Ersatz von Zucker: Vor- und Nachteile der 5 wichtigsten alternativen Süßungsmittel

Da Ersatzstoffe die Eigenschaften von Zucker nicht perfekt imitieren können, stehen die Formulierer vor einer komplizierten Aufgabe: Sie müssen neue Wege finden, um den Zuckergeschmack, die Textur, die Haltbarkeit und das Aussehen so zu gestalten, dass die Verbraucher zufrieden sind.

Mary Galloway, Leiterin des METER-Labors für Lebensmittelforschung und -entwicklung, und Dr. Zachary Cartwright, leitender Lebensmittelwissenschaftler, stellen am 15. November neue Forschungsergebnisse vor, die sich mit den Herausforderungen bei der Verwendung von Zuckeralternativen befassen. Sie werden folgende Themen behandeln:

• Die Vor- und Nachteile sowie häufige Probleme im Zusammenhang mit den 5 wichtigsten alternativen Süßungsmitteln
• Die wissenschaftlichen Konzepte zur Erklärung der einzigartigen Eigenschaften von Zucker
• Wie Formulierer die Messung der Wasseraktivität nutzen können, um die mit Zuckeraustauschstoffen verbundenen Herausforderungen zu minimieren
• Wie das Mischen verschiedener Zuckeralternativen zu besseren Ergebnissen führen kann

Abschrift, aus Gründen der Klarheit bearbeitet

Dr. Zachary Cartwright: Wenn Sie an diesem Webinar teilnehmen, wissen Sie wahrscheinlich bereits, dass alternative Süßstoffe eine große Sache sind. Es gibt einen starken Druck von Seiten der Verbraucher und der Regierung, Zucker aus vielen verschiedenen Lebensmitteln zu entfernen oder zu reduzieren, und ich hoffe, dass das, was wir heute zu sagen haben, Ihnen helfen wird, das besser zu verstehen. Dies ist ein riesiger Markt. Er wird auf über 18 Milliarden Dollar geschätzt, und nach den Untersuchungen, die wir finden konnten, wird er in den nächsten zehn Jahren weiter wachsen. Es ist also etwas, das Sie auf jeden Fall beachten sollten, ob Sie nun über die finanziellen Auswirkungen besorgt sind oder ob Sie Lebensmittelwissenschaftler sind und wissen wollen, welchen alternativen Süßstoff Sie verwenden sollten, wenn Sie Zucker ersetzen wollen. Mary, was werden wir heute in diesem Webinar besprechen?

Mary Galloway: Ja. Wir werden darüber sprechen, was genau Zucker ist und wie er mit Feuchtigkeit zusammenhängt und welche Wechselwirkungen sich daraus ergeben. Das wirkt sich auch auf die Qualitätsmerkmale aus, und wir werden auch erörtern, was es bedeutet, Clean Label zu sein, denn der Verbraucher möchte nicht nur weniger Zucker, sondern auch andere Dinge damit verbinden. Nachdem wir darüber gesprochen haben, werden wir uns speziell mit fünf alternativen Süßungsmitteln befassen, die wir untersucht haben, und Ihnen unsere Daten und Informationen, die wir über diese gewonnen haben, mitteilen.

DAS WAHRE LEBEN: WIE ZUCKER FUNKTIONIERT

ZC: Gut, lassen Sie uns damit beginnen, eine Grundlage zu schaffen. Wir werden darüber sprechen, was Zucker ist, einige der Qualitätsaspekte, die man beachten muss, wenn man ihn in einer Formulierung verwendet, und dann werden wir auch darüber sprechen, wie Zucker mit Feuchtigkeit in Lebensmittelformulierungen zusammenhängt. Im Allgemeinen handelt es sich bei Haushaltszucker um Saccharose. Dabei handelt es sich um ein Disaccharid aus Glucose und Fructose. Er wird in der Regel entweder aus Zuckerrohr oder aus Zuckerrüben gewonnen und normalerweise in ... hergestellt. Zu den größten Produzenten gehören Indien, Brasilien und Thailand, um nur einige Länder zu nennen. Mary wird uns also ein wenig über Saccharose erzählen und darüber, was bei der Verwendung in einer Rezeptur zu beachten ist.

MG: Das Wichtigste ist die Süße. Sie ist der Standard, mit dem alles verglichen wird. Er sorgt auch für verbesserte Aromen, d. h. neben der reinen Süße bringt er bei seiner chemischen Zersetzung auch andere Aromen in Ihrem Produkt zum Vorschein. Er beeinflusst auch die Triebkraft auf drei verschiedene Arten: die Belüftung durch den Zucker, der die Luft in den Fettmolekülen einschließt, die Hefe, die den Zucker verbraucht, und die Stabilisierung des Eiweißes, indem er sich an die Proteine bindet, und schließlich die Vertiefung der Farbe durch die Maillard-Reaktion, bei der er mit den Aminosäuren reagiert, so dass Ihre Backwaren eine schöne braune Farbe bekommen.

ZC: Die Art und Weise, wie die Feuchtigkeit hier ins Spiel kommt, ist, dass Saccharose ein polares Molekül ist, so dass es einen Wasserstoffbindungseffekt mit Wasser geben wird. Es gibt positive Bereiche von Wassermolekülen, die mit den negativen Bereichen der Saccharose interagieren, und aufgrund dieser Wechselwirkungen ist Saccharose ein wirklich gutes Feuchthaltemittel. Sie bindet oder schließt Wasser ein, so dass es nicht für andere Reaktionen oder mikrobielles Wachstum zur Verfügung steht, oder für andere Dinge, über die Sie sich in Ihrem Lebensmittel Gedanken machen könnten. Wie interagiert Saccharose sonst noch mit Wasser?

MG: Ja, es ist tatsächlich ein Hauptbestandteil von Formulierungen, dass die Reaktion zusammen ist. Wie binden sich Wasser und Saccharose zusammen? Erstens macht sie das Brot zart, weil sie das Wasser absorbiert, sie reduziert die Bildung von Gluten, so dass das Brot nicht so schnell schimmelt, und sie verzögert auch die Gerinnung von Proteinen. Es verleiht dem Brot eine knusprige Konsistenz, so dass beim Backen die Feuchtigkeit an der Außenseite verdunstet und der Zucker rekristallisiert. Wie wir bereits erwähnt haben, ist Zucker ein hervorragendes Feuchthaltemittel, das heißt, er bindet Wasser und erhöht den Feuchtigkeitsgehalt.

