Der Tropf: Tipps zur Lebensmittelsicherheit und Lagerfähigkeit mit Rachel Zemser

Über den Gast 

Rachel Zemser ist eine lebenslange Lebensmittelwissenschaftlerin und Beraterin bei A La Carte Connections, die sich darauf spezialisiert hat, Unternehmen bei der Formulierung und Entwicklung innovativer Lebensmittelprodukte zu unterstützen. Mit Abschlüssen in Lebensmittelwissenschaften von der University of Massachusetts Amherst und der University of Illinois sowie einer kulinarischen Ausbildung in New York bringt Rachel Zemser eine Fülle von Fachwissen mit. Sie ist auch die Autorin des Buches The Food Business Toolkit for Entrepreneurs. In dieser Folge nimmt Rachel an The Drip by AQUALAB teil, um die Feinheiten der lebensmittelwissenschaftlichen Beratung und die unternehmerischen Herausforderungen in der Lebensmittelindustrie zu erkunden.

Abschrift

Zachary Cartwright :
Wie ist es, mit Unternehmern zu arbeiten, die eine Millionen-Dollar-Idee haben, aber nichts darüber wissen, wie neue Lebensmittelprodukte auf den Markt gebracht werden? Und wie ist es, eine Karriere als Berater in der Lebensmittelwissenschaft einzuschlagen, anstatt direkt für ein Lebensmittelunternehmen zu arbeiten? Willkommen beim Drip, wo wir Ihren Geist mit wissenschaftlicher Musik und einem Mantra auf Trab halten. Ich bin Ihr Gastgeber, Zachary Cartwright. Als leitender Lebensmittelwissenschaftler bei AQUALAB by Addium arbeite ich oft direkt mit lebensmittelwissenschaftlichen Beratern zusammen, um ihnen die Werkzeuge und Erkenntnisse an die Hand zu geben, die sie benötigen, um ihren Kunden bei der Bewältigung einer Vielzahl von feuchtigkeitsbezogenen Herausforderungen in allen Phasen des Lebensmittelherstellungsprozesses zu helfen. Um das Leben eines lebensmittelwissenschaftlichen Beraters besser zu verstehen, ist unser heutiger Gast Rachel Zemser, die ihr ganzes Leben lang Lebensmittelwissenschaftlerin war. Im Gegensatz zu vielen Lebensmittelwissenschaftlern, die erst später in die Lebensmittelwissenschaft wechseln, wie ich selbst. Rachel Zemser begann ihr Studium der Lebensmittelwissenschaften in ihrem ersten Jahr an der University of Massachusetts Amherst und schloss es mit ihrem Master in Lebensmittelwissenschaften an der University of Illinois ab. Später besuchte sie eine Kochschule in New York City und arbeitete gleichzeitig bei Lipton in New Jersey. Heute ist sie sowohl eine zertifizierte Lebensmittelwissenschaftlerin als auch eine zertifizierte kulinarische Wissenschaftlerin.

Zachary Cartwright :
Lassen Sie uns von Rachel erfahren, was es heißt, ein Berater für Lebensmittelwissenschaften zu sein. Hallo Rachel, vielen Dank, dass du heute hier bist. Was genau ist ein lebensmittelwissenschaftlicher Berater?

Rachel Zemser :
Eine Person wie ich oder ein größeres Unternehmen - Wissenschaftler, die von Lebensmittelunternehmen angestellt werden, um bei der Formulierung ihrer Lebensmittelprodukte zu helfen. Viele große Unternehmen haben ihre eigenen internen Teams wie Kraft oder Unilever. Sie haben viele ihrer eigenen Lebensmittelwissenschaftler. Kleinere Unternehmen verfügen möglicherweise nicht über ein eigenes Team von Lebensmittelwissenschaftlern. Sie engagieren dann einen Berater, der sie durch den Prozess führt, egal, in welchen Phasen sie Hilfe benötigen.

Zachary Cartwright :
Und ich habe gehört, dass Sie in der Vergangenheit für einige große Unternehmen gearbeitet haben. Warum hat Sie das dazu bewogen, kleineren Lebensmittelunternehmen zu helfen?

Rachel Zemser :
Ich hatte nicht vor, Lebensmittelwissenschaftlerin zu werden. Das war nicht mein ursprünglich geplantes Ziel. Ursprünglich habe ich einen Abschluss in Lebensmittelwissenschaft gemacht und wollte Lebensmittelwissenschaftlerin werden. Deshalb habe ich in meiner Anfangszeit bei einigen ziemlich großen Lebensmittelunternehmen gearbeitet, unter anderem bei Unilever. Und rückblickend denke ich, dass es für alle Wissenschaftler, die anfangen, wirklich wichtig ist, direkt für ein großes Lebensmittelunternehmen zu arbeiten, denn dort gibt es viele erfahrene Leute, von denen man lernen kann, Mentoren, und sie haben oft schon alles gesehen, sie haben alles gemacht. Ich habe meine Zeit in den großen Lebensmittelkonzernen verbracht, aber ich habe ziemlich früh gemerkt, dass ich nicht sehr unternehmerisch bin. Ich habe oft Ärger bekommen, weil ich die falsche Zeit gesagt habe. Ich wusste nicht, wie man das politische Spiel spielt.

