Der Tropf: Die Textur von Lebensmitteln verstehen mit Dr. Carolyn Ross

Über den Gast 

Dr. Carolyn Ross ist Professorin für Lebensmittelwissenschaften und Direktorin der Washington State University School of Food Science. Mit ihrem umfassenden Fachwissen auf dem Gebiet der Sensorik und der menschlichen Wahrnehmung von Lebensmitteltexturen beschäftigt sich Dr. Ross intensiv mit der Formulierung von Lebensmitteln, die auf unterschiedliche Bevölkerungsgruppen zugeschnitten sind. In dieser Folge spricht sie mit The Drip über die entscheidende Rolle, die die Textur bei der Akzeptanz von Lebensmitteln spielt, und darüber, wie dieses Wissen genutzt werden kann, um Lebensmittel für verschiedene Gruppen zu entwickeln, von Kindern mit Down-Syndrom bis hin zu älteren Menschen.

Abschrift

Zachary Cartwright :
Die Textur von Lebensmitteln ist unglaublich wichtig für die Akzeptanz von Lebensmitteln. Wie man Lebensmittel für bestimmte Personengruppen entwickelt, ohne dies zu vergessen. Willkommen beim Drip, wo wir Ihren Geist mit Wissenschaft, Musik und einem Mantra auf Trab halten. Ich bin Ihr Gastgeber, Zachary Cartwright. Als leitender Lebensmittelwissenschaftler bei AQUALAB konzentriere ich mich in erster Linie auf die Feuchtigkeitskontrolle und auf verschiedene Aspekte der Lebensmittelindustrie, insbesondere auf Forschung und Entwicklung, Produktion und Qualitätssicherung. Ich habe jedoch gelernt, dass es ebenso wichtig ist, die Feuchtigkeitskontrolle mit der Analyse der sensorischen Bewertung zu verbinden, da das Wasser in Lebensmitteln die chemischen und physikalischen Eigenschaften stark beeinflussen kann, was zu unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften führt, die sich auf den wahrgenommenen Geschmack, Geruch, Tastsinn, das Sehvermögen und manchmal sogar den Klang auswirken. Dr. Gillen Ross, Professorin für Lebensmittelwissenschaften und Leiterin des Sensory Science Center der Washington State University, wird über die sensorische Bewertung sprechen.

Zachary Cartwright :
In der heutigen Folge sprechen wir darüber, wie wichtig es ist, zu verstehen, wie Menschen die Textur wahrnehmen, und wie wichtig es ist, zu verstehen, dass verschiedene Menschen unterschiedliche Essfähigkeiten haben, und wie dies für die Gestaltung und Formulierung von Lebensmitteln genutzt werden kann. Mit Hilfe von Dr. Ross werden wir zwei Fallstudien durchgehen, darunter Kinder mit Down-Syndrom und ältere Erwachsene. Hallo, Dr. Ross, vielen Dank, dass Sie heute hier sind. Können Sie zu Beginn kurz erklären, was Sensorik ist und warum das Verständnis der Texturwahrnehmung für die Gestaltung von Lebensmitteln so wichtig ist?

Carolyn Ross :
Oh, danke, dass ich hier sein darf. Ich freue mich sehr, mit Ihnen allen sprechen zu können. Die Sensorik ist eine wissenschaftliche Studie, in der wir die menschliche Wahrnehmung von Produkten mit den fünf Sinnen untersuchen. Wir befassen uns also mit Sehen, Riechen, Tasten, Schmecken und Hören - mit all diesen Dingen. Wir rufen sie hervor, messen sie, analysieren die Daten und interpretieren dann die Reaktion. Es handelt sich also wieder um eine wissenschaftliche Studie. Sie ist also hypothesengesteuert. Und sie hat wirklich zwei Hauptaufgaben.

Carolyn Ross :
Wir sind hier, um etwas über Menschen zu lernen, um die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu messen, und wir nutzen die Lebensmittel auch, um grundlegende Erkenntnisse über den Menschen selbst zu gewinnen. Das Verständnis der Textur geht also in beide Richtungen. Das ist deshalb so wichtig, weil die Beschaffenheit einen großen Einfluss auf die Vorliebe und Akzeptanz von Lebensmitteln hat. Und ich glaube, man neigt dazu, das zu bagatellisieren, weil man denkt, dass es schon gut genug sein wird. Aber wenn den Menschen die Beschaffenheit eines Lebensmittels nicht gefällt, werden sie es nicht essen und nicht wieder kaufen, auch wenn es unglaublich nahrhaft ist. Es ist also wirklich wichtig, die Beschaffenheit zu verstehen. Und auch für diese speziellen Bevölkerungsgruppen, für Kinder mit Down-Syndrom, Kinder mit älteren Erwachsenen, mit denen wir arbeiten, ist es fast therapeutisch. Ich meine, allein die Beschaffenheit ist so wichtig.

