Natürliche Inhaltsstoffe 101: Feuchtigkeit in Trockenfrüchten und Nüssen

Die Messung und Steuerung des Feuchtigkeitsgehalts in natürlichen Inhaltsstoffen ist eine der zuverlässigsten und kostengünstigsten Methoden, um die damit verbundenen Herausforderungen Rezeptur , Produktionsverzögerungen und Qualitätsprobleme zu vermeiden, die häufig dadurch verursacht werden.

Das METER Food R&D Lab hat einigen der weltweit größten Lebensmittelunternehmen dabei geholfen, die Unregelmäßigkeiten in ihren natürlichen Inhaltsstoffen zu verstehen und zu beseitigen. In dieser Sendung berichten Mary Galloway (Leiterin des Forschungs- und Entwicklungslabors) und Zachary Cartwright (leitender Lebensmittelwissenschaftler), wie sie dabei geholfen haben und was sie dabei gelernt haben.

Transkript, zur besseren Verständlichkeit bearbeitet

Dr. Zachary Cartwright: Willkommen bei „Natürliche Inhaltsstoffe 101”, wo wir über Trockenfrüchte und Nüsse sprechen werden. Ganz gleich, ob Sie diese als Endprodukte oder als Zutaten verwenden, wir werden Ihnen erklären, wie Sie den Wassergehalt in diesen Produkten kontrollieren und überwachen können.

Zunächst werden wir über die Schwankungen sprechen, die bei Trockenfrüchten und Nüssen auftreten. Wir werden hier ein Bild einblenden und mit den Früchten beginnen. Es sieht aus wie ein Streudiagramm, das den Zusammenhang zwischen Wasseraktivität der X-Achse und dem Feuchtigkeitsgehalt auf der Y-Achse zeigt. Das sind Daten, die Mary gesammelt hat – ich gebe das Wort an dich weiter, Mary. Vielleicht kannst du erklären, was wir hier sehen.

Mary Galloway: Sicher. Es gibt große Unterschiede zwischen den verschiedenen Obstsorten, aber auch innerhalb einer Obstsorte gibt es eine ganze Reihe von Variationen. Schauen wir uns die Daten für Blaubeeren an.

In diesem Webinar verwenden wir Blaubeeren und Mandeln als Beispiele, aber die Prinzipien gelten auch für andere Früchte und Nüsse.

Ein Teil der Schwankungen, die Sie bei den Früchten beobachten werden, hängt mit dem Zucker- und Ballaststoffgehalt der Früchte zusammen. Wie bereits erwähnt, können diese Faktoren je nach Obstsorte variieren. Nehmen wir zum Beispiel Mangos – sie sind sehr ballaststoffreich, und hier ergibt sich ein ganz anderes Verhältnis. Bei Mangos gibt es große Schwankungen hinsichtlich Wasseraktivität des Feuchtigkeitsgehalts. Bei Heidelbeeren hingegen besteht ein eher vorhersehbarer Zusammenhang zwischen Wasseraktivität Feuchtigkeitsgehalt.

Aber selbst dann gibt es Unterschiede im Zucker- und Ballaststoffgehalt, selbst bei Blaubeeren. Sortenunterschiede spielen eine Rolle, ebenso wie die Trocknungsmethode und die Art der Verarbeitung. Wurden sie als natürliche, ungesüßte Blaubeeren verarbeitet oder wurden Zucker oder andere Zutaten hinzugefügt? Selbst die Vegetationsperiode kann einen großen Einfluss haben. Selbst wenn Sie Jahr für Jahr genau denselben Erzeuger und dieselbe Sorte haben, kann es aufgrund der Schwankungen in der Vegetationsperiode zu Unterschieden in den Eigenschaften der Beeren kommen.

Ein weiterer Faktor, bei dem es zu Schwankungen kommen kann, ist der pH-Wert. Der pH-Wert wirkt sich tendenziell stärker auf Obst aus als auf andere Zutaten. Obst ist in der Regel sauer, was bedeutet, dass es einen niedrigen pH-Wert aufweist. Bei Lebensmitteln mit höherem Säuregehalt kann man eine etwas höhere Wasseraktivität zulassen, da man dann weniger Probleme mit den Grenzwerten für Schimmelpilzbildung hat.

Angenommen, Sie stellen einen Riegel oder einen Snack her und erhalten Obst mit einem bestimmten pH-Wert als Zutat. Sie ermitteln den Wasseraktivität , bei dem die Sicherheit gewährleistet ist, und machen dann weiter. Aber vielleicht wird das Obst im nächsten Jahr mit einem niedrigeren pH-Wert geliefert – dann fehlt Ihnen dieser Sicherheitspuffer.

ZC: Ich bin froh, dass Sie das Thema Anbausaison angesprochen haben. Ich habe mit vielen Unternehmen zusammengearbeitet, und obwohl sie Jahr für Jahr getrocknete Kirschen oder dasselbe Produkt herstellen, gibt es dennoch Unterschiede je nach Anbausaison. Das macht die Messung des Feuchtigkeitsgehalts selbst von Jahr zu Jahr zu einer Herausforderung.

Wie sieht es mit Nüssen aus? Welche Art von Variabilität beobachten Sie bei Nüssen? Mehr Variation oder weniger? Oder handelt es sich um ein ähnliches Streudiagramm, das wir uns ansehen werden?

MG: Immer noch ein Streudiagramm, aber nicht mehr so stark. Wir haben hier eine Grafik, in der wir verschiedene Nüsse aus einer ähnlichen Studie zeigen, die wir durchgeführt haben. Wir haben viele verschiedene Nüsse, Mandeln, Erdnüsse, Cashewnüsse, und man sieht, dass es ein bisschen verrückt ist.

Wenn wir uns speziell die Mandeln ansehen, lässt sich ein recht deutlicher Trend erkennen, der sich jedoch von dem der Heidelbeeren unterscheidet. Wir befinden uns hier in einem Wasseraktivität deutlich geringerer Wasseraktivität . Die Schwankungen sind zwar nicht so stark ausgeprägt, aber es gibt dennoch Abweichungen, und zwar aus ähnlichen Gründen.

Doch hier kann – über die Vegetationsperiode und das, worüber wir zuvor gesprochen haben, hinaus – auch die Verarbeitung eine wichtige Rolle spielen. Ist die Nuss roh? Ist sie getrocknet? Ist sie gesalzen? Ist sie gewürzt? All diese Faktoren beeinflussen die Wasseraktivität den Feuchtigkeitsgehalt einer Nuss.

