Folge 38: McCormick & Company im Inneren: Ein Gespräch mit Dr. Milda Embuscado

Über den Gast 

Dr. Milda Embuscado ist eine angesehene Wissenschaftlerin bei McCormick & Company, die sich auf Materialien und Verarbeitungstechnologie spezialisiert hat. Mit ihrem Fachwissen in den Bereichen Pulverwissenschaft, Aromastoffe, Verkapselung und Lebensmittelemulsionen spielt sie eine Schlüsselrolle bei der Förderung von Innovationen im Bereich der Inhaltsstoffe. Der Schwerpunkt ihrer Arbeit liegt auf der Messung der Wasseraktivität und der Feuchtigkeitsaufnahme-Isothermen, die wichtige Erkenntnisse für die Produktentwicklung und Qualitätskontrolle liefern.

Abschrift

Zachary Cartwright : Ich bin Zachary Cartwright. Das ist Wasser und Essen. Und heute. Mein Gast ist Dr. Milda Embuscado, eine angesehene Wissenschaftlerin bei McCormick and Company mit Sitz in Hunt Valley, Maryland. Sie erhielt 2016 eine Auszeichnung für herausragende Lebensmittelwissenschaft von der Purdue University und ist IFT-Fellow. Der Schwerpunkt von Dr. Embuscado liegt auf Materialien und Verarbeitungstechnologie, einschließlich Pulverwissenschaft und -technologie, Isolierung und Extraktion von Geschmacksstoffen aus natürlichen Quellen, Verkapselung von Aromen und Lebensmittelemulsionen.

Zachary Cartwright :

In ihrer Funktion nutzt sie routinemäßig Messungen der Wasseraktivität und Feuchtigkeitsabsorptionsisothermen, um ihre Zutaten und Produkte zu verstehen und neue Produkte schneller auf den Markt zu bringen. Hören wir uns an, was Dr. Milda Embuscado in dieser Folge von Water and Food zu sagen hat. Hallo, Milda. Danke, dass Sie heute in der Sendung sind. Wir freuen uns, dass Sie hier sind.

Milda Embuscado :

Ich danke Ihnen für die Einladung, Zachary.

Zachary Cartwright :

Ich habe mich schon lange auf diesen Tag gefreut. Ich weiß, dass wir einige Hürden überwinden mussten, um hierher zu kommen, aber danke, dass Sie hier sind. Sie sind also eine angesehene Wissenschaftlerin bei McCormick and Company. Was bedeutet das für Sie? Was machen Sie dort?

Milda Embuscado :

Ja, bei McCormick gibt es zwei Leitern, die Managementleiter und die technische Leiter. Diese wurde von unserem früheren Wissenschaftsbeauftragten geschaffen, um die Position auf der technischen Seite lohnender zu machen. Um die Fortschritte der Mitarbeiter auf der technischen Leiter zu verfolgen, hat er verschiedene Stufen eingeführt, um dies zu erreichen. Und auf der technischen Leiter ist die höchste Stufe die der McCormick-Wissenschaftler, und die Stufe der angesehenen Wissenschaftler steht erst an zweiter Stelle.

Zachary Cartwright :

Und was müssen Sie tun? Wie kommst du als Nächstes dorthin?

Milda Embuscado :

Sie wissen schon, Projekte schaffen, die für McCormick sehr vorteilhaft sind, was die Produkte angeht, die wir auf den Markt bringen.

Zachary Cartwright :

Ich verstehe. Und Sie arbeiten hauptsächlich an der Produktentwicklung und der Forschungsentwicklung, oder unter welche Kategorie fallen Sie?

Milda Embuscado :

Ja, ich arbeite sowohl an der Produktentwicklung spezieller Produkte als auch mit Produktentwicklern an ihren verschiedenen Produkten, die sie in Zukunft vermarkten möchten. Und hier kommt die Pulverwissenschaft und -technologie ins Spiel, denn das ist einer der Bereiche der Materialwissenschaft und Prozesstechnologie, der einen sehr starken wissenschaftlichen und technologischen Hintergrund hat, und auch die Einrichtungen, die wir nutzen, um verschiedene Produkte zu testen, die auf dem Markt erfolgreich sein werden.