Rachel Zemser :
Und mir wurde klar, dass ich unabhängig arbeiten wollte und nicht mehr auf höhere Stellen angewiesen sein würde. Am Ende wurde ich Beraterin. Das hat natürlich zu kleineren Unternehmen geführt, das hat Vor- und Nachteile. Zu größeren kommen kleinere Unternehmen. Kleinere Unternehmen arbeiten viel schneller, sie sind energiegeladener. Ein größeres Unternehmen hat vielleicht viele Hürden zu überwinden, um von Stufe eins zu Stufe zwei zu Stufe drei zu gelangen. Aber im Allgemeinen hat mein Wechsel in eine beratende Tätigkeit dazu geführt, dass ich mit kleineren Unternehmen zusammenarbeite. Ich neige definitiv dazu, mehr mit kleineren als mit größeren Unternehmen zu arbeiten, denn das ist typisch für die Tätigkeit eines lebensmittelwissenschaftlichen Beraters.

Zachary Cartwright :
Und wenn Sie mit einigen dieser kleineren Unternehmen und auf jeden Fall mit Unternehmern zusammenarbeiten, was sind dann die größten Herausforderungen, mit denen Sie konfrontiert werden, vor allem, wenn sie nicht aus der Welt der Lebensmittelindustrie kommen?

Rachel Zemser :
Kleine Unternehmen, Start-ups, wissen nicht, wie die Dinge ablaufen und welche Regeln es gibt, um ein Lebensmittelprodukt auf den Markt zu bringen, und in welcher Reihenfolge diese Aufgaben erledigt werden müssen. Ich habe 2013 ein Buch mit dem Titel Food Business Toolkit for Entrepreneurs geschrieben, um kleineren Unternehmen den nötigen Leitfaden für die Markteinführung eines Produkts an die Hand zu geben, damit sie nicht einfach vorpreschen und die Haltbarkeitsdauer überspringen oder die Einhaltung von Vorschriften und Lebensmittelsicherheitsbestimmungen nicht verstehen. Ich habe versucht, all dies in dem von mir verfassten Leitfaden abzudecken. Aber im Allgemeinen besteht eine der größten Herausforderungen darin, dass die Mitarbeiter von Anfang bis Ende in die Hand genommen werden müssen. Alles muss ihnen erklärt werden, alle Gründe dafür. Es ist ein bisschen wie bei meinem sechsjährigen Sohn. Für alles gibt es ein Warum. Das Gleiche gilt für kleine Unternehmen.

Rachel Zemser :
Zum Beispiel, weil sie im Gegensatz zu einem großen Unternehmen noch nie erlebt haben, wie es ist, ein Lebensmittelprodukt auf den Markt zu bringen. Es ist also alles völlig neu für sie, brandneu. Es ist nicht intuitiv, es sind keine Informationen, die im Internet zu finden sind. Sie brauchen wirklich einen erfahrenen Lebensmittelwissenschaftler, der sie einweiht.

Zachary Cartwright :
Ja, das sehe ich auch sehr oft. Manchmal halte ich Gastvorträge an der Better Process Control School hier im Staat Washington. Und Sie haben Recht, es gibt so viele Informationen da draußen, aber es gibt niemanden, der Sie Schritt für Schritt begleitet. Und deshalb brauchen die Leute Berater wie Sie, die ihnen wirklich von Anfang bis Ende helfen. Sie haben einige der üblichen Hürden erwähnt, wie z. B. die Haltbarkeitsprüfung und die Etikettierung. Aber was sind weitere häufige Hürden, die Unternehmen, mit denen Sie zusammenarbeiten, zu überwinden versuchen?

Rachel Zemser :
Typischerweise haben vor allem kleine Unternehmen, Unternehmer, immer den Traum, ein Produkt herzustellen, das besser ist als andere Produkte, die sie auf dem Markt gesehen haben. Sie sehen also die Produkte, die von großen Unternehmen herausgebracht werden, von Nestle, von Kraft, von all den großen Unternehmen, und sie schauen sich die Inhaltsstoffangaben an und sagen: Oh, ich kann, ich kann mein Produkt so viel besser machen. Und ich muss nicht all diese Konservierungsstoffe hinzufügen. Ich muss nicht all diese Zutaten hinzufügen, die ich nicht aussprechen kann. Aber was sie nicht verstehen, ist, dass es einen Grund gibt, warum die großen Unternehmen all diese Zutaten verwenden. Und das nicht nur, weil sie ein großes Unternehmen sind und versuchen, böse zu sein und Geld zu sparen und Kosten zu senken. Ich meine, das ist in einigen Fällen der Fall, aber in den meisten Fällen gibt es einen ziemlich guten Grund für die Inhaltsstoffe, die in dem Produkt enthalten sind. Und ein Unternehmer wird in der Regel versuchen, etwas zu kreieren, bei dem er die Verwendung von speziellen Zutaten oder Konservierungsstoffen oder von Dingen, die nicht ausgesprochen werden können, vermeiden kann.