Außerdem sollte man bedenken, dass Nüsse in einem Wasseraktivität niedrigerer Wasseraktivität gelagert werden. Bei niedrigen Werten können sie leicht ranzig werden. Darüber haben wir bereits in anderen Webinaren gesprochen.

Grundsätzlich gilt: Bei niedriger Wasseraktivität sind Lipide stärker der Umgebung ausgesetzt und oxidieren stärker. Dies ist sowohl für Nussanbauer als auch für Importeure ein wichtiger Aspekt.

Anhand der Isothermenbeziehung lässt sich dies veranschaulichen. Man erkennt einen eindeutigen Zusammenhang zwischen der Wasseraktivität dem Feuchtigkeitsgehalt.

Aber genau wie bei Obst muss man bedenken, wofür man die Nüsse verwenden will und in welcher Form. Sie weisen zwar weniger Variabilität auf, was großartig ist, aber verwenden wir sie als Snack oder als Zutat? Sind sie ganz, gesalzen, als Paste oder nur in Stücken? All das beeinflusst, wie einfach es ist, Wasseraktivität den Feuchtigkeitsgehalt der Nüsse zu verändern.

ZC: Sehr gut. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass wir in diesem ersten Abschnitt zeigen möchten, dass es sowohl bei Obst als auch bei Nüssen große Schwankungen gibt. Wir haben diese beiden Streudiagramme gezeigt. Im nächsten Abschnitt werden wir uns auf die Auswirkungen dieser Schwankungen konzentrieren und darauf, wie man sie reduzieren kann. Anschließend werden wir uns mit Isothermen befassen und zum Schluss zeigen, was passiert, wenn wir diese Dinge miteinander vermischen.

Auswirkungen der Variabilität

ZC: Lassen Sie uns über einige Auswirkungen der Variabilität sprechen. Wir beginnen mit dem Offensichtlichen: Textur und Geschmack. Mary hat für uns ein kleines Experiment vorbereitet. Ich werde sie beschreiben lassen, was wir hier vor uns haben.

MG: Ja. Wir haben zwei verschiedene Bedingungen geschaffen, um die Unterschiede zwischen einer überhydratisierten oder hydratisierten Frucht bzw. Nuss und einem übertrockneten Produkt zu veranschaulichen. Diese Heidelbeeren hier und diese Mandeln haben wir also auf eine höhere Wasseraktivität gebracht. Sie liegen bei etwa 0,7.

Ich weiß, dass es auf dem Video etwas schwer zu erkennen ist, aber für eine Blaubeere ist sie weich. Sie hat eine sehr weiche Konsistenz. Das ist für eine Blaubeere nicht weiter schlimm, aber man sollte vorsichtig sein, da der Grenzwert für Schimmel bei 0,7 liegt. Selbst bei dem pH-Wert, von dem ich gesprochen habe, würde ich nicht empfehlen, sich diesem Bereich zu sehr zu nähern. Diese Konsistenz ist weich genug, um ideal zu sein, wenn man sie einfach so isst – solange sie nicht schimmlig sind.

Bei der Mandel ist dieser Wasseraktivität jedoch anders. Das ist zu feucht, Wasseraktivität ist Wasseraktivität die Mandel zu hoch, und sie wird weich. Stellen Sie sich vor, wie es ist, in eine weiche Nuss zu beißen. Wenn ich darauf drücke, spüre ich, wie sie ein wenig nachgibt. Jeder weiß, wie sich das anfühlt – es ist nicht gut.

Im Vergleich zu den feuchteren Proben haben wir hier getrocknete Mandeln und Heidelbeeren. Für die Mandel ist das ein ganz natürlicher Zustand, bei einer niedrigeren Wasseraktivität. Wenn man hineinbeißt, knackt sie schön. Für die Heidelbeeren ist sie jedoch viel zu hart. Das ist kein angenehmer Zustand für die Heidelbeeren.

Genauso wie eine weiche Nuss eklig ist, ist eine steinharte Frucht nicht appetitlich. Hör mal – ich kann sie im Glas herumschütteln. Das macht Geräusche.

ZC: Ja. Man hört den Unterschied. Auf jeden Fall.

MG: Sie wissen doch, dass diese Zutaten ausgetrocknet sind, oder? Wenn wir versuchen, ein Gleichgewicht zwischen Wasseraktivität Feuchtigkeitsgehalt zu finden, müssen Sie bedenken, wie sich das auf Ihre Zutaten auswirkt. Ist der Wert zu niedrig, sodass wir eine harte Konsistenz erhalten, oder ist Wasseraktivität zu hoch Wasseraktivität wir eine weiche Konsistenz erhalten? Wir müssen das richtige Gleichgewicht zwischen beiden finden.

ZC: Ich möchte Sie kurz dazu befragen, wie Sie dieses Experiment aufgebaut haben. Wie haben Sie festgelegt, auf welche Wasseraktivitäten Sie sich einstellen wollten, und woher stammen diese Zahlen?

MG: Meistens achten wir auf die natürliche Wasseraktivität . Es gibt allerdings auch einige Beispiele, bei denen wir diese Inhaltsstoffe in ihrer natürlichen Form übernommen und miteinander vermischt haben. Man kann sich vorstellen, wohin das führen würde, wenn wir nichts daran ändern würden – wenn wir sie einfach direkt vom Lieferanten beziehen und vermischen würden, wo würden sie dann landen?

Wir fangen dort an, wo sie von Natur aus beginnen, und machen von dort aus weiter. Es gibt ganz konkrete Gründe und einige Herausforderungen, wenn wir Wasseraktivität niedrige Wasseraktivität haben – zum Beispiel bei den Nüssen, bei denen es um das Ranzigwerden geht und die wir vermeiden wollen. Aber meistens sind wir einfach in ihren natürlichen Bereichen geblieben und haben sie dann vertauscht – Wasseraktivität der niedrigen Wasseraktivität die Mandeln haben wir die Heidelbeeren dort unten platziert und umgekehrt oben, um feuchtere Heidelbeeren zu erhalten und zu sehen, wie sich das auf die Mandeln auswirkt.

ZC: Das führt uns zurück zu unserem ersten Abschnitt, in dem wir darüber gesprochen haben, ob Sie dies als Zutat oder als Endprodukt verwenden möchten. Denn vielleicht möchten Sie trockenere Blaubeeren in einem Müsli oder ähnlichem verwenden. Wenn Sie die Blaubeeren jedoch als Snack verzehren möchten, dann möchten Sie sicherlich etwas Weicheres. Wenn Sie sich überlegen, wie diese verwendet werden sollen, können Sie Ihr Ziel leichter festlegen.