Außerdem verlängert es die Lagerfähigkeit. Da es die Wasseraktivität senkt, hemmt es das mikrobielle Wachstum, aber es beginnt auch, chemische Reaktionen zu begrenzen und verbessert einfach die allgemeine Stabilität. Und schließlich senkt er den Gefrierpunkt, d. h. bei Speiseeis bindet er das Wasser und verhindert, dass das Wasser in den gefrorenen Milchprodukten kristallisiert. Das sind alles sehr wichtige und große Auswirkungen auf alle Produkte, die Zucker enthalten müssen.

WISSENSCHAFT UND GRUNDSÄTZE: ÜBERLEGUNGEN ZUR SUBSTITUTION VON ZUCKER

ZC: In Ordnung. Das ist ein großartiger Punkt, Mary, und deshalb werden wir im nächsten Abschnitt über die Wissenschaft sprechen, die hinter dem Ersatz von Zucker durch alternative Süßstoffe steckt. Es gibt eine Menge zu beachten, denn Sie haben gerade all diese verschiedenen Eigenschaften, die durch Zucker beeinflusst werden, besprochen. Es ist nicht nur die Süße, die wir betrachten, also werden wir anfangen, über einige der Eigenschaften zu sprechen, also Endprodukte, die man im Auge behalten muss, und dann auch versuchen zu definieren, was es bedeutet, ein Clean Label zu haben und wie diese Zuckerersatzstoffe dazu passen. Was den Ersatz von Zucker angeht, so ist Zucker wirklich komplex und viel komplizierter, als es auf den ersten Blick erscheinen mag.

Denken Sie beim Wechsel daran, dass dies einen sehr großen Einfluss auf die Wasseraktivität hat. Wir haben bereits über die Feuchthaltefähigkeit gesprochen. Jedes Mal, wenn Sie die Wasseraktivität ändern, kann sich dies auf die physikalischen Eigenschaften des Produkts auswirken. Sie müssen die gewünschte Textur im Auge behalten, wenn Sie eine bestimmte Knusprigkeit oder Knackigkeit anstreben. Sobald Sie den Zucker entfernen, kann sich auch die Textur ändern. Man muss auch die chemischen Effekte im Auge behalten: Wenn man die Wasseraktivität ändert, können bestimmte chemische Reaktionen schneller oder langsamer ablaufen.

Wenn man einen Zucker verwendet, der nicht gleich bräunt, hat das Auswirkungen auf die Bräunungsreaktionen, und es kann auch biologische Auswirkungen haben, da sich die Wasseraktivität ändert, was die Anfälligkeit des Produkts für das Wachstum bestimmter Mikroorganismen erhöhen oder verringern kann. Die Verbraucher wollen weniger Zucker in ihrer Ernährung, aber sie wollen auch ein natürliches oder ein Clean Label. Mary, können Sie uns ein wenig darüber erzählen, was es bedeutet, ein Clean Label zu haben, und wie das zu unserem Thema passt?

MG: Ja. Ich habe dieses wirklich interessante Zitat von Melanie Goulson gefunden, in dem sie sagt: "Die Funktionalität von Saccharose zu ersetzen ist schon schwierig genug, aber die Formulierer von Lebensmitteln müssen auch regulatorische Fragen, Geschmacksprofile, Ernährungsziele, Verdauungstoleranz, Fragen der Haltbarkeit und Produktaussagen berücksichtigen". Clean Label ist eine Bewegung der Verbraucher, bei der es wirklich um die Wahrnehmung geht, und das ist der Punkt, an dem es ein wenig schwierig wird, weil es nicht genau definiert und auch nicht reguliert ist. Wenn ein Verbraucher nach einem Clean Label sucht, dann sucht er nach Zutaten, die er als natürlich ansieht, also keine künstlichen Aromen, Farbstoffe, Konservierungsmittel oder synthetische Zusätze. Sie suchen auch nach Einfachheit, d. h. sie wollen Dinge, die im Namen erkennbar sind, die weniger chemisch oder künstlich klingen. Sie wollen Transparenz.

Sie wollen Informationen darüber haben, woher diese Zutaten stammen oder wie sie hergestellt wurden, und sie wollen eine minimale Verarbeitung, sie wollen also Dinge, die einfach sind, um zu verstehen, wie sie in ihr Produkt gekommen sind, aber das kann in gewisser Weise sehr verwirrend sein, denn, als Beispiel, Wenn man zum Beispiel versucht, eine Nussmilch herzustellen, braucht man eine Menge Wasser und eine Menge Verarbeitung, und es ist kein natürlicher Prozess, aber es wird als ziemlich sauberes Label und natürlich angesehen, weil es ein pflanzliches Produkt ist. Wenn sie also ein Produkt haben, das sie seit vielen Jahren genießen, wollen sie nicht, dass sich diese Eigenschaften des Produkts ändern. Das macht es auch sehr schwierig, denn wenn man anfängt, Dinge herauszunehmen, um sie zu ersetzen, Das macht es auch sehr schwierig, denn wenn man anfängt, Dinge herauszunehmen, um sie zu ersetzen, führt man andere Geschmacksrichtungen und Texturen in anderen Eigenschaften ein, die man als Formulierer in den Griff bekommen muss und die nicht wünschenswert sind. Selbst wenn man also erfolgreich ein Clean-Label-Produkt herstellt, wird es nicht gekauft, wenn es nicht gut schmeckt oder nicht die Eigenschaften hat, die der Verbraucher wünscht.

BESTIMMTE SÜSSUNGSMITTEL: ABWÄGUNG DER VOR- UND NACHTEILE

ZC: Ja, das ist ein wichtiger Punkt. Jedes Mal, wenn man seine Rezeptur ändert und versucht, das gleiche Geschmacksprofil beizubehalten, kann das sehr schwierig sein. Im nächsten Abschnitt werden wir über einige dieser Süßstoffe und ihre Vor- und Nachteile in Bezug auf die Rezeptur sprechen. Wenn wir uns mit diesen spezifischen alternativen Süßungsmitteln beschäftigen, werden wir neben den Vor- und Nachteilen auch ein wenig über die häufigen Herausforderungen sprechen, die sie mit sich bringen, und dann einige Daten über ihre Wechselwirkung mit Feuchtigkeit aufzeigen. Lassen Sie uns mit den ersten beginnen, oder vielleicht sollten wir sie erst einmal auflisten. Wir werden uns also Stevia, Sorbit, Erythrit, Maltit, Fruktose und Allulose ansehen, und dann werden wir auch einige lobende Erwähnungen haben.

MG: Ja, es war schwer, diese Liste zu kürzen.

