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Wasseraktivität und FSMA
Erfahren Sie, warum die Wasseraktivität eine ideale präventive Kontrolle im Rahmen der FSMA ist, die in risikobasierten HARPC-Programmen zur Verhinderung von mikrobiellem Wachstum eingesetzt wird.
Der Food Safety Modernization Act (FSMA) hat das Lebensmittelsicherheitssystem in den USA von reaktiven auf präventive Maßnahmen umgestellt. Mit anderen Worten: Anstatt sich darauf zu konzentrieren, wie man auf lebensmittelbedingte Krankheiten reagiert, liegt unser Schwerpunkt jetzt darauf, die notwendigen Schritte zu unternehmen, um lebensmittelbedingte Krankheiten zu verhindern. Die Wasseraktivität ist ein ideales Maß für die Sicherheit von Lebensmitteln.
Ein risikobasierter Ansatz
Nach dem FSMA müssen alle Lebensmittelhersteller ein Lebensmittelsicherheitssystem einrichten, um Gefahrenanalysen durchzuführen, Präventivkontrollen zu entwickeln, Prozesse zu überwachen, bei Bedarf Korrekturmaßnahmen zu ergreifen und den Erfolg des Programms zu überprüfen. Durch die Einrichtung eines solchen Systems können Lebensmittelhersteller präventive Kontrollen einrichten, die es ihnen ermöglichen, die Bereiche mit dem größten Risiko zu identifizieren und bei Störungen sofort Korrekturmaßnahmen zu ergreifen.
Wasseraktivität und Lebensmittelvorschriften
Obwohl die Wasseraktivität schon seit langem Teil der Lebensmittelvorschriften ist, ist sie in diesem präventiven Bereich wichtiger und wichtiger als je zuvor. Die Wasseraktivität war schon immer eine präventive und keine reaktive Maßnahme, weshalb sie perfekt in die heutigen Programme zur Lebensmittelsicherheit passt.
Vor diesem Hintergrund ist es wichtig zu verstehen, dass die Steuerung der Wasseraktivität kein tödlicher Schritt ist. Vielmehr ist es ein Schritt, der die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleistet, indem er mikrobielles Wachstum verhindert. Es ist auch wichtig, daran zu denken, dass die Messung des Feuchtigkeitsgehalts keine Vorhersage über die mikrobielle Sicherheit macht und auch nicht garantiert, dass die FSMA-Anforderungen erfüllt werden.
Der Inbegriff der Präventionskontrolle
Die Kontrolle der Wasseraktivität in Lebensmitteln ist eine der einfachsten und effektivsten Methoden, um Lebensmittel sicher zu halten. Das liegt daran, dass die Wasseraktivität leicht zu messen ist und zu einem genauen, produktiven Verständnis darüber führt, wie kritische Wasseraktivitätswerte mikrobielles Wachstum verhindern.
Ease
Das Aktivitätsniveau des Wassers kann mit den richtigen Instrumenten leicht überwacht und überprüft werden - manchmal sogar in nur fünf Minuten. Die Daten sind einfach zu erfassen und lassen sich leicht in Programme zur Lebensmittelsicherheit integrieren.
Kritische Wasseraktivität
Alle Organismen haben einen kritischen Wasseraktivitätswert, bei dem sie nicht mehr auf Wasser zugreifen können, um ihren Stoffwechsel zu betreiben. Dann treten sie in ein Stadium der Ruhephase ein. In der Ruhephase wachsen Organismen wie Bakterien, Schimmel und Hefe nicht aktiv und können keine Infektionen oder Krankheiten verursachen. Indem Sie den kritischen Wasseraktivitätswert jedes Organismus ermitteln, töten Sie ihn nicht, sondern können sein Wachstum und seine Fähigkeit, Krankheiten zu verursachen, wirksam verhindern.
Hürdentechnologie und Interaktionen
Wenn Sie die Wasseraktivität richtig verstehen und überwachen, können Sie bei Bedarf auch eine Hürdentechnologie einsetzen. Manchmal reicht die Kontrolle eines Faktors oder einer Hürde, der/die das mikrobielle Wachstum beeinflusst, aus, um das Wachstum zu stoppen und Verderb oder Verunreinigung zu verhindern. In anderen Fällen ist mehr als eine Hürde erforderlich, um einen Synergieeffekt zu erzielen, der das mikrobielle Wachstum hemmt. Dies wird als Hürdeneffekt bezeichnet. Beispiele für Hürden sind Temperatur, Kühlung, pH-Wert, Redoxpotential, Konservierungsmittel, konkurrierende Organismen, Vitamine, Nährstoffe und Wasseraktivität. Um das mikrobielle Wachstum erfolgreich zu verhindern, müssen genügend Hürden oder eine ausreichend hohe Hürde vorhanden sein, um das Wachstum eines Mikroorganismus zu verhindern.
Das Verständnis der Wechselwirkungen zwischen der Wasseraktivität und dem pH-Wert kann auch bei der Gefahren- und Risikoanalyse für das Produkt, sowohl innerhalb als auch außerhalb der Verpackung, hilfreich sein.
Wasseraktivität in Lebensmittelkodex und Sicherheitssystemen
Es liegt auf der Hand, dass die Messung der Wasseraktivität, die seit langem Bestandteil der Lebensmittelvorschriften ist, auch ein entscheidender Bestandteil von Lebensmittelsicherheitssystemen ist, die Gefahren- und Risikoanalysen umfassen.