Zachary Cartwright :

Und wie haben Sie sich auf Ihre Rolle bei McCormick vorbereitet? Ich sehe hier, dass Sie in Purdue promoviert haben, und ich habe mich gefragt, ob Sie ein wenig über Ihren Hintergrund erzählen könnten und wie Sie dorthin gekommen sind, wo Sie heute sind.

Milda Embuscado :

Ja. Ich habe also an der Purdue University in West Lafayette, Indiana, in Lebensmittelwissenschaften promoviert. Mein Spezialgebiet ist eigentlich die Lebensmittelchemie. Als Postdoc habe ich mich mit Kohlenhydratchemie beschäftigt und parallel dazu auch mit Lebensmitteltechnik. Es ist also eine Art Kombination, was gut ist, weil ich die Chemie und die Verarbeitungstechnologie genauso gut verstehe wie der Chemieingenieur, aber zumindest verstehe ich, wenn sie mir von den Prozessen erzählen, die sie durchführen.

Zachary Cartwright :

Und nachdem Sie Ihr Studium abgeschlossen hatten, arbeiteten Sie als leitender Kohlenhydratspezialist, ist das richtig?

Milda Embuscado :

Ich blieb also am Whistler Center for Carbohydrate Chemistry und hatte dort die Gelegenheit, mit einem der weltweit renommiertesten Kohlenhydratchemiker, Dr. James B. Miller, zu arbeiten. Danach wurde ich zum Forschungswissenschaftler am Whistler Center befördert. Als ich dann über die Anwendung, die kommerzielle Seite und die industrielle Anwendung dessen nachdachte, was ich am Whistler Center und in Purdue gelernt hatte, wurde ich ermutigt, in die Industrie zu gehen, und da kam Seristar USA ins Spiel. Ich habe dort drei Jahre lang als Kohlenhydratspezialist gearbeitet, bevor ich zu McCormick wechselte. Es ist also ein Stärkeunternehmen.

Milda Embuscado :

Wir verarbeiten Maltodextrin, Maissirup, Zucker und alle Arten von Stärke, die Sie sich vorstellen können.

Zachary Cartwright :

Gut, es sieht so aus, als wären Sie jetzt seit 23 oder vielleicht 24 Jahren bei McCormick tätig. Milda. Warum kommen Sie immer wieder zur Arbeit zurück? Warum sind Sie begeistert, dort zu arbeiten?

Milda Embuscado :

Ja, im Mai letzten Jahres waren es 23 Jahre. Forschung und Entwicklung ist ein wirklich sehr herausfordernder Bereich, in dem man arbeiten kann. Es gibt immer etwas Neues, und deshalb komme ich jedes Mal zurück, wenn es neue Herausforderungen gibt. Wir müssen über Innovationen und Zukunftstechnologien nachdenken, die für den Fortschritt des Unternehmens von Nutzen sind. Darüber hinaus erweitert die Zusammenarbeit mit den Produktentwicklern auch unsere individuellen Fähigkeiten. Als Fachleute stehen sie immer vor Herausforderungen, und eine davon ist natürlich die Pulverwissenschaft und -technologie. Wie können wir dieses spezielle Produkt ohne Probleme auf den Markt bringen? Und natürlich hören diese Probleme nie auf, weil die meisten unserer Produkte sehr komplex sind, vielleicht mindestens zehn verschiedene Zutaten bis hin zu 31 oder 35 Zutaten in einer Gewürzmischung. Jeder dieser Inhaltsstoffe wirft also bestimmte Probleme auf, insbesondere die verschiedenen Pflanzen für unsere Kunden.