Rachel Zemser :
Und das ist letztendlich eine Hürde, wenn es um die Haltbarkeit, die Kennzeichnung des Produkts, die Namensgebung, die Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen, die Einhaltung aller Lebensmittelsicherheitsvorschriften geht. Sie können nicht tun, was sie wollen. Und das lernen sie ziemlich schnell, sobald sie mit dem Forschungs- und Entwicklungsprozess beginnen. Eine große Hürde ist es, wie Sie wissen, die Wasseraktivität niedrig zu halten und gleichzeitig den Zucker- und Salzgehalt zu kontrollieren. Das ist ein Teufelskreis: Man muss versuchen, gut zu schmecken, aber auch die Wasseraktivität niedrig zu halten, wenn das Produkt haltbar sein soll, und gleichzeitig den Zucker- und Salzgehalt zu kontrollieren. Es kann sein, dass sie nicht so viel Zucker oder Salz verwenden wollen, aber sie haben keine andere Wahl, weil das Produkt haltbar sein muss. Die typischen Hürden liegen also meist darin, dass man nicht versteht, warum die großen Unternehmen tun, was sie tun.

Zachary Cartwright :
Und ich weiß, dass Sie an einer Vielzahl von Beratungsanfragen gearbeitet haben, aber es gibt nur ein paar, von denen ich dachte, dass unsere Zuhörer sie interessant finden würden und zu denen ich Sie heute befragen wollte. Die erste Frage lautet: Wie stellt man einen Ernährungsriegel her?

Rachel Zemser :
Ich meine, bei der Herstellung eines Riegels, wie bei jedem anderen Produkt, muss man sich irgendwann an die Werkbank setzen, die Zutaten mit den Händen abwiegen und sie in eine Form pressen. Aber bevor wir überhaupt zu diesem Schritt kommen, gibt es eine Menge Fragen und Diskussionen, die zwischen dem Lebensmittelwissenschaftler und dem Firmengründer, dem Unternehmer, der Marke geführt werden müssen. Die erste Frage lautet: Was will der Kunde auf den Markt bringen? Welche Zutaten sollen enthalten sein? Welche Zutaten sollen nicht enthalten sein? Welche Nährwertkennzahlen wollen sie erreichen? Wie hoch soll der Proteingehalt sein, wie niedrig der Zuckergehalt, wie viel Salz? Was ist das allgemeine Ernährungsziel des Riegels? Und ein Nährwertriegel hat in der Regel ein Nährwertziel. Normalerweise geht es nicht nur darum: "Hey, das ist ein toller Snack, weil ich hungrig bin. Dahinter steckt in der Regel eine Art Grund. Ein Traum, ein Plan, eine Idee. Das sind also die typischen Fragen, die man sich stellen muss. Erstens, die Nährwertangaben.

Rachel Zemser :
Welche Geschmacksrichtungen wünschen sie? Möchten sie, dass der Riegel große oder kleine Einschlüsse hat? Möchten Sie, dass er mit einer Methode hergestellt wird, bei der er fast wie aus einem Fleischwolf herauskommt? Oder möchten Sie eine Brammenform, bei der der Barren aus einer Rutsche geschoben wird und dann durch mehrere Walzen geglättet wird, aber dennoch eine Partikelidentität aufweist, die eher der Brammenform entspricht, während die Strangpressmethode den Barren im Grunde in einen großen Block aus Zement und kleinen Partikeln verwandelt. All diese Fragen müssen also geklärt werden, und es ist wirklich wichtig, dass der Unternehmer, bevor er überhaupt anfängt, einen Blick auf das wirft, was es auf dem Markt gibt, was dem, was er will, ähnlich ist, und dann hat er zumindest eine starke Basis, von der er ausgehen kann. Ich möchte, dass meine Bar in etwa so aussieht. Ich möchte, dass er diese Art von Geschmacksprofil hat. Ich möchte, dass er haltbar ist, ich möchte, dass er gekühlt wird. Sie müssen wirklich über all diese verschiedenen Fragen nachdenken, bevor sie sich darauf einlassen. Und dann geht es nur noch darum, die Zutaten auszuwählen, die Zutaten zu finden und sich an die Arbeit zu machen und diese Prototypen zu entwickeln.

Zachary Cartwright :
Und wenn es um die Beschaffung von Zutaten geht, was sind Ihre Empfehlungen für diesen Prozess? Ich besuche nämlich viele verschiedene Lebensmittelkonferenzen und so, und es gibt so viele verschiedene Lieferanten von Zutaten. Und ich frage mich, was sind Ihre Empfehlungen, um die richtigen Lieferanten zu finden und die Zutaten zu beschaffen, die man für ein erfolgreiches Produkt braucht.