Zachary Cartwright :
Und wie wirken sich individuelle Unterschiede im Essverhalten auf die Art und Weise aus, wie Menschen die Beschaffenheit ihrer Nahrung wahrnehmen?

Carolyn Ross :
Es gibt einen neuen Begriff, den ich Essensfähigkeit nenne und den ich sehr nützlich finde, um Unterschiede zwischen Menschen zu beschreiben. Er wurde von Anweesha Sakar an der Universität von Leeds vorgeschlagen. Es geht also darum, wie wir mit Lebensmitteln interagieren und die Texturwahrnehmung in vier Hauptkategorien einteilen. Da gibt es also die Manipulation mit der Hand, wie wir das Essen fühlen, wie wir es manipulieren. Unsere Finger nehmen viele Informationen taktil über die Finger auf. Orale Manipulation. Wie wir also mit dem Produkt in unserem Mund arbeiten, orale Empfindungen, was wir im Mund durch Beißen und Kauen wahrnehmen, und dann auch Kognition und Koordinationsfähigkeiten. Das sind also alles sehr wichtige Dinge, die man beachten sollte.

Carolyn Ross :
Und wir neigen dazu, bei Texturen nur an den Mund zu denken. Und ich denke, das vereinfacht die Wahrnehmung von Textur und wie wir zusätzliche Informationen sammeln können, um mehr darüber zu verstehen.

Zachary Cartwright :
Ich habe gehört, dass Sie viel mit Kindern mit Down-Syndrom arbeiten. Was sind die besonderen Herausforderungen oder einige der Überlegungen bei der Entwicklung von Lebensmitteln für diese Kinder?

Carolyn Ross :
Kinder mit Down-Syndrom oder Trisomie 21 haben ganz besondere Herausforderungen, wenn es um Essen und Ernährung geht. Bei Kindern mit Down-Syndrom treten bei etwa 80 % dieser Kinder Ess- und Schluckprobleme auf. Und von diesen 80 % haben etwa 45 % Empfindlichkeiten oder Schwierigkeiten mit der Beschaffenheit von Lebensmitteln. Es gibt also eine Reihe von Studien, die untersucht haben, warum das so ist. Es gibt viele anatomische und physische Unterschiede bei Kindern mit Down-Syndrom, die zu Verzögerungen bei der oralen Nahrungsaufnahme und der Mundmotorik führen, sie haben Probleme mit dem Kauen und der Zungenmanipulation. Sie können auch andere Probleme haben, wie z. B. eine Hypotonie des schmalen Kiefers, was bedeutet, dass sie nicht die Muskeln haben, die sie brauchen. Sie haben nicht unbedingt die Muskeln, die sie zum Kauen brauchen. Das führt dazu, dass diese Kinder oft Dinge bevorzugen, die leicht zu essen sind, also viel Brei und Flüssigkeiten und Ähnliches.

Carolyn Ross :
Das ist aus mehreren Gründen problematisch. Zum einen können sie so nicht die Fähigkeiten entwickeln, die sie brauchen, um später im Leben auch anspruchsvollere Texturen zu essen. Und diese anspruchsvollen Texturen werden oft mit nährstoffreicheren Produkten in Verbindung gebracht, also mit Dingen wie Obst und Gemüse. Außerdem ist das Risiko des Verschluckens bei Erwachsenen mit Down-Syndrom extrem hoch. Und das hängt möglicherweise damit zusammen, wie sie gelernt haben, mit Nahrungsmitteln umzugehen, die sie nicht oral verarbeiten können. All das geht auf die Frühförderung zurück, die Kindern mit Down-Syndrom beibringt, wie man Lebensmittel kaut und oral verarbeitet.

Zachary Cartwright :
Und ich habe auch gehört, dass Sie über ältere Erwachsene geforscht haben, und ich frage mich, wie altersbedingte Veränderungen, wie z. B. eine verringerte Kaufähigkeit oder eine verminderte Geschmacksempfindlichkeit, die Vorlieben für die Beschaffenheit von Lebensmitteln beeinflussen?