Messung und Berücksichtigung der Feuchtigkeitsschwankungen in Obst und Nüssen

ZC: Als Nächstes werden wir über die Messung und Berücksichtigung von Schwankungen bei Obst und Nüssen sprechen. Mary, ich möchte Sie fragen, wie das derzeit gemacht wird. Wie misst man den Feuchtigkeitsgehalt von Obst und Nüssen?

MG: Ja, meistens wird nur der Feuchtigkeitsgehalt gemessen. Beide Branchen gibt es schon seit langer Zeit, daher verwenden sie einige veraltete Methoden zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts.

Häufig wird die Messung mit einem „ Trocknungsverlustmethode “ durchgeführt, manchmal auch mit einem „ Feuchtewaagen “ – das bedeutet, dass man zwar schneller den Feuchtigkeitsgehalt ermittelt, aber dabei eine sehr heiße Lampe zum Einsatz kommt, die versucht, die Feuchtigkeit zu vertreiben. Das Problem dabei ist, dass sowohl Obst als auch Nüsse empfindlich auf hohe Temperaturen reagieren. Obst hat einen hohen Zuckergehalt, sodass es zu Bräunungserscheinungen und einer gewissen Umwandlung in Kohlenwasserstoffe kommen kann. Außerdem können Nüsse rösten, was den Feuchtigkeitsgehalt verfälschen kann.

Die Obstindustrie hat tatsächlich auch noch andere, ältere Methoden, bei denen die Veränderung der elektrischen Leitfähigkeit einer Fruchtpaste gemessen wird. Das ist zwar nicht die genaueste Methode, aber sie ist traditionell.

Wenn man über herkömmliche Daten verfügt, fällt es schwer, von dieser Messgröße abzuweichen, da ja alle historischen Daten in der Vergangenheit zweifellos darauf basieren. Dies könnte jedoch ein hervorragender Übergang sein, um den Zusammenhang zwischen Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität zu erläutern Wasseraktivität zu erklären, warum dieser wichtig ist.

ZC: Ja. In den vorangegangenen Abschnitten haben wir Wasseraktivität mehrfach erwähnt. Der Grund dafür ist, dass Wasseraktivität eine viel einfachere und präzisere Methode Wasseraktivität , um das Wasser in Ihrem Produkt zu betrachten und zu verstehen, wie es sich direkt auf die Qualität oder sogar die Sicherheit auswirkt. Wir zeigen Ihnen hier also ein Diagramm, das den Zusammenhang zwischen Wasseraktivität der X-Achse und dem Feuchtigkeitsgehalt auf der Y-Achse veranschaulicht. Wir haben dies bereits zuvor bei der Darstellung der Streudiagramme gezeigt. Wenn Sie sich dies jedoch etwas genauer ansehen, können Sie besser verstehen, wie dieser Zusammenhang genutzt werden kann – insbesondere im Hinblick auf das Thema „Mischen“, das wir in einem unserer nächsten Abschnitte behandeln werden.

Würden wir den gesamten Zusammenhang zwischen Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt bei einer bestimmten Temperatur grafisch darstellen, erhielten wir diese gesamte Feuchtigkeitskarte, die wir als „ Feuchtigkeitssorptionsisotherme “ bezeichnen. Bei der METER Group verfügen wir über eine wirklich einzigartige Methode, dies zu bewerkstelligen.

Wir verfügen über eine Methode, die als „dynamische Taupunktisotherme“ bezeichnet wird. Im Grunde ermöglicht uns diese Methode, eine Isotherme mit sehr hoher Auflösung zu erstellen, sodass wir den gesamten Zusammenhang erkennen können. Dies ist insbesondere deshalb so nützlich, weil es uns beim Auf- und Abwandern dieser Kurve hilft, Dinge wie Reaktionsgeschwindigkeiten zu verstehen. Sie haben es bereits erwähnt: Bei bestimmten Wasseraktivitäten treten Phänomene wie „ Lipidoxidation “ auf. Wenn wir diese Feuchtigkeitskarte nutzen, können wir den richtigen Zielwert für unsere Mandeln festlegen, nämlich bei etwa 0,3 Wasseraktivität. Es gibt auch Bräunungsreaktionen oder Enzymaktivitäten sowie andere Vorgänge, die auftreten können, wenn wir uns entlang dieser Kurve bewegen. Wir können die Isotherme auch nutzen, um vorherzusagen, wann mikrobiologische Probleme auftreten könnten. Ob Schimmel, Bakterien oder Hefen – diese Erscheinungen treten auf, wenn die Wasseraktivität zunimmt. Das sollten Sie im Hinterkopf behalten, wenn Sie sich diese Isothermenkurve ansehen.

Als Letztes sind Texturveränderungen zu beachten. Wenn es sich um ein Pulver handeln würde, könnte dies ein entscheidender Punkt sein ( Verbackung ). Selbst hier, wo wir über Textur sprechen, können sich diese Texturveränderungen auf unserer Isothermenkurve zeigen und uns dabei helfen, die sogenannte kritische Wasseraktivität zu identifizieren. Wir kennen den Bereich der Wasseraktivität, innerhalb dessen wir bleiben müssen, bevor spürbare Veränderungen auftreten. Der Grund, warum ich diese Kurve anspreche, ist, dass sie eine wirklich gute Möglichkeit darstellt, all diese verschiedenen Faktoren zu betrachten, die die Sicherheit und die Qualität des Produkts beeinflussen, das wir untersuchen. Diese Isotherme ist spezifisch für jedes der Produkte bzw. jeden der Inhaltsstoffe, die wir betrachten. Habe ich etwas übersehen, oder gibt es noch etwas, das Sie zum Thema Isothermen hinzufügen möchten?

MG: Nein, du hast das wirklich gut gemacht, und hoffentlich kannst du dir vorstellen, wovon Zach gerade gesprochen hat – nämlich welche unterschiedlichen Einflüsse die Wasseraktivität auf ein Produkt haben Wasseraktivität ; denn wenn wir Wasseraktivität erhöhen, können verschiedene Veränderungen eintreten. Dabei finden verschiedene Prozesse statt. Manche davon sind durchaus nachvollziehbar, wie zum Beispiel die Bräunungsreaktion, die mit dem Wasser in der Umgebung eines Produkts zusammenhängt. Es ist, als würden wir verschiedene Modi durchlaufen, wenn wir Wasseraktivität erhöhen, aber all das hat Auswirkungen auf ein Produkt – das ist Physik, und dessen muss man sich bewusst sein.

ZC: Nehmen wir einmal an, wir haben jetzt eine Isotherme. Wie kann diese Isotherme zur Verbesserung der Genauigkeit genutzt werden, insbesondere wenn man daran denkt, dass wir, glaube ich, ein Beispiel mit der Pekannuss haben.

