Entdecken Sie die Grundlagen der Wasseraktivität ihre Bedeutung

In dieser Marktübersicht untersuchen wir die Branche für natürliche Lebensmittel mit Clean Label. Wir haben 96 Lebensmittelprodukte von 27 Naturkostmarken umfassenden Feuchtigkeitstests unterzogen, um herauszufinden, welche Marken alles richtig gemacht haben, welche nicht und wie die richtige Wahl der Feuchtigkeit für Ihr Produkt die Qualität, Sicherheit und Rendite verbessern kann.

Lesen Sie weiter und erfahren Sie die Geheimnisse der Feuchtigkeitsregulierung, mit denen Sie Produkte mit einem frischeren Geschmack herstellen, die Haltbarkeit verbessern und die hohen Kosten vermeiden können, die durch Schwankungen im Feuchtigkeitsgehalt entstehen.

Von uns getestete Kategorien natürlicher Produkte

Getrocknete Früchte

Unsere Analyse von Trockenfrüchten hat gezeigt, dass Trockenfruchtprodukte aufgrund ihres natürlich hohen Zuckergehalts, der Wasser bindet, und ihres hohen Ballaststoffgehalts, der unterschiedliche Strukturen erzeugt, tendenziell eine größere Variabilität aufweisen, wodurch es schwieriger ist, Ausreißer vorherzusagen.

Auch die Vielzahl der Trocknungsmethoden kann zu Schwankungen im Feuchtigkeitsgehalt führen. Glücklicherweise ermöglicht der saure Charakter von Obst sicherere Wasseraktivität bei Wasseraktivität .

Die Endziele für Trockenobst unterscheiden sich ebenfalls je nach Verwendungszweck, doch ist es unerlässlich, dass Hersteller von Trockenobst für jedes Trockenobstprodukt Feuchtigkeitssorptionsisothermen erstellen, damit sie den optimalen Punkt ermitteln können, an dem ihre Produkte das perfekte Gleichgewicht zwischen Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität aufweisen.

Nüsse

Im Allgemeinen unterliegen Nüsse geringeren Feuchtigkeitsschwankungen als Trockenobst, doch wie bei allen Lebensmitteln Wasseraktivität auch bei Nüssen die Ausbeute, die Textur und die Zeit bis zum Ranzigwerden.

Ähnlich wie bei Trockenobst gelten auch für Nüsse unterschiedliche Kriterien, je nachdem, ob sie als Snack oder als Zutat hergestellt werden. Die Wasseraktivitätsbereiche ändern sich zudem, wenn die Nüsse mit anderen Produkten gemischt werden – dies ist auf den „ Feuchtemigration “ zurückzuführen –, wobei der größte Einfluss jedoch vom Rösten ausgeht.

Auch hier ermöglicht die Erstellung einer Isotherme eine weitaus präzisere Bestimmung der für den Erfolg erforderlichen Wasseraktivität .

Kaltgepresste Müsliriegel

Da Müsliriegel aus mehreren Komponenten bestehen, ist es entscheidend, den pH-Wert und die Wasseraktivität jeder einzelnen Zutat zu berücksichtigen. Wenn bei Zutaten festgestellt wird, dass ihre Wasseraktivität die Grenzwerte gemäß Mikrobielles Wachstum überschreitet, müssen sie vor der Weiterverarbeitung pasteurisiert werden. Auch die Wasseraktivität gemäß Feuchtemigration muss berücksichtigt werden, da die verschiedenen Zutaten wahrscheinlich unterschiedliche Wasseraktivitäten aufweisen.

Außerdem ist es hilfreich, die Auswirkungen von Temperaturüberschreitungen auf das Produkt vorherzusagen. Die Überwachung des Feuchtigkeitsgehalts und der Wasseraktivität mithilfe von Isothermen ist die beste Methode, um die Auswirkungen von Feuchtemigration und Temperaturüberschreitungen vorherzusagen.