Carolyn Ross :
Ja, es gibt so viele Unterschiede in dieser Bevölkerungsgruppe, wie Sie sich sicher vorstellen können. Aber man hat sich mit der Verschlechterung der Mundgesundheit befasst, mit altersbedingten Veränderungen der oralen Verarbeitung, mit Veränderungen im Gebiss, mit der Abnahme der Speichelsekretion - all das ist relativ häufig. Das sind Dinge, über die wir auch Daten sammeln können. Es kann auch zu verstärkten Schwierigkeiten beim Kauen kommen, die auf diese Veränderungen im Gebiss zurückzuführen sind. Es gibt auch zugrunde liegende Gesundheitszustände wie Alzheimer oder Parkinson. All diese Erkrankungen können die Schluckfähigkeit beeinträchtigen und somit zur Entwicklung einer Dysphagie beitragen. Wir haben also herausgefunden, dass es viele Faktoren gibt, die zu Veränderungen bei der Nahrungsaufnahme und der Verarbeitung von Nahrungsmitteln im Alter führen können. Wir haben jedoch festgestellt, dass unsere älteren Erwachsenen die Beschaffenheit der Nahrung beibehalten wollen.

Carolyn Ross :
Und bei der Entwicklung von Lebensmitteln für ältere Menschen wird oft der kleinste gemeinsame Nenner gesucht, der da lautet: Machen wir es einfach weich, dann kann es jeder essen. Aber wir haben festgestellt, dass das wichtig ist und dass es für einige dieser Menschen einfacher ist, diese weicheren Lebensmittel zu essen. Aber wenn wir uns nur auf die Entwicklung weicher Texturen konzentrieren, verpassen wir es, die Vielfalt der Lebensmitteltexturen für diese älteren Menschen zu erhalten. So bleibt das Interesse am Essen erhalten. Wir haben also herausgefunden, dass die Freude am Essen mit der Vielfalt der Beschaffenheit von Lebensmitteln und dem weiteren Verzehr von Lebensmitteln zusammenhängt. Und wenn die Beschaffenheit der Lebensmittel sehr eingeschränkt ist, wird dies mit einer erhöhten Unterernährung und anderen gesundheitlichen Folgen in Verbindung gebracht. Es ist also wichtig, die Beschaffenheit von Lebensmitteln für ältere Menschen beizubehalten und gleichzeitig zu berücksichtigen, dass es all diese anderen Veränderungen gibt, die mit dem Alter einhergehen.

Zachary Cartwright :
Ich bin wirklich froh zu hören, dass dies erforscht und priorisiert wird, denn ich denke, wenn ich älter werde, möchte ich nicht nur weiche Nahrung und Pudding und Suppen und solche Dinge essen. Ich freue mich also, dass Sie sich mehr damit befassen und die Menschen darüber aufklären. Können Sie uns den Prozess der Entwicklung eines Lebensmittels für Menschen mit eingeschränkten Essfähigkeiten erläutern? Wie sieht dieser Prozess aus, vor allem, wenn Sie jemanden aus der Lebensmittelindustrie oder ein Unternehmen beraten, das versucht, diese Art von Produkten herzustellen?

Carolyn Ross :
Ja. In der Lebensmittelentwicklung ist das Verständnis und die Wertschätzung für den Verbraucher als Individuum gewachsen. Als Reaktion darauf müssen wir bei der Entwicklung von Lebensmitteln die individuellen Bedürfnisse und Wünsche des Verbrauchers verstehen. Wir müssen auch verstehen, dass es so viele menschliche Unterschiede gibt. Wenn man also ein neues Lebensmittelprodukt entwickeln will, ist es wirklich wichtig, das Essverhalten zu untersuchen, was bedeutet, dass man multidisziplinäre Teams bildet und Leute mit Fachkenntnissen im Bereich Essen und Ernährung hinzuzieht. Dies gilt sowohl für Erwachsene als auch für Kinder. Also Sprach- und Sprachpathologen, Ergotherapeuten, die sich mit der taktilen Handhabung von Lebensmitteln befassen können, Ernährungswissenschaftler und Diätassistenten. Es ist also sehr wichtig, dieses Fachwissen im Team zu haben, denn es ist sehr wichtig zu verstehen, welche Probleme beim Essen und Kauen bei dieser speziellen Bevölkerungsgruppe auftreten.

Carolyn Ross :
So kann zum Beispiel die Zusammenarbeit mit einem Ergotherapeuten Wissen über Strategien zur sensorischen Integration vermitteln, die bei der Anpassung der Textur von Lebensmitteln helfen können. Auch hier geht es also darum, zu erkennen, dass es einen lebensmittelwissenschaftlichen Teil und einen ernährungswissenschaftlichen Teil gibt und dass in beiden Bereichen Fachwissen erforderlich ist.

Zachary Cartwright :
Und ich bin ein wenig neugierig, wie Sie die Daten über die Texturpräferenzen sammeln, insbesondere für diese verschiedenen Gruppen, vor allem, wenn sie Schwierigkeiten haben, diese Präferenzen zu kommunizieren. Wie, wie sammeln Sie die Daten? Und wie analysieren Sie sie?

