Lösung von Feuchtigkeitsproblemen in Snack Foods

Das Erreichen des perfekten Geschmacks oder der perfekten Textur ist nur der Anfang - von da an erwarten Ihre Kunden perfekte Konsistenz, Jahr für Jahr.

In diesem kurzen Webinar haben wir untersucht, welche unerwarteten Probleme bei Snacks auftreten können, wie Hersteller vermeiden können, überrumpelt zu werden, und welche todsicheren Methoden es gibt, um Konsistenz zu gewährleisten. In diesem Webinar lernen Sie:

• Warum die Vorhersage der Lipidoxidation kontraintuitiv sein kann
• Wie Feuchtigkeitswanderungen zu unangenehmen Überraschungen führen können
• Wie man Texturveränderungen zuverlässig vorhersagt
• Effiziente Wege zur Neuformulierung von Snacks für mehr Marktattraktivität

Vortragende

Mary Galloway ist Anwendungswissenschaftlerin bei AQUALAB und leitet das Labor für Lebensmittelforschung und -entwicklung. Sie ist Mitautorin mehrerer Veröffentlichungen über die Wasseraktivität und deren Einfluss auf die physikalischen Eigenschaften. Mary Galloway nutzt ihre jahrelange Erfahrung, um Kunden zu helfen, ihre feuchtigkeitsbezogenen Produktprobleme zu verstehen und zu lösen.

Webinar Mitschrift

Mary Galloway, Moderatorin: Guten Morgen. Danke, dass Sie bei uns sind. Heute werden wir über Snacks und den Umgang mit Feuchtigkeit sprechen.

Einleitung: Die drei wichtigsten Feuchtigkeitsprobleme bei Snacks

Ich werde über die drei größten Fallstricke bei Snacks sprechen: Ranzigkeit (Lipidoxidation), Texturveränderungen und Feuchtigkeitsmigration im Produkt. Dann werden wir darüber sprechen, wie wir diese Informationen für die Produktformulierung nutzen können und wie Sie die Konsistenz Ihrer Produkte verbessern können.

Snacks sind eine sehr vielfältige Gruppe von Produkten. Wir haben Chips, Kekse, Süßigkeiten, Fleischprodukte und gesunde Dinge, die einen Nährwert haben. Sie sind verzehrfertig, haben in der Regel einen niedrigen bis mittleren Feuchtigkeitsgehalt und sind so verpackt, dass sie leicht zu verzehren sind. Wir wollen, dass die Verbraucher einfach hineinbeißen - das ist es, was sie zu einem Snack macht.

Im Allgemeinen streben Snackfood-Marken ein bestimmtes Kundenerlebnis an - wenn man Chips oder Cracker isst, will man einen schönen Knackpunkt, und wenn man Beef Jerky isst, will man eine ganz andere Textur.

Die meisten Marken machen sich keine Sorgen über Schimmelpilzprobleme, weil sie in einem niedrigeren Wasseraktivitätsbereich leben. Der Wasseraktivitätsbereich für Schimmelpilze liegt bei 0,7, und die meisten Snacks liegen unter diesem Wert. Wie kann die Wasseraktivität also nützlich sein, wenn es nicht um Schimmel geht?

Die Frage ist, was passiert, wenn Probleme auftreten?

Was ist, wenn Sie eine Studentenfuttermischung herstellen, die ranzige Nüsse enthält? Oder einen Riegel, der hart geworden ist oder vor dem Verfallsdatum zu schimmeln begonnen hat? Das ist in letzter Zeit ein ziemlich heißes Thema in den Medien gewesen. Und was ist mit einem gefüllten Kuchen, der in der Verpackung eine unangenehme klebrige Feuchtigkeit aufweist?

Können wir diese Probleme vorhersehen und herausfinden, wie wir sie vermeiden können? Und können wir dies als Hilfe für neue Formulierungen nutzen?

Gesamtfeuchtemessungen sind der Schlüssel zur Lösung von Problemen

Der Feuchtigkeitsgehalt ist für die richtige Textur erforderlich, denn er trägt dazu bei, dass der Kunde ein gutes Erlebnis hat. Wenn sie den Cracker, den Chip oder das Dörrfleisch essen, das ich zuvor erwähnt habe, suchen sie nach der richtigen Textur.

