten.

Zachary Cartwright: Ich denke, das liegt zum Teil an der inhärenten Variabilität und an der Methode, die Sie für den Feuchtigkeitsgehalt verwenden. Es gibt einige neuere isotherme Technologien, wie die dynamische Taupunktisotherme, die eine Taupunktmessung für die Wasseraktivität verwendet, genau wie Ihr 4TE Duo. Aber dann wird die Gewichtsveränderung betrachtet und ein anfänglicher Feuchtigkeitsgehalt verwendet, um auf der Grundlage der Gewichtsveränderung zurück zur Feuchtigkeit zu rechnen.

Zachary Cartwright: Und das kann Ihnen tatsächlich eine wirklich glatte Kurve verschaffen. Und ich werde Ihnen später eine davon schicken, weil ich denke, dass sie sehr hilfreich und aufschlussreich für Sie sein wird. Ein paar Dinge, die mir in Ihrer Studie aufgefallen sind. Mir ist aufgefallen, dass Sie eine Korrelation zwischen der Wasseraktivität und den Maillard-Browning-Reaktionen festgestellt haben.

Zachary Cartwright: Und das... Wissen Sie, höhere Wasseraktivitäten führen zu einer stärkeren Bräunung, und das sehen wir auch bei vielen anderen Produkten, aber ich fand das interessant. Und dann haben Sie auch einige Lagerungsbedingungen für Rohkaffee empfohlen, und ich habe mich gefragt, ob Sie ein wenig mehr darüber erzählen könnten.

Zachary Cartwright: Welche Lagerungsbedingungen empfehlen Sie?

Ian Fretheim: Ja, also, mal sehen. Oh, wir kommen vielleicht noch einmal auf meine Kunst zurück, denn das ist eine interessante Sache. Und es ist eigentlich eine Frage, die ich an Sie habe, die ich gerne klären würde, aber die Lagerungsbedingungen, eines der Dinge, die mich wirklich fasziniert haben und die ich zu Beginn nicht kannte, ist die Beziehung zwischen der relativen Luftfeuchtigkeit und der Wasseraktivitätszahl.

Ian Fretheim: Wenn ich das richtig verstanden habe, sind 60 Prozent relative Luftfeuchtigkeit 600 Wasseraktivität. Das war also ein großartiges Aha-Erlebnis, denn es ist ziemlich einfach, aber bis man es weiß, weiß man es nicht, erkennt es nicht. Genau. Und jeder, wissen Sie, wie lagert man Kaffee? Trocken lagern, kühl lagern.

Ian Fretheim: Halten Sie es sauber. Das ist alles nicht neu, aber die Einführung der Messung der Wasseraktivität und das Verständnis, dass die Wasseraktivität von der Temperatur abhängt oder mit ihr verbunden ist. Ihre Messungen sind also, okay. Ihre Tragfähigkeit, genau wie die relative Luftfeuchtigkeit, Ihre Tragfähigkeit ist an die Temperatur gebunden. Die Erkenntnis, dass all diese Dinge zusammenhängen und miteinander verbunden sind und nicht nur alte Faustregeln sind, war, glaube ich, ein kleiner Wendepunkt oder eine kleine Erkenntnis für uns in Bezug auf die Lagerung.

Ian Fretheim: Also, was wir bei Spezialitätenkaffee gemessen haben, ist, dass 0. 6100 ein kritischer Wert für Rohkaffeespezialitäten zu sein scheint. Oberhalb dieses Wertes werden wir aus der Beobachtungsperspektive feststellen, dass alle durch Wasseraktivität gesteuerten Reaktionen wirklich ansteigen.

Ian Fretheim: Ich glaube nicht, dass Rohkaffee in dieser Hinsicht besonders einzigartig ist. Ich denke, dass wir in dieser Hinsicht ein bisschen mehr, ein bisschen mehr Stabilität sehen. Wir werden zwar nicht versuchen, Kaffee in einer Umgebung mit 30 Prozent Luftfeuchtigkeit zu lagern, aber wir werden auf jeden Fall versuchen, ihn unter 60 Prozent zu halten, vielleicht im Bereich von 60 und 50 Prozent bei Temperaturen unter 70 Grad Celsius.