Carolyn Ross :
Sehr kompliziert. Bei unseren Kindern mit Down-Syndrom waren wir nicht in der Lage, Daten direkt von den Kindern als Ganzes zu erheben. Es mag einige spezielle Fälle geben, in denen wir dazu in der Lage sind, aber als Gesamtpopulation - wir haben eine Studie mit 111 Kindern durchgeführt - wären wir nicht in der Lage gewesen, Daten direkt von ihnen zu erheben. Wir konnten also nicht die gute alte Neun-Punkte-Hedonik-Skala bei diesen Kindern verwenden. Also haben wir es auf verschiedene Weise gemacht. Zum einen haben wir Daten der Eltern über das Produkt gesammelt. Die Kinder bekamen also diese großen Kisten mit Lebensmitteln zugeschickt. Sie probierten das Produkt sechs Tage lang jeden Tag, einmal am Tag.

Carolyn Ross :
Die Eltern haben ihre Reaktionen aufgezeichnet. Dazu komme ich in einer Minute. Aber sie alle, die Eltern, beantworteten die Fragen: Wie sehr magst du das Essen? Wie sehr mögen also die Eltern das Essen? Denn es ist erwiesen, dass dies einen Einfluss darauf hat, wie sehr das Kind das Essen mag. Und dann haben wir die Eltern auch gefragt, wie sehr sie glauben, dass ihr Kind das Essen mag. Wir sammelten also diese eltern- oder betreuungsbezogenen Antworten und zeichneten dann auch auf, wie das Kind das Lebensmittel aß. Diese Videos wurden uns zugesandt, und wir ließen sie von geschulten Codierern nach verschiedenen Verhaltensweisen auswerten. Wir hatten also nonverbale Kommunikation und solche Dinge. Das heißt, hat das Kind gelächelt? Hat das Kind das Produkt zu sich gezogen? Hat das Kind das Produkt weggeschoben?

Carolyn Ross :
Wir haben uns also all diese Verhaltensweisen angeschaut sowie Hinweise darauf, wie das Kind das Lebensmittel empfunden hat, und wir können uns auch anschauen, wie viel das Kind gegessen hat. Es gibt also auch noch andere Maßnahmen. Das gilt also für unsere Kinder. Für ältere Erwachsene haben wir etwas Ähnliches untersucht. Wir haben uns einzelne Personen angeschaut und Daten von ihnen gesammelt, die in der Lage waren, die Skala zu verstehen und die Daten zu erfassen. Es gibt aber auch viele Untersuchungen, die sich mit anderen Arten von Tests befasst haben. Bei einem einfacheren Test, z. B. einem gepaarten Präferenztest oder einem gepaarten Unterschied, hat man einfach zwei Proben und wählt aus, welche beliebter ist, welche süßer oder knuspriger ist. Das ist also eine etwas einfachere Aufgabe, wenn Ihre Bevölkerung dazu in der Lage ist.

Carolyn Ross :
Man kann auch eine Verhaltenskodierung vornehmen. Man kann also die Interaktion der Person mit dem Lebensmittel aufzeichnen und diese dann interpretieren. Und dann wäre es auch wichtig, die Bewertungen des Pflegepersonals zu erfassen. Also was sie von dem Produkt halten, was sie, Sie wissen schon, sie kennen die Person ziemlich gut. Was denken sie also, was die Person von dem Lebensmittelprodukt hält? Es gibt auch Arbeiten, die sich mit älteren Erwachsenen befassen und untersuchen, ob sie auf Tablets antworten können oder ob Papierwahlen besser sind. Es gibt also auch all diese Arten von Fragen. Aber es kommt sehr darauf an, die Bevölkerung zu verstehen, mit der man arbeitet, um die Daten sammeln zu können.

Zachary Cartwright :
Und gibt es in Ihrem Fachgebiet neue Trends oder vielleicht verschiedene Technologien in der Sensorik, die dazu beitragen, das Lebensmitteldesign für Menschen zu verbessern, insbesondere für Menschen mit unterschiedlichen Essfähigkeiten? Ich weiß, dass Sie vorhin diesen neuen Begriff erwähnt haben, aber gibt es noch andere Trends in der Technologie, die Sie erwähnen möchten?