Milda Embuscado :

Sie haben eine andere Ausrüstung und eine andere Umgebung. Ein Gebiet liegt wahrscheinlich auf der kühleren Seite der USA. Andere wiederum befinden sich in einer Umgebung mit hoher Luftfeuchtigkeit und hohen Temperaturen mit alten Geräten, auf denen jede unserer Gewürzmischungen funktionieren sollte.

Zachary Cartwright :

Und was sind die anderen, vielleicht spezifischen Herausforderungen, die Sie zu bewältigen haben? Es klingt, als hätten Sie schon einige erwähnt. Die Herstellung von Produkten mit vielen Inhaltsstoffen und die Überlegung, wie diese Inhaltsstoffe zusammenwirken, oder der Versand von Produkten in verschiedene Regionen des Landes und die Sorge um unterschiedliche Umgebungen. Gibt es vielleicht noch andere Herausforderungen oder Probleme, die Sie dieser Liste hinzufügen würden?

Milda Embuscado :

Ja, wir müssen uns darauf einstellen, was der Kunde in Bezug auf die Ausrüstung hat und wie er die Gewürzmischung anwendet. Ein Beispiel: Wir haben eine wirklich gute Gewürzmischung mit viel Chili und natürlich einigen organischen Säuren und Zuckern entwickelt. Und eigentlich haften sie nicht gut auf den Chips. Sie haften eher an den Geräten. Das müssen wir also lösen, und zwar schnell nach dem ersten Versuch, denn unser Kunde erwartet, dass es in allen seinen Anlagen funktioniert, und der erste Test dauert 24 Stunden, manchmal auch länger.

Zachary Cartwright :

Und wie nutzen Sie Messungen der Wasseraktivität, um einige dieser Herausforderungen zu bewältigen? Warum ist die Wasseraktivität für diese Art von Produkten, an denen Sie arbeiten, so wichtig?

Milda Embuscado :

Ja, zuallererst müssen wir die Wasseraktivität aller Zutaten in dieser Gewürzmischung kennen, und die reicht von einem Feuchtigkeitsgehalt von fünf oder weniger bis manchmal 15 %. Und der Feuchtigkeitsgehalt wird uns die ganze Geschichte erzählen. Wir müssen die Wasseraktivität kennen, denn sie ist sehr wichtig für die Übertragung der Feuchtigkeit von einer Zutat auf die andere Komponente der Gewürzmischung. Wenn Sie also organische Säuren und Zucker enthalten, müssen Sie auf die endgültige oder kalibrierte Wasseraktivität der Gewürzmischung achten, denn Sie können nicht alles auf 0,2 drücken, weil die anderen Zutaten eine hohe Wasseraktivität haben, insbesondere die Gewürze und Kräuter, die einer Dampfsterilisation unterzogen wurden. Das stellt ein großes Problem dar, was die Stabilität während der Haltbarkeit, beim Versand und auch beim Kunden betrifft. Wir müssen also die Wasseraktivität aller Rohstoffe kennen. Wir müssen die äquilibrierte Wasseraktivität kennen, die uns natürlich von der VSA in einem der Menüs zur Verfügung gestellt werden kann, in das wir alle Wasseraktivitäten eingeben können, und dann erhalten wir, die Software selbst, die äquilibrierte Wasseraktivität, die tatsächlich sehr nützlich ist. Anstatt zwei bis drei Tage zu warten, bis die Gewürzmischung den Gleichgewichtspunkt erreicht, können wir das mit dem VSA tun.

Zachary Cartwright :

Um es kurz zusammenzufassen: Es hört sich so an, als würden Sie die Wasseraktivität nutzen, um die eingehenden Inhaltsstoffe zu prüfen, um zu prüfen, ob Ihre Produkte das Gleichgewicht erreicht haben, und dann vielleicht sogar, um die Wasseraktivität während der Lagerzeit zu untersuchen. Und dann haben Sie gerade den AQUILAB-Dampfsorptionsanalysator oder VSA erwähnt, Sie würden als Power-User dieser Technologie betrachtet werden. Und Sie verwenden dynamische Taupunkt-Isothermen, ist das korrekt oder welche Art von Isothermen verwenden Sie, um das Gleichgewicht vorherzusagen?