ZC: Ja, ja. Ich meine, es gibt so viele Möglichkeiten, dass es schwer war, sich auf fünf zu beschränken. Wenn es da draußen Fragen zu einigen gibt, die wir nicht behandelt haben, nehmen wir sie gerne entgegen. Lassen Sie uns mit Stevia beginnen. Mary, sagen Sie mir doch bitte ein paar Vor- und Nachteile von Stevia.

MG: Ja, ich würde sagen, einer der größten Vorteile von Stevia ist, dass es leicht erhältlich ist und die Menschen es als natürliches Süßungsmittel verstehen und akzeptieren. Es ist im Allgemeinen ... Aufgrund der Größe des Stevia-Moleküls hat es einen sehr unterschiedlichen Süßegrad, es kann also 50 bis 300 Mal süßer sein als Saccharose, es gibt also eine große Bandbreite, was ein Plus oder ein Minus sein kann, je nachdem, wie man es betrachtet. Außerdem ist es pH- und hitzestabil, was sehr gut ist, wenn Sie das in Ihrem Produkt brauchen. Einer der Nachteile ist, dass es nicht braun wird. Wenn Sie also in einem Gebäck darauf Wert legen, sollten Sie das in Betracht ziehen, und es hat einen bitteren Nachgeschmack. Ehrlich gesagt könnte die Bandbreite des Süßungsmittels auch ein Nachteil sein, denn Sie müssen sicherstellen, dass das, was Sie zum ersten Mal in einer neuen Formulierung verwenden, in späteren Formulierungen die gleiche Art von Süße aufweist, damit Sie die gleiche Quelle und den gleichen Süßegrad erhalten, den Sie in Ihrem Produkt erwarten.

ZC: Der einzige weitere Nachteil, den ich hinzufügen könnte, und das gilt für die meisten dieser alternativen Süßstoffe, ist, dass viele von ihnen negative Auswirkungen auf den Magen haben können. Sie können sich auf den Magen-Darm-Trakt auswirken, das sollte man also bei all diesen Süßungsmitteln im Hinterkopf behalten. Kommen wir nun zum nächsten. Der nächste ist Sorbitol. Soweit ich weiß, ist es ein gutes Feuchthaltemittel, das ist also ein Vorteil. Es ist auch ein nahrhaftes Süßungsmittel, so dass es im Vergleich zu einigen der anderen Optionen einen gewissen Kaloriengehalt hat. Welche anderen Vorteile haben Sie für Kunden oder Unternehmen gesehen, die diesen Süßstoff verwenden?

MG: Richtig. Es ist ein Zuckeralkohol, und dieser hier ist weniger süß. Er hat etwa 60 % Süße im Vergleich zu Zucker. Er ist auch ein guter Weichmacher beim Backen, verlangsamt also den Alterungsprozess. Er wäre also ein guter Ersatz für Backwaren, wenn man etwas sucht, das die Alterung verlangsamt. Es ist ein nahrhaftes Süßungsmittel, was bedeutet, dass es nicht kalorienfrei ist, aber es ist ein Zuckeralkohol, und die meisten Zuckeralkohole fallen tatsächlich in diese Kategorie, in der sie eine Art von GI-Beschwerden haben, also ist das eine ziemlich häufige Folge, könnte man sagen, dieser alternativen Süßungsmittel, und das ist auch bei Sorbit der Fall.

ZC: Ja. Soweit ich weiß, wird dieser Stoff in vielen Abführmitteln in dieser Art von Formulierungen verwendet, also seien Sie auf jeden Fall vorsichtig, wie viel davon Sie einer Formulierung hinzufügen. Der nächste Stoff, über den wir sprechen möchten, ist Erythritol. Dies ist ein weiterer Zuckeralkohol. Was sind hier die Vor- und Nachteile, Mary?

MG: Ja, Erythrit ist ähnlich süß wie Sorbit, also etwa 60 bis 70 % süß wie Zucker. Es hat eine minimale Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel, was wirklich großartig ist, und es ist auch kalorienfrei, hat also kaum Kalorien, und es ist ziemlich leicht bekannt. Die meisten Menschen wissen, was Erythritol ist. Eines der Dinge, die wir über Erythritol herausgefunden haben, ist seine geringe Löslichkeit in Wasser, und das ist ein wichtiger Faktor. Obwohl es diese großartigen Eigenschaften hat, muss man bei der Verwendung der Formulierung bedenken, dass es nicht unbedingt in der Form bleibt, in der man es braucht. Es hat auch einen leicht kühlenden Effekt, was seine Anwendungsmöglichkeiten einschränkt, aber wenn man es in Eiscreme oder Kaugummi verwendet, ist das eine gute Lösung.

ZC: In Ordnung, und Sie erwähnten diese geringe Fähigkeit, und wir haben einige Daten dazu, also warum erzählen Sie uns nicht ein wenig über dieses Diagramm, das wir uns ansehen, und wie Sie in der Lage sind, den Verlust der Löslichkeit speziell in dieser Art von Daten zu erkennen?

MG: Ja, absolut. Als wir zum ersten Mal eine Studie durchführten, haben wir all diese natürlichen Süßstoffe und alternativen Süßstoffe getestet, und eines der Dinge, die wir taten, war die Herstellung von Lösungen aus dem Süßstoff in Wasser bei 25 Grad Celsius und dann zu sehen, wie gut sie die Wasseraktivität reduzieren, also im Grunde nur die Feuchthaltefähigkeit überprüfen, wie gut sie sich mit Wasser verbinden und die Wasseraktivität reduzieren, wie es Saccharose könnte, und wir konnten es nicht mit Erythrit tun, was wirklich interessant war. Es blieb einfach in einer kristallinen Form. Am Ende haben wir eine Lösung hergestellt und sie erhitzt. Wir haben es dann gekocht und in regelmäßigen Abständen eine Probe entnommen, um den Feuchtigkeitsgehalt und die Wasseraktivität zu bestimmen und manuell eine Isotherme, eine Desorptionsisotherme von Erythrit, zu erstellen. Das funktionierte wirklich gut, bis wir bei etwa 0,8 Wasseraktivität angelangt waren, und an diesem Punkt konnte man sogar bei dieser hohen Hitze eine Kristallisation beobachten.

Interessant ist, dass wir danach noch einen weiteren Datenpunkt erhalten haben, nachdem er sich zu kristallisieren begann. Wenn Sie sich das Diagramm ansehen, können Sie sehen, dass es von 0,8 ... Sie steigt auf etwa 0,9 an, obwohl der Feuchtigkeitsgehalt gesunken ist. Sie sehen also diese lustige kleine Zacke, und was Sie hier sehen, ist die eigentliche Kristallisation des Erythrits, und was passiert, wenn es kristallisiert, diese Struktur wird starr und stößt das Wasser aus, an das es gebunden war, Sie sehen also, dass der Feuchtigkeitsgehalt sinkt, aber die Wasseraktivität steigt. Wenn dies nun in Ihrem Produkt kristallisiert, haben Sie Kristalle von Erythritol darin, und Sie haben auch zusätzliches Wasser. Es wird tatsächlich flüssiges Wasser in die Formulierung gelangen, und das ist unerwünscht.