Carolyn Ross :
Der Teil, in dem es um die verbraucherzentrierte Sichtweise der Produktentwicklung geht. Die Wertschätzung der menschlichen Variabilität ist also sehr weitreichend. Wie viele Daten können wir also über den Einzelnen sammeln? Und dann können wir diese Daten und die Datenanalyse als Kovariaten nutzen, um zu beschreiben, warum wir die Variation in den Daten sehen. Wenn wir so viele Informationen wie möglich über die Person sammeln können. Einige dieser Messungen können in einer Umfrage durchgeführt werden, sie können selbst berichtet werden, bei anderen muss man sie in ein Labor bringen, um die Daten zu sammeln. Ein Beispiel ist der Speichelfluss, den wir gemessen haben. Das ist zu Hause nur schwer zu machen. Es gibt also einige Informationen, die man mit einer Umfrage erheben kann, bei anderen muss man rausgehen und, oder die Leute ins Zentrum kommen lassen, um sie zu sammeln, ich denke, dass mehr interdisziplinäre Teams eingesetzt werden.

Carolyn Ross :
Es geht also nicht nur darum, ein Lebensmittel zu entwickeln, sondern zu verstehen, wie jemand das Lebensmittel essen wird. Ich denke, das ist ein Trend. Und was die spezifische Technologie betrifft, so wurde viel im Bereich der Extrusion geforscht, die dazu beiträgt, das Produkt im Hinblick auf die Knusprigkeit und die Auflösbarkeit zu verändern. Durch die Einführung eines extrudierten Produkts mit mehr Ballaststoffen ist es zum Beispiel immer noch knusprig, aber es hat mehr Ballaststoffe und eine höhere Nährstoffdichte. Das sind also einige der Trends, die ich beobachtet habe.

Zachary Cartwright :
Ich weiß, dass Sie schon eine Weile dabei sind und sich auf andere Gruppen und viele verschiedene Produkte konzentriert haben. Was sind die überraschendsten Entdeckungen, auf die Sie bei Ihren Recherchen gestoßen sind?

Carolyn Ross :
Unsere Kinder mit Down-Syndrom. Ich habe gerade festgestellt, dass die Bedeutung der Beschaffenheit von Lebensmitteln von allen unterstrichen wird. So haben wir herausgefunden, dass in unseren Tests für den Hausgebrauch das Verhalten der Kinder am stärksten durch die Beschaffenheit von Lebensmitteln vorhergesagt wurde. Und zwar in allen Altersgruppen am deutlichsten. Als wir die Eltern befragten, welche Beschaffenheit oder welche Eigenschaften eines Lebensmittels sind für Ihr Kind wichtig? Textur Nummer eins, signifikant unterschiedlich. Das ist dasselbe wie bei der Befragung von Fachleuten in den Vereinigten Staaten und in Australien. Wiederum die Beschaffenheit. Es deckt sich also mit dem, was ich dachte.

Carolyn Ross :
Aber ich bin immer noch erstaunt, wie sehr die Textur in den verschiedenen Bevölkerungsgruppen und Ländern immer wieder hervorgehoben wurde. Ich denke, wir sind uns alle einig, wie wichtig Textur ist. Und für ältere Erwachsene, die dies feststellen, ist der Wunsch, die Textur zu erhalten, wirklich wichtig. Natürlich haben wir auch hier die Vorstellung von weicherem Essen, das leichter zu essen ist, aber sie haben ein großes Verlangen danach, diese Lebensmittel zu essen, um ihre Textur zu erhalten.

Zachary Cartwright :
Und welchen Rat würden Sie Lebensmittelwissenschaftlern oder anderen Produktentwicklern geben, die bei der Entwicklung von Produkten über die Textur ihrer Formulierungen nachdenken?

Carolyn Ross :
die Menschen sowohl genießen als auch essen können. Das heißt, dass sie es bequem essen können und es ihnen schmeckt. Wir müssen dafür sorgen, dass beides gegeben ist. Jeder Mensch ist ein Individuum, also wird es das geben. Das tun wir. Wir versuchen natürlich immer, aus unseren Daten Verallgemeinerungen zu ziehen, was auch wichtig ist. Aber man muss auch die individuellen Unterschiede verstehen. Auch hier geht es nicht nur um die Fähigkeit, es zu essen, sondern auch um die Vorliebe für die Beschaffenheit, denn selbst wenn sie es essen können, ist es für sie nicht sehr aufregend.

Carolyn Ross :
Auch hier hat die Forschung gezeigt, dass dies negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann. Ich denke, es ist von entscheidender Bedeutung, die Beschaffenheit nicht für andere Eigenschaften zu opfern. Selbst wenn ein Lebensmittel ein hervorragendes Nährwertprofil hat, wird es nicht weiter gegessen, wenn die Beschaffenheit für den Verbraucher uninteressant ist oder er es nicht mag. Das war der Schwerpunkt früherer Forschungsarbeiten, die sich mit funktionellen Lebensmitteln oder personalisierten Ernährungsprodukten befasst haben. Der Schwerpunkt lag dabei auf dem Nährwertprofil. Und ich will das Nährwertprofil nicht herunterspielen. Aber die Beschaffenheit ist auch unglaublich wichtig. Daher denke ich, dass es auch wichtig ist, bei der Entwicklung eines Produkts mit hoher Nährstoffdichte oder bei der Betrachtung bestimmter Bevölkerungsgruppen die Beschaffenheit im Auge zu behalten.