Vielleicht können Sie dieses Beispiel durchgehen und erläutern, wie sich Schwankungen bei der Messung des Feuchtigkeitsgehalts auf der Isothermenkurve auswirken.

MG: Hier kommt es wirklich auf die Genauigkeit der Messung an. Denn wenn wir eine ältere, traditionelle Methode verwenden, und dies war ein Beispiel aus der Praxis mit Pekannüssen eines Pekannussbauern, dessen Methode zur Messung des Feuchtigkeitsgehalts nur auf 0,5 genau war. Nur ein halbes Prozent mehr Feuchtigkeitsgehalt, was ziemlich gut erscheint, oder?

ZC: Ja, wirklich gut, verglichen mit dem, was ich normalerweise sehe.

MG: Ja. Man denkt sich: „Oh ja, ein halbes Prozent. Damit wäre ich zufrieden.“ Aber wenn wir uns das Verhältnis zur Feuchtigkeit in der Pekannuss ansehen, können wir das erkennen, und wir haben eine zweite Grafik, die ein Plus oder Minus von 0,25 zeigt. Das ist die Hälfte davon. Wenn wir von 0,5 ausgehen, könnte das den Wert ein wenig nach oben oder nach unten drücken. Was bedeutet das in Bezug auf Sicherheit und Schimmelbildung?

Wenn wir uns die Isotherme ansehen, stellen wir fest: Selbst wenn wir sie nur ein kleines bisschen nach oben verschieben, führt ein Anstieg des Feuchtigkeitsgehalts um ein Viertel Prozent bereits zu Wasseraktivität von 0,7 – und genau dort kann Schimmel zu wachsen beginnen. Das ist eine große Sache. Falls Sie es nicht wissen: Wenn Ihre einzige Messung solche Schwankungen aufweist, sagt sie Ihnen bei genauer Betrachtung nicht alles, was Sie wissen müssen.

Aber bei der Wasseraktivität ist die Messgenauigkeit enorm hoch. Wie Sie in der zweiten Grafik sehen können, haben wir einen Bereich von 0,01 Wasseraktivität, und wir können jeden noch so kleinen Teil davon messen. So lässt sich sehr leicht erkennen, wo wir tatsächlich im Feuchtigkeitsgehalt liegen werden – und eigentlich geht es ohnehin um Wasseraktivität nicht um den Feuchtigkeitsgehalt –, wo die Schimmelgrenze liegt oder wo wir in diesem Bereich Probleme bekommen werden.

ZC: Ich möchte noch einmal betonen, dass 0,5 % vielleicht nicht einmal realistisch sind – meistens sehe ich Plus oder Minus ein oder sogar zwei Prozent –, aber diese Grafik zeigt sehr gut, dass, wenn man sich dieser mikrobiellen Grenze nähert und nur den Feuchtigkeitsgehalt misst, die Wahrscheinlichkeit sehr hoch ist, dass ein Teil des Produkts Probleme mit Schimmel bekommt.

Meiner Beobachtung nach versuchen manche Unternehmen, dieses Problem durch pauschales Übertrocknen zu lösen, doch dabei läuft man Gefahr, den Ertrag und den Umsatz zu beeinträchtigen – oder sogar so weit zu gehen, dass es zu „ Lipidoxidation “ kommt.

Was wir hier verdeutlichen möchten, ist: Wenn Sie Wasseraktivität messen, ist das die richtige Messgröße. Sie sollten nicht nur das Endprodukt messen, sondern auch die eingehenden Zutaten während des gesamten Produktionsprozesses sowie anschließend das Endprodukt. Es gibt eine ganze Reihe von Stellen, an denen Sie beobachten sollten, wie sich der Wassergehalt im Laufe der Zeit verändert.

MG: Richtig. Das ist ein wirklich guter Punkt, denn wie wir bereits zuvor besprochen haben, gibt es bei einem Lieferanten, den Sie Jahr für Jahr beauftragen, immer noch Schwankungen, das ist einfach unvermeidlich. Man muss sich dessen nur bewusst sein und kann dann seinen eigenen Prozess entsprechend anpassen. Selbst wenn man denselben Lieferanten hat, wird es, wie gesagt, immer Schwankungen geben. Wenn man die Ware bei der Ankunft misst, weiß man, was man bekommt.

Die Wasseraktivität ist insofern ein besserer Messwert, als sie der entscheidende Faktor für jegliche Mikrobielles Wachstum ist – nicht der Feuchtigkeitsgehalt oder andere Faktoren, Feuchtemigration, über die wir später noch sprechen werden. Aber sie lässt sich leicht messen. Außerdem ist sie schneller als viele Methoden zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts.

ZC: Ja. Das ist ein perfekter Übergang, denn in unserem nächsten Abschnitt werden wir darüber sprechen, wie man diese Dinge miteinander kombiniert und die „ Feuchtemigration “ vorhersagt – und wie das mithilfe einer Isotherme möglich ist.

Feuchtigkeitsprobleme bei der Verarbeitung von Obst und Nüssen

ZC: Als Nächstes sprechen wir über eine der größten Herausforderungen bei Obst und Nüssen. Das ist der Fall, wenn man diese Zutaten miteinander vermischt und verstehen muss, wie sich die Feuchtigkeit verteilt und welche Auswirkungen das Vermischen hat.

Mary, ich werde das jetzt an dich weitergeben, da wir über Isothermen gesprochen haben. Wie können wir diese Isothermen nutzen, um vorherzusagen, was passieren wird, wenn wir die Blaubeeren und die Mandeln kombinieren?

MG: Ein Irrglaube ist, dass Feuchtigkeit sich aufgrund ihrer Menge bewegt. Wenn wir darüber sprechen, meinen wir den Feuchtigkeitsgehalt. Wenn etwas einen höheren Feuchtigkeitsgehalt hat, dann wird es die Feuchtigkeit bewegen, und die Feuchtigkeit wird von diesem Gegenstand zu anderen Gegenständen wandern. Es geht also nicht um die Menge, sondern um das Energieniveau. Wenn mehr Energie vorhanden ist, kommt es zu Bewegung. Das ist Physik.

Wenn wir uns hier unsere Heidelbeeren und unsere Mandeln ansehen – ich nehme dieses Beispiel, bei dem unsere Heidelbeeren einen Wert von 0,48 aufweisen, was für Heidelbeeren ein ziemlich guter Wert ist, was Wasseraktivität betrifft –, dann liegen unsere Mandeln hier bei 0,30, was ebenfalls ein ziemlich guter Wert ist. So wird jegliche Ranzigkeit vermieden, und es entsteht genau diese schöne Textur, über die wir gesprochen haben. Was nun passieren wird: Da die Heidelbeeren eine höhere Wasseraktivität aufweisen, wird die Feuchtigkeit in die Mandeln selbst oder in andere Zutaten übergehen.