Ian Fretheim: Eine kleine Besonderheit, die ebenfalls von Interesse ist, ist, dass im Laufe dieser Studie eine Technologie oder ein Absackprotokoll namens GrainPro in der Kaffeewelt Einzug gehalten hat. Es existierte natürlich schon, aber es wurde von einer recht verbreiteten Technologie zu einer Technologie, bei der inzwischen fast jede Partie mit GrainPro abgefüllt wird.

Ian Fretheim: GrainPro ist im Grunde nur eine große Plastiktüte, und sie leistet fantastische Arbeit, indem sie die Umgebungsfeuchtigkeit davon abhält, mit dem Kaffee zu interagieren. Nun, es gibt einige Bedenken, wenn man einen zu feuchten oder zu aktiven Kaffee in einen GrainPro-Beutel packt und ihn dann Temperaturschwankungen aussetzt, denn GrainPro schützt nicht vor Temperaturschwankungen.

Ian Fretheim: An diesem Punkt müssen Sie sich vielleicht noch mit der Atmung des Kaffees befassen, mit der Kondensation im Inneren des Beutels, mit der Adsorption und mit allen möglichen Dingen, die man so machen kann.

Zachary Cartwright: Ich wäre wirklich daran interessiert, die Wasserdampfdurchlässigkeit dieser Säcke zu kennen, denn wenn wir das wüssten, könnten wir tatsächlich untersuchen und einige Simulationen durchführen und unter verschiedenen Bedingungen verstehen, ob sich die Wasseraktivität verschiebt oder nicht, oder die Temperatur, wie Sie erwähnt haben, Sie wissen schon, wenn das irgendwo sitzt, wo die Temperatur höher ist als die Wasseraktivität, wird das zunehmen, aber das ist etwas, das wirklich vorhersehbar ist, und möglicherweise können wir das genauer untersuchen.

Zachary Cartwright: In der Zukunft, und ich wollte nur noch etwas hinzufügen. Ich denke, der Aha-Moment, den Sie haben, ist, dass die relative Luftfeuchtigkeit die Wasseraktivität ist. Viele Leute haben das. Es gibt bestimmte Branchen, in denen wir in erster Linie über die relative Luftfeuchtigkeit sprechen, vor allem in der Pharmazie, zum Beispiel, weil es für sie einfach mehr Sinn macht.

Zachary Cartwright: Daran sind sie gewöhnt. Aber Sie haben völlig Recht. Jede Lebensmittelprobe, ob Kaffee oder etwas anderes, hat ihre eigene relative Feuchtigkeit. Wenn wir sie also in eine geschlossene Kammer geben. In einer geschlossenen Kammer entsteht eine relative Luftfeuchtigkeit in diesem Raum. Und wenn es um die Lagerung geht, ist es wichtig zu verstehen, dass die Lebensmittelprobe ein Gleichgewicht mit der Umgebung herstellen möchte.

Zachary Cartwright: Wenn Sie also eine Umgebung mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent einstellen, wird die Wasseraktivität der Kaffeeprobe, auch wenn sie höher ist, langsam ins Gleichgewicht kommen und sich bei 6 einpendeln, wenn Sie ihr genug Zeit geben.

Ian Fretheim: Darf ich Ihnen eine Frage stellen?

Zachary Cartwright: Ja, natürlich.

Ian Fretheim: Das hat etwas mit MIARD zu tun. Die Wasseraktivität ist also ein Regler für den Verderb von MIARD. So wie ich es verstanden habe, werden wir also über Bräunungsreaktionen bei Raumtemperatur oder relativ hoher Raumtemperatur sprechen, die nicht enzymatisch ablaufen werden.

Ian Fretheim: Ich weiß nicht, worüber, aber ich weiß, dass der Verderb der Maya-Kunst durch die Wasseraktivität gesteuert wird. Und bei Kaffee, wenn wir ihn rösten, haben wir, genau wie beim Backen von Brot oder beim Anbraten eines Steaks, eine nicht-enzymatische Maillard-Bräunung. Ich glaube, einige Leute, und ich bin mir nicht sicher, ob sie es sind, ich glaube nicht, dass sie es sind, die richtig liegen, aber vielleicht sind sie es, und vielleicht lerne ich hier etwas.

Ian Fretheim: Ich glaube, einige Leute haben die Bräunung, die beim Kochen oder Braten auftritt, und die Bräunung, die beim Maillard-Verderb auftritt, als das Gleiche angesehen. Ich danke Ihnen. Ich habe gedacht, dass es nicht dasselbe ist, nur wegen der Art von radikaler oder heftiger Hitze, die beim Backen oder Rösten auf Kaffee oder Brot einwirkt, während man beim Kaffee einen Kaffee mit 12 Prozent Feuchtigkeit in den Röster wirft, 0.