Zachary Cartwright :
Manchmal, wenn ich mich mit verschiedenen Unternehmen oder Kunden treffe, bin ich erstaunt, dass viele ihrer sensorischen Untersuchungen intern durchgeführt werden, vielleicht mit einer kleinen Fokusgruppe, und ich denke, das ist manchmal wirklich einseitig, weil sie einige dieser Tests nicht auslagern oder Verbraucherpanels durchführen. Wie können Lebensmittelfirmen und Forscher sicherstellen, dass sie die sensorischen Daten erhalten, die sie brauchen, und auch sicherstellen, dass sie bei ihrem Produktdesign alle einbeziehen, insbesondere die Gruppen, die wir heute besprochen haben.

Carolyn Ross :
Wenn wir also darüber nachdenken, was Unternehmen tun können, müssen sie meiner Meinung nach verstehen, für wen das Produkt bestimmt ist, und dann sicherstellen, dass diese Personen oder Personen, die sich mit dieser Bevölkerungsgruppe auskennen, im Raum sind, wenn die Entscheidungen über das Produktdesign getroffen werden, um noch einmal auf diese multidisziplinären Gruppen zurückzukommen. Vor allem, wenn es sich um ein therapeutisches Lebensmittel handelt. Wenn Sie diese sehr spezifischen Texturen haben müssen, wenn Sie versuchen, all das auf der Grundlage einer spezifischen Studie festzulegen, die Sie vielleicht darüber gesehen haben, welche Produkte eine Person oder eine Gruppe mögen würde, dann müssen diese Leute dabei sein, nicht nur die Lebensmittelwissenschaftler, sondern auch Ernährungsspezialisten, um den Personen, die das Lebensmittelprodukt essen werden, eine Stimme zu geben. Es ist sehr wichtig, sie in die sensorischen Tests einzubeziehen. Ist das schwierig? Ja, es ist wirklich schwierig, spezielle Bevölkerungsgruppen zu rekrutieren. Als wir unsere Tests an Kindern mit Down-Syndrom durchführten, handelte es sich um eine nationale Studie, bei der wir Lebensmittelprodukte verschickten. Das macht die Sache sehr viel schwieriger, aber es ermöglicht es, genügend Menschen für die Teilnahme zu rekrutieren.

Zachary Cartwright :
Ja, ich bin einfach neugierig, wie Unternehmen ihren Ansatz in Bezug auf die Sensorik verbessern können. Wie können sie ihre Arbeit besser machen? Und anstatt nur eine kleine interne Gruppe von Wissenschaftlern zu haben, die diese Dinge ständig verkosten. Wie kann man besser ein Verbraucherpanel oder ein geschultes Panel durchführen, das nach ganz bestimmten Eigenschaften sucht? Was sind Ihre Empfehlungen für Unternehmen, die in dieser Situation sind und die sensorischen Daten, die sie sammeln, verbessern wollen?

Carolyn Ross :
Meine Empfehlung wäre, dies auszulagern. Sie verfügen vielleicht über einige interne Informationen, aber Sie sollten sich extern bei Unternehmen umsehen, die diese Art von Dienstleistungen anbieten, ein geschultes sensorisches Bewertungspanel, ein Verbraucherpanel mit der Population, an der Sie interessiert sind, um zu verstehen, dass Sie möglicherweise einige Anpassungen am Versuchsplan vornehmen müssen. Aber ich denke, dass man auf jeden Fall auf externes Fachwissen zurückgreifen sollte, insbesondere für das geschulte sensorische Bewertungspanel für die Verbraucher, um solide Daten zu sammeln, die bei diesen Entscheidungen helfen können. Denn man kann zwar Daten sammeln, aber sind sie auch valide? Werden sie zuverlässig sein? Werden sie voreingenommen sein? Das sind Dinge, über die man wirklich nachdenken muss: Wie nützlich sind diese Daten, um zukünftige Entscheidungen zu treffen?

Zachary Cartwright :
Und schließlich, mit meinem Hintergrund und der Arbeit, die ich bei AQUALAB mache, bin ich neugierig, welche Rolle Sie der Wasseraktivität in der sensorischen Analyse zuschreiben, insbesondere in Bezug auf die Beschaffenheit von Lebensmitteln?