Milda Embuscado :

Ja, für die meisten unserer Gewürzmischungen, oder wahrscheinlich sollte ich sagen, für alle unsere Gewürzmischungen, vor allem für die neu formulierten Produkte, verwenden wir Geräte, um die kritische Wasseraktivität zu testen, so dass wir z. B. Fehlerpunkte kennen. In diesem Fall mussten wir andere Zutaten hinzufügen, die die kritische Wasseraktivität im Werk unserer Kunden erhöhen. Ein spezieller Fall, den wir recht schnell gelöst haben, ist, dass die Verwendung von Gummiarabikum im Vergleich zu einer Stärke bei diesen verkapselten Produkten einen großen Unterschied in Bezug auf die kritische Wasseraktivität ausmacht. Ohne VSA können wir das also nicht wissen. Wir würden nur sagen: "Oh, es hat nicht funktioniert, weil das Produkt wirklich sehr hygroskopisch ist. Aber mit der VSA konnten wir herausfinden, welcher Rohstoff dies tatsächlich tut und welche Lösungen er bei der Neuformulierung der Gewürzmischung bieten kann.

Zachary Cartwright :

Wenn Sie also keine VSA und keine dynamischen Taupunktisothermen verwenden würden, würden Sie dann so etwas wie eine Schätz- und Kontrollmethode anwenden? Oder wie würden Sie den kritischen Punkt überhaupt finden, wenn Sie diese Technologie nicht verwenden würden?

Milda Embuscado :

Ja, die alte Methode besteht natürlich darin, all diese Exsikkatoren zu haben und dann zu warten, bis es sich mit der relativen Luftfeuchtigkeit der Exsikkatoren mit gesättigten Salzlösungen kalibriert. Und das dauert dann ewig. Und manchmal kann man den kritischen Wert der Wasseraktivität nicht genau bestimmen, weil es schwierig ist. Manchmal ist er schon überschritten, und man stellt fest, dass er verklumpt ist, oder er schmilzt bereits an diesem Punkt. Auch wenn diese Leute nicht über diese Möglichkeit verfügen, können die Geräte sie nutzen. Es ist nicht sehr effizient. Es ist auch nicht sehr genau.

Zachary Cartwright :

Wenn Sie also diesen kritischen Punkt ermittelt haben, verwenden Sie ihn, um eine Spezifikation festzulegen? Und teilen Sie das dann Ihrem Produktionsteam mit, damit Sie einige der von Ihnen erwähnten Herausforderungen vermeiden können, oder wie sieht der nächste Schritt aus? Wenn Sie diesen Punkt ermittelt haben, wie nutzen dann Ihre anderen Teamkollegen oder andere Mitglieder bei McCormick diese Informationen, um sicherzustellen, dass Ihr Team als Ganzes bei der Herstellung dieses Produkts erfolgreich ist?

Milda Embuscado :

Ja, wir gehen zurück ans Reißbrett. Dort bewerten wir alle Zutaten. Wir haben bereits eine Datenbank erstellt, so dass wir aus einigen alten Rohstoffen ableiten können, wie sie sich auf die Gewürzmischung auswirken. Aber bei neuen Rohstoffen oder solchen, die wir als Ersatz für eine alte Zutat verwenden müssen, müssen wir all diese Zutaten wirklich detaillierter bewerten.

Zachary Cartwright :

Ich verstehe. Und wenn Sie vielleicht bei einem anderen Gewürzhersteller gearbeitet hätten, wenn Sie diesen Ansatz nicht gehabt hätten, können Sie vielleicht darüber sprechen, wie diese Technologie Ihre Erfahrungen verbessert hat oder wie Sie in der Lage sind, Produkte schneller herzustellen und auf den Markt zu bringen. Was haben Sie vor dieser Technologie gemacht und wie hat sie Ihre Erfahrungen in Ihrer jetzigen Funktion verbessert?

