Sieben Schritte zur Gewährleistung sicherer, gleichbleibender kaltgepresster Riegel

Ein kaltgepresster Energie- oder Proteinriegel verspricht dem Kunden implizit Sicherheit und Gesundheit, indem er auf die Angabe von Inhaltsstoffen auf dem Etikett verzichtet. Die Herausforderung: Ohne chemische Konservierungsstoffe und starke Feuchthaltemittel wie Salz und Zucker haben kaltgepresste Riegel nur einen sehr geringen Spielraum hinsichtlich Sicherheit, Rentabilität und Produktqualität.

Wie kann man in diesem Bereich erfolgreich agieren? Dieser Artikel bietet einige Antworten.

Herausforderungen hinsichtlich der Stabilität

Wie alle haltbaren Lebensmittel unterliegen auch kaltgepresste Riegel den Bestimmungen des Lebensmittelgesetzes. Um als sicher zu gelten, müssen sie in der Regel eine Wasseraktivität als 0,88 aufweisen. (Beachten Sie jedoch, dass ab einem Wert von 0,85 keine Vermehrung von Mikroorganismen mehr stattfindet. Um Schimmelbildung zu verhindern, müssen die Riegel einen Wasseraktivitätswert von unter 0,70 aw aufweisen und diesen Wert auch beibehalten.)

Hersteller von kaltgepressten Riegeln messen die Wasseraktivität in der Regel als Endwert Spezifikation , um nachzuweisen, dass der Riegel während seiner gesamten Haltbarkeitsdauer Haltbarkeit das Wachstum pathogener Bakterien nicht begünstigt.

Warum haben so viele Hersteller Probleme mit der gleichbleibenden Produktqualität? Warum kommt es bei Riegeln, die früher lange haltbar waren, plötzlich vermehrt zu Kundenbeschwerden wegen Fehlaromen und Schimmelbefall? Warum werden weiche, zähe Riegel manchmal hart und klebrig, obwohl die Rezeptur unverändert bleibt?

Die Einhaltung der Lebensmittelvorschriften ist keine Garantie für echte Haltbarkeit. In diesem Artikel gehen wir diesen Fragen auf den Grund und helfen Ihnen, sie mit wissenschaftlichen Methoden anzugehen.

Probleme vermeiden

Die Verwendung Wasseraktivität Freigabespezifikation ist aus Sicherheitsgründen wichtig. Führende Hersteller gehen jedoch noch einen Schritt weiter, um Kundenbeschwerden und Sicherheitsprobleme zu vermeiden, Qualitätsprobleme bereits im Vorfeld zu erkennen und Probleme zu verhindern, die durch Schwankungen bei den eingehenden Zutaten verursacht werden.

Man könnte annehmen, dass der Riegel ebenfalls ungeöffnet haltbar ist, wenn alle seine Zutaten ungeöffnet haltbar sind. Diese Annahme kann jedoch leicht zu Problemen mit Geschmack und Konsistenz ( Haltbarkeit ), Schimmelbildung oder Schlimmerem führen.

Zunächst das Schlimmste: Sie könnten Verbraucher krank machen. Zutaten wie Erdnüsse oder Mehl können – und tun dies oft auch – eine geringe mikrobielle Kontamination aufweisen. Für sich genommen weisen diese Zutaten eine niedrige Wasseraktivität auf, bei der Mikroben nicht wachsen, und solange die Kontamination nicht so stark ist, dass sie Schaden anrichtet, sind sie sicher. Die Herausforderung besteht darin, dass Verderbniserreger bei niedriger Wasseraktivität nicht absterben, sondern lediglich in einen Ruhezustand übergehen. Wenn Zutaten mit geringem Feuchtigkeitsgehalt mit solchen mit höherem Feuchtigkeitsgehalt kombiniert werden, wandert Wasser innerhalb des neuen Produkts, bis alle Zutaten ein Gleichgewicht erreicht haben. Dadurch könnte eine Zutat mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, die für sich genommen sicher ist, in einen Wasseraktivität gelangen, in dem sich Mikroorganismen vermehren und potenziell gefährlich werden könnten.

Messung natürlicher Schwankungen

Feuchtemigration kann auch zu