Carolyn Ross :
Das ist etwas, das in der Forschung aufgetaucht ist, als wir unseren Test für den Hausgebrauch gemacht haben, weil wir, wie ich schon sagte, das Gerät in 36 verschiedene Staaten geschickt haben. In diesen Staaten herrschten sehr unterschiedliche Temperaturen, Tagestemperaturen und Luftfeuchtigkeitswerte. Wir ließen die Kinder also sechs Tage lang jeden Tag einmal das Essen probieren. Und wir wollten nicht, dass sich das Produkt zwischen dem ersten und dem fünften Tag verändert, was ja durchaus möglich ist, oder? Es könnte Feuchtigkeit aufnehmen. Also schickten wir ihnen schließlich einzelne Lebensmittel für all diese Tage. Aber bei der Entwicklung von Lebensmitteln, vor allem, wenn Knusprigkeit und Löslichkeit wirklich wichtige Eigenschaften sind, wie es bei den Kindern mit Down-Syndrom der Fall ist, auf die unsere Forschung hindeutet, kann die Wasseraktivität diese Eigenschaften stark beeinflussen. Man kann also ein Lebensmittel entwerfen, das großartig ist und das die Kinder wirklich mögen. Kinder mit Down-Syndrom mögen es am ersten Tag sehr gerne und sind begeistert, aber vier Tage später sind sie es vielleicht nicht mehr.

Carolyn Ross :
In einigen Bevölkerungsgruppen kann die Wasseraktivität also dazu führen, dass ein Produkt nicht mehr so gut ist, sondern vielleicht weniger gut. In manchen Bevölkerungsgruppen kann sie aber auch dazu führen, dass ein Produkt von akzeptabel zu nicht akzeptabel wird. Die Kinder essen es vielleicht einfach nicht, wenn das Produkt zu viel Feuchtigkeit aufnimmt. Es ist also sehr, sehr wichtig zu verstehen, wie sich die Lagerung auf das Produkt auswirkt.

Zachary Cartwright :
Und wenn wir in die Zukunft blicken, wie wird sich Ihrer Meinung nach unser Verständnis von Textur und Essverhalten weiterentwickeln? Und welche Auswirkungen wird dies auf die Lebensmittelindustrie haben?

Carolyn Ross :
Ich denke, wir werden weiterhin die Bedürfnisse und Wünsche bestimmter Bevölkerungsgruppen aufdecken. Wir werden weiterhin die menschliche Variabilität schätzen, und die Studien werden komplizierter werden, vor allem, wenn wir anfangen, Nischenpopulationen zu betrachten, aber sie sind nicht unbedingt eine Nische, sie sind nur spezifischer. Ich denke, dass sich diese Entwicklung in diesem Forschungsbereich fortsetzen wird und dass die Produkte in gewisser Weise immer stärker personalisiert werden. So gibt es bereits 36 verschiedene Arten von Spaghetti-Sauce. Ich denke, das wird sich fortsetzen, weil ich glaube, dass es so viele Unterschiede zwischen den Menschen gibt, dass diese spezifischen Produkte weiter entwickelt werden.

Zachary Cartwright :
Vielen Dank für diese Einblicke. Ihre Forschung ist wirklich interessant, denn Sie haben sich diese verschiedenen Gruppen angeschaut und sich in letzter Zeit sehr auf die Textur konzentriert. Vielen Dank, dass Sie sich uns angeschlossen haben und uns das erläutern. Ich möchte ein wenig den Gang wechseln und bin neugierig, was ist Ihre Musikempfehlung, die Sie heute mitgebracht haben?

Carolyn Ross :
Ich bin also in den 70ern geboren und in den 80ern aufgewachsen, ich bin also ein 80er-Jahre-Mensch. Also habe ich etwas Van Halen mitgebracht. Ich mag auch Elvis Costello, aber Van Halen war immer die Nummer eins.

Zachary Cartwright :
Nun, vielen Dank, dass Sie das mitgebracht haben. Welches Mantra haben Sie heute mitgebracht? Gibt es ein Sprichwort, ein Zitat, etwas, das Sie bei der Arbeit an Ihrer Forschung motiviert?

Carolyn Ross :
Ich habe das Mantra "Ich bin ein guter Vater, ich bin ein guter Arbeiter". Ich denke, beides kann wahr sein. Manchmal ist es schwer, das Gleichgewicht zu halten, und manchmal schafft man es nicht, weil etwas auftaucht und die Wippe in die eine oder andere Richtung bewegt. Aber ich denke, dass man sich selbst sagen kann, dass man es kann. Zwei Dinge können wahr sein. Es gibt noch etwas anderes, das ich auf meinem Schreibtisch habe, und das stammt aus dem Musical Matilda: "Niemand außer mir wird meine Geschichte ändern". Man kann Dinge ändern, wenn etwas nicht so läuft, wie man will. Das geht vielleicht nicht von heute auf morgen, aber es kann ein langfristiges Spiel sein.