Deshalb müssen wir den Feuchtigkeitsgehalt kennen. Der Feuchtigkeitsgehalt hilft jedoch nicht weiter, wenn wir Probleme mit der Feuchtigkeit haben. Was wir wirklich brauchen, ist eine Messung der Gesamtfeuchtigkeit, d. h. des Feuchtigkeitsgehalts im Verhältnis zur Wasseraktivität.

Die Wasseraktivität ist der Schlüssel, um diese entscheidenden feuchtigkeitsbezogenen Probleme zu lösen, nicht der Feuchtigkeitsgehalt. Darauf werde ich in Zukunft noch ein wenig näher eingehen.

Ich habe hier also einige Snacks. Wir werden uns auf die drei Hauptprobleme bei Snacks konzentrieren, die ich bereits erwähnt habe - Lipidoxidation (Ranzigwerden), Veränderungen der Textur (weich, hart oder beides) und Feuchtigkeitsmigration in Mehrkomponentenprodukten.

Problem Nr. 1 - Lipidoxidation

Was die Lipidoxidation betrifft, so sind Lebensmittel mit einem hohen Fettgehalt ein Problem. Im Allgemeinen handelt es sich dabei um Chips, Nüsse, frittierte Lebensmittel, Käse, Samen und dergleichen. Aber es geht nicht nur um den hohen Fettgehalt, sondern auch um einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt und eine geringe Wasseraktivität.

Lassen Sie mich erklären, warum das ein Problem ist.

Dies ist ein Stabilitätsdiagramm. Was hier wirklich nützlich und interessant ist, ist die Lipidoxidationskurve. Sie zeigt die Wasseraktivität auf der x-Achse, die von links nach rechts zunimmt. Auf der y-Achse befinden sich der Feuchtigkeitsgehalt und die relative Reaktionsgeschwindigkeit.

Wenn wir den Verlauf der Lipidoxidation verfolgen, sehen wir, dass sie bei niedrigen Wasseraktivitätsniveaus sehr hoch beginnt und dann nach unten schwankt. Die Reaktionsgeschwindigkeit nimmt tatsächlich ab, bis wir etwa 0,325 erreichen. Dann steigt sie wieder an, wenn die Wasseraktivität ab diesem Punkt zunimmt. Behalten Sie also bei dieser Betrachtung die von mir erwähnten fettreichen Snackprodukte im Hinterkopf.

Nehmen Sie zum Beispiel einen Kartoffelchip - die Wasseraktivität eines Kartoffelchips liegt bei 0,1 - 0,2. Wenn Sie sich diesen Bereich auf dem Diagramm hier ansehen, werden Sie feststellen, dass die Lipidoxidationsrate in diesem Bereich sehr hoch ist. Wir sehen aber auch, dass die Rate zwischen 0,3 und 0,5 Wasseraktivität am niedrigsten ist. Das heißt, wenn wir die Wasseraktivität auf 0,3 bis 0,5 erhöhen können, sinkt das Risiko der Lipidoxidation auf den niedrigsten Wert.

Der Grund dafür ist, dass die Fettmoleküle in dem Bereich mit der geringsten Wasseraktivität auf der linken Seite der Luft ausgesetzt sind, so dass die Luft zu diesem Zeitpunkt die Oxidation übernimmt. Wenn wir dann die niedrigste Lipidoxidationsrate erreichen, umhüllt das Wasser das Fettmolekül und schützt es. Wenn wir dann die Wasseraktivität wieder erhöhen, wird der Sauerstoff im Wasser selbst zum Reaktionspartner und beginnt, das Fett zu oxidieren. Wenn Sie also die Wasseraktivität Ihres Produkts auf 0,3 bis 0,5 erhöhen können, haben Sie kein Problem mehr mit der Oxidation von Flüssigkeiten.

Das eigentliche Problem dabei ist, dass die Schärfe in diesem Bereich verloren geht - aber das ist es doch, was der Verbraucher bei diesen Produkten will, oder? Sie wollen, dass ein Chip schön einrastet. Wie überwinden wir also dieses Problem? Indem wir die Textur mit der Möglichkeit des Ranzigwerdens in Einklang bringen.

Sauerstoff ist also unser Feind, ehrlich gesagt. Er ist es, der Ranzigkeit verursacht. Was können wir tun, um ihn zu reduzieren? Nun, man kann einen Sauerstoffabsorber verwenden - und das werden Sie bei einigen dieser Produkte sehen. Oder man kann eine Stickstoffspülung oder eine andere Umgebungsspülung einsetzen, die den Sauerstoff verdrängt. Wenn man den Sauerstoff in der Verpackung reduziert, kann nicht mehr so viel Sauerstoff mit dem Fett reagieren und Ranzigkeit verursachen.

