Herausforderungen, die AQUALAB löst: Mikrobielles Wachstum

Mikrobielles Wachstum Das geschieht nicht einfach nur, weil Wasser in einem Produkt vorhanden ist. Es geschieht, wenn Mikroorganismen Zugang zu Wasser haben, das sie tatsächlich verwerten können, und das ist eine Frage der Wasseraktivität, nicht des Gesamtfeuchtigkeitsgehalts.

Jeder Mikroorganismus hat eine Mindest Wasseraktivitätsschwellenwert , bei der er wachsen kann. Daher ist die Wasseraktivität ein zuverlässiger Indikator für mikrobiologische Risiken, lange bevor sich ein Problem in Form von Verderb, Fremdgerüchen oder einem nicht bestandenen Test bemerkbar macht. Wird diese nicht gemessen, kann dieses Risiko zu Produktverlusten, Rückrufaktionen, behördlichen Maßnahmen sowie zusätzlichen Kosten für Konservierungsmittel oder die Verarbeitung führen.

Durch die Messung der Wasseraktivität können Qualitätssicherungs- und Produktionsteams die mikrobielle Stabilität zuverlässig überprüfen und von Anfang an sicherere Produkte entwickeln. AQUALAB hilft den Teams dabei, das tatsächliche Verhalten von Wasser zu verstehen, sodass sie diese Probleme vorhersagen, kontrollieren und verhindern können, bevor sie die Produktionslinie erreichen.

Ab welchem Wasseraktivitätsgrad wird die „ Mikrobielles Wachstum “ in Lebensmitteln gestoppt?
Als Faustregel gilt, dass bei haltbaren Produkten eine vollständige Hemmung des Mikrobenwachstums bei einem Wasseraktivitätsgrad unter 0,60 aw eintritt. Im Bereich von 0,70 bis 0,85_aw besteht die Gefahr von Schimmel- und Hefebildung, und ab einem Wasseraktivitätsgrad von über 0,85_aw können Krankheitserreger wie S. aureus wachsen und Toxine produzieren.

Ab welcher Wasseraktivität vermehren sich Salmonellen?
Salmonellen können sich ab einem Wasseraktivitätswert von 0,93_awvermehren. Listeria monocytogenes hat eine etwas niedrigere Schwelle und vermehrt sich ab einem Wasseraktivitätswert von 0,92_aw.

Warum ist die Wasseraktivität ein besserer Indikator für das mikrobielle Risiko als der Feuchtigkeitsgehalt?
Mikroorganismen reagieren auf das Wasser, das ihnen tatsächlich zur Verfügung steht, und nicht auf die Gesamtwassermenge in einem Produkt. Die Wasseraktivität misst diese Verfügbarkeit direkt, weshalb sie ein zuverlässigerer Indikator für das mikrobielle Risiko ist als der Feuchtigkeitsgehalt allein.

Können zwei Produkte mit demselben Feuchtigkeitsgehalt unterschiedliche mikrobiologische Risiken aufweisen?
Ja. Da die Mikrobielles Wachstum eher von der Wasseraktivität als vom Gesamtfeuchtigkeitsgehalt abhängt, können zwei Produkte mit identischem Feuchtigkeitsgehalt sehr unterschiedliche mikrobiologische Risiken bergen, je nachdem, wie viel von diesem Wasser verfügbar ist.