AQUALAB-Forschungsbericht | Juli 2026
In diesem Monat tauchte AQUALAB wiederholt in demselben Experiment auf, das von verschiedenen Forschungsgruppen durchgeführt wurde. Man nehme Pflanzenmaterial, das niemand verwendet – Fruchtschalen und Kerne, unreife Früchte, Nebenprodukte der Weizenverarbeitung –, trockne es zu Pulver und weise nach, dass sich das Pulver lagern lässt. In vier der fünf Nennungen im Juli ist die Nummer Wasseraktivität der entscheidende Faktor, der darüber entscheidet, ob die Stabilisierung funktioniert hat.
In der Fachliteratur
Nebenprodukte in nützliche Pulver verwandeln
Brasilianische Forscher verarbeiteten das Fruchtfleisch, die Schale und die Kerne der Genipa-Frucht durch konvektive Trocknung bei 70 °C zu drei verschiedenen Mehlen. Mithilfe eines AQUALAB-Geräts wurde bestätigt, dass alle drei Mehleeinen Wasseraktivitätswert (aw) von unter 0,3 aufwiesen – ein Wert, der niedrig genug ist, um eine „ Mikrobielles Wachstum “ während eines siebentägigen „ Hygroskopizität “-Versuchs auszuschließen. Das Mehl aus der Schale, das normalerweise entsorgt wird, wies von den dreien die höchste antioxidative Wirkung auf.
Ein zweites brasilianisches Team optimierte die rein wasserbasierte Extraktion von Ascorbinsäure aus grünen Acerola-Früchten und sprühgetrocknete den Extrakt anschließend mit Gummi arabicum. Ein AQUALAB-Gerät ermittelte für das fertige Pulvereinen Wasseraktivitätswert (aw) von 0,213, was deutlich unter dem Schwellenwert von 0,6 für mikrobielle Stabilität liegt, ohne dass es dabei zu einem nennenswerten Verlust der antioxidativen Wirkung durch den Trocknungsprozess kam. Etwa drei Viertel Gramm decken den täglichen Vitamin-C-Bedarf eines Erwachsenen.
In Italien wurden fermentierte Weizenkleie und Weizenkeime gefriergetrocknet und als Ersatz für 24 % des Weizenmehls in Hefebrot verwendet – ein weitaus höherer Anteil als in früheren Arbeiten erreicht wurde. Die „ Wasseraktivität “ wurde mit einem AQUALAB gemessen. Der mit Weizenkeimen hergestellte Laib fiel deutlich trockener aus als die Kontrollproben: Die gefriergetrockneten Partikel sind porös und hygroskopisch genug, um während des Knetens „ Freies Wasser “ aufzunehmen und diese während des Backens zu binden.
Die Arbeit an sprühgetrocknetem Pequi-Fruchtfleisch, das mit „ Wasseraktivität “ behandelt wurde, ging über eine reine Endkontrolle hinaus. Gemessen mit einem AQUALAB warder Wassergehalt (aw) eine der modellierten Antwortvariablen in einem faktoriellen Versuchsplan, der die Zusammensetzung des Wandmaterials und die Auslasslufttemperatur umfasste. Er lag zwischen 0,29 und 0,34, wobei die Auslasstemperatur der dominierende Faktor war, der ihn senkte.
Wenn das nützliche Ergebnis kein Ergebnis ist
Die fünfte Studie befasst sich mit dem umgekehrten Fall. Die Forscher verfolgten über einen Zeitraum von 121 Tagen die Reifung und Lagerung von trockenfermentierten Würsten, die mit auf Hirse immobilisierten Probiotika versetzt waren, und maßen dabei den Gehalt an „ Wasseraktivität “ mit einem AQUALAB. Dieser Wert änderte sich im Laufe der Zeit, jedoch nicht in Abhängigkeit von der Behandlung: Alle „ Rezeptur “ wurden auf die gleiche Weise getrocknet.
Gerade dieses Nullergebnis macht den Rest der Studie verständlich. Da die Trocknung gleichmäßig verlief, konnte der geringere Gehalt an „ Lipidoxidation “ in den Hirse-Formulierungen den phenolischen Verbindungen der Hirse zugeschrieben werden und nicht der Tatsache, dass eine Charge einfach stärker getrocknet war als eine andere. „ Wasseraktivität “ leistet in dieser Arbeit den am wenigsten sichtbaren, aber dafür umso wichtigeren Beitrag.
Der AQUALAB-Forschungsbericht ist eine monatliche Zusammenstellung bemerkenswerter Zitate, Erwähnungen und fachlicher Verweise zu AQUALAB-Geräten und Wasseraktivität .
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