ZC: Ja. Ich meine, wenn das passiert, dann wird dieses Produkt plötzlich anfällig für mikrobielles Wachstum, und man hat diesen schlechten Kristalleffekt, also definitiv etwas, das man bei diesem speziellen alternativen Süßstoff im Auge behalten sollte. Kommen wir nun zu ein paar weiteren. Der nächste ist Maltitol. Wir haben erst kürzlich beschlossen, dieses Thema in unsere Präsentation bzw. unser Webinar aufzunehmen.

MG: Er ist in vielen Dingen enthalten. Ich habe eine schnelle, kleine Suche nach regulären Rezepturen von Süßigkeiten und Kuchen und verschiedenen anderen Dingen durchgeführt, um zu sehen, was die Unternehmen ändern und was sie als Ersatz für ihren Süßstoff verwenden. Manchmal ist der Süßstoff Saccharose, manchmal ist es Maissirup mit hohem Fructosegehalt. Es sind verschiedene Dinge, aber die Hälfte der Zeit wurde Maltitol genannt, und deshalb wollten wir hier etwas darüber schreiben. Es ist für Verbraucher nicht ohne weiteres erhältlich, aber für Formulierer schon, es ist also ein Zuckeralkohol.

Er ist fast so süß wie Zucker, und die Spanne, die ich gefunden habe, lag zwischen 75 und 90 %. Es hatte die ähnlichsten Eigenschaften wie Zucker und andere alternative Süßungsmittel, also in Bezug auf Süße und Volumen. Er löst sich auch ähnlich auf. Einer der Gründe, warum ich es häufig in Süßigkeiten und Konfekt gesehen habe, ist der hohe Schmelzpunkt und die cremige Textur, die dafür sorgt, dass es in einer Süßigkeit in einem schönen, amorphen Zustand bleibt und auch der Schokolade eine gewisse Cremigkeit verleiht. Der Geschmack war auch wirklich gut, es gab keinen metallischen Nachgeschmack, keine Lakritze, keine Säure oder irgendetwas anderes, was man bei Zuckeralkoholen normalerweise bekommt.

Es ist das, was wir einen nahrhaften Süßstoff nennen, was bedeutet, dass er einige Kalorien enthält. Die andere Sache, die ich wirklich interessant fand, ist, dass sein glykämischer Index dem von Zucker sehr ähnlich ist, was bedeutet, dass er den Blutzuckerspiegel in die Höhe treibt. Er ist also gut für Formulierungen, macht eine Menge guter Sachen, aber als Verbraucher wäre es wichtig zu wissen, dass er definitiv den Blutzuckerspiegel beeinflussen wird.

ZC: Gut, kommen wir nun zu Fruktose. Das ist ein Fruchtzucker, der natürlich in Äpfeln, Trauben und Birnen vorkommt. Was sind die Vor- und Nachteile von Fruktose?

MG: Ja. Es ist ein einfacher, natürlicher Zucker, der auch die Hälfte der Saccharose ausmacht und somit ein gutes Feuchthaltemittel ist. Er ist gut geeignet, um die Gefriertemperatur zu senken. Er bräunt, hat also eine schöne Maillard-Reaktion, und er gärt, also all diese Dinge, die bei Fruchtzucker sinnvoll sind. Wenn ich jedoch Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt sage, wird das niemandem gefallen. Es gibt also eine Art von Konnotation über Fruktose, und besonders in dieser Form, die nicht wirklich gut ist.

Es ist ein nahrhafter Süßstoff. Wie ich schon sagte, ist es die Hälfte der Saccharose, so dass es die gleiche Anzahl von Kalorien wie Saccharose hat, also vier Kalorien pro Gramm, und der Verzehr von zu viel Fruktose kann negative Auswirkungen auf Ihren Körper haben, so ...

ZC: Ja, ich war tatsächlich überrascht, als wir für dieses Webinar recherchiert haben. Es gibt einige Krankheiten oder Störungen, die man durch zu viel Fruktose entwickeln kann. Ich meine, Glukose ist die bevorzugte Quelle des Körpers, also landet Fruktose in der Leber, wo sie umgewandelt werden kann, aber man sollte bei Fruktose immer daran denken, die Menge zu begrenzen oder darüber nachzudenken, wie viel davon enthalten ist, und vielleicht einige der gesundheitlichen Bedenken sowie einige der Bedenken bezüglich des Geschmacks oder der Lebensmittelqualität zu berücksichtigen. Unser letztes Paar hier sind Allulose und Tagatose. Handelt es sich dabei nicht um Fruktose, oder wie ähnlich sind sie der Fruktose?

MG: Ja. Diese sind neu auf dem Markt und gerade sehr angesagt. Vor allem Allulose haben wir häufig in Gummibärchen und allen möglichen Dingen gefunden. Allulose und Tagatose sind so genannte Epimere der Fruktose, das heißt, sie haben die gleiche chemische Zusammensetzung, sind aber etwas anders angeordnet, was einige ihrer Eigenschaften verändert. Ähnlich wie Fruktose sind beide gute Feuchthaltemittel, sie senken die Gefriertemperatur und haben einen schönen Bräunungseffekt, das sind also alles Pluspunkte.

Allulose ist etwa 70 % so süß wie Saccharose. Sie kann einen leicht bitteren Geschmack haben, ist aber bei ketofreundlichen Süßigkeiten sehr beliebt. Tagatose hat, obwohl sie die gleiche Struktur wie Fruktose und Allulose hat, etwas andere Eigenschaften, so dass sie ein wenig süßer ist. Sie ist etwa 90 % so süß wie Allulose, aber Tagatose enthält einige Kalorien, die bei Allulose nicht vorhanden sind. Es gibt keinen bitteren Geschmack.

Derzeit hat die FDA ihn als zugesetzten Zucker deklariert und kämpft dagegen an. Ich kann mir vorstellen, dass Tagatose immer häufiger auf dem Markt erhältlich sein wird. Ich kann mich an ein bestimmtes Unternehmen erinnern, das einen neuen Weg gefunden hat, sie zu produzieren. Einer der Gründe, warum es schwierig war, ist, dass die Herstellung von Tagatose teuer ist, und es gibt eine neue Entwicklung, wie man sie herstellen kann. Ich kann mir also vorstellen, dass das in Zukunft kommen wird, so dass Tagatose leichter verfügbar sein wird.