Ian Fretheim: 6, Wasseraktivität. Und in der ersten Phase trocknet er aus. Und wenn man dann den Kaffee aus dem Röster nimmt, wissen Sie, an dem Punkt, wo er trocken ist, ist er noch grün, aber ziemlich grün, er ist wie ausgeblichen. Man nimmt ihn heraus, lässt ihn abkühlen, auf Raumtemperatur kommen, misst erneut die Feuchtigkeit und die Wasseraktivität, und es ist keine Feuchtigkeit und keine Wasseraktivität mehr vorhanden.

Ian Fretheim: Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein Kaffee, der grün mit einer höheren Wasseraktivität beginnt, sich im Röster anders verhält als ein Kaffee, der grün mit einer etwas geringeren Wasseraktivität beginnt, abgesehen davon, dass er etwas mehr Energie benötigt, um die Feuchtigkeit aus dem Kaffee zu trocknen.

Ian Fretheim: Richtig. Ich sehe keinen großen Unterschied zu Ihrer anfänglichen Wasseraktivität. Ich denke, dass die Bräunung, die wir erhalten, insbesondere durch die Hitzeeinwirkung, wirklich anders ist, als wenn wir etwas ruhen lassen und diese Reaktionen mit der Zeit ablaufen lassen. Bei den Bräunungsreaktionen kommt die Wasseraktivität ins Spiel, denn die Bräunungsreaktionsraten werden durch den Grad der Wasseraktivität beeinflusst.

Ian Fretheim: Wenn wir also die Wasseraktivität sehr niedrig ansetzen, steht nicht viel Wasser zur Verfügung, um den Bestandteilen oder verschiedenen Chemikalien zu helfen, zusammenzukommen und diese Bräunungsreaktionen zu durchlaufen, wenn wir anfangen, Wasseraktivität hinzuzufügen, normalerweise bis zu einem Bereich von etwa 6. Das ist wirklich optimal für meine Kunstreaktionen, weil man jetzt eine gewisse Fluidität und Bewegung zulässt, damit diese Dinge reagieren und braun werden können.

Ian Fretheim: Aber wenn wir die Wasseraktivität noch weiter erhöhen, beginnen wir zu verdünnen, und dann verlangsamen sich die Reaktionen wieder. Es gibt also eine ganze Reihe von Reaktionen, die über die Bräunung hinausgehen, z. B. die Lipidoxidation oder den Abbau bestimmter Inhaltsstoffe. Diese werden auch von der Wasseraktivität beeinflusst, aber vor allem die Bräunung ist sehr gut definiert, und es macht Sinn, dass Sie, die Beobachtungen, die Sie gemacht haben, aber noch einmal, ich denke, dass die Bräunung, die wir durch das Erhitzen sehen, im Vergleich zum bloßen Sitzenbleiben und Verderben oder zum bloßen Aussitzen zwei unterschiedliche Prozesse sind.

Ian Fretheim: Ja.

Ian Fretheim: Okay. Ich danke Ihnen. Danke für die Bestätigung. Danke, dass Sie das überprüft haben. Es ist schon seltsam, wenn man versucht, Google Scholar zu öffnen und nach Artikeln zu suchen, die sich mit diesem speziellen, sehr speziellen Thema beschäftigen. Man kann viel über den Verderb von Myard lesen und man kann viel über die Bräunung durch Hitzeeinwirkung lesen.

Ian Fretheim: Ja. Aber es ist eine seltsame Herausforderung, jemanden zu finden, der einfach über beides gleichzeitig spricht. Das ist das eine, und das ist das andere. Das ist der Grund, warum sie das Gleiche sind oder nicht.

Zachary Cartwright: Und wenn jemand, der dies hört, zufällig eine Studie durchführt oder mehr darüber weiß, würden wir uns freuen, davon zu erfahren.

Zachary Cartwright: Vielleicht führt das zu einer klaren Antwort. Haben Sie seit der Fertigstellung dieser Studie weiter geforscht? Gibt es irgendwelche neuen Beobachtungen, die Sie seit der Veröffentlichung der Studie gemacht haben?