Carolyn Ross :
Aber man kann auch im Privatleben und im Berufsleben wirklich etwas verändern. Finden Sie einfach heraus, wie Sie das tun können. Aber es gibt dir wirklich etwas zu tun und gibt dir Hoffnung, weil du die Dinge selbst in die Hand nehmen kannst.

Zachary Cartwright :
Vielen Dank für Ihr Mantra, Ihre Musik und ein bisschen Wissenschaft heute. Wir wissen das wirklich zu schätzen. Ich denke, unsere Zuhörer werden das wirklich spannend finden, ein bisschen anders als einige der anderen formulierungslastigen Gespräche, die wir in der Vergangenheit hatten. Vielen Dank, dass Sie heute zu uns gekommen sind. Wir wissen das wirklich zu schätzen. Die heutige Folge wird von AQUALAB gesponsert. In dieser Folge sprechen wir über die sensorische Bewertung von Lebensmitteln. Wussten Sie, dass AQUALAB eine Partnerschaft mit dem Washington State University Sensory Science Center hat? Das bedeutet, dass wir nicht nur Einblicke in die Feuchtigkeitskontrolle während der Schritte der Forschung und Entwicklung, der Qualitätssicherung, der Verpackung und der Haltbarkeitsprüfung Ihres Prozesses erhalten, sondern auch zusammenarbeiten können, um Ihre Fragen zur sensorischen Bewertung zu beantworten. Ganz gleich, ob Sie Verbraucherakzeptanztests, geschulte Panels, statistische Analysen Ihrer Daten benötigen oder einfach nur die elektronische Zunge benutzen möchten, AQUALAB und die WSU können mit Ihnen zusammenarbeiten, um den richtigen sensorischen und analytischen Test zu bestimmen, der Ihrem Team die Daten liefert, die es für die Herstellung eines erfolgreichen Produkts benötigt.

Zachary Cartwright :
Ein Link zu allen verfügbaren Überwachungs- und Analysemöglichkeiten befindet sich in der Podcast-Beschreibung Die heutige Song-Empfehlung ist der Song Here With Me von Marshmello. Es ist eine gefühlvolle Mischung aus elektronischen Beats und emotionalen Texten mit Lauren Mayberry von Church als Sängerin. Der 2019 veröffentlichte Song erforscht Themen wie Sehnsucht und Verbundenheit mit Mayberrys ätherischer Stimme, die Marshmellos charakteristischer Pop-Produktion Tiefe verleiht. Der Track balanciert zwischen Verletzlichkeit und Energie und ist damit eine herausragende, radiotaugliche Hymne. Auch wenn er Marshmellos Stil nicht neu erfindet, so unterstreicht er doch sein Talent, eingängige, emotionale und mitreißende Hits zu kreieren. Sie sprechen sowohl ein elektronisches als auch ein Pop-Publikum an. Letztes Jahr habe ich mich zu Halloween als Marshmallow verkleidet, und ich wollte einen seiner Lieblingssongs auswählen, um ihn mit euch zu teilen. Ein Link zu dem Song wird in der Podcast-Beschreibung zu finden sein.

Zachary Cartwright :
Um diese Folge abzurunden, biete ich ein weiteres Mantra als Erinnerung an. Das kann ein Zitat sein, ein Spruch, irgendetwas, das Sie sich selbst sagen können, um etwas auszudrücken, an das Sie glauben, oder um sich zu motivieren. Das Mantra dieser Folge lautet: Ich bin mutig genug, um jeden Berg zu besteigen. Ich werde es dreimal wiederholen, und vielleicht können Sie, der Hörer, es für sich selbst wiederholen oder es sogar laut aussprechen. Okay, los geht's. Ich bin mutig genug, um jeden Berg zu besteigen. Ich bin mutig genug, um jeden Berg zu besteigen. Ich bin mutig genug, um jeden Berg zu besteigen.

Zachary Cartwright :
Wenn Sie sich dieses Mantra vor Augen halten, fordere ich Sie auch auf, sich zu fragen, was das Mutigste ist, das Sie je getan haben, und in welcher Hinsicht Sie derzeit mutig sind. Vielen Dank, dass Sie sich diese Folge angehört haben. Mein Name ist Zachary Cartwright und dies war eine weitere Episode, der Drip, die Ihnen von AQUALAB präsentiert wurde. Bleiben Sie hydriert und bis zum nächsten Mal.