ZC: Sie haben Recht, es ist ein seltener Zucker, und deshalb sehen wir Unternehmen wie Hershey's, die in Bonumose investiert haben, und ich glaube, das ist es, was sie produzieren, weil sie ihre eigenen Enzyme verwenden und versuchen, diesen seltenen Zucker erschwinglicher zu machen, so dass er in einigen der Zuckerersatzstoffe und einigen der Formulierungen enthalten sein kann. Wir werden uns all dies anhand der von uns gesammelten Daten ansehen. Schauen wir uns einige der Daten an, die wir gesammelt haben, um die Feuchthaltefähigkeit zwischen Saccharose und einigen dieser alternativen Süßungsmittel zu vergleichen. Wie haben Sie dieses Experiment aufgebaut, Mary, und erklären Sie uns ein wenig über diese Tabelle, die wir uns ansehen werden, und wie man sie liest?

MG: Genau. Da Zucker ein gutes Feuchthaltemittel ist, wollten wir wissen, wie diese anderen Süßstoffe im Vergleich abschneiden. Zugegeben, das ist nur ein Aspekt dessen, was Zucker zu bieten hat, er hat also noch viele andere Eigenschaften, die in diesen Formulierungen benötigt werden, aber wir konzentrieren uns hier auf das Feuchthaltevermögen. Als ich vorhin über diese manuellen Isothermen gesprochen habe, haben wir das für alle unsere natürlichen Süßstoffe hier gemacht, und wir konnten eine Beziehung zwischen Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt herstellen, und das in Bezug auf Zucker setzen, wie gut ist er im Vergleich zu Saccharose? Wir haben eine Süße-Äquivalenz, also wollte ich das hier einfügen, unterschiedliche Mengen.

Die meisten dieser Zucker sind ... Na ja, wir sind so 50/50, wirklich. Die Hälfte von ihnen ist etwas weniger, die andere Hälfte etwas mehr. Anhand des Verhältnisses, das wir im Labor gefunden haben, konnten wir berechnen, wie viel Masse dieser Süßstoffe wir brauchen, um eine ähnliche Menge Saccharose zu ersetzen. Wenn wir also Saccharose haben und eine Wasseraktivität von 0,85 anstreben, d. h. wir haben eine Lösung hergestellt, die uns diese spezifische Wasseraktivität gibt, dann sprechen wir von Feuchthaltevermögen. Wie würde das im Vergleich zu Saccharose aussehen, und so habe ich dieses Feuchthalteverhältnis.

100 % wären die gleiche Menge wie Saccharose, und bei allen anderen, und die meisten von ihnen sind weniger, bräuchte man weniger von diesem Süßstoff, um eine ähnliche Wirkung zu erzielen, eine ähnliche Bindungswirkung an das Wasser. Das war eine kleine Überraschung, denn Saccharose ist bekanntlich ein wirklich gutes Feuchthaltemittel, und dann schauen wir uns diese natürlichen Süßstoffe an und sagen: "Ah, sie können das sogar noch besser als Saccharose." Das fand ich sehr, sehr interessant. Eines der Dinge, die ich auch auf den Tisch bringen wollte, ist: "Okay, was wäre, wenn wir die gleiche Menge an Zucker in unsere Formulierungen geben würden? Ich habe also dieses kleine Stück am Ende meiner Tabelle, Süße für die gleiche Menge Saccharose, also wenn wir die gleiche Menge dieser Süßstoffe hinzufügen, wie süß werden sie sein, und ich habe einfach einen Durchschnitt für Stevia genommen, also etwa 160 Mal so süß, und ich dachte, dass es vielleicht eine andere Möglichkeit gibt, diese Daten zu betrachten.

Wenn wir dasselbe verwenden, wenn wir einfach Gramm für Gramm den Zucker ersetzen, was bekommen wir dann an Feuchthaltevermögen und was bekommen wir an Süße, so dass man eine ähnliche feuchtigkeitsspendende Wirkung erhält, aber auch viel süßer wird, also alles Teil der Überlegungen zur Formulierung, ehrlich gesagt.

ZC: Dann haben wir auch einige Isothermen zu diesen verschiedenen alternativen Süßungsmitteln gesammelt. Das ist sozusagen unser tägliches Brot, um die Beziehung zwischen Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt zu untersuchen, also schauen wir uns zuerst die Zuckeralkohole an. Dazu gehört Saccharose, oder wir werden Saccharose mit Sorbitol und Erythritol vergleichen. Was zeigt die Isotherme, was man ohne diese Daten vielleicht nicht sehen würde?

MG: Genau. Eine Sache, die wirklich offensichtlich war, ist, dass das Erythritol so flach ist. Es ist sehr ähnlich, oberhalb von, mal sehen, etwa neun, zwei Wasseraktivität, geht es einfach gerade nach oben. Was passiert, ist dieses Zerfließen, aber das ist auch die Grenze seiner Fähigkeit. Als ich vorhin über das Kristallisationsproblem sprach, das wir bei Erythrit finden, war es das, was wir bei 25 °C sehen würden.

Wie ich im Internet gelesen habe, ist das ein Problem. Ein definitives Problem. Wenn wir uns also diese Isotherme ansehen, können wir sofort erkennen, dass es keine Feuchtigkeit aufnehmen wird, bis es hoch genug ist. Bei 25 °C löst es sich schließlich auf. Im Gegensatz dazu hat Sorbit eine sanftere Wirkung, und Sie können sehen, dass es eine gute feuchtigkeitsbindende Wirkung hat und hatte, so dass es ziemlich von Anfang an Feuchtigkeit aufnimmt. Bei 0,7 fängt es wirklich an, sich mit dem Wasser zu verbinden.

Das sind einige einfache Dinge, die wir aus dieser Isotherme lernen können. Wir können auch sehen, und wie ich schon angedeutet habe, als wir unsere Lösungen auf die andere Art und Weise gemacht haben, unsere manuellen Isothermen, bei denen wir sie erhitzt und abgekühlt haben und diese Proben genommen haben, während wir die Feuchtigkeit bei dieser hohen Hitze austreiben, sie korrelieren, also wo dieser Punkt passiert, wo sie anfangen zu kristallisieren, können Sie auch in dieser Isotherme sehen.

ZC: Ich hätte vielleicht erwähnen sollen, dass es sich hierbei um Absorptionsisothermen handelt, wir sehen also, wie Wasser an diese alternativen Süßstoffe gebunden wird, und wir können ganz klar Wendepunkte oder Zerfließpunkte sehen, an denen diese in Lösung gehen. Schauen wir uns nun Fruktose an und wie sie sich zu einigen anderen verhält, also Fruktose, Allulose und Tagatose.