Das wird der entscheidende Faktor sein. Nun könnten wir die Wasseraktivität unserer Heidelbeeren senken, indem wir einen sogenannten Feuchthaltesubstanz hinzufügen, also beispielsweise Zucker oder Salz. Es gibt natürlich auch andere Stoffe, andere Süßungsmittel, die die Wasseraktivität senken. Ich erwähne das, weil wir – wenn diese Werte nahe beieinander liegen – keinerlei „ Feuchtemigration “ haben werden. Auch wenn diese hier viel Feuchtigkeit enthalten könnten, also einen höheren Feuchtigkeitsgehalt hätten – wenn wir die Wasseraktivität so weit senken können, dass sie diesen Werten ähneln, findet überhaupt kein Feuchtigkeitsaustausch statt. Ein gutes Beispiel dafür ist – wie du bereits erwähnt hast – Obst in Müsli: Da gibt es knusprige Flocken mit niedriger Wasseraktivität und geringem Feuchtigkeitsgehalt. Und dann haben wir eine Frucht, nämlich Rosinen, die offensichtlich viel Feuchtigkeit enthalten und eine höhere Wasseraktivität aufweisen können.

Wie funktioniert das? Wie können sie im selben Raum existieren? Das liegt daran, dass in der Regel Zucker hinzugefügt wird. Vor allem an der Außenseite einer Rosine senkt dieser die Wasseraktivität sie sich näher kommen. Das ist eine Möglichkeit, sich vorzustellen, worüber wir hier sprechen: Es geht tatsächlich um den Unterschied in Wasseraktivität nicht um den Feuchtigkeitsgehalt. Haben wir ein Beispiel, um zu veranschaulichen, wie eine prädiktive Modellierung aussieht, wenn wir diese Stoffe miteinander vermischen? Denn das ist ein wichtiger Punkt. Für sich genommen sind sie kein Problem. Wenn wir sie nun zusammenbringen, was erhalten wir dann?

In unserem Beispiel hier haben wir unsere beiden Isothermen. Die Blaubeeren befinden sich in der blauen Kurve, und dann haben wir Mandeln in der orangefarbenen Kurve.

Wir haben diese Daten zusammengestellt: Heidelbeeren mit einer Wasseraktivität von etwa 0,48 und deren Isotherme – wie Sie sehen werden, hat diese eine andere Form – sowie die Mandeln, deren Wasseraktivität bei etwa 0,3 lag. Sprechen wir zunächst über die Mandeln: Sie werden feststellen, dass diese Kurve, diese Isotherme, ziemlich flach verläuft, was bedeutet, dass wir einen großen Unterschied bei Wasseraktivität einen geringen Unterschied beim Feuchtigkeitsgehalt haben werden. Um noch einmal auf das Beispiel mit den Pekannüssen zurückzukommen: Wenn wir lediglich den Feuchtigkeitsgehalt messen können – und zwar über einen wirklich weiten Bereich –, werden wir enorme Schwankungen bei Wasseraktivität erhalten. Das ist nicht das, was wir wollen. Wir wollen wissen, was wir bekommen.

Bei den Heidelbeeren werden wir für denselben Wasseraktivität eine stärkere Veränderung des Feuchtigkeitsgehalts beobachten. Wir können diese Zusammenhänge heranziehen und miteinander kombinieren. Wenn wir das tun – in diesem konkreten Beispiel habe ich einen Fall gewählt, bei dem die Masse der Heidelbeeren doppelt so groß ist wie die der Mandeln –, haben wir beide Zutaten miteinander vermischt. Ihnen wird auffallen, dass es in diesem Diagramm zwei Dinge gibt, auf die ich noch nicht eingegangen bin. Das eine ist die grüne Kurve, die die kombinierte Isotherme darstellt. Das ist die kombinierte Beziehung dieser beiden Komponenten. Diese können wir vorhersagen. Das andere ist eine blaue gestrichelte Linie, die bei etwa 0,45 Wasseraktivität auf und ab verläuft. Das ist der Wert, bei dem die Wasseraktivität , sobald wir diese beiden Komponenten zusammenführen.

Wir wissen: Wenn wir die Isothermen haben und wissen, wo alles beginnt, können wir vorhersagen, wo es enden wird. Wir müssen das noch nicht tatsächlich tun, bis wir wissen, dass dies in einem guten Bereich liegt. Wenn wir uns die endgültige Wasseraktivität ansehen, liegt sie bei 0,45; die Heidelbeeren begannen bei 0,48. Man kann hier deutlich erkennen, dass die Heidelbeeren den größten Einfluss darauf haben, wo die Wasseraktivität liegen Wasseraktivität . Nun besteht der nächste Schritt darin, zu überlegen: Ist das ein guter Wert für die Heidelbeeren? Das ist wahrscheinlich ein guter Wert, er liegt bereits sehr nah dran. Ist das ein guter Wert für die Mandeln? Das ist eine gute Frage. Werden wir weiche Mandeln erhalten, wenn wir diese in diesem Verhältnis zusammenmischen, oder werden sie bei 0,45 liegen – wäre das zu weich für unsere Mandeln? Dafür haben wir ein geeignetes Tool.

ZC: Ja, klar. Diese Grafik, die wir uns gerade angesehen haben, stammt aus dem „Moisture Analysis Toolkit“. Das ist eine Software, an der wir gerade im letzten Jahr intensiv gearbeitet haben, um sie zu aktualisieren und wirklich benutzerfreundlich zu gestalten. In dieser Software gibt es ein Tool für Mischzutaten, mit dem man genau das machen kann, was wir uns gerade ansehen. Man nimmt für jede der hinzugefügten Zutaten eine Isotherme. Man muss sich überlegen, in welche Richtung sich das Wasser bewegen wird. Vielleicht möchte man eine Absorptionskurve für die Mandeln und eine Desorptionskurve für die Heidelbeeren, aber mit diesem Tool kann man die vorhergesagte Endisotherme erhalten, die Sie zuvor in Grün hervorgehoben haben. Diese Isotherme lässt sich tatsächlich nutzen, um die „ Haltbarkeit “ vorherzusagen und sogar schon Verpackungsentscheidungen für ein Produkt oder eine Mischung zu treffen, die man noch gar nicht hergestellt hat.