Ian Fretheim: Ja, ich meine, wie ich schon sagte, wir haben weiterhin unsere Wasseraktivitätsmessungen durchgeführt. Wir beziehen uns weiterhin auf sie und verwenden sie.

Ian Fretheim: Das ist eine der ersten Stellen, an denen wir ansetzen. Wir führen derzeit keine direkten Studien zur Wasseraktivität oder zu anderen neuen Themen durch. Aber gut. Es ist eine der automatischen Abfragen, die in der Abfrage enthalten sind. Wenn man eine ANOVA oder etwas Ähnliches durchführt. Wir fügen einfach die Wasseraktivität als Variable ein, weil wir sie haben und sie direkter ist als der Feuchtigkeitsgehalt.

Ian Fretheim: Also, ich glaube, bei uns hat es sich von einem glänzenden Objekt zu einem soliden Fundament oder einer Basis entwickelt, auf der wir uns wohlfühlen. Ja. Auf dem wir stehen, richtig? Ich würde sagen, dieser Übergang ist wirklich stark und spricht für die Bedeutung, die wir der Wasseraktivität beimessen, aber er bedeutet auch, dass sie nicht mehr so sehr das glänzende Objekt ist.

Ian Fretheim: Und so geht ein Großteil unserer aktiven Aufmerksamkeit und unseres aktiven Grabens und Forschens an anderer Stelle verloren.

Zachary Cartwright: Und wo würden Sie gerne mehr Forschung sehen, wenn es um Kaffee geht? Und das könnte mit der Wasseraktivität zu tun haben oder vielleicht mit etwas anderem. Wo würden Sie gerne mehr Forschung sehen, die betont wird?

Ian Fretheim: Ja, wissen Sie, es gibt eine Handvoll von Orten. Einer davon, der etwas mit der Wasseraktivität zu tun hat, ist dieser. Wie in dem Papier und der Studie, die ich geschrieben habe, erwähnt, haben wir insbesondere bei Kaffee die Verschiffungsperiode, ich würde sagen, die gefürchtete Verschiffungsperiode.

Ian Fretheim: Wir erhalten also Proben von Lieferanten, Kaffeeanbauern, Kaffeeexporteuren, Co-Ops usw. Und wenn wir Glück haben, ist die Probe so groß. Das kann ein ganzer Kaffeesack sein oder auch eine ganze Containerladung. Wir bewerten diese Probe sensorisch, drücken die Daumen und hoffen, dass diese Bewertung etwas mit der Ankunft zu tun hat.

Ian Fretheim: Und die Ankunft erfolgt natürlich nach dem Versandzeitraum, der... Sie wissen schon, es könnte ein Monat sein. Wenn es perfekt läuft, sind es eher drei Monate, und es könnten acht Monate sein, oder? Es könnte sein, dass es fünf Monate waren, aber es blieb bei der Ausreise einen Monat lang im Hafen stecken, und dann blieb es bei der Einreise einen Monat lang im Hafen stecken, und dann gab es einen Streik, und acht Monate später ist es da.

Ian Fretheim: Und große Teile dieses Zeitraums wurden damit verbracht, auf Meereshöhe zu kochen, auf dem Boden eines Containerschiffs. Oder sie saßen in der Sonne auf der Ladefläche eines Zuges oder Lastwagens. Die Transportzeit ist diese große schwarze Box, die den Kaffee umwandelt, sogar in Getreidecontainern, sogar in Kühlcontainern.

Ian Fretheim: Die Noten ändern sich natürlich. Die sensorischen Profile ändern sich natürlich auch. Aber der Feuchtigkeitsgehalt kann sich in diesem Zeitraum ändern. Die Dichte kann sich in diesem Zeitraum ändern. Die Wasseraktivität ändert sich in diesem Zeitraum. Oder es ist nicht so sehr, dass sie sich ändert, sondern nur, dass die Probe nicht wirklich repräsentativ für das Ganze war.

Ian Fretheim: Diese Differenzierung ist eine große, eine große Herausforderung, oder? Das ist die Sache, von der wir anfangs, naiverweise würde ich sagen, aber anfangs hofften, dass die Wasseraktivität sie lösen würde. Wir hatten gehofft, dass die Wasseraktivität uns einen besseren Einblick verschaffen würde, so dass jeder das Problem lösen kann, wie bei der Verpackung, über die wir vorhin gesprochen haben.

Zachary Cartwright: Es gibt einige Simulationen, die man durchführen könnte, um zumindest zu verstehen, wie sich die Wasseraktivität an verschiedenen Stellen des Verschiffungsprozesses nach unten bewegen könnte.