MG: Richtig.

ZC: Was sehen wir hier im Vergleich zu der anderen Grafik?

MG: Ja, das ist auch sehr interessant. Wenn wir uns Saccharose (die blaue Spur) und Tagatose (die rote Spur) ansehen, werden Sie feststellen, dass sie fast genau übereinander liegen, dass sie also in ihren Eigenschaften sehr ähnlich sind. Das haben wir auch gesehen, als wir recherchiert haben. Einige der Eigenschaften von Tagatose sind denen von Saccharose sehr ähnlich. Sie werden feststellen, dass Fruktose die geringste Wasseraktivität hat, d. h. sie beginnt sich aufzulösen, und das ist gut so, damit sie in diesem schönen amorphen Zustand bleibt. Allulose befindet sich dann in der Mitte.

Ich würde sagen, er liegt bei etwa 0,73, und dann fängt er an, Feuchtigkeit zu binden. Bevor wir dieses Thema verlassen, möchte ich noch einmal betonen, wie wichtig es ist, dass der Süßstoff in einem amorphen Zustand vorliegt, denn dann kann er sich mit Wasser verbinden. Sobald er kristallin ist, kann er nur noch an der Oberfläche mit Wasser reagieren, so dass Sie nicht die wasserbindenden Eigenschaften erhalten, die Sie sich wünschen würden, wenn Sie nach Süßstoff suchen.

ZC: Lassen Sie uns diesen Abschnitt mit ein paar lobenden Erwähnungen abschließen. Wie wir bereits erwähnt haben, können wir nicht alle alternativen Süßstoffe aufzählen, die es gibt. Wir haben versucht, uns auf die fünf wichtigsten zu beschränken, aber welche anderen alternativen Süßungsmittel sind Ihnen noch aufgefallen, entweder von Kunden, mit denen wir zusammenarbeiten, oder bei unseren Recherchen? Worauf sind Sie gestoßen?

MG: Ja. Mönchsfruchtextrakt war sehr wichtig. Es ist ein sehr, sehr starkes Süßungsmittel, und das ist gut, weil man nur ein bisschen davon hinzufügen kann, um das Süßungsprofil zu verstärken. Es trägt nicht wirklich zu einer größeren Menge bei, weil es so süß ist, also ist es wirklich nur für diesen Teil des Produkts. Süßholzwurzelextrakt haben wir auch gefunden, aber wie Sie sich vorstellen können, hat er einen Lakritzgeschmack, so dass man ihn eher in stark gewürzten Süßigkeiten oder ähnlichem verwenden würde.

Eine weitere Substanz, auf die wir häufig gestoßen sind, ist Maltitol. Es ist ebenfalls ein Zuckeralkohol, etwa halb so süß wie Saccharose und hat nur halb so viele Kalorien. Es kristallisiert nicht aus, was der Hauptvorteil von Isomalt ist, und genau aus diesem Grund wird es häufig in Süßigkeiten verwendet.

HINDERNISSE UND LÖSUNGEN: MISCHEN VON SÜSSUNGSMITTELN

ZC: Auch hier gilt: Wenn es andere Süßungsmittel gibt, die wir nicht erwähnt haben und über die Sie gerne etwas hören möchten, lassen Sie es uns bitte wissen. Gut, in diesem letzten Abschnitt werden wir über das Mischen einiger dieser alternativen Süßstoffe sprechen. Wir haben in unserem Labor keine Daten gesammelt, aber wir dachten, es wäre hilfreich, ein wenig über einige Geschichten oder anekdotische Beweise darüber zu sprechen, wie verschiedene Unternehmen, die verschiedene Produkte herstellen, ihr Ziel erreichen und die gleiche Textur und den gleichen Geschmack usw. haben, indem sie eine Mischung aus einigen der von uns erwähnten Zuckerarten verwenden. Wir werden dies so aufbauen, dass ich das Hindernis nenne und Mary dann die Lösung vorstellt. Das erste Hindernis bezieht sich auf Süßstoffe mit hoher Intensität.

Hier besteht das Hindernis darin, dass man nur eine sehr kleine Menge verwenden kann, denn wenn man zu viel davon nimmt, beeinträchtigt es den Geschmack oder wirkt sich möglicherweise negativ auf den Darm aus. Was ist die Lösung, wenn man einen Süßstoff mit hoher Intensität verwendet?

MG: Ja. Es ist gut für dieses schöne, schnelle, süße Profil wie die Mönchsfrucht, über die wir gerade gesprochen haben, aber wir müssen die Masse anders ausgleichen, also ein Füllstoff, Maltodextrin, Polydextrose, Inulinfasern hinzufügen, um die Masse zu ersetzen, die dort verloren geht.

ZC: Das nächste Beispiel, das Sie bereits erwähnt haben, ist Speiseeis. Wenn Sie einen alternativen Süßstoff verwenden, verlieren Sie etwas von der Wasserbindung, und das kann sich auf die Gefrierpunktserniedrigung auswirken. Was ist nun die Lösung für diese Art von Produkt?

MG: Ja. Es gibt nicht nur ein Mittel, das ich hervorheben möchte, aber das hier ist ein Beispiel dafür. Man kann Erythrit verwenden, wie wir bereits erwähnt haben, weil es den Gefrierpunkt gut senkt, was man braucht, um ein Eis zu machen, aber vielleicht würde man noch etwas anderes hinzufügen, wie Stevia oder andere Füllstoffe, um etwas davon aufzufüllen, damit das Eis eine gute Mundfüllung hat, so dass es immer noch eine Art Mischung ist. Man könnte mit Erythrit beginnen, um den Gefrierpunkt zu senken, ein wenig Stevia für die Süße hinzufügen und dann einen Füllstoff hinzufügen, um die gewünschte cremige Füllung zu erhalten.

ZC: Ich bekomme langsam Hunger, während wir das durchgehen. Als Nächstes machen wir Ernährungsriegel. Ich sehe das immer häufiger. Viele Nährwertriegel wollen die Kalorienzahl senken und den Riegel so gesund wie möglich machen. Das Problem dabei ist, dass Zucker, wenn er entfernt wird, einen großen Einfluss auf das Texturprofil dieser Art von Produkten hat, so dass es zu einem Verhärtungseffekt kommen kann, den man eigentlich vermeiden wollte, oder ich erlebe immer wieder, dass Unternehmen einen Bestandteil wie Zucker ersetzen und dann plötzlich ihr ganzes Produkt anders ist. Was könnten wir hier als Lösung tun, wenn Sie den Zucker für diese Art von Produkt entfernen?

