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Marktüberblick: Natürliche Lebensmittel
Wir besorgten uns 27 Naturkostprodukte aus dem Supermarkt und unterzogen sie einem Spießrutenlauf von Feuchtigkeitstests. Einige haben bestanden, einige nicht. Das haben wir herausgefunden.
In diesem Marktüberblick untersuchen wir die Clean-Label-Naturkostbranche. Wir haben 96 Lebensmittelprodukte von 27 Naturkostmarken einem umfassenden Feuchtigkeitstest unterzogen, um herauszufinden, welche Marken es richtig gemacht haben und welche nicht, und wie die richtige Wahl des Feuchtigkeitsgehalts für Ihr Produkt die Qualität, die Sicherheit und die Dividende verbessern kann.
Lesen Sie weiter, um die Geheimnisse des Feuchtigkeitsgeheimnisses zu lüften, die Ihnen helfen, frischere Produkte zu produzieren, die Haltbarkeit zu verlängern und die hohen Kosten zu vermeiden, die durch ungleichmäßige Feuchtigkeit entstehen.
Von uns getestete Naturproduktkategorien
Getrocknete Früchte
Unsere Analyse von Trockenfrüchten hat gezeigt, dass Trockenfruchtprodukte aufgrund des natürlich hohen Zuckergehalts, der Wasser bindet, und des hohen Ballaststoffgehalts, der unterschiedliche Strukturen schafft, zu einer größeren Variabilität neigen, was die Vorhersage von Ausreißern erschwert.
Eine Vielzahl von Trocknungsmethoden kann auch zu unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalten führen. Glücklicherweise ermöglicht die saure Natur der Früchte einen sichereren, höheren Wasseraktivitätsgrad.
Die Endziele für Trockenfrüchte unterscheiden sich auch je nach Verwendungszweck, aber es ist wichtig, dass die Hersteller von Trockenfrüchten für jedes Trockenfruchtprodukt eine Feuchtigkeits-Sorptions-Isotherme erstellen, damit sie den "Sweet Spot" ermitteln können, an dem ihre Produkte die perfekte Balance zwischen Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität aufweisen.
Nüsse
Im Allgemeinen sind die Feuchtigkeitsschwankungen bei Nüssen geringer als bei Trockenfrüchten, aber wie bei allen Lebensmitteln beeinflusst die Wasseraktivität den Ertrag, die Textur und die Zeit bis zum Ranzigwerden von Nüssen.
Wie bei Trockenfrüchten gibt es auch bei Nüssen unterschiedliche Kriterien, wenn sie für einen Snack hergestellt werden, im Gegensatz zu Nüssen, die als Zutat verwendet werden. Die Wasseraktivitätsbereiche ändern sich auch, wenn die Nüsse aufgrund von Feuchtigkeitsmigration mit anderen Produkten gemischt werden, wobei die größten Auswirkungen durch das Rösten entstehen.
Auch hier ermöglicht die Erstellung einer Isotherme eine weitaus genauere Bestimmung der für den Erfolg erforderlichen Wasseraktivität.
Kaltgepresste Müsliriegel
Da Müsliriegel aus mehreren Komponenten bestehen, ist es wichtig, den pH-Wert und die Wasseraktivität jeder einzelnen Zutat zu berücksichtigen. Wenn die Wasseraktivität der Zutaten den Grenzwert für mikrobielles Wachstum überschreitet, müssen sie vor der Verarbeitung pasteurisiert werden. Auch die Feuchtigkeitsmigration muss kontrolliert werden, da die verschiedenen Zutaten wahrscheinlich unterschiedliche Wasseraktivitätswerte aufweisen.
Es ist auch hilfreich, um die Auswirkungen von Temperaturmissbrauch auf das Produkt vorherzusagen. Die Überwachung des Feuchtigkeitsgehalts und der Wasseraktivität anhand von Isothermen ist der beste Weg, um die Auswirkungen von Feuchtigkeitsmigration und Temperaturmissbrauch vorherzusagen.
