Der Tropf: Nachhaltige Fleischverarbeitung mit Lovedeep Kaur

Über den Gast 

Lovedeep Kaur ist außerordentliche Professorin an der Massey University in Neuseeland und hat sich auf nachhaltige Lebensmittelverarbeitungstechnologien, kreislauforientierte Lebensmittelsysteme und innovative Lebensmittellösungen spezialisiert. Mit ihrem fundierten Hintergrund in Lebensmittelwissenschaften widmet sie sich der Umwandlung traditioneller Lebensmittelverarbeitungsmethoden, um sie mit modernen Nachhaltigkeitszielen in Einklang zu bringen. In dieser Folge gibt Lovedeep Einblicke in die neuesten Fortschritte, die die Fleischverarbeitung revolutionieren, von neuartigen Konservierungstechniken bis hin zu umweltbewussten Produktionsmethoden. Hören Sie sich an, wie diese Innovationen die Zukunft des Fleischkonsums und der Nachhaltigkeit in der Lebensmittelindustrie prägen.

Abschrift

Zachary Cartwright :
Haben Sie sich jemals gefragt, wie neue Technologien das Fleisch, das wir essen, verändern? Und wie könnte Ihr Lieblingsfleisch in Zukunft aussehen? Willkommen bei The Drip, wo wir Ihren Geist mit Wissenschaft, Musik und einem Mantra auf Trab halten. Ich bin Ihr Gastgeber, Zachary Cartwright. Als leitender Lebensmittelwissenschaftler bei AQUALAB habe ich die Gelegenheit, mit vielen Fleischunternehmen zusammenzuarbeiten, insbesondere mit solchen, die an gepökeltem oder getrocknetem Fleisch arbeiten, bei dem die Wasseraktivität für die Maximierung von Geschmack, Textur, Qualität, Ertrag und Umsatz wichtig ist. In letzter Zeit sind mir einige neue Entwicklungen in der Fleischverarbeitungsindustrie aufgefallen, die uns helfen sollen zu verstehen, was dies für die Zukunft Ihrer Lieblingsstücke bedeutet und wie sie Ihre Mahlzeiten verändern könnten. Herr Lovedeep Kaur, Associate Professor an der Massey University in Neuseeland, welche spezifischen Technologien verändern die Art und Weise, wie Fleisch verarbeitet wird?

Lovedeep Kaur :
Die treibende Kraft hinter den neuen Technologien, die wir heute erörtern werden, ist die Notwendigkeit nachhaltigerer Fleischverarbeitungsmethoden. Herkömmliche Methoden der Fleischverarbeitung sind nicht umweltfreundlich und erzeugen erhebliche Abfälle. Die neuen Technologien sind in der Lage, diese Probleme zu lösen, indem sie energieeffizienter sind, den Wasserverbrauch reduzieren und gleichzeitig die Abfallmenge minimieren. Ein Beispiel für eine solche Technologie ist die Hochdruckverarbeitung, bei der hoher hydrostatischer Druck anstelle von herkömmlicher Hitze eingesetzt wird. Wenn Fleisch bei Umgebungstemperaturen mit Hilfe von Druck verarbeitet wird, führt dies definitiv zu nährstoffreicheren Produkten, da einige der hitzeempfindlichen Nährstoffe auf diese Weise erhalten bleiben, die Farbe, die Textur und sogar der Geschmack des Produkts werden verbessert, und der gesamte Prozess verbraucht weniger Energie und führt zu weniger Abfall. Alles, was nur minimal verarbeitet wird, ist akzeptabler, und das gilt für alle Technologien, die wir heute besprechen werden, einschließlich der Hochdruckverarbeitung. Als weiteres Beispiel möchte ich die mikrowellenunterstützte thermische Sterilisation anführen, die wir an Fleisch aus verschiedenen Quellen getestet haben. Wir haben sie an Lammfleisch und an Ziegenfleisch getestet.