Milda Embuscado :

Ja, bevor wir den VSA gekauft haben, hatten wir ein altes Gerät, das wir in Florida gekauft hatten. Es liefert zwar die Feuchtigkeitsabsorptionsisotherme, verfügt aber nicht über all die verschiedenen Parameter, die Sie mit Ihrer Software messen können. Wir haben also mit dieser speziellen Ausrüstung und Technologie zu kämpfen, und später waren sie ohnehin nicht mehr in der Lage, ihre Software zu aktualisieren, so dass wir sie ganz eingestellt haben. Ich denke, dass es mit anderen Geräten unmöglich sein wird, das zu tun, was DSA tut. Es handelt sich also eher um einen Schätzwert. Es ist keine exakte Zahl, die da herauskommt. Das stimmt. Man muss also auf der Grundlage der Feuchtigkeitsabsorptionsisotherme eine weitere mathematische Gleichung anwenden, um diese kritischen Parameter zu ermitteln.

Zachary Cartwright :

Und ich denke, Sie haben da einige wirklich gute Punkte genannt. Und genau darüber spreche ich oft mit den Leuten, über den VSA. Zwei Dinge, die ihn wirklich auszeichnen, sind die patentierte dynamische Taupunktisotherme. Das ist eine wirklich hochauflösende Isotherme, die man sehr schnell erstellen kann und die einem hilft, die kritischen Punkte zu identifizieren. Es gibt auch andere Isothermen-Generatoren, aber wir haben viel Zeit in die Entwicklung der Software gesteckt, damit Sie Ihre Daten in die verschiedenen von Ihnen erwähnten Lösungen umwandeln können, z. B. um den Gleichgewichtspunkt oder einen kritischen Punkt zu finden. Wir haben also versucht, das Programm wirklich benutzerfreundlich zu gestalten, und ich freue mich, dass es Ihrem Team helfen konnte. Gibt es noch andere neue Produkte oder neue Formulierungen, an denen Sie gearbeitet haben und über die Sie uns heute berichten können?

Milda Embuscado :

Oh ja, wir haben eine Menge Produktentwickler in unserem Gebäude, die fast jeden Tag Produkte entwickeln. Bei einigen von ihnen sind die Rohstoffe bekannt. Es ist also keine Herausforderung, ein wirklich stabiles Produkt zu entwickeln. Aber natürlich fragen die Kunden manchmal etwas an, das ganz anders ist als das, was sie gewohnt sind zu formulieren. Auf diese Produkte konzentrieren wir uns, um sicherzustellen, dass sie stabil sind und in den Anlagen unserer Kunden nicht versagen.

Zachary Cartwright :

Und versuchen Sie derzeit, eine Stelle zu besetzen? Suchen Sie zur Zeit neue Produktentwickler oder andere Mitarbeiter für Ihr Team?

Milda Embuscado :

Nicht bei dieser .1. Das Gute an McCormick ist, dass die Fluktuation sehr - wie nennt man das - niedrig ist. Niedrig. Ja, die Leute bleiben sehr lange. Ich selbst dachte, ich würde nur ein paar Jahre hier sein und dann weiterziehen. Das stimmt. Es ist also üblich, dass die Produktentwickler, Wissenschaftler und Ingenieure 10 bis 15 Jahre hier bleiben, in manchen Fällen sogar bis zu 30 Jahre. Es ist ein sehr gutes Umfeld und die Leute sind wirklich sehr professionell. Sie helfen dir dabei, deine Karriere voranzutreiben, und wir helfen uns gegenseitig, das zu erreichen, was wir für das Unternehmen erreichen müssen.

Zachary Cartwright :

Und was steht für Sie als Nächstes an, entweder bei McCormick oder vielleicht in Ihrem Privatleben? Worauf freuen Sie sich im nächsten Jahr oder mit Blick auf die Zukunft?