Verwendung von Isothermen zur Steuerung der Feuchtigkeitsmigration
Das Verständnis der Wasseraktivität ist für die Steuerung der Feuchtigkeitsmigration in Lebensmitteln unerlässlich. Wenn wir die Feuchtigkeitsmigration nicht verstehen und kontrollieren würden, könnten wir keine Produkte wie Rosinenkleie oder mit Sahne gefüllte Kekse herstellen, da die einzelnen Bestandteile des Endprodukts unterschiedliche Feuchtigkeitsgrade aufweisen.
Wie lässt sich also die Feuchtigkeitsmigration steuern?
Zunächst ist es wichtig zu verstehen, dass die Feuchtigkeitsmigration von der Wasseraktivität und nicht vom Feuchtigkeitsgehalt abhängt. Es hilft auch, dass Messungen der Wasseraktivität 6-mal genauer sind als Messungen des Feuchtigkeitsgehalts. Wenn wir die beiden in einer Feuchtigkeits-Sorptions-Isotherme korrelieren, können wir genau bestimmen, wann Ihr Produkt feuchtigkeitsbedingte Probleme bekommt, wie z. B. Veränderungen der Textur, Oxidationsraten oder Schimmelbildung.
Betrachten wir einmal Blaubeeren und Mandeln. Da die Wasseraktivität in den Blaubeeren höher ist als in den Mandeln, würde eine Feuchtigkeitsübertragung von den Blaubeeren auf die Mandeln stattfinden, was die Konsistenz der Mandeln verändern könnte. Wären die Wasseraktivitätswerte entgegengesetzt und würden die Mandeln Feuchtigkeit an die Blaubeeren abgeben, hätte dies eher vernachlässigbare Auswirkungen. Hätten beide Produkte die gleiche Wasseraktivität, gäbe es keine Feuchtigkeitsverlagerung oder Veränderungen bei beiden Produkten. Durch die Erstellung von Isothermen für jedes Produkt könnten Sie feststellen, welche potenziellen Veränderungen auftreten würden und wann sie genau eintreten würden.
Die Auswirkungen der Verringerung von Feuchtigkeitsinkonsistenzen
Uneinheitliche Feuchtigkeit kann bei natürlichen Lebensmitteln zu Qualitätsproblemen wie Texturveränderungen und mikrobiellem Wachstum führen. Sie können aber auch zu Problemen bei der Produktion und den Einnahmen führen.
So kann beispielsweise eine Übertrocknung zwar als Mittel zur Verringerung des Sicherheits- und Rückrufrisikos angesehen werden, sie kann aber auch zu erheblichen Umsatzeinbußen beim Produktgewicht führen. Eine Straffung der Feuchtigkeitsprozesse verbessert die Konsistenz und kann zu mehr Produktionseffizienz und Gewinn führen
Eine Praxisuntersuchung bei einem Pflaumenproduzenten ergab, dass die Pflaumen mehr Feuchtigkeit speichern konnten, was zu einer Produktionssteigerung von 1.500 Tonnen und einem jährlichen Mehrertrag von 487.000 Dollar führte.
Große Marken vs. kleine Marken
Unsere Untersuchung zeigte eine große Variabilität bei den Feuchtigkeitsprozessen zwischen bekannteren Marken und kleineren Marken. Es gab keine eindeutigen Gewinner, obwohl kleinere Marken bei kaltgepressten Müsliriegeln einen leichten Vorsprung hatten. Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass kleinere Marken mit kleineren Chargen von Zutaten arbeiten und so den Prozess besser kontrollieren können. Unsere Analysen haben jedoch gezeigt, dass die bekannteren Marken bei der Packungskonsistenz führend sind und Über- und Unterfüllungen begrenzen. Vor allem aber zeigen unsere Ergebnisse, dass es in allen Bereichen sowohl für große als auch für kleine Marken Verbesserungsmöglichkeiten gibt und dass sich die Verbesserung der Feuchtigkeitsprozesse positiv auswirken kann.