Einsatz von Isothermen zur Steuerung Feuchtemigration

Das Verständnis der Wasseraktivität ist für den Umgang mit „ Feuchtemigration “ in Lebensmitteln von entscheidender Bedeutung. Würden wir die Wasseraktivität ( Feuchtemigration) nicht verstehen und kontrollieren, könnten wir aufgrund der unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalte der einzelnen Bestandteile des Endprodukts keine Produkte wie „Raisin Bran“ oder mit Creme gefüllte Kekse herstellen.

Wie lässt sich also „ Feuchtemigration “ bewältigen?

Zunächst einmal ist es wichtig zu verstehen, dass der „ Feuchtemigration “ von der Wasseraktivität und nicht vom Feuchtigkeitsgehalt bestimmt wird. Hilfreich ist auch, dass Messungen der Wasseraktivität sechsmal genauer sind als Messungen des Feuchtigkeitsgehalts. Wenn wir beide Werte in einem „ Feuchtigkeitssorptionsisotherme “ miteinander in Beziehung setzen, lässt sich genau bestimmen, wann bei Ihrem Produkt durch Feuchtigkeit bedingte Probleme auftreten werden, wie beispielsweise Veränderungen der Textur, Oxidationsraten oder Schimmelbildung.

Werfen wir einen Blick auf Heidelbeeren und Mandeln. Da die Wasseraktivität bei Heidelbeeren höher ist als bei Mandeln, würde ein Feuchtigkeits Feuchtemigration von den Heidelbeeren zu den Mandeln stattfinden, was die Textur der Mandeln verändern könnte. Wären die Wasseraktivitätswerte umgekehrt und würden die Mandeln Feuchtigkeit an die Heidelbeeren abgeben, hätte dies nur einen vernachlässigbaren Effekt. Hätten beide den gleichen Wasseraktivitätswert, gäbe es keinen und keine Veränderungen bei einem der beiden Produkte. Durch die Erstellung von Isothermen für jedes Produkt könnten Sie erkennen, welche potenziellen Veränderungen auftreten würden und genau wann diese eintreten würden.

Die Auswirkungen der Verringerung von Feuchtigkeitsschwankungen

Schwankungen im Feuchtigkeitsgehalt können bei Naturkostprodukten zu Qualitätsproblemen wie Veränderungen der Konsistenz und Mikrobielles Wachstum führen. Sie können aber auch zu Problemen bei der Produktion und beim Umsatz führen.

Beispielsweise kann Übertrocknung zwar als Möglichkeit zur Verringerung von Sicherheits- und Rückrufrisiken angesehen werden, jedoch auch zu erheblichen Umsatzverlusten aufgrund des Produktgewichts führen. Eine Straffung der Feuchtigkeitsprozesse verbessert die Konsistenz und kann zu einer höheren Produktionseffizienz und höheren Gewinnen führen.

Eine Untersuchung eines Pflaumenproduzenten in der Praxis ergab, dass die Pflaumen mehr Feuchtigkeit speichern konnten, was zu einer Produktionssteigerung von 1.500 Tonnen und einem jährlichen Ertragsanstieg von 487.000 Dollar führte.

Große Marken vs. kleine Marken

Unsere Untersuchung ergab große Unterschiede in den Feuchtigkeitsprozessen zwischen bekannteren Marken und kleineren Marken. Es gab keine eindeutigen Gewinner, obwohl kleinere Marken bei kaltgepressten Müsliriegeln einen leichten Vorsprung hatten. Dies könnte daran liegen, dass kleinere Marken mit kleineren Chargen von Zutaten arbeiten, wodurch sie den Prozess besser kontrollieren können. Unsere Analysen zeigten jedoch, dass bekanntere Marken in Bezug auf die Konsistenz der Verpackung führend sind und Über- und Unterfüllungen begrenzen. Vor allem aber belegen unsere Ergebnisse, dass sowohl große als auch kleine Marken in allen Bereichen Verbesserungspotenzial haben und dass eine Optimierung der Feuchtigkeitsprozesse positive Auswirkungen haben kann.

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