Rachel Zemser :
Wann immer es also möglich ist, und das ist in der Regel nicht der Fall, weil ein Unternehmer oft monatelang in seiner Garage an seinem Produkt arbeitet. Es ist wirklich wichtig, dass Sie, wenn Sie noch nichts getan haben, mit Zutaten von seriösen Lieferanten beginnen, d. h. von Lieferanten, die Ihrem potenziellen künftigen Co-Packer oder sogar Ihnen selbst alle erforderlichen Unterlagen zur Verfügung stellen können, denn jemand wird dieses Produkt in einer Art Großküche herstellen. Das ist also wirklich wichtig. Angefangen bei seriösen Lieferanten, die Unterlagen wie Spezifikationen, Nährwertangaben, Herkunftsland, Allergene, Haltbarkeit der Zutat, Aufbewahrungsbedingungen für die Zutat zur Verfügung stellen können. Der Co-Packer braucht all diese Informationen in den Akten. Es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass sie alle Informationen vorliegen haben müssen. Es ist also sehr wichtig, mit legalen Lieferanten zu beginnen. Arbeiten Sie nicht mit Zutaten aus dem Supermarkt, denn Sie wissen nicht, wie sie hergestellt werden, woher sie kommen und wie lange sie haltbar sind.

Rachel Zemser :
Wenn es in irgendeiner Weise durch einen anderen Prozess verändert wurde. Sie sollten direkt mit Zutaten vom Lieferanten arbeiten. Es gibt ein paar Dinge, die Sie im Laden kaufen können. Sie können Pflanzenöl, Wasser, Kokosnussöl und vielleicht sogar einige Gewürze kaufen. Keine Gewürzmischungen, sondern einzelne Gewürze. Aber selbst das ist ein bisschen unsicher, weil sie vielleicht nicht so frisch sind, wie das, was du vom Hersteller bekommst, wenn es Zeit für die Produktion ist. Und das könnte das gesamte Geschmacksprofil Ihres Produkts verändern. Und es ist sehr knifflig, auf einer Messe herumzulaufen.

Rachel Zemser :
Sie haben so viele Möglichkeiten. Oft gibt es mehrere Lieferanten für ein und dieselbe Zutat, und es gibt eigentlich kein Richtig oder Falsch. Es gibt nur Entscheidungen, die getroffen werden müssen. Wo ist zum Beispiel Ihr Co-Packer ansässig? Wenn Sie in Kalifornien ansässig sind, wollen Sie Ihre Mandeln dann in Kalifornien kaufen oder von einem Makler beziehen, der sie von New Jersey aus verkauft? Wahrscheinlich möchten Sie die Mandeln aus Kalifornien beziehen, weil das näher an Ihnen ist. Wer verpackt sie in der für Ihren Bedarf am besten geeigneten Packungsgröße. Willst du einen 50-Pfund-Sack? All diese Faktoren müssen also berücksichtigt werden, alle logistischen Überlegungen ebenso wie alle Sicherheitsaspekte, der Papierkram, die Vorschriften und so weiter.

Zachary Cartwright :
Und Sie haben dort mehrmals einen Co-Packer erwähnt. Was genau ist ein Co-Packer und wie findet man den richtigen?

Rachel Zemser :
Ein Co-Packer ist im Grunde ein Hersteller, der das Produkt für die Person herstellt, die das Produkt herstellt, das hergestellt werden muss. Und manche Co-Packer stellen nur Produkte für ihr eigenes Unternehmen her. Ein Lebensmittelunternehmen könnte also einen eigenen Co-Packer haben, der nur seine eigenen Produkte herstellt. Aber viele Co-Packer stellen Produkte für viele andere her. Du gehst also zu einem Co-Packer, der die Art von Produkt herstellt, die du herstellen willst, egal ob es Nährwertriegel, Backwaren oder Dosensuppen sind, was auch immer es sein mag, du willst einen Co-Packer finden, der diese Art von Arbeit bereits macht. Sie bringen ihm Ihr Konzept und sagen: "Ich möchte, dass ihr mein Produkt herstellt. Wenn Sie nun zu diesem Co-Packer gehen, wird er erwarten, dass Ihre Formel nicht unbedingt zu 100 % fertig ist, aber zumindest so formuliert ist, dass er sich damit identifizieren kann und sagen kann: Oh ja, das können wir herstellen oder das können wir aus irgendeinem Grund nicht herstellen. Diese Diskussionen müssten also geführt werden.

Rachel Zemser :
Und das ist Teil des Prozesses: Sie finden den Co-Packer, Sie führen Gespräche mit ihm, Sie verstehen, ob er das tun kann, was Sie von ihm erwarten, was ist seine Mindestbestellmenge, wie viel erwartet er von Ihnen an einem bestimmten Tag zu produzieren? Sollen Sie eine Million Einheiten pro Jahr herstellen oder sollen Sie 10 Millionen Einheiten pro Jahr produzieren? All das wird sich auf Ihre potenziellen Umsätze auswirken und darauf, in welche Geschäfte Sie gehen wollen. Das ist eine heikle Phase für einen Unternehmer, der ganz neu ist und nicht weiß, wie seine Umsätze aussehen werden. Und zu diesem Zeitpunkt werden sie einen Co-Packer finden wollen, der vielleicht nicht erwartet, dass sie Millionen und Abermillionen von Einheiten machen. Vielleicht können sie 300.000 Stück absetzen, aber sie werden niemanden finden, der ihnen 100 oder 200 Stück abnimmt, weil kein Co-Packer finanziell von einer solchen Vereinbarung profitieren wird. Wenn Sie also einen solchen Co-Packer finden wollen, wie machen Sie ihn ausfindig? Man hört sich auf Messen um, knüpft Netzwerke in der Branche, bittet seinen Lebensmittelwissenschaftler, einem bei der Suche zu helfen. Und es gibt auch ein paar Suchmaschinen. Es gibt eine mit dem Namen Partner Slate, die Ihnen gegen eine geringe Gebühr hilft, Ihren Co-Packer zu finden. Und es gibt eine weitere Website namens Keychain, die ich vor kurzem entdeckt habe.

