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Die Wasseraktivität und der pH-Wert sind die beiden wichtigsten intrinsischen Faktoren, die bestimmen, ob ein Produkt das Wachstum eines verderblichen Mikroorganismus fördert. Die Wasseraktivität und der pH-Wert wirken synergetisch, wobei ihre kombinierte Wirkung bei der Kontrolle stärker ist als ihre Einzelwirkung.