Ein weiterer Punkt ist die Wahl der richtigen Verpackung. Dieses Diagramm erklärt die Wasserdampfdurchlässigkeit, also wie viel Wasser in die Verpackung gelangt. Sie sollten darauf achten, dass Sie die richtige Art von Verpackung wählen. Je niedriger die Wasserdampfdurchlässigkeit, desto besser - sie ist besser gegen das Wasser in der Luft abgedichtet.

Ein weiterer Punkt, den Sie beachten müssen, ist die OTR, die Sauerstofftransmissionsrate. Sie sollte ebenfalls niedrig sein, denn wenn Ihre Verpackung eine wirklich gute Wasserdampfdurchlässigkeit, aber eine hohe OTR hat, lassen Sie immer noch eine Menge Sauerstoff hinein, und das führt zu Ranzigkeit.

Eine weitere Überlegung ist, dass Licht einen großen Einfluss auf die Oxidationsreaktion hat. Wenn Sie den Lichteinfall in die Verpackung minimieren können, sind Sie besser dran. Also keine durchsichtigen Verpackungen und keine Verpackungen mit Fenstern. Selbst wenn Sie eine rundum tolle Verpackung haben, aber ein kleines Fenster einbauen, um das Produkt zu sehen, kann das ein echter Schwachpunkt sein.

Problem Nr. 2 - Veränderungen der Textur

Diese sind etwas anders, weil es sich nicht um Lebensmittel mit hohem Fettgehalt handelt. Dazu gehören Gemüsechips, Trockenfrüchte, Kekse, Cracker, Riegel, einige Süßwaren, Gummibärchen, Lakritze und einige funktionelle Zutaten. Diese Produkte haben einen niedrigen bis mittleren Feuchtigkeitsgehalt, und das Gleiche gilt für die Wasseraktivität.

Was kann bei diesen Produkten zu einem Verlust der Textur führen? Wir sehen uns hier ein Diagramm der Atmosphäre an und wie die Verpackung das Eindringen von Feuchtigkeit verhindert. Das ist hier Ihr größter Feind - die Umgebung Ihres Produkts oder die äußeren Bedingungen.

Wenn Sie eine Verpackung haben, die mit Wachspapier oder ähnlichem ausgekleidet ist, hat sie keine sehr gute Wasserdampfdurchlässigkeit - sie ist zu hoch, und es kann viel Wasser und Dampf in Ihr Produkt hinein oder aus ihm heraus gelangen.

Denn Feuchtigkeit kann in beide Richtungen gehen. Wir haben Kunden, die, sagen wir mal, einen Riegel herstellen, der mit der Zeit hart wird, und sie versuchen herauszufinden, wie das passieren kann. Das liegt daran, dass die Verpackung den Riegel nicht wirklich vor äußeren Einflüssen schützt.

Wenn die Luftfeuchtigkeit draußen höher ist, kann Feuchtigkeit durch die Verpackung eindringen und den Feuchtigkeitsgehalt im Produkt erhöhen - aber es kann auch andersherum sein. Wenn Ihr Produkt einen höheren Feuchtigkeitsgehalt hat als die Atmosphäre, dann geht es in die andere Richtung, so dass Sie durch die Verpackung Feuchtigkeit verlieren können.

Ein weiterer Punkt sind die Lagerungsbedingungen. Die Temperatur und die relative Luftfeuchtigkeit wirken sich ebenfalls darauf aus. Bei hohen Temperaturen oder hoher Luftfeuchtigkeit, z. B. in einem Lastwagen, kann sich das auf den Feuchtigkeitsgehalt und die Wasseraktivität des Produkts auswirken, je nachdem, wie gut die Verpackung isoliert ist.

In 99 % der Fälle erhöht ein Temperaturanstieg die Wasseraktivität. Wenn Sie ein Produkt herstellen, mit dem Sie sehr zufrieden sind - gute Wasseraktivität, gute Textur, alles wunderbar, aber die Verpackung ist nicht so toll - wenn Sie es in ein Gebiet mit hohen Temperaturen bringen, steigt die Wasseraktivität. Und wenn die Wasseraktivität so stark ansteigt, dass Ihr Produkt unerwünscht ist, dann haben Sie ein Problem.