Du hast das bereits kurz angesprochen, aber ich möchte nur noch einmal verdeutlichen: Wenn du diese Isothermen hast und an deinem Schreibtisch sitzen und diese Mischungen durchspielen kannst, über verschiedene Mischungsverhältnisse nachdenken oder die Auswirkungen einer veränderten Wasseraktivität deiner Mandeln abwägen kannst, Wasseraktivität du überhaupt mit der Herstellung des Produkts beginnst. Ich arbeite mit vielen Teams zusammen, die dieses Tool nutzen. Im Allgemeinen bekomme ich das Feedback, dass sie ein Produkt vier- oder fünfmal schneller auf den Markt bringen können, weil sie all diese physikalischen Versuche nicht durchführen und abwarten müssen, ob sich die Textur verändert. Sie können diese Mischungen direkt auf ihrem Computer untersuchen. Sie erstellen eine interne Bibliothek mit Isothermen für alle verschiedenen Zutaten, mit denen sie arbeiten, sodass sie ihre F&E-Prozesse wirklich beschleunigen können.

Im Toolkit wird Ihnen die endgültige Wasseraktivität angezeigt. Es zeigt Ihnen die Isotherme an und liefert Ihnen zudem die Koeffizienten für diese Kurve, sodass Sie beispielsweise die „ Haltbarkeit “ betrachten können. Dies sind einige der Themen, die wir bereits in der Vergangenheit angesprochen haben. Wir bieten ein Webinar speziell zum Thema „ Haltbarkeit “ sowie ein weiteres Webinar speziell zu Isothermen an, und ich bin mir sicher, dass wir die entsprechenden Links weiter unten auflisten werden. Wenn diese Themen für Sie hilfreich klingen, sollten Sie sich diese unbedingt ansehen. Außerdem führen wir Ihnen gerne die Software vor und gehen sie gemeinsam mit Ihrem Team durch, um Ihnen zu zeigen, wie sie in der Praxis aussieht.

Der Business Case

MG: Dies ist ein guter Ort, um darüber zu sprechen, was sich auf Ihre Rentabilität auswirken kann, und um einige konkrete Geschäftsfälle zu besprechen, einige Dinge, denen wir bei der Zusammenarbeit mit Kunden begegnet sind, die mit diesen natürlichen Inhaltsstoffen arbeiten.

Zunächst möchte ich auf eine der Auswirkungen eingehen, die ein wichtiges Thema darstellt und berücksichtigt werden muss. Wir haben bereits über die Produkte selbst gesprochen und darüber, dass wir genau wissen müssen, was wir bekommen, aber was passiert danach? Es gibt noch andere Aspekte, die wir bisher noch nicht ausführlich besprochen haben, nämlich die Lagerbedingungen und die Temperatur. Der Grund, warum ich diese Themen ansprechen möchte, ist, dass im Allgemeinen bei steigender Temperatur Wasseraktivität fast allen Zutaten zunimmt.

Nehmen wir einmal an, Sie haben einen Riegel oder eine Snackmischung hergestellt, und in Ihrer Produktionsstätte ist alles in Ordnung. Dann wird das Produkt in einem Lkw – der vielleicht sehr heiß ist – oder in einem Schiffscontainer rund um die Welt transportiert, wobei Luftfeuchtigkeit und Temperatur das Produkt erheblich beeinträchtigen können. Insbesondere kann die Temperatur die Wasseraktivität einen Punkt Wasseraktivität erhöhen, ab dem das Produkt nicht mehr sicher ist, und es kann zu Schimmelbildung kommen, obwohl es in Ihrer Produktionsstätte noch in Ordnung war. Dieser Zusammenhang, wie sich die Temperatur auswirkt, hängt auch vom Produkt selbst ab. Das lässt sich untersuchen. Man kann tatsächlich herausfinden, wie sich die Temperatur auf das jeweilige Produkt auswirkt. Generell weiß ich jedoch, dass steigende Temperaturen die Wasseraktivität erhöhen, Wasseraktivität darauf muss man entsprechend Rücksicht nehmen.

ZC: Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass bei meinen Beratungen mit anderen Lebensmittelwissenschaftlern oft die Vermeidung von Rückrufaktionen im Vordergrund steht. Meiner Beobachtung nach kommt es häufig zu Rückrufaktionen, weil die Lagertemperatur oder die Transporttemperatur etwas zu hoch wird. Dann Wasseraktivität die Wasseraktivität einen Schwellenwert, den wir bereits in früheren Abschnitten angesprochen haben. Wasseraktivität dann so weit Wasseraktivität , dass Mikroorganismen wachsen können. Das zeigt wirklich, wie wichtig es ist, über eine Isotherme zu verfügen und die Wasseraktivität zu verstehen. Denn wenn man über diese Daten verfügt und alles unter Kontrolle hat, gibt es keinen Grund für einen Rückruf – und solche Vorfälle können Millionen von Dollar kosten. Sie können dem Ruf schaden. Die richtigen Daten zu haben und zu wissen, wie man sie nutzt, kann helfen, Rückrufe zu vermeiden.

Das Letzte, worauf ich mich konzentrieren möchte, ist lediglich ein Business-Case-Szenario. Es handelt sich um einen Kunden, mit dem die METER Group zusammenarbeitet. Ich habe in der Vergangenheit bereits ein sehr ähnliches Beispiel für Tiernahrung gezeigt, aber ich werde heute dasselbe Format verwenden, um einen Pflaumenproduzenten zu betrachten.

Wir arbeiten mit einem Pflaumenproduzenten zusammen, der eine wirklich große Jahresproduktion von etwa 30.000 Tonnen hat, und dessen Ziel für die weiteren Pflaumen ein Feuchtigkeitsgehalt von 30 % war. Auch wenn es hier um den Feuchtigkeitsgehalt geht, wenden wir uns anschließend Wasseraktivität zu Wasseraktivität erstellen eine Isothermenkurve, um zu verstehen, um wie viel wir den Feuchtigkeitsgehalt erhöhen können, ohne die vom Kunden gewünschte Qualität und Sicherheit zu beeinträchtigen. Anhand der Isotherme konnten wir feststellen, dass der Feuchtigkeitsgehalt um 0,5 % erhöht werden konnte, während gleichzeitig die Schwankungen reduziert wurden und verhindert wurde, dass irgendeines der Produkte Wasseraktivität über 0,7 überschreitet.