Rachel Zemser :
Und sie sind auch eine gute Quelle, um potenzielle Co-Packer zu finden. Und Sie sollten wirklich sicherstellen, dass Sie einen guten Start mit ihnen haben. Wenn du dich an sie wendest, solltest du darauf achten, dass sie hilfsbereit sind, deinen Anruf entgegennehmen und bereit sind, sich mit dir zu treffen. Wenn sie nicht freundlich sind oder sich nicht bei Ihnen melden, ist das nicht immer ein gutes Zeichen. Du solltest den Co-Packer auf jeden Fall besuchen und dich vergewissern, dass er sauber und hygienisch ist. Und wenn Sie nicht über die nötigen Fähigkeiten verfügen, um zu erkennen, ob eine Anlage sauber und hygienisch ist, sollten Sie einen professionellen Betriebsprüfer beauftragen. Sie können sie in Ihrem Namen beauftragen, Ihnen mitzuteilen, ob die Anlage sauber oder schmutzig ist, aber selbst ein kurzer Rundgang durch die Anlage, wenn Sie als normaler Mensch eine Anlage betreten, die schmutzig aussieht, wenn die Toiletten schmutzig aussehen, wenn niemand ein Haarnetz trägt, ist das nie ein gutes Zeichen. Es ist also auf jeden Fall wichtig, sich zu vergewissern, mit wem man zusammenarbeitet, wie sie sich verhalten, wie sauber sie sind und so weiter.

Zachary Cartwright :
Und wenn es um einige der haltbaren Lebensmittel geht, zu denen Sie beraten, was sind dann einige der Messwerte oder Parameter, die Sie zu kontrollieren versuchen? Als erstes möchte ich Sie nach dem Säuregehalt und dem pH-Wert fragen. Warum ist es für die Produktsicherheit und -qualität wichtig, diesen Wert zu messen?

Rachel Zemser :
Säuregehalt und pH-Wert sind also sehr, sehr wichtig, entscheidende messbare Attribute, die bestimmen, ob ein Produkt, in der Regel ein Nass oder eine Flüssigkeit, durch Pasteurisierung haltbar gemacht werden kann. Sie haben vorhin die Schule für bessere Verarbeitung erwähnt. Dies ist ein obligatorischer Kurs für Leute, die säurekontrollierte Lebensmittelprodukte herstellen. Oder es handelt sich um ein gesäuertes Lebensmittel, d. h., die Säure wird mit Hilfe von zugesetzter Säure reduziert, oder um ein von Natur aus saures Lebensmittel, das aufgrund der enthaltenen Obst- oder Gemüsebestandteile bereits einen natürlichen Säuregehalt aufweist. Wenn also der pH-Wert von Natur aus niedrig genug ist, dann gilt das Produkt als saures Lebensmittel. Wenn er gesenkt werden muss, handelt es sich um ein gesäuertes Lebensmittel. Aber in beiden Fällen muss das Produkt pasteurisiert werden, denn der Säuregrad reicht nicht aus, um den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern. Er verhindert Lebensmittelsicherheitsprobleme wie Salmonellen, E.

Rachel Zemser :
Coli und so weiter. Aber natürlich möchte man kein Produkt haben, das schimmelt oder hefig ist, und säurehaltige Produkte können trotzdem schimmeln. Man braucht sich nur die Orangen anzusehen, die man zu Hause nicht richtig behandelt und zu lange in der Obstschale liegen gelassen hat, und schon wächst der Schimmel darauf, und natürlich sind Orangen säurehaltig. Der Säuregehalt wird Sie also nicht retten. Die Leute denken, dass sie Patienten vermeiden können, indem sie einfach mehr Säure hinzufügen, aber das ist nicht der Fall. Man muss sie immer noch pasteurisieren. Aber die Pasteurisierungstemperatur wird vom pH-Wert des Produkts bestimmt. Je höher der pH-Wert, desto weniger Pasteurisierung.

Rachel Zemser :
Sie müssen Ihr Gift wählen. Wird es Säure oder wird es Hitze sein? Entweder das eine oder das andere oder eine Kombination aus beidem. Und das ist wichtig für die Lagerstabilität. Das heißt, wenn Sie das Produkt zur richtigen Zeit und bei der richtigen Temperatur auf der Grundlage des ph-Wertes erhitzen, wird es kommerziell steril sein. Nachdem es pasteurisiert worden ist. Wenn Sie Ihr Produkt nicht pasteurisieren wollen, können Sie es immer noch als gekühltes Produkt verkaufen, das eine kürzere Haltbarkeitsdauer hat und schließlich schimmeln wird. Das ist also auch eine Option. Wenn man keine Säure oder Hitze hinzufügen möchte, kann man das Produkt gekühlt verkaufen und muss mit einer Haltbarkeit von drei oder vier Wochen rechnen.