Zachary Cartwright: Und das könnte für Sie hilfreich sein. Ich werde mich noch einmal melden und sehen, ob wir uns das weiter ansehen können. Was steht als nächstes für Sie an, Ian? Wie sieht das nächste Jahr oder vielleicht die nächsten fünf Jahre für Sie bei CAFE Imports aus?

Ian Fretheim: Ja, also das ganze Jahr über und eigentlich erst kurz vor dem COVID, also Ende 2019 oder irgendwann im Jahr 2019, habe ich mit der Arbeit an einem sehr spannenden Projekt begonnen.

Ian Fretheim: Um auf die Frage nach dem Sensorik-Zertifikat von Davis zurückzukommen, haben wir damit begonnen, unser Schröpfungsprotokoll und unser Schröpfungsformular auf den neuesten Stand zu bringen. Erst dieses Jahr haben wir damit begonnen, es intern in unserem Schröpfungslabor live zu verwenden, und zwar in unseren Schröpfungslabors weltweit, und wir haben damit begonnen, es auf Kongressen und Messen und in der ganzen Welt vorzustellen.

Ian Fretheim: Wir haben also ein KATA-Format genommen, bei dem alle zutreffenden Punkte angekreuzt werden. Und wir haben also ein KATA-Format, das im Wesentlichen eine Liste mit beschreibender Terminologie ist. Es könnte beschreibend sein, es könnte affektiv sein, es könnte beides sein. Und der Benutzer wird gebeten, in unserem Fall Kaffee zu probieren. Er sieht sich diese Liste an und kreuzt einfach die Dinge an, die zutreffen.

Ian Fretheim: Also, probieren Sie den Kaffee, schauen Sie auf die Liste, da steht Schokolade, ich stimme zu. Sie kreuzen Schokolade an und machen weiter. Wenn auf der Liste Limette steht und du nicht zustimmst, kreuzt du es einfach nicht an. Am Ende des Tages hast du diese Liste mit Dingen von Leuten, und du siehst, was übereinstimmt, und es gibt verschiedene Möglichkeiten, das zu analysieren.

Ian Fretheim: Akata ist ein wirklich faszinierender Ansatz, da es sich um eine Art Hybrid handelt. Es ist sehr einfach, sich damit zu beschäftigen und es zu nutzen. Aber nach einer Weile entdeckte man, dass man Akata eine Form geben kann, die Inhalte kuratieren kann, und man kann Akata eine Form geben, um sensorische Panels zu trainieren. Und man könnte es als Ersatz für eine strengere deskriptive Analyse verwenden.

Ian Fretheim: Und das macht Kata plötzlich zu einem wirklich interessanten Ort, an dem man eine sehr niedrige Einstiegshürde hat, der sehr leicht zu erlernen ist, aber man hat eine wirklich lange Nutzungsdauer in Bezug auf das, was man aus seiner Verwendung herausholen kann. Das Problem mit Kata ist also, dass es auf eine Liste beschränkt ist. Wenn Sie also, wenn Sie jemals einen Kaffee gelesen haben, wenn Sie in einen Lebensmittelladen gegangen sind und eine Kaffeetüte mitgenommen haben oder in einen Laden gegangen sind und die Beschreibung gelesen haben, dann wissen Sie, dass wir in der Kaffeespezialität ein bisschen komisch mit unseren Kaffeebeschreibungen sind.

Ian Fretheim: Wir haben ein hohes Niveau, ein wenig extravagant, ja. Wir nennen es ein hohes Maß an Auflösung. Und wenn Sie an irgendeine ausgefallene Kaffee-Beschreibung denken und dann extrapolieren wollen, okay, was müsste die Liste, was müsste die Kata-Liste enthalten, um einige dieser Terminologie angemessen zu berücksichtigen? Die Liste wäre riesig.

Ian Fretheim: Je länger die Liste wird, desto höher wird die Auflösung, desto weniger brauchbar wird die Kata-Form. Je mehr man die Liste einschränkt, desto brauchbarer wird die Form, aber desto weniger Auflösung hat man. Wir haben also ein Geschmacksrad genommen, das eine abgestufte Struktur eines Sonnenbrustdiagramms ist, mit Stufen und Kategorien, ähnlich wie Kuchenstücke.