Ihr neues Ziel lag nun bei 30,5 %. Dadurch konnten sie ihre Produktion steigern. Jetzt erzielen sie einen höheren Ertrag. Da sie das Produkt zu einem Preis von 3.250 Dollar pro Tonne verkaufen, bedeutet dies, dass allein diese geringe Veränderung des Feuchtigkeitsgehalts innerhalb eines Jahres zu einer jährlichen Ertragssteigerung von fast einer halben Million Dollar geführt hat. Das ist nur ein Produkt. Noch einmal: Es handelt sich nur um eine kleine Veränderung des Feuchtigkeitsgehalts, aber durch die Berücksichtigung Wasseraktivität, das Verständnis der Isotherme und die anschließende Einführung entsprechender Kontrollmaßnahmen – etwa in Bezug auf die Umgebungsbedingungen – sowie die Überprüfung der Verpackung ist es wirklich einfach, diese Anpassung vorzunehmen und dann beruhigt schlafen zu gehen, in der Gewissheit, dass das Produkt sicher ist und man sich keine Sorgen über einen Rückruf machen muss.

Das ist ein wirklich gutes Beispiel für einen Business Case. Wenn es ein bestimmtes Produkt gibt, mit dem Sie arbeiten, oder etwas, für das Sie gerne einen Business Case von uns hätten, ist das für uns ganz einfach. Wir arbeiten mit allen Arten von Produkten. Wir haben uns heute lediglich hauptsächlich auf Heidelbeeren und Mandeln konzentriert, da uns diese zur Verfügung standen. Es ist wirklich einfach, die Isothermen und das „ Feuchtemigration “ sowie die verschiedenen anderen Aspekte, die wir angesprochen haben, zu veranschaulichen. Aber noch einmal: Wenn es ein bestimmtes Endprodukt oder eine bestimmte Zutat aus getrockneten Früchten oder Nüssen gibt, mit der Sie arbeiten, bin ich mir sicher, dass wir bereits in der Vergangenheit damit gearbeitet haben.

MG: Ich wollte nur erwähnen, dass wir uns dieses Mal auf Blaubeeren und Mandeln konzentriert haben, um es wirklich einfach zu halten, aber dies würde sich auf die Theorien, über die wir sprechen, ausweiten, auf alles, auf jedes Lebensmittelprodukt. Wenn Sie also mit Nussbutter arbeiten, werden die Dinge, über die wir gesprochen haben, ähnlich sein, sie werden auf die gleiche Weise beeinflusst werden. Wenn Sie eine Fruchtpaste, wie zum Beispiel Dattelpaste, als Grundlage für Ihren Riegel verwenden, gilt das Gleiche. Ich wollte nur darauf hinweisen, dass es sich bei diesen allgemeinen Aussagen um eine Verallgemeinerung handelt, die auf so viele Dinge zutrifft.

Noch etwas: Wir haben uns zwar hauptsächlich auf „ Mikrobielles Wachstum “ und die Ausbeute sowie alles rund darum konzentriert, aber es könnten auch andere Aspekte eine Rolle spielen. Zunächst haben wir uns mit Isothermen befasst, um zu untersuchen, wie sich die Wasseraktivität auf verschiedene Reaktionsgeschwindigkeiten auswirkt. Nehmen wir einmal an, Sie haben einen Riegel oder ein Produkt, dem ein bestimmter Nahrungsergänzungsstoff zugesetzt wurde, oder ein Nutrazeutikum oder ein funktionelles Lebensmittel – dann gilt das auch für diese Produkte. Alle diese Reihen lassen sich ebenfalls darauf anwenden. Sie müssen sicherstellen, dass Sie eine solche Angabe, wenn Sie sie machen, auch aufrechterhalten können.

ZC: Kommen wir nun zum Frage- und Antwortteil. Wir werden einige Fragen entgegennehmen. Wenn Sie weitere Fragen haben, können Sie sich direkt an uns wenden. Am Ende dieser Veranstaltung werden wir Ihnen unsere Kontaktdaten mitteilen, damit wir alle Ihre Fragen beantworten können.

Frage-und-Antwort-Runde

Wie schnell gleicht sich die Feuchtigkeit zwischen den Zutaten aus, und gibt es Möglichkeiten, wie ich dies beeinflussen kann?

MG: Das übernehme ich. Das kann ein bisschen dauern. Es hängt davon ab, wie schnell etwas Feuchtigkeit aufnimmt. Als wir unsere Beispiele mit den Heidelbeeren und den Mandeln gemacht haben, hat es etwa eine Woche gedauert, sie in eine andere Wasseraktivität zu bringen Wasseraktivität sie dann ruhen zu lassen. Aber bei den meisten Produkten geht man davon aus, dass sie nach dem Verpacken nicht innerhalb einer Woche verzehrt werden. Das ist etwas, das irgendwann passieren wird – man sollte das einfach im Hinterkopf behalten: Es wird irgendwann so weit sein. Je nach Produkt kann es schneller oder langsamer gehen, aber letztendlich wird sich innerhalb der Verpackung ein Gleichgewicht einstellen. Sie können sicher sein, dass das passieren wird.

Wenn es einen größeren Unterschied bei den Wasseraktivitäten gibt, wird dies die treibende Kraft sein. Wenn es Ihnen gelingt, Ihre Wasseraktivitäten näher aneinander heranzuführen, dann haben Sie erstens nicht so viel Feuchtemigration und zweitens wird sich schneller ein gutes Gleichgewicht einstellen. Es ist immer gut, wenn Sie versuchen können, den Unterschied zu minimieren. Ich empfehle auf jeden Fall, darauf hinzuarbeiten, dass Ihre Aktivitäten ähnlich sind – dann wird das Problem mit dem Feuchtemigration in Ihrem Produkt nicht so groß sein.

Wie kann ich anhand von Feuchtigkeitsmessungen die Entwicklung von „ Feuchtemigration “ vorhersagen?

ZC: Das kann ich übernehmen. Das knüpft an einen unserer früheren Abschnitte an, in dem es darum ging, dass viele Leute glauben, sie sollten den Feuchtigkeitsgehalt heranziehen, weil dieser ein quantitatives Maß ist. Vielleicht erscheint ihnen das etwas einleuchtender, aber ich hoffe, wir haben in diesem Webinar gezeigt, dass Wasseraktivität eigentlich die Wasseraktivität im Auge behalten muss.

Die Wasseraktivität ist ein Maß für die Energie dieses Wassers und bestimmt, in welche Richtung sich das Wasser bewegen möchte. Wasser strebt stets danach, von einem Zustand mit hoher Energie in einen Zustand mit niedriger Energie überzugehen. In dem Beispiel, das wir betrachtet haben, bedeutet die Erkenntnis, dass die Wasseraktivität in den Heidelbeeren höher ist, dass das Wasser von der Heidelbeere in Richtung Mandel fließen möchte, um ein Gleichgewicht herzustellen. Machen Sie sich keine Gedanken über den Feuchtigkeitsgehalt, sondern konzentrieren Sie sich auf die Wasseraktivität, wenn Sie sich mit der „ Feuchtemigration “ beschäftigen.