Milda Embuscado :

Ja, wir haben ein wirklich zielgerichtetes Programm in Bezug auf die Pulverwissenschaft und -technologie gestartet. Wir erstellen also eine Datenbank mit allen Rohstoffen, die für McCormick neu sind, mit all den natürlichen Süßungsmitteln, die wir charakterisieren müssen, damit wir sie intelligenter in einigen unserer Gewürzmischungen und Lebensmittelpulver einsetzen können. Darüber hinaus möchten wir unsere Testverfahren in Bezug auf die Fließfähigkeit von Pulvern, funktionelle Eigenschaften wie die Haftung an Chips oder verschiedene Matrizes optimieren und uns auch über neue Verpackungsmaterialien informieren, insbesondere über solche, die auf dem Markt nachhaltig sind. Es gibt also viele Dinge, auf die wir uns im Bereich der Lebensmittelpulver konzentrieren möchten. Und natürlich wird VSA dabei immer eine wichtige Rolle spielen, weil es eine sehr nützliche Ausrüstung für alle Produkte ist, die wir in trockenen Formaten herstellen.

Zachary Cartwright :

Es klingt, als hätten Sie einen vollen Terminkalender und noch viel zu tun, aber wie Sie bereits sagten, ist es das, was Sie dazu bringt, wiederzukommen und für McCormick zu arbeiten. Wir freuen uns also darauf, Sie weiterhin zu unterstützen und zu sehen, wie Sie Ihre Isothermen nutzen und einige dieser Herausforderungen meistern können. Ich möchte mich also ganz herzlich bei Ihnen bedanken, Milda. Auch darauf haben wir uns schon eine ganze Weile gefreut, und ich bin wirklich froh zu sehen, wie Sie unsere Technologie nutzen und all diese verschiedenen Produkte, an denen Sie arbeiten, angehen. Gibt es irgendetwas, das ich verpasst habe, irgendetwas, das Sie dieser Folge noch hinzufügen möchten? Etwas, von dem Sie sich wünschen, dass ich es gefragt hätte, oder etwas, mit dem Sie abschließen möchten?

Milda Embuscado :

Ja, der Bereich, in dem ich in Purdue gearbeitet habe, hat mir sehr geholfen, all diese Anbackungen und Adhäsionen und all diese Probleme zu lernen, die ich bei Lebensmittelpulver und Gewürzmischungen angetroffen habe, und all die Geräte, die wir von der Messgerätegruppe bekommen haben, angefangen mit den Wasseraktivitätsmessgeräten. Als ich zu McCormick kam, hatten wir immer noch dieses sehr alte Wasseraktivitätsmessgerät, bei dem man die Schraube so einstellt, dass der Wert genau stimmt, was wirklich gut war. Danach haben wir noch ein paar andere, die neuen, einschließlich der beiden TDL und natürlich der VSA. Vielen Dank also für all Ihre Hilfe, und dies wird wirklich eine sehr gute Partnerschaft zwischen den beiden Unternehmen sein, zwischen unseren beiden Unternehmen, um die Pulverwissenschaft und -technologie voranzubringen.

Zachary Cartwright :

Wir freuen uns auf die Fortsetzung dieser Partnerschaft und die Zusammenarbeit mit Ihnen. Also nochmals vielen Dank, Milda. Wir wissen es wirklich zu schätzen, dass Sie hier sind, und vielleicht melden wir uns irgendwann einmal bei Ihnen, um zu sehen, was es bei Ihnen und Ihrem Team Neues gibt und wie Sie diese Technologien nutzen.

Milda Embuscado :

Ich danke Ihnen. Zachary.

Zachary Cartwright :

Ich bin Zachary Cartwright. Hier geht es um Wasser und Essen. Diesen Podcast finden Sie auf Apple itunes, Spotify oder wo auch immer Sie Podcasts hören.