Ian Fretheim: Und wir haben es so strukturiert, dass Sie z. B. einfach gekochte Brombeere sagen können. Nun ist "gekochte Brombeere" ein sehr komplexer zusammengesetzter Begriff. Er umfasst eine Fruchtkategorie. Er umfasst eine Art Qualifizierer, gekocht. Er umfasst eine Art von gekochten Früchten, nämlich Beeren, und dann eine spezifische, nämlich Brombeeren.

Ian Fretheim: Wir haben also ein Geschmacksrad entwickelt, das alle diese Bausteine enthält, und es auf ein Tablet programmiert, damit der Benutzer nicht erst eine Liste scannen und sagen muss: "Das ist nicht nur Obst, das ist keine gekochte Beere. Das ist es, aber es ist mehr als gekochte Beeren und dann scannen.

Ian Fretheim: Wo ist die gekochte Brombeere? Da ist es. Ähnlich wie bei der Umstellung von einer Tabellenkalkulation auf eine Datenbank, wo man alle überflüssigen Einträge eliminiert. Da dieses Aromenrad mit Bausteinen aufgebaut ist, können die Benutzer gekochte Brombeeren, gekochte Himbeeren, frische Zitrusfrüchte oder frische Orangen zusammenstellen, ohne dass all diese Begriffe jedes Mal wiederholt werden müssen.

Ian Fretheim: Also, ich bin schon ganz aufgeregt deswegen. Es ist ein wirklich lustiges Projekt für uns. Auf jeden Fall haben wir diese Kata-Form, die dynamisch ist. Sie ist auf einem Aromarad aufgebaut. Das Geschmacksrad enthält also sechs oder sieben Seiten, zweispaltig, 12-Punkt-Schrift, einzeilig, mit Terminologie, richtig?

Ian Fretheim: Es gibt viel, viel zu viel, aber es passt, und es ist logischerweise leicht zu finden, weil man von groß nach klein vorgeht. Und der Clou ist, dass man auf etwas tippt, z. B. auf Obst, und das Rad dreht sich, und die Obstkategorie öffnet sich, und alles andere schrumpft, und man kann sehen, was man tut, und man kann leicht finden, wonach man sucht.

Ian Fretheim: Der Clou ist, dass man in einem normalen Kata-Formular die Sache, die man bestätigen will, einkreist oder ankreuzt, das heißt, wenn man etwas eingibt oder angibt, bestätigt man es. Bei uns geben Sie Ihre Sache ein, also Obst, gekocht, Beere, Brombeere, und dann geben Sie eine Intensität an, um es zu bestätigen.

Ian Fretheim: Und durch die Angabe einer Intensität kommen wir wieder in den Bereich der weichen, aber auch in den Bereich der deskriptiven Analyse und nicht in den Bereich der Präferenz oder der effektiven Bewertung, richtig? Wir konzentrieren uns also immer noch darauf, dass ich gekochte Brombeeren schmecke, und zwar in dieser Intensität im Vergleich zu einem allgemeinen Referenzkaffee, den wir auf jedem Tisch verwenden.

Ian Fretheim: Also, das war das Projekt. Wir nennen diese Sache die Coffee Rose. Es ist ein Softwareprodukt, an dem wir arbeiten. Wir haben es intern verwendet. Es macht sehr viel Spaß, es zu benutzen, und die Ausgabe ist großartig. Es erfasst alles. Ich habe keine Tippfehler mehr, keine ausgelassenen Wörter oder Dinge, die ich einfach nicht lesen kann, wenn ich mir Papierformulare ansehe.

Ian Fretheim: Ich habe alles komplett erfasst. Die Punktevergabe ist einprogrammiert, richtig? Bei Kaffee bewerten wir also Kaffee. Wir beschreiben sie mit Worten, aber wir geben ihnen auch Noten. Das ist auch eine seltsame und interessante Sache, denn eine Kaffeebewertung ist eine Interpretation. Bei den meisten Kaffeebewertungsprotokollen ist es so, dass man, wenn man einen Artikel über eine Kaffeestudie liest, zwei Methoden und Materialien erhält und sagt, dass sie die.

Ian Fretheim: Das werde ich nicht tun, ich werde es einfach so sagen. Wenn sie sagen, dass sie das Standard-Industrieprotokoll oder das alte Schröpfungsprotokoll verwenden, ist es wirklich wichtig zu wissen, dass dieses Protokoll so dargestellt wird, als ob es beschreibend wäre, aber in Wirklichkeit ist es effektiv. Die Fragen drehen sich alle darum, ob Sie das gut finden oder nicht.