Lovedeep Kaur :
Wissen Sie, Ziegenfleisch ist dafür bekannt, ziemlich zäh zu sein. Wir haben festgestellt, dass diese Technologie das Fleisch in wesentlich kürzerer Zeit zart macht als die Hochtemperaturverarbeitung. Wir gehen davon aus, dass diese Technologien in Zukunft eine große Rolle bei der Fleischverarbeitung spielen und herkömmliche Technologien wie das Retortenverfahren, das einen hohen Kohlenstoff-Fußabdruck hat, ersetzen werden. Ein weiteres Beispiel, das ich anführen möchte, ist das elektrische Pulsfeld, bei dem kurze Stromstöße mit hoher Spannung angewendet werden, um Fleisch zart zu machen. Auf diese Weise wird die Zartheit des Fleisches bei Raumtemperatur verbessert, es wird weniger Wasser verbraucht und die gesamte Fleischverarbeitungszeit verkürzt. Zum Schluss möchte ich noch ein Beispiel für die Fleischkonservierung anführen. Die Fleischkonservierung ist ein weiterer Bereich, in dem die fleischverarbeitende Industrie nach natürlich vorkommenden Konservierungsstoffen sucht. Dies ist besonders wichtig angesichts der sich ändernden Vorschriften auf der ganzen Welt.

Lovedeep Kaur :
Die Verbraucher sind sich der negativen Auswirkungen von synthetischen Konservierungsstoffen auf ihre Gesundheit bewusst. Und die Nachfrage nach konservierungsmittelfreien oder minimal konservierten Fleischprodukten ist derzeit sehr, sehr groß.

Zachary Cartwright :
Und wie werden sich diese neuen Technologien auf den Geschmack und die Beschaffenheit einiger meiner Lieblingsfleischstücke auswirken?

Lovedeep Kaur :
Diese Technologien sind also, wenn ich so sagen darf, bahnbrechend. Elektrische Impulsfelder und Hochdruckverarbeitung. Sie können die Zartheit des Fleisches erheblich verbessern und die Koch- oder Marinierzeiten verkürzen, sogar die enzymatische Hydrolyse, die wir mit einigen pflanzlichen Enzymen getestet haben. Sie können dem Fleisch sogar einen intensiveren Geschmack verleihen, indem sie die Proteine in kleinere Peptide und Aminosäuren aufspalten und so die Schärfe und den Gesamtgeschmack verbessern. Technologien wie die mikrowellenunterstützte thermische Sterilisation bewahren also den natürlichen Geschmack und die Nährstoffe des Fleisches und gewährleisten gleichzeitig die Lebensmittelsicherheit. Und ich möchte hier auch den 3D-Lebensmitteldruck vorstellen, mit dem neue Texturen erzeugt werden können. Und mit Hilfe des 3D-Lebensmitteldrucks können wir verschiedene Zutaten kombinieren, z. B. pflanzliche Proteine mit Fleischproteinen, und wir können hybride Fleischprodukte herstellen. Also nicht nur hybride Fleischprodukte, sondern hybride Lebensmittelprodukte.

Lovedeep Kaur :
Insbesondere für den 3D-Lebensmitteldruck gibt es also unendlich viele Möglichkeiten. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass diese fortschrittlichen Methoden oder Technologien den Nährwert von Fleisch erhalten oder sogar verbessern. Sie können eine gleichbleibende Qualität gewährleisten und den Bedarf an chemischen Konservierungsmitteln verringern, was sie im Vergleich zu herkömmlichen Methoden sicherer und umweltfreundlicher macht.

Zachary Cartwright :
Und wie sieht es mit weniger beliebten oder härteren Fleischsorten aus? Können die Fortschritte bei der Verarbeitung diese Fleischsorten genießbarer machen?

Lovedeep Kaur :
Sicher. Die Technologien, über die ich gesprochen habe, sind in der Lage, einige der minderwertigen und zähen Teilstücke oder einige der unbeliebten Teilstücke zu verarbeiten, wie Sie sagten. Ein Beispiel ist Brustfleisch. Wir haben also Brustfleisch getestet, und es ist möglich, diese zähen Teile in köstliche, zarte und geschmackvolle Varianten zu verwandeln. Indem wir also die Textur und den Geschmack verändern, machen wir diese Teilstücke attraktiver und vielseitiger in der Küche und sogar für die Gastronomie, z. B. für Restaurants und ähnliche Einrichtungen. So. Wie Sie wissen, brauchen diese Teilstücke oft sehr, sehr lange zum Garen. Und wir haben das mit der Einführung einiger Technologien getestet.