Ich möchte ein kurzes Beispiel für einige Grünkohlchips geben, die wir in der Vergangenheit getestet haben. Dies ist eine Isotherme. Ich werde ein wenig einwerfen - ich habe ein wenig davon auf der Stabilitätsfolie gezeigt. Wenn Sie mit Isothermen nicht vertraut sind, spreche ich sehr oft darüber. Wir haben auf unserer Website wirklich großartige Ressourcen über Isothermen, ihre Nützlichkeit und die Möglichkeiten, die sie bieten. Ich empfehle Ihnen, die Website aufzurufen und danach zu suchen. Sie werden dort einige wirklich gute Informationen finden.

Zurück zu dieser Isotherme - wir haben Grünkohlchips genommen und eine Probe auf unser Instrument gelegt, die wir zur Adsorption über feuchte Luft gelegt haben. Dann verfolgen wir das Gewicht, und dann trocknen wir es. Das zeigt uns, wie das Produkt in Gegenwart von Feuchtigkeit oder unter Trockenbedingungen reagiert. Daraus können wir eine Menge ableiten, vor allem, wenn es um die Textur geht.

Ich habe hier einen kleinen Kreis, auf dem RHc steht, was kritische Wasseraktivität oder relative Feuchtigkeit bedeutet. Da es sich um Luft handelt, liegt dieser Wert bei 0,57, was bedeutet, dass dieser Punkt für die Grünkohlchips eine Veränderung der Textur bedeutet. Dies ist der Punkt, an dem die Grünkohlchips anfangen, weich zu werden. Und das ist nicht das, was der Hersteller will, er will sie schön knusprig.

Daraus können wir schließen, dass wir die gewünschte knusprige Textur erhalten, wenn wir die Chips unter 0,57 Wasseraktivität halten, und trotzdem unter der 0,7-Wasseraktivität für Schimmel bleiben.

Problem Nr. 3 - Feuchtigkeitsmigration

Also gut, Feuchtigkeitsmigration. Dies unterscheidet sich geringfügig von Texturveränderungen, die durch das Eindringen externer Faktoren in das Produkt verursacht werden. Hier geht es um Feuchtigkeitsmigration innerhalb von zwei oder mehr Komponenten.
Die Produkte, bei denen dieses Problem auftritt, sind z. B. gefüllte Kekse, Kuchen, Riegel mit Einschlüssen oder Kekse mit Einschlüssen. Also Früchte, Nüsse, Schokolade, Frucht-Nuss-Mischungen. Ich habe mit Herstellern darüber gesprochen, wie sie eine Frucht oder Nuss zusammenfügen und dann Probleme bekommen, und sie verstehen nicht, warum.

Warum bewegt sich die Feuchtigkeit? Das hat überhaupt nichts mit dem Feuchtigkeitsgehalt zu tun. Es hat etwas mit der Physik und dem Energieniveau zu tun. Und wenn wir darüber sprechen, dann sprechen wir über die Wasseraktivität.

In diesem Diagramm haben wir hier links Blaubeeren mit einer Wasseraktivität von 0,66, und wir fügen sie zu den Mandeln auf der rechten Seite hinzu, die eine Wasseraktivität von 0,43 haben. Was wird passieren? Nun, wenn man diese Dinge zusammenbringt, wird sich die Feuchtigkeit verschieben, weil die Wasseraktivitätswerte nicht übereinstimmen. In diesem Fall wird das Wasser von den Blaubeeren zu den Mandeln wandern.

Wie bekommt man das also hin? Sie müssen diese Zutaten zusammenstellen, Sie müssen Ihr Produkt herstellen, wie können Sie also die Feuchtigkeitsmigration steuern? Dieses Diagramm zeigt ein Beispiel: Man kann vorhersagen, wie hoch die endgültige Wasseraktivität nach dem Mischen sein wird. Man kann vorhersagen, wie hoch die Wasseraktivität von Blaubeeren und Mandeln am Ende sein wird - und ob es Probleme geben wird.

Hier ist ein weiteres Beispiel für einen super einfachen Kaltpressriegel. Wir haben hier Dattelpaste als blaue Spur. Dann haben wir ein paar Cashews hinzugefügt - sie sind sehr flach, sehr dicht, so dass sie die Feuchtigkeit nicht so gut aufnehmen können. Und dann haben wir auch noch Kokosnuss, die wir in den Mix geworfen haben.