Zachary Cartwright :
Und zusätzlich zur ph-Kontrolle frage ich Berater immer gerne, wie wichtig die Wasseraktivität bei den Kunden ist, mit denen Sie in der Vergangenheit gearbeitet haben.

Rachel Zemser :
Die Wasseraktivität ist eine äußerst wichtige Messung, die sich auf haltbare Produkte bezieht, die nicht feucht sind. Anders als die Kontrolle des Säuregrads, die sich eher auf feuchte Produkte bezieht, die anaerob versiegelt werden sollen. Die Wasseraktivität bezieht sich auf Produkte wie Trockenfleisch, Riegel, Backwaren, Kuchen und Kekse. Bei diesen Produkten muss die Wasseraktivität deutlich unter 0,65 liegen, da die Hefe bei einem Wert unter 0,65 nicht mehr von der Wassermenge im System unterstützt wird. 0,85, eine viel höhere Wasseraktivität, ist jedoch wichtig, um sicherzustellen, dass kein Botulismus entsteht. Es gibt verschiedene Stufen auf der Wasseraktivitätsskala. Wenn man unter 0,85 fällt, wird man nicht daran sterben. Bei einem Wert unter 0,65 können sich keine Hefen oder Schimmelpilze bilden.

Rachel Zemser :
Und es ist wirklich wichtig, dass die Wasseraktivität berücksichtigt wird. Das ist ein unverzichtbares Werkzeug für jeden Lebensmittelwissenschaftler, egal ob es sich um die Herstellung von trockenen Backwaren handelt. Ich meine, es gibt auch die Feuchtigkeit, die eine andere Art der Messung ist. Und Feuchtigkeit. Ich sage meinen Kunden immer, dass Wasseraktivität und Feuchtigkeit nicht wirklich eine lineare Gleichung sind. Es ist nicht so, dass die Wasseraktivität umso höher ist, je mehr Feuchtigkeit vorhanden ist, weil ein großer Teil der Feuchtigkeit gebunden sein kann. Aber je nach der Menge an Zucker und Salz im System, z. B.

Rachel Zemser :
Salz, wenn es sich um ein Beef Jerky handelt, z. B. Zucker, wenn es sich um einen Nährwertriegel oder eine Backware handelt. Ein Brownie kann also einen, zwei Brownies können den gleichen Feuchtigkeitsgehalt haben. Aber wenn ein Brownie zuckerfrei ist, wird er schimmeln. Wenn der andere Brownie voller Zucker ist, wird er nicht schimmeln. Die Wasseraktivität ist also sehr, sehr wichtig, ein unverzichtbares Werkzeug für jedes Lebensmittellabor, das Trockenprodukte herstellt.

Zachary Cartwright :
Gibt es irgendwelche Themen, die wir heute verpasst haben. Gibt es noch etwas, das Sie unseren Zuhörern sagen möchten, damit sie wirklich verstehen, was Sie als Lebensmittelberater tun? Ich weiß, dass wir heute viele verschiedene Dinge angesprochen haben, aber gibt es noch etwas, das Sie über Ihre Arbeit und die Dinge, die Sie tun, hinzufügen möchten?

Rachel Zemser :
Ja, ich meine, ich denke, dass jeder, der Berater werden will oder seinen Vollzeitjob in der Lebensmittelwissenschaft aufgeben will, um als Berater tätig zu werden, wirklich auf alle lebensmittelwissenschaftlichen Herausforderungen vorbereitet sein muss, die auf ihn zukommen. Und das bedeutet, dass man sich sehr gut mit den Vorschriften, den Lebensmittelsicherheitsvorschriften und -regelungen für alle Arten von Produkten auskennt. Ich meine, ich arbeite hauptsächlich an Riegeln und Getränken, aber wenn ich ein Projekt für Trockenfleisch bekomme, muss ich darauf vorbereitet sein. Wenn ein Kaugummiprojekt auf mich zukommt und ich mich entscheide, es anzunehmen und dafür eingestellt zu werden, muss ich wissen, wie Kaugummi hergestellt wird. Und es ist wirklich wichtig, dass ein Berater versteht, dass er sich wirklich entscheiden muss, ob er bestimmte Projekte annimmt und ob er das Fachwissen und die Kenntnisse in diesem Bereich hat. Ich habe schon öfter Aufträge abgelehnt, für die ich nicht qualifiziert war, weil ich einfach nicht über jahrelange Erfahrung in einem bestimmten Bereich verfügte. Ich meine, klar, ich könnte es lernen, ich könnte ein paar Bücher lesen, ich könnte mich im Internet informieren. Aber das ist nicht dasselbe wie eine Erfahrung, bei der man wirklich gesehen hat, was in bestimmten Szenarien in Bezug auf bestimmte Arten von Lebensmitteln passieren kann und was nicht.