Lovedeep Kaur :
Diese Garzeit kann um mehr als 1/10 reduziert werden, wenn wir innovative Technologien einsetzen. Und wir haben die Enzymzartmachung getestet, bei der wir Kiwifruchtextrakt zur Zartmachung von Fleisch verwendet haben. Und wir haben festgestellt, dass die Garzeit für zähe Fleischstücke mit der Enzym-Vorbehandlung auf eine halbe Stunde anstelle von sehr, sehr langen Stunden reduziert werden kann. Ich glaube, die Kochzeit für Brustfleisch betrug normalerweise 12 Stunden, wenn man die Enzymvorbehandlung nicht verwendet, aber mit der Vorbehandlung wird sie von 12 Stunden auf nur eine halbe Stunde reduziert. Wir testen diese Technologien also nicht nur für zähe Teilstücke, sondern auch für Fleisch von älteren Tieren, das dafür bekannt ist, zäh zu sein, und zwar wegen der Querverbindungen, die sich im Eiweiß bilden, den Kollagenquerverbindungen.

Zachary Cartwright :
Können Sie etwas genauer auf die Auswirkungen auf den Nährwert des Fleisches eingehen, wenn wir diese verschiedenen Technologien oder Ansätze verwenden?

Lovedeep Kaur :
Ja. Wenn wir also die Tests in unserem Labor durchführen, testen wir auch das Nährwertprofil. Insbesondere möchte ich die Proteinverdaulichkeit erwähnen. An der Massey University haben wir In-vitro-Verdauungsmodelle, die wir normalerweise zur Prüfung der Proteinverdaulichkeit verwenden. Und wir haben herausgefunden, dass die Technologien, die ich bereits erwähnt habe, die Hochdruckverarbeitung, die mikrowellenunterstützte thermische Sterilisation und die Enzym-Vorbehandlung. All diese Technologien führen zu einer Verbesserung der allgemeinen Verdaulichkeit des Proteins sowie zu einer Erhöhung der Verdauungsgeschwindigkeit. Sie beeinflussen also die Kinetik der Proteinverdauung. Und gleichzeitig können sie, wie ich bereits erwähnt habe, die im Fleisch enthaltenen Nährstoffe wie Vitamine und Mineralien besser erhalten als die traditionellen hitzebasierten Methoden.

Lovedeep Kaur :
Man verwendet also niedrigere Temperaturen und eine kürzere Verarbeitungszeit, was immer gut für die hitzeempfindlichen Nährstoffe ist. Das bedeutet also, dass das Fleisch, das man erhält, nicht nur lecker ist, sondern auch mehr Nährstoffe enthält, als wenn man Hitze als Kochmedium verwendet.

Zachary Cartwright :
Glauben Sie, dass diese Fortschritte Fleisch erschwinglicher oder sogar zugänglicher machen werden?

Lovedeep Kaur :
Im Laufe der Zeit, wenn diese Technologien weiter verbreitet werden, können wir effizientere Produktionsprozesse erwarten. Im Moment mag der Einsatz dieser Technologien noch etwas kostspielig sein, aber mit der Zeit werden diese Produktionsverfahren immer weiter entwickelt und verbreitet. Dies dürfte dazu beitragen, die Kosten zu senken und den Verbrauchern den Zugang zu hochwertigem Fleisch zu erleichtern. So investieren beispielsweise Unternehmen in den Vereinigten Staaten in diese Technologien, um die Produktion zu rationalisieren und die Kosten zu senken, wodurch der Fleischpreis für die Verbraucher gesenkt werden könnte. Ich rechne also damit, dass die Kosten in Zukunft sinken werden.

Zachary Cartwright :
Und was ist mit Fragen der Nachhaltigkeit und der Gewichtsreduzierung? Wie werden diese auch dazu beitragen?