Ian Fretheim: Wenn man sich eine Publikation anschaut, schaut man sich die Methoden und Materialien an, die das traditionelle Schröpfungsformat verwenden. Das erste, was man wissen muss, ist, dass es sich um einen effektiven Test handelt, nicht um einen beschreibenden Test. Es geht also nicht um die Messung von Kaffee, sondern um die Messung der Reaktion der Person.

Ian Fretheim: zum Kaffee. Und das direkt an der Basislinie, das wirft eine Art rote Fahne auf. Ich habe in dem Papier über die Wasseraktivität einen Einschub gemacht, der mir nicht im Voraus klar war, sondern erst bei der Arbeit an dem Papier auffiel, nämlich dass die Schröpfungsergebnisse, die die meisten von uns verwenden, oder die, ich meine, wir verwenden Wir haben 2017 ein quantitatives, beschreibendes Analyseformular erstellt, auf das wir umgestellt haben, aber davor sind die alten Schröpfungsprotokolle, die die meisten Leute verwenden, für diese Art von Analyse, die wir vielleicht durchführen wollen, nicht wirklich geeignet.

Ian Fretheim: Richtig? Wir werden eine Längsschnittstudie durchführen, um die Qualitätsverschlechterung bei Kaffee zu verfolgen. Die alten Protokolle sind dafür nicht geeignet. Sie eignen sich für Vorlieben. Mögen die Leute das im Laufe der Zeit? Mögen die Leute dieses oder jenes? Das ist schön und gut, aber wenn es darum geht, herauszufinden, was mit dem Kaffee passiert, sind diese Protokolle nicht mehr wirklich geeignet.

Ian Fretheim: Ich denke, die ROSE ist dafür geeignet. Wir haben, oh, da habe ich meinen Gedankengang verloren. Wir haben in jedes der Dinge eine Bewertung eingebaut. Stellen Sie sich eine SUMBRS-Tabelle vor: Da sind all diese Deskriptoren drauf, und jeder ist ein Knopf. Wenn man auf die Schaltfläche drückt, teilt man der Zeile etwas mit, und es gibt einen Wert, der mit dieser Schaltfläche verbunden ist.

Ian Fretheim: Das heißt, wenn ich am Montagmorgen sehr gute Laune habe und einen Kaffee probiere und eine saftige Mango schmecke, dann gebe ich das ein, und es hat den gleichen Wert wie am Donnerstag, wenn ich mürrisch bin. Und ich schmecke saftige Mango. Es wird derselbe Wert sein. Es wird das Gleiche sein. Wenn Sie mir jetzt also eine Kaffeeprobe anbieten, kann ich mich plötzlich auf die Aufgabe konzentrieren und sagen: "Ja, saftige Mango".

Ian Fretheim: Es wird immer so sein, es wird immer den gleichen Wert haben. Es gibt keinen Spielraum für Interpretationen. Ich muss am Tisch keine Interpretationen vornehmen, richtig? Wir beschreiben nur, was wir schmecken, und das System selbst übernimmt die Interpretation im Nachhinein. Das war's also. Das ist das Projekt.

Ian Fretheim: Das ist das nächste Jahr. Ich denke, das sind die nächsten fünf Jahre, in denen wir diese Sache ausbauen und sie unseren Kunden und jedem, der daran interessiert ist, zur Verfügung stellen. Ich denke, es gibt ein großes Potenzial für Menschen, die davon profitieren können, und für Schröpfprogramme, die davon profitieren können.

Ian Fretheim: Wir haben viele der weniger sexy sensorischen Protokolle direkt in den Arbeitsablauf des Systems integriert.

Zachary Cartwright: Ja, das klingt wirklich interessant und wirklich hilfreich und benutzerfreundlich. Ich bin mehr mit dem Weinaroma-Rad vertraut, aber ich denke, die Art und Weise, wie Sie es aufgebaut haben, ist wirklich hilfreich für jemanden, der das durchgehen muss.

Zachary Cartwright: Es würde mich also wirklich interessieren, das in Aktion zu sehen. Das ist sozusagen meine letzte Frage. Ich frage normalerweise nach offenen Stellen in Ihrem Unternehmen. Ich habe hier gesehen, dass Sie kürzlich mehrere Stellen besetzt haben, aber vielleicht formuliere ich es mal so. Wenn jemand zuhört und sich wirklich für die sensorische Analyse interessiert, insbesondere für die sensorische Analyse von Kaffee, was würden Sie ihm empfehlen?