Rachel Zemser :
Es gibt nichts Besseres, als in diesem speziellen Lebensmittelbereich zu arbeiten, wenn man so viel Erfahrung und Wissen hat. Ich denke also, dass das wirklich wichtig ist. Und ich denke, es ist auch wichtig, dass ein Berater für Lebensmittelwissenschaften die Erwartungen seiner Kunden wirklich erfüllen kann. Ich habe viele Kunden, die mit Ideen zu mir kommen, von denen ich weiß, dass sie diese aus irgendeinem Grund nicht umsetzen können. Vielleicht ist es zu teuer, vielleicht ist die spezielle Zutat, die sie verwenden wollen, bei seriösen Lieferanten nicht erhältlich und sie können sie nicht so herstellen, dass sie damit kein Geld verdienen, oder vielleicht ist es einfach nicht haltbar, das Produkt eignet sich nicht dafür oder wird nicht getrocknet. Und es ist wirklich wichtig, dass man den Kunden von Anfang an in einem ersten Gespräch darauf hinweist, bevor sie einen überhaupt beauftragen. Wenn Sie der Meinung sind, dass ihr Produkt überhaupt eine Chance hat, und was geändert werden muss, damit das Produkt funktioniert. Und diese Veränderung kann bedeuten, dass man genau wie alle anderen sein muss, die man nicht sein will.

Rachel Zemser :
Und vielleicht brauchen sie diesen Realitätskick, damit sie nicht Millionen von Dollar ausgeben müssen, um ein Produkt auf den Markt zu bringen. Das wird einfach nicht passieren.

Zachary Cartwright :
Und wenn ein Unternehmer oder sogar ein Lebensmittelwissenschaftler zuhört, der darüber nachdenkt, Berater zu werden, und mit Ihnen sprechen möchte, wie können die Leute Sie am besten erreichen, um Ihre Dienste in Anspruch zu nehmen oder Ihre Erkenntnisse zu erhalten?

Rachel Zemser :
Sie können auf meine Website gehen, a la carteconnections.com, und dort gibt es einen Kontakt-Button. Und ich erhalte alle E-Mail-Anfragen, die mich erreichen, und antworte auf alle, egal ob es sich um Studenten handelt, die Rat suchen, oder um Unternehmer oder um Jobangebote.

Zachary Cartwright :
Und schließlich ist mir noch aufgefallen, dass Sie ein zertifizierter Gastronomiewissenschaftler sind. Was genau ist das? Was bedeutet das?

Rachel Zemser :
Viele Organisationen in der Lebensmittelbranche haben Zertifizierungen, die mit der jeweiligen Organisation verbunden sind, so auch die IFT. Man kann ein zertifizierter Lebensmittelwissenschaftler sein und die RCA Research Chef Association, da es sich um ausgewiesene Akkreditierungen handelt, bei denen man ein zertifizierter kulinarischer Wissenschaftler oder ein zertifizierter Forschungskoch sein kann. Das bedeutet im Grunde, dass man über Fähigkeiten und jahrelange Erfahrung in der Kochkunst und/oder Lebensmittelwissenschaft verfügt. In meinem Fall lag der Schwerpunkt eher auf den Lebensmittelwissenschaften und weniger auf den Kochkünsten, aber ein Forschungskoch ist vielleicht eher ein Koch und weniger ein Lebensmittelwissenschaftler.

Zachary Cartwright :
Aber.

Rachel Zemser :
Aber je nach dem Verhältnis zwischen Lebensmittelwissenschaft und Kochkunst entscheidet die Erfahrung darüber, ob man sich für die Prüfung zum Forschungskoch oder zum zertifizierten Lebensmittelwissenschaftler qualifizieren kann. Und wenn man die Jahre an Erfahrung gesammelt hat und die Kriterien erfüllt, hat man die Möglichkeit, die Prüfung abzulegen und zertifiziert zu werden. Das ist etwas, das man auf LinkedIn hinter seinen Namen setzen kann. Und die Leute wissen, wenn sie mit dem RCA oder mit dem IFT vertraut sind, dass Sie ein zertifizierter Wissenschaftler sind, der seine Zeit in den Schützengräben verbracht hat. Und Sie wurden von zwei großen Organisationen anerkannt, die, wie Sie wissen, die Organisationen sind, die für die Menschen in diesem Bereich zuständig sind.

Zachary Cartwright :
Und um ein wenig den Gang zu wechseln, Rachel, welche Musikempfehlung hast du heute mitgebracht?

Rachel Zemser :
Ich habe das Lied "Strange" mitgebracht, weil es kürzlich in einer Folge der Sendung "The Bear" gespielt wurde, in der es um einen Chefkoch in Chicago ging, der sein Leben und sein Drama durchlebt. Und ich glaube, die Sendung erinnerte mich an meine Zeit, als ich in der Gastronomie arbeitete, nachts und unter großem Druck, und als ich den Song hörte und die Sendung sah, musste ich an diese Zeiten denken.

Zachary Cartwright :
Und natürlich, um das Ganze abzurunden. Ich frage meine Gäste immer nach einem Mantra oder einem Zitat oder einem Spruch, mit dem Sie sich motivieren oder inspirieren lassen können. Haben Sie heute ein Mantra mitgebracht? Und wenn ja, wie lautet es?