Lovedeep Kaur :
Die Nachhaltigkeit ist also ein wichtiger Schwerpunkt bei der Nutzung dieser Technologien. Wir nutzen also das gesamte Tier, weil wir die härteren Teile, die geringwertigen Teile, verwenden und den Wert der weniger beliebten Teile erhöhen. Auf diese Weise reduzieren wir den Abfall. Außerdem benötigen diese Technologien oft weniger Energie und Wasser und tragen so zu nachhaltigeren Produktionsprozessen bei. Außerdem habe ich das Thema der hybriden Fleischprodukte angesprochen. Diese Hybridprodukte, bei denen tierische und pflanzliche Proteine kombiniert werden, bieten eine nachhaltigere Option, da sie den Gesamtfleischanteil und damit die Umweltauswirkungen der Produkte oder des Prozesses verringern.

Zachary Cartwright :
Und wie schnell werden diese neuen Technologien für die Verbraucher verfügbar sein? Werden sie bereits in gewissem Umfang genutzt, oder können wir sie in fünf, zehn oder 50 Jahren erwarten?

Lovedeep Kaur :
Einige dieser Technologien sind bereits im Einsatz. Zum Beispiel ist die Hochdruckverarbeitung, die in vielen Ländern wie Japan eingesetzt wird, sehr beliebt, während andere noch weiterentwickelt werden. Ich rechne damit, dass in den nächsten Jahren noch mehr dieser Fortschritte ihren Weg in die Supermarktregale und Restaurants finden werden. Die Unternehmen in Europa und Nordamerika sind derzeit die Vorreiter bei der Markteinführung dieser Innovationen.

Zachary Cartwright :
Sehen Sie irgendwelche potenziellen Nachteile oder Bedenken im Zusammenhang mit diesen neuen Verarbeitungstechnologien?

Lovedeep Kaur :
Wie bei jeder neuen Technologie gibt es immer Überlegungen. Zum Beispiel können die Kosten für die anfängliche Implementierung recht hoch sein, und es können regulatorische Hürden bestehen, um die Sicherheit und Qualität der Produkte zu gewährleisten. Wenn man sich jedoch die langfristigen Vorteile ansieht, überwiegen sie oft diese Herausforderungen. Insbesondere die Nachhaltigkeit ist ein wichtiges Thema, denn jeder ist an der Entwicklung nachhaltiger Prozesse und Produkte interessiert. Die Gewährleistung der Sicherheit und Wirksamkeit dieser Technologien hat daher für die Forscher und auch für die Industrieführer höchste Priorität.

Zachary Cartwright :
Und wie stehen diese Fortschritte im Hinblick auf Gesundheit und Sicherheit im Vergleich zu traditionellen Fleischverarbeitungsmethoden?

Lovedeep Kaur :
Die Gesundheit unserer Bevölkerung und die Lebensmittelsicherheit sind also ein Hauptgrund für die Entwicklung und Einführung dieser Technologien im kommerziellen Maßstab. Wie aus mehreren veröffentlichten wissenschaftlichen Studien hervorgeht, haben viele dieser Technologien vielversprechende Ergebnisse in Bezug auf Gesundheit und Ernährung gezeigt. Diese neuen Methoden verbessern häufig die Gesundheit und die Lebensmittelsicherheit. Die Hochdruckverarbeitung und die Matten, über die ich vorhin gesprochen habe, sind zum Beispiel sehr wirksam bei der Beseitigung von Krankheitserregern, ohne dass chemische Konservierungsmittel erforderlich sind, was den Verzehr von Fleisch sicherer macht. Diese Technologien werden rigoros getestet, um die Gesundheits- und Sicherheitsstandards zu erfüllen, bevor sie eingeführt werden.

Zachary Cartwright :
Und um mal einen Gang zurückzuschalten, welche Musikempfehlung haben Sie heute mitgebracht? Love Deep.

Lovedeep Kaur :
Es ist eine traditionelle Musik. Sie kommt also aus dem Bundesstaat, aus dem ich in Indien komme. Es ist aus dem Staat Punjab. Es ist von einem Künstler namens Dalji Dosanj. Das ist es also. Ich hoffe, Sie genießen die Musik.

Zachary Cartwright :
Und zum Schluss, bevor Sie gehen, gibt es ein Mantra oder ein Sprichwort oder etwas, das Sie verwenden, um Ihr Leben ins Gleichgewicht zu bringen oder zu fokussieren?