Wenn mein Produkt mit einem Wasseraktivität verpackt wird, der sehr nahe an den mikrobiologischen Grenzwerten liegt, ab welcher Temperaturschwankung nach dem Verpacken könnte es dann schimmeln?

MG: You do want to stay away from that microbial limit. You don't really want to get too close. what I mean by that is if I had to say, and I really hesitate to say how close you can get, because it really depends on the product itself. What is its relationship with temperature? Meaning is it really impacted a lot by temperature and that, like I said, this is something you can find out and it is different for different products. But if I had to hedge it a bit, I would say 0.1, I would definitely keep you in the safe zone. We have the microbial limit of 0.7 water activity. If you're around 0.6 that's probably as close as I'd really want to get.

Denken Sie daran, dass sich in diesem Wasseraktivität auch Veränderungen der Textur ergeben. Es gibt viel zu beachten, aber wenn Sie sich auf die mikrobiologischen Grenzwerte konzentrieren, würde ich Ihnen so etwas empfehlen.

ZC: Ich sehe das in vielen Branchen genauso, und bei Obst, Nüssen und anderen Produkten ist es in der Regel ziemlich sicher, wenn man einen Wert von 0,1 unterhalb der mikrobiellen Grenze festlegt. Ich möchte zu dieser Frage noch hinzufügen: Wenn Sie genau bei 0,7 liegen, also genau an der mikrobiellen Grenze bei Raumtemperatur, und Ihr Produkt Ihre Anlage verlässt, besteht die Gefahr, dass die Aktivität zunimmt, sobald es einer Temperatur ausgesetzt wird, die über der von Ihnen getesteten Temperatur liegt. Sobald dies geschieht, können Mikroorganismen zu wachsen beginnen. Es gilt, ein Gleichgewicht zu finden zwischen dem Verständnis der Temperaturen, denen Ihr Produkt ausgesetzt sein kann, und der Festlegung einer Aktivität, die niedrig genug ist, um sicher zu sein. Wenn Ihre Temperatur steigt, liegen Sie immer noch unter 0,7 oder sogar 0,6, fünf.

MG: Ich wollte, wenn ich darf, noch kurz zwei weitere Dinge ansprechen: Es handelt sich hier um Naturprodukte. Meistens durchlaufen sie keinen Abtötungsschritt. Ich meine, wenn man Nüsse röstet, dann sollte das – wenn man es richtig macht, könnte man wohl sagen – alle Mikroben abtöten. Bei vielen anderen Naturprodukten können jedoch immer noch Mikroben auf der Oberfläche vorhanden sein. Diese wachsen nicht, solange man die Wasseraktivität hält. Steigt sie jedoch an und wird sogar noch höher, dann sprechen wir von Schimmelpilzen, bei denen der Wert mit 0,7 schon ziemlich niedrig ist. Steigt er jedoch weiter an, besteht das Risiko – insbesondere in einer anderen Umgebung oder wenn die Verpackung nicht gut genug ist, um die Luftfeuchtigkeit niedrig zu halten (was jetzt ein Faktor ist) –, dass sich E. coli oder Salmonellen zu entwickeln beginnen. Das ist Wasseraktivität viel höhere Wasseraktivität, aber denken Sie daran, dass diese Erreger in natürlichen Lebensmitteln dennoch überleben können – sie können sich nur nicht vermehren oder wachsen, wenn Sie die Wasseraktivität halten.

Was ich noch erwähnen wollte, ist die Bedeutung der Verpackung, mit der Sie ja viel Erfahrung haben. Wenn Sie etwas über Verpackungen in Bezug auf Temperatur und so weiter sagen möchten.

ZC: Ja, klar. Ganz kurz: Wenn Sie ein Produkt herstellen, das nahe am mikrobiellen Grenzwert liegt, besteht eine Möglichkeit, Ihr Produkt innerhalb des idealen Wasseraktivitätsbereichs zu halten, darin, die Verpackung zu berücksichtigen. Je niedriger der „ Wasserdampfdurchlässigkeit “ dieser Verpackung ist, desto besser können Sie das Produkt innerhalb des erforderlichen Bereichs halten – selbst bei unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit oder unterschiedlichen Temperaturen. Auch hierzu bieten wir ein weiteres Webinar an, in dem wir noch viel detaillierter darauf eingehen, und wir besprechen das Thema Verpackung gerne mit Ihnen.

Muss die Feuchtigkeit oder Wasseraktivität einem späteren Zeitpunkt als bei der anfänglichen Mischung der Zutaten noch einmal überprüft werden?

MG: Ja.

ZC: Ja, auf jeden Fall.

MG: Ja. Empfehlen Sie natürlich die Wasseraktivität, wie wir besprochen haben, denn der Feuchtigkeitsgehalt vermittelt Ihnen kein vollständiges Bild, um einige der Probleme zu vermeiden, über die wir gesprochen haben. Dann die „ Prozesskontrolle “. Das lässt sich mit der Wasseraktivität viel besser erreichen, und es ist gut, die eingehenden Zutaten zu prüfen, aber auch die Nachprüfung ist sehr wertvoll, denn dann wissen Sie, was Sie produziert haben. Entspricht es Ihren Erwartungen? Haben Sie noch weitere Anmerkungen?

ZC: Ja. Ich möchte nur sagen: Erfolgreiche Unternehmen, die ich kenne und die die Wassermenge in ihren Lebensmitteln oder Zutaten wirklich im Griff haben, führen zu Beginn Messungen durch. Sie akzeptieren Zutaten nur, wenn diese innerhalb einer Toleranz von 10 % liegen, oder sie legen einen bestimmten Bereich fest, da diese Abweichung, die man im Hinterkopf behalten muss, sich auf das Endprodukt auswirkt. Ich empfehle, Ihre Zutaten zu Beginn der Produktion zu messen. Wir haben mittlerweile sogar eine Inline-Lösung, damit Sie Ihren Zielwert – also die Wasseraktivität – stets erreichen können; dennoch sollten Sie am Ende Ihr Endprodukt messen, sobald Sie es verpacken. Dann gibt es sogar Unternehmen, die eine „ Haltbarkeit “-Studie durchführen und die Wasseraktivität über einen längeren Zeitraum messen. Das ist definitiv etwas, das Sie über den gesamten Prozess hinweg überwachen sollten. Auf diese Weise können Sie Rückrufe oder andere der heute besprochenen Probleme vermeiden.

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