Rachel Zemser :
Um mich zu motivieren, muss ich also ein sehr guter Mensch sein. Ich muss die Art von Person sein, die mich antreibt, Dinge zu erledigen, weil ich keinen Chef habe, sondern nur mich selbst. Um mich zu motivieren, mache ich mir normalerweise eine Liste mit allen Aufgaben und Arbeiten, die ich erledigen muss, und ich versuche, mit den Dingen anzufangen, die ich am wenigsten erledigen möchte, um sie dann zu den leichteren, lustigen Dingen zu bringen. Und wissen Sie, wenn es um das Gleichgewicht zwischen Arbeit und Leben geht. Früher hatte ich keine Grenzen. Ich habe einfach den ganzen Tag und die ganze Nacht gearbeitet, bis die Arbeit erledigt war. Aber seit ich 2018 meinen Sohn bekommen habe, versuche ich definitiv, meine Zeit mit ihm zu priorisieren, und er motiviert mich, meine Projekte am Ende des Tages und an den Wochenenden niederzulegen und Zeit mit ihm zu verbringen. Und wissen Sie, ich versuche, ihn zu einer Priorität zu machen, jetzt, wo ich ihn habe.

Rachel Zemser :
Aber früher war es einfach nur Arbeit ohne Ende. Aber das ändert sich, wenn man einen kleinen Jungen hat.

Zachary Cartwright :
Nun, Rachel, ich danke dir sehr. Danke für deine Wissenschaft, deine Musikempfehlung, dein Mantra. Ich bin immer wieder beeindruckt von all den Dingen, die Sie beraten können, und ich bin froh, dass wir ein paar Dinge ansprechen konnten. Aber ich weiß, dass das nur die Spitze des Eisbergs ist bei all den verschiedenen Dingen, die Sie tun. Also vielen Dank, dass Sie heute hier sind und in unsere Sendung kommen.

Rachel Zemser :
Schön, dabei zu sein. Danke, dass ich dabei sein darf.

Zachary Cartwright :
Die heutige Folge wird von AQUALAB gesponsert. In dieser Folge haben wir besprochen, was es braucht, um ein lebensmittelwissenschaftlicher Berater zu sein. Wussten Sie, dass AQUALAB auch lebensmittelwissenschaftliche Beratung anbietet, und zwar in Bezug auf die vollständige Feuchtigkeitskontrolle in allen Phasen des Lebensmittelherstellungsprozesses? Ganz gleich, ob Sie in der Produktentwicklung, der sensorischen Bewertung, der Überprüfung von Inhaltsstoffen, der Produktionsoptimierung, der Qualitätssicherung oder der Haltbarkeit und Verpackung tätig sind, AQUALAB verfügt über Technologien, Sensoren und Software, die Ihnen die Erkenntnisse liefern, die Sie benötigen, um die Qualität und Sicherheit zu gewährleisten, die Ihre Kunden erwarten. Ein Link, um mehr über die Prüf- und Beratungsdienste von AQUALAB zu erfahren, wird diese Woche in der Podcast-Beschreibung zu finden sein. Der Song, den ich nicht mehr aus dem Kopf bekomme, heißt Liftoff von Adastra und Bethany Augustine. Dieser Song ist eine elektrisierende Mischung aus ätherischem Gesang und pulsierenden elektronischen Beats, die den Hörer auf eine Reise jenseits des Gewöhnlichen mitnimmt. Augustines Stimme gleitet mühelos über die atmosphärischen Synthesizer von Adastra, was ein Gefühl der Schwerelosigkeit erzeugt und perfekt zum Thema des Tracks "Spin Spacebound" passt. Der Song baut sich allmählich auf, indem er komplizierte Harmonien mit einer stetigen, erhebenden Basslinie überlagert, die sich zu einem kraftvollen Drop steigert.

Zachary Cartwright :
Die Synergie zwischen der Melodie und dem Rhythmus lädt den Hörer dazu ein, sich in das grenzenlose, vibrierende Universum zu begeben. Liftoff ist die perfekte Hymne für jeden, der eine erhebende Flucht braucht, und ein Link zum Song wird in der Podcast-Beschreibung zu finden sein. Das Mantra dieser Folge lautet: Scheitern ist nur ein anderer Weg, um zu lernen, wie man etwas richtig macht. Ich werde das dreimal wiederholen, und vielleicht kannst du es dir selbst sagen, oder vielleicht sogar laut sagen. Und los geht's. Scheitern ist nur ein anderer Weg, um zu lernen, wie man etwas richtig macht. Scheitern ist nur ein anderer Weg, um zu lernen, wie man etwas richtig macht. Scheitern ist nur ein weiterer Weg, um zu lernen, wie man etwas richtig macht.

Zachary Cartwright :
Während Sie dieses Mantra im Kopf behalten, fordere ich Sie auch auf, darüber nachzudenken, was die Angst vor dem Scheitern Sie davon abgehalten hat zu tun, und was ist ein Schritt, den Sie heute tun könnten, um diese Angst zu überwinden. Vielen Dank, dass Sie sich diese Folge von My Name is Zachary Cartwright angehört haben, und dies war eine weitere Folge von The Drip, die Ihnen von AQUALAB zur Verfügung gestellt wurde. Bleiben Sie hydriert und bis zum nächsten Mal.