Lovedeep Kaur :
Das Mantra, das ich wirklich mag, ist Suchen, Lernen und Teilen. Man sucht das Wissen, man weiß, man lernt die Dinge und dann teilt man sie mit anderen. Das ist also sehr, sehr wichtig. Teilen ist das Wichtigste in meinem Verständnis.

Zachary Cartwright :
Nun, ich hoffe, dass diese Plattform dazu beiträgt, Ihre Botschaft, Ihre Forschung und das, woran Sie arbeiten, weiterzugeben. Vielen Dank, dass Sie heute bei uns sind.

Lovedeep Kaur :
Vielen Dank für diese Gelegenheit und alles Gute Zachary für den Podcast. Es ist wirklich toll, hier zu sein. Ich danke Ihnen.

Zachary Cartwright :
Die heutige Folge wird von AQUALAB gesponsert. AQUALAB ist ein Unternehmen, das Wasseraktivitätsmessgeräte und Feuchtigkeitskontrolle für die Pökelfleischindustrie anbietet. Bei gepökeltem Fleisch ist die Wasseraktivität wichtig für die Maximierung von Geschmack, Textur, Qualität, Ertrag und Umsatz. Hersteller von Dörrfleisch und Fleischsnacks müssen sich zum Beispiel Gedanken über den Verderb durch Schimmelpilze und Mikroben machen, aber eine Übertrocknung ihrer Produkte kann sie weniger attraktiv machen. AQUALAB kann dabei helfen, schnelle und genaue Messungen der Wasseraktivität von haltbarem Fleisch vorzunehmen, damit es sicher, konsistent und profitabel ist. Die US-amerikanische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Food Safety Inspection Service) fordert für diese Produkte eine Wasseraktivität unter 0,85, und AQUALAB kann Ihnen dabei helfen, zu verstehen, was nötig ist, um dieses Ziel zu erreichen. In der Podcast-Beschreibung finden Sie einen Link zu einem Anwendungshinweis über gepökeltes Fleisch. Der Song, den ich in letzter Zeit nicht mehr aus dem Kopf bekomme, ist Run with youh von Kayvon. Dieser Song ist ein üppiger, emotionsgeladener Track, der die Euphorie und die Freiheit einfängt, in einem Moment vollkommen präsent zu sein.

Zachary Cartwright :
Kayvons Produktion vermischt schimmernde Synthies mit einem gleichmäßigen, pulsierenden Beat und schafft so eine atmosphärische und doch treibende Klanglandschaft. Die sanften Auf- und Abschwünge des Songs bieten ein eindringliches Erlebnis, das sich zwischen introspektiven Strophen und explosiven Refrains bewegt. Es ist ein Song, der sowohl für nachdenkliche Momente als auch für energiegeladene Ausbrüche geeignet scheint und die Dualität von innerem Frieden und äußerem Rausch verkörpert. Für alle Fans gefühlvoller elektronischer Musik ist Run with youh eine Hymne der Verbindung und Befreiung. Ein Link zum Song findet sich in der Podcast-Beschreibung. Um diese Folge abzurunden, werde ich ein weiteres Mantra anbieten. Das ist ein Wort, ein Satz, etwas, das du zu dir selbst wiederholen kannst, um dich zu beruhigen, dich vielleicht zu motivieren oder etwas auszudrücken, an das du glaubst. Das Mantra dieser Folge lautet "Ich bin zuversichtlich". Ich werde es dreimal wiederholen, und vielleicht können Sie, der Zuhörer, es zu sich selbst sagen, vielleicht sogar laut.

Zachary Cartwright :
Los geht's. Ich bin zuversichtlich. Ich bin zuversichtlich. Ich bin zuversichtlich. Während Sie dieses Mantra im Kopf behalten, fordere ich Sie auch auf, darüber nachzudenken, wann Sie sich am selbstbewusstesten fühlen. Und wie können Sie sich jeden Tag daran erinnern, selbstbewusst zu sein? Vielen Dank, dass Sie sich diese Folge angehört haben. Mein Name ist Zachary Cartwright, und dies war eine weitere Folge von The Drip, die Ihnen von AQUALAB präsentiert wurde. Bleiben Sie hydriert und bis zum nächsten Mal.