Dies sind die Isothermen für jede einzelne dieser Komponenten. Dieses Diagramm stammt aus einem Programm, das wir hier im AQUALAB haben. Es sagt voraus, dass die Wasseraktivität mit all diesen Komponenten zusammen bei dieser blauen Linie hier liegt. Das ist ein Kalibrierungspunkt. Und dann ist die kombinierte Isotherme zwischen diesen beiden Produkten hier in lila dargestellt. Sie besagt, dass die Wasseraktivität 0,63 betragen wird, wenn wir alle diese Produkte zusammen mischen.

Jetzt gehen wir zurück und bewerten - ist das in Ordnung? Nun, die Cashewkerne werden den größten Effekt haben, das heißt, sie werden an Feuchtigkeit zunehmen. Aber vielleicht ist das in Ordnung, vielleicht ist die Textur immer noch gering, richtig? Vielleicht ist sie bei diesem Riegel akzeptabel.

Um es noch einmal zu wiederholen: Sie wählen Ihre Zutaten aus, sagen die endgültige Wasseraktivität voraus und bewerten dann jede dieser Komponenten. In diesem Fall ist es vielleicht in Ordnung, und wir können weitermachen. Und wenn es nicht in Ordnung ist, können Sie Anpassungen vornehmen, aber Sie können dies tun, bevor Sie überhaupt etwas mischen.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Sache aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten. Wählen Sie eine gemeinsame Wasseraktivität und passen Sie dann die Wasseraktivität jeder Ihrer Komponenten entsprechend an.

Ich verwende dieses Beispiel sehr oft - das ist ein Snack-Kuchen, der gefüllt und dann glasiert wird. Er besteht aus drei verschiedenen Komponenten, die alle eine völlig unterschiedliche Textur haben. Das heißt, sie haben drei sehr unterschiedliche Feuchtigkeitsgehalte. Hier sind die Isothermen. Sie sehen hier, dass der Zuckerguss blau ist, es ist offensichtlich viel Zucker im Zuckerguss, und der ist tendenziell sehr flach. Wir haben viel Fett in der Cremefüllung, hier ist die Isotherme für diese. Und dann haben wir den Kuchen in grün.

In diesem Fall haben wir beschlossen, dass die Wasseraktivität 0,7 betragen muss. Bei 0,7 haben alle diese Produkte die richtige Textur. Der Kuchen wird weder zu hart noch zu weich sein. Die Cremefüllung wird schön cremig sein, und der Zuckerguss wird die Torte als Feuchtigkeitsbarriere gut schützen.

Beachten Sie aber, dass sie alle die gleiche Wasseraktivität aufweisen, obwohl sie einen sehr unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt haben. Hier hat der Kuchen also einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 %, die Cremefüllung liegt bei 15 % und die Glasur bei 5 %.

Das ist also eine weitere Möglichkeit, wie wir vorgehen können: Wir wählen eine bestimmte Wasseraktivität aus, bei der wir alle unsere Einzelkomponenten mögen, und fügen sie dann alle zusammen. Da es sich um dieselbe Wasseraktivität handelt, wird sich keine Feuchtigkeit bewegen.

Und was ist, wenn diese Methoden nicht zur Verfügung stehen, um die Feuchtigkeitswanderung zu steuern? Nun, man kann den Diffusionsprozess verlangsamen, aber letztendlich wird sich die Feuchtigkeit bewegen. Vielleicht kann man sie so weit verlangsamen, dass die Haltbarkeit über den gewünschten Zeitraum erhalten bleibt. Wie ich schon sagte, wird es trotzdem passieren, aber vielleicht kann man es so verlangsamen, dass man die gewünschte Haltbarkeitsdauer erreichen kann.

Die andere Idee ist, dass man tatsächlich eine physische Feuchtigkeitsbarriere schaffen kann. Nehmen wir als Beispiel Schokolade. Wenn Sie jemals eine abgepackte Eistüte gegessen haben, haben Sie gesehen, dass die Innenseite der Tüte mit Schokolade überzogen ist, und das ist die Feuchtigkeitsbarriere zwischen dem Eis und der Tüte selbst.

Wenn Sie keine der oben genannten Möglichkeiten haben, können Sie eine separate Verpackung verwenden. Denken Sie an Käse und Cracker - sogar an haltbaren Käse und Cracker. Der Cracker muss knusprig sein, der Käse muss weich sein, und manchmal kann man das einfach nicht erreichen. Aber man kann sie in der Verpackung komplett voneinander trennen.

Verwendung der Gesamtfeuchte für eine einfachere Produktformulierung

Wie können wir diese Informationen nun für die Formulierung nutzen? Nehmen wir an, wir haben Produkte, von denen wir wissen, dass sie in den Problembereich der Lipidoxidation, der Veränderung der Textur oder der Feuchtigkeitsmigration fallen. Dann wissen wir, was unser größter Feind ist, und wir können uns dieser Probleme bewusst sein und sie vermeiden.

Wie machen wir das? Nehmen wir an, wir wollen eine neue Sorte oder eine neue Geschmacksrichtung von etwas erfinden. Sie können die bisherigen Informationen nutzen und sie auf Ihre neue Sorte übertragen.

Oder sagen wir, Sie sind an einer "clean label"-Reformulierung interessiert, also ohne Konservierungsstoffe, oder Sie reduzieren den Zucker oder was auch immer. Wie können wir das berücksichtigen? Nun, wir wissen jetzt, wie sich Änderungen bei den Inhaltsstoffen auf das Endprodukt auswirken, so dass wir neue Formulierungen charakterisieren können.

Ich habe hier eine schnelle Grafik mit Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt, wie wir sie bei den Isothermen gesehen haben. Wir haben zwei verschiedene Formulierungen. Das könnten zwei verschiedene Riegel sein oder eine Beschichtung auf einem Gummibonbon, damit es nicht zu der Synärese kommt, die bei Gummibonbons manchmal auftritt, wenn sie außen klebrig werden. Wir probieren also neue Beschichtungen aus. Man könnte Isothermen für diese Beschichtungen erstellen und dann vergleichen, wie die Feuchtigkeit zwischen ihnen interagiert.

Sie können auch den Abbau von funktionellen Inhaltsstoffen mit der Wasseraktivität in Beziehung setzen, was wirklich fantastisch ist, denn dann können Sie all diese Schlüsselinformationen wie Feuchtigkeitsgehalt, Wasseraktivität und Wirksamkeit Ihres funktionellen Inhaltsstoffs - Vitamin C oder ein Protein oder was auch immer - kombinieren und alles in einem Diagramm zusammenfassen, so dass Sie die optimale Formulierung herstellen können.

Na gut. Das ist großartig. Sie sagen uns, worauf wir uns einlassen, zeigen uns, wo die Fallstricke liegen, und helfen uns bei der Planung, wie wir sie bekämpfen können.

Verwendung der Gesamtfeuchte zur Gewährleistung der Produktkonsistenz

Wie erzielen Sie konsequent die gewünschten Ergebnisse? Jetzt wissen Sie, wo Sie hinwollen, aber wie wollen Sie dorthin gelangen? Was wir tun müssen, ist konsequent zu produzieren.

In dieser Grafik habe ich in der Mitte dieses bezaubernde kleine Smiley-Gesicht. Das ist der Punkt, an dem wir unsere Kunden sehen wollen, oder? Wir wollen, dass sie der Marke treu bleiben, weil wir Konsistenz produzieren. Sie wissen, wenn sie Ihr Paket erhalten, dass es genau das ist, was sie erwarten, keine bösen Überraschungen, kein Schimmel oder ranzige Nüsse oder so etwas. Wenn wir das erreichen können, wird der Verbraucher geneigt sein, neue Produkte zu probieren, die wir auf den Markt bringen, oder? Sie haben gute Erfahrungen mit Produkt A und B gemacht, und wenn wir dann Produkte C und D auf den Markt bringen, denken sie: "Oh, die anderen haben mir wirklich gut geschmeckt, ich bin bereit, dieses neue Produkt zu probieren und zu sehen, ob es mir auch schmeckt."

Leider kann das auch in die andere Richtung gehen. Negative Erfahrungen wirken sich auch auf künftige Wahrnehmungen aus. Nehmen wir an, wir hatten ein Produkt, das sie mochten, aber dann fingen die Riegel an zu schimmeln, und sie mussten eine ganze Packung wegwerfen. Das wird sie sehr zögern lassen, Ihr Produkt in Zukunft zu kaufen oder irgendwelche Änderungen auszuprobieren, die Sie ihnen vielleicht vorstellen wollen. Sie müssen sich also über beides im Klaren sein - Sie müssen sich auf die Herstellung von Konsistenz konzentrieren.

Hier ist also eine kleine Grafik. Dies ist eine Beispielisotherme - lassen Sie uns mit dem Balkenbeispiel fortfahren. Wir haben hier in Rot eine angestrebte Wasseraktivität, die wir anstreben. Sie zeigt auch einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt, den wir anstreben, um genau die richtige Textur zu erhalten. Wenn wir diesen Bereich hier beibehalten können, werden wir den Sweet Spot erreichen. Das Schöne daran, den "Sweet Spot" zu treffen, ist, dass der Verbraucher jedes Mal das bekommt, was er will.

Es wird einige negative Dinge minimieren und positive Dinge verstärken. Angenommen, wir befinden uns in diesem Bereich, in dem wir die Wasseraktivität und den Feuchtigkeitsgehalt senken, dann verlieren wir an Qualität. Das ist nicht das, was der Verbraucher will. Wenn wir zu hoch gehen, verlieren wir an Sicherheit. Wir wollen einen Puffer einbauen. Wenn ein Produkt in einem Bereich mit hohen Temperaturen gelagert wird, wissen wir, dass sich dadurch die Wasseraktivität erhöht, was die Textur verändern oder zu Schimmel führen kann. Und in diesem Bereich hier, mit einem niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt, verlieren wir an Ertrag und Einnahmen. Sie trocknen Ihr Produkt zu stark, es befindet sich nicht im optimalen Bereich.

In der Regel werden diese Dinge nach Gewicht verkauft, und Sie wissen, dass das dem Geschäft schaden wird. Wenn Sie also genau hier den richtigen Punkt treffen, hilft das in jeder erdenklichen Weise, sowohl dem Geschäft als auch dem Produkt.

Schlussfolgerungen

Wie kann man die Gesamtfeuchte verwenden? Bei der Gesamtfeuchte handelt es sich um den Feuchtigkeitsgehalt und die Wasseraktivität. Beides muss überwacht werden, weil man sicherstellen will, dass die richtige Textur erhalten bleibt. Und Sie müssen sicherstellen, dass die Wasseraktivität stimmt, damit Sie keine überraschenden Probleme mit Feuchtigkeitsmigration oder Texturveränderungen oder anderen Dingen, über die wir bereits gesprochen haben, haben.

Sie können diese Messung also nutzen, um Prozessspezifika festzulegen und zu sagen: "Okay, das ist der Sweet Spot, den ich will, das werden wir tun", und das dann überwachen. So können Sie feststellen, ob sich Ihre Produktion verändert. Angenommen, Ihr Ofen läuft zu heiß - das erkennen Sie, wenn Sie den Feuchtigkeitsgehalt und die Wasseraktivität überwachen, und Sie können eine Anpassung vornehmen. Sie können dies tun, bevor das Produkt das Ende der Produktionslinie erreicht und Sie bei der abschließenden Qualitätskontrolle feststellen: "Oh, wir haben hier das Ziel verfehlt." Sie können diese Anpassungen frühzeitig in der Produktion vornehmen. Dann wissen Sie, dass Sie ein zuverlässiges Produkt ohne Überraschungen erhalten, wenn Sie diese Spezifikationen immer einhalten. Sie haben bereits die gesamte Vorformulierung durchgeführt. Sie nutzen alle Informationen, die Sie bekommen können.

Die wichtigsten Punkte im Überblick

Hier sind also einige der wichtigsten Punkte, die ich hervorheben möchte.

1. Bei der Lipidoxidation müssen Sie daran denken, dass Sie ein Gleichgewicht zwischen der Textur und dem Oxidationsgrad herstellen müssen. Sie müssen vielleicht etwas kreativer werden, ein wenig anders darüber nachdenken, wie Sie das bekämpfen können.
2. Sie wollen die Feuchtigkeit in einem Produkt kontrollieren können. Man muss die Wasseraktivität kennen und wissen, wie sie sich bewegen wird.
3. Sie können eine Vorformulierung mit Schlüsseldaten vornehmen, alle Feuchtigkeitsinformationen der einzelnen Komponenten miteinander verknüpfen und sogar den Abbau Ihrer Nahrungszusatzstoffe vorhersagen.
4. Sie können die Gesamtfeuchtigkeit nach der Rezeptur messen, um all diese anderen Faktoren zu ermitteln, die Ihnen helfen, jedes Mal eine gleichbleibende Menge zu produzieren.

So, das war's für meinen heutigen Vortrag. Ich danke Ihnen für Ihre Teilnahme!