Zachary Cartwright: Was können sie tun, um besser ausgebildet zu werden oder sich auf eine Karriere wie die Ihre vorzubereiten?

Ian Fretheim: Sicher. Ja. Also, wissen Sie, Sie können sich auf jeden Fall über das sensorische Wissenschaftsprogramm in Davis informieren. Ich möchte sagen, dass die Sinneswissenschaft genau wie die Wasseraktivität ist. Sie ist kein Allheilmittel. Es ist kein Allheilmittel.

Ian Fretheim: Ich glaube, wenn es nach der Sensorik ginge, würde es ihr irgendwie gefallen. Spezialitätenkaffee in dieser Borg-ähnlichen, geschmacklosen, langweiligen Welt zu absorbieren, in der es keine schönen Kaffees mehr geben wird. Man sollte es also nicht übertreiben, aber es wäre sicher ein guter Weg, die Sensorik als Disziplin, als eigenständiges Gebiet zu erforschen.

Ian Fretheim: Und was den Kaffee betrifft, so sollten Sie auf jeden Fall unsere Website, unsere sozialen Netzwerke und all das im Auge behalten. Wir sind, ich meine, Cafe Imports ist und bleibt ein spannendes und dynamisches Unternehmen. Wir haben ständig neue Projekte und wir wachsen weiter, stellen neue Mitarbeiter ein und tun unser Bestes, um den Menschen Möglichkeiten zu bieten, vor allem, wenn sie sich für sensorischen Kaffee und Kaffeeverkostung interessieren und denken, dass sie die Möglichkeit haben, sich in den Kopf zu setzen und einfach jeden Tag in den hinteren Teil des Gebäudes zu kommen und eine Million Kaffees zu probieren.

Ian Fretheim: Ja, behalte all diese Dinge im Auge. Und dann, wissen Sie, schalten Sie Ihr Gehirn ein, wenn Sie Essen probieren oder Wein trinken oder ein Bier trinken, oder, wissen Sie, wenn Sie etwas riechen, das ist, das ist sensorisch. Du schmeckst etwas, das sensorisch ist. Es muss ja nicht gleich ein... Filmmontage von Training und so.

Ian Fretheim: Wissen Sie, es ist einfach so, dass man immer spürt, dass man immer schmeckt. Es ist wirklich eine Frage des Einschaltens des Gehirns, während man das tut. Und selbst wenn man nicht für Cafe Imports arbeitet, kann ein kleines, gezieltes Studium der Arbeitsweise von Sensorikern einen sehr weit bringen und einen wirklich auf das vorbereiten, was man überall tun kann.

Zachary Cartwright: Nun, Ian, ich möchte Ihnen einfach nur Danke sagen. Wir wissen es wirklich zu schätzen, dass Sie in die Sendung gekommen sind. Als ich Ihre Studie gesehen habe, dachte ich, dass es ein wirklich einzigartiger Ansatz für etwas ist, das viele Leute in der Branche wirklich zu interessieren scheint. Und ich denke, dass dies für unsere Hörer sehr aufschlussreich sein wird. Also vielen Dank, dass Sie in der Sendung waren.

Zachary Cartwright: Wir wissen Sie wirklich zu schätzen.

Ian Fretheim: Danke. Ich danke Ihnen vielmals. Danke, dass ich dabei sein durfte. Es ist wirklich faszinierend, die Studie zu machen, und es ist wirklich erfreulich, dass nach einer Handvoll Jahren hier, die Leute sie immer noch finden und sich an mich wenden. Unsere Partner und Kaffeeproduzenten kommen immer noch auf mich zu und sagen: Oh, ich habe die Studie gelesen.

Ian Fretheim: Okay. Ich hatte keine Ahnung, dass ich das getan habe, als ich das tat. Und das ist wunderbar. Und ich freue mich, dass ich heute die Gelegenheit habe, mit Ihnen zu plaudern.

Zachary Cartwright: Großartig. Ich danke Ihnen. Und wir werden Sie wiedersehen. Ich bin Zachary Cartwright. Dies ist Water Food. Sie finden diesen Podcast auf Apple iTunes, Spotify oder wo auch immer Sie Podcasts hören.