MG: Richtig. Vielleicht ist Allulose eine gute Lösung für dieses Problem, und für die Süße, und dann hat es eine Menge guter Eigenschaften, die ähnlich wie Zucker sind, über die wir zuvor gesprochen haben. Dann kann man auch noch lösliche Maisfasern hinzufügen, die ebenfalls dazu beitragen, die Konsistenz zu verbessern, den Geschmack und die Haltbarkeit zu bewahren. Wenn Sie sich daran erinnern, dass Zucker u.a. den Alterungsprozess und die Eiweißgerinnung verlangsamt, ist es also keine Überraschung, wenn man sich ansieht, warum es so hart wird.

ZC: Wir haben im Moment ein Projekt, bei dem wir uns mit Ernährungsriegeln beschäftigen, dazu später mehr. Lassen Sie uns nun ein wenig über Geschmacksprofile sprechen. Es könnte ein Hindernis sein, dass Sie eine verzögerte Süße haben, so dass Sie bei Saccharose einen ganz bestimmten Geschmack erwarten. Sie wird auf eine bestimmte Weise auf der Zunge ankommen, aber wenn man anfängt, einige dieser alternativen Süßstoffe zu verwenden, könnte die Süße später auftauchen, oder sie könnte nicht dieselbe sein, wie könnten wir also über eine entsprechende Formulierung nachdenken?

MG: Genau. Stevia hat zum Beispiel eine Art Verzögerung in der Süße und vielleicht auch einen etwas merkwürdigen Nachgeschmack, also könnte man das mit Allulose oder Tagatose mischen, die diesen anfänglichen Süßigkeitsschub haben, den ein Verbraucher sucht. Ich meine, es gibt auch noch einige andere zusätzliche Vorteile, aber wenn man einen schnellen Süßigkeitsschub braucht, wären diese gut.

ZC: Und was ist, wenn das Hindernis ein Fehlgeschmack ist? Ich habe von Mönchsfrüchten gehört, die eine Art Melonenschalen- oder Fehlgeschmack haben, und Stevia kann, wie wir bereits erwähnt haben, eine Art Lakritzgeschmack haben, was kann man also tun, um diese Fehlgeschmäcker zu bekämpfen?

MG: Ja. Interessanterweise habe ich gesehen, dass man diese beiden tatsächlich miteinander kombiniert hat, und es neutralisiert tatsächlich ihre Nebengeschmäcker und sorgt für eine neutrale Süße, also ist es irgendwie interessant, dass sie diese Art von Synergieeffekt haben können, wenn man sie zusammen mischt.

ZC: Und was ist mit Erythritol? Wir haben das schon ein paar Mal erwähnt. Es hat eine Art helle Wirkung oder einen kühlenden Effekt im Mund. Was können Sie tun, wenn Sie diesen speziellen alternativen Süßstoff verwenden?

MG: Ja, und Stevia, das habe ich auch schon gesehen, wo man ein bisschen Stevia hineingibt, und es mildert diesen hellen, kühlenden Effekt irgendwie ab. Eines der Dinge, die wir noch nicht erwähnt haben und über die wir vorhin gesprochen haben, ist Xylit, das dem Erythrit sehr ähnlich ist, da es eine kühlende Wirkung hat. Man findet es in Kaugummi, und es ist auch einer der Gründe, warum ein Zimtkaugummi immer wie Zimtminze schmeckt, und zwar wegen des Xylits, wegen der kühlenden Wirkung dieses künstlichen Süßstoffs.

ZC: Interessant. Das letzte Beispiel, das wir hier haben, ist ein gebackener Keks. Wenn Sie also den Zucker reduzieren und einen alternativen Süßstoff verwenden, dann hat das Auswirkungen auf den Brotaufstrich, wenn Sie versuchen, diesen zu backen.

MG: Ja. Ich wollte dieses Beispiel anführen und ein bisschen darüber diskutieren, weil wir nur über diese alternativen Süßungsmittel gesprochen haben, aber es gibt noch andere Aspekte, die wir berücksichtigen müssen, und es gibt vielleicht auch andere Möglichkeiten, die Rezeptur anzupassen, bei denen es nicht nur um Süßes geht. Das hier ist ein gutes Beispiel dafür, dass man mit reduziertem Zucker und einem alternativen Süßungsmittel nicht die erwartete Ausbreitung erhält. Eine Möglichkeit besteht also darin, das Verhältnis von Fett zu Mehl zu erhöhen. Das könnte eine weitere Möglichkeit sein, die Rezeptur anzupassen, um dem geringeren Zuckergehalt Rechnung zu tragen.

ZC: Nur als Zusammenfassung: Ich weiß, dass wir viel über Süße gesprochen haben, aber man muss auch die unerwünschten Geschmacksrichtungen oder einige Folgen bedenken, wie die Folgen für den Magen.

MG: Ja, Konsequenzen.

ZC: Und Sie müssen möglicherweise andere funktionelle Inhaltsstoffe hinzufügen. Wenn Sie den Zucker entfernen, müssen Sie möglicherweise einen Emulgator oder eine Art Stabilisator oder Füllstoff hinzufügen, und wie Sie bereits sagten, ist es extrem wichtig, den amorphen Zustand beizubehalten, damit das Wasser nicht auskristallisiert, das herausgeschleudert wird.

MG: Richtig.

ZC: Als kurze Zusammenfassung haben wir heute in diesem Webinar darüber gesprochen, warum alternative Süßstoffe eine große Sache sind. Wir haben Zucker definiert und darüber gesprochen, wie er mit Feuchtigkeit interagiert. Dann haben wir ein wenig über die Wissenschaft hinter Zucker und diesen alternativen Süßungsmitteln gesprochen. Wir haben uns bestimmte alternative Süßstoffe angesehen. Wir haben uns einige Vor- und Nachteile angesehen.

Wir haben einige Daten gezeigt und dann einige lobende Erwähnungen ausgesprochen. Zum Abschluss haben wir uns einige Mischungen oder anekdotische Belege dafür angesehen, wie einige Unternehmen, je nach Produkttyp, diese Herausforderung annehmen und einen Weg finden, die richtige Art der Mischung für ihren speziellen Fall zu verwenden. Das war alles, was wir heute besprechen wollten. Bitte stellen Sie sicher, dass Sie unseren YouTube-Kanal abonnieren, und hören Sie sich auch unsere Podcasts an. Jetzt kommen wir zum Bereich Fragen und Antworten und nehmen Ihre Fragen entgegen.

Q&A-SITZUNG

Können Sie etwas zu den sättigenden Inhaltsstoffen sagen, und was sind die sättigenden Wirkungen dieser Alternativen?

ZC: Ja, wir haben das vorhin schon angesprochen, als wir die Hindernisse und Lösungen speziell für hochintensive Süßstoffe aufgezeigt haben, aber Mary, was sind diese Füllstoffe?

MG: Ja. Was sie zu einem Füllstoff macht und warum man sie braucht, wenn man einen anderen Süßstoff hat, ist, dass Zucker eine bestimmte Art von Masse, eine bestimmte Menge an Masse in der Formulierung hinzufügt, und wenn man ihn entfernt, muss man diese Masse ersetzen, also haben wir Füllstoffe, die wie Maltodextrin hinzugefügt werden können. Ein gängiges Beispiel dafür ist, wenn man im Supermarkt eine Stevia-Mischung kaufen möchte. Stevia ist ziemlich stark, also würde man ein wenig Stevia und viel Maltodextrin verwenden, daher sieht man viele solcher Mischungen. Maltodextrin ist, wie ich gerade sagte, eine davon, aber es kann auch Polydextrose sein. Inulin ist eine weitere beliebte Zutat, ebenso wie Ballaststoffe. Wir haben darüber gesprochen, dass lösliche Maisfasern ein Füllstoff sind, weil sie in der Lage sind, Wasser zu absorbieren und es zu halten. Sie ersetzen die Masse, aber sie können auch einen Teil der Wasserbindung ersetzen, die beim Ersetzen von Zucker verloren geht.

ZC: Ich möchte nur anmerken, dass Sie als Verbraucher auf jeden Fall die Rückseite eines Etiketts überprüfen sollten, und wenn Sie sehen, dass es einen alternativen Süßstoff gibt, werden Sie auch einige dieser Füllstoffe auf dem Etikett finden.

Welche natürliche alternative Süßstoffmischung imitiert Saccharose am besten?

ZC: Das ist eine schwierige Frage, denn je nach Zielsetzung könnte es sich um eine andere Mischung oder um mehrere dieser alternativen Süßstoffe handeln. Wir müssten also wirklich etwas mehr über das genaue Produkt und die Ziele wissen, aber wie wir bereits gesehen haben, verhalten sich einige dieser alternativen Süßstoffe sehr ähnlich wie Saccharose. Als wir zum Beispiel die Isothermen zeigten, war Tagatose der Saccharose sehr ähnlich. Wenn Sie also die gleiche Art von Absorptionseigenschaften suchen, könnte das ein guter Ersatz sein oder etwas, das Sie in Ihre Mischung aufnehmen können. Was würden Sie noch hinzufügen, Mary?

MG: Ja, das ist eine gute Überlegung. Es ist schwer, eine konkrete Antwort darauf zu geben, was das Beste ist. Wenn man sich Süßungsmittel ansieht, war Maltit wirklich gut, Allulose war gut, Tagatose war gut, wenn man die Süßkraftäquivalenz betrachtet. Ich hatte auch einige gute feuchtigkeitsspendende Eigenschaften, aber dann, wenn man sich andere ansieht, neigen Zuckeralkohole dazu, nicht braun zu werden, sagen wir, aber vielleicht haben Sie einen gebackenen Artikel, also wäre das vielleicht nicht gut zu verwenden, also könnten Allulose oder Tagatose in dieser Hinsicht besser sein, aber dann, vielleicht haben Sie eine andere Formulierung, wo Sie kalorienarm sein wollen, dann sind diese nicht unbedingt kalorienarm oder nicht so niedrig, wie Tagatose ist höher als Allulose, richtig? Beim Ersetzen des Zuckers und bei der Wahl der Formulierung sind viele Dinge zu beachten.

Ich möchte darauf hinweisen, dass es eine Vielzahl von Mischungen gibt. Ich meine, die Unternehmen arbeiten sehr, sehr hart, die Hersteller von Inhaltsstoffen arbeiten sehr hart daran, spezifische Mischungen für verschiedene Anwendungen zu entwickeln, damit ...

Mit welchen Zuckeraustauschstoffen lässt sich die Wasseraktivität am wirksamsten senken?

ZC: Ja, gute Frage. Darüber haben wir bereits in der von Mary und mir vorgestellten Tabelle gesprochen, in der wir die Feuchthaltefähigkeit der verschiedenen alternativen Süßungsmittel verglichen haben, und welche den Daten zufolge die besten waren.

MG: Ja. Am besten waren die Epimere der Fruktose, also Fruktose selbst, aber auch Allulose und Tagatose. Mit diesen konnten wir die Wasseraktivität auf etwa 0,20 reduzieren. Das war wirklich beeindruckend, solange sie in einem amorphen Zustand blieben. Ich sage das immer gerne, aber wir konnten es schaffen. Wir könnten sie dazu bringen, eine wirklich gute feuchtigkeitsspendende Wirkung zu haben, was bedeutet, dass sie sich sehr gut mit Wasser verbinden, also müssen es diese Epimere sein.

Haben diese Süßstoffe die gleiche Wirkung, wenn sie in Sirupform vorliegen?

ZC: Ja. Als wir vorhin unsere Liste der Zuckeraustauschstoffe durchgegangen sind, sind wir nicht ganz zu den Sirupen gekommen, aber es gibt auf jeden Fall ein paar, die erwähnenswert sind. Welche davon haben Sie im Labor untersucht?

MG: Ja. Es gibt einige, vor allem die natürlichen, die also nicht unbedingt kalorienarm sind, aber wie brauner Reissirup, Agavendicksaft, die wenig kalorienreduziert sind. Wir haben uns auch Tapiokasirup angesehen. Maltitol hat auch einen Sirup, und die sind wirklich gut zum Hinzufügen. Sie werden in, ich werde es zu oft sagen, aber sie halten die Form richtig, richtig?

Er wird damit nicht kristallisieren können, aber es gibt keinen zusätzlichen Feuchtigkeitsgehalt, der mit diesen Sirupen verbunden ist, also müssen Sie in der Lage sein, das in Ihrer Formulierung zu berücksichtigen, also seien Sie sich einfach bewusst, dass Sie mehr Feuchtigkeit hinzufügen und das muss berücksichtigt werden, also entweder durch Backen oder Kochen oder Reduzieren, vielleicht eine andere Wasserquelle, aber es wird ein Faktor sein, also ...

ZC: Ja, ich würde noch hinzufügen, dass man auf zusätzliche Feuchtigkeit achten sollte, und dann vielleicht auch auf unerwünschte Geschmacksrichtungen, besonders bei einigen von ihnen, also ja. Noch etwas, das man im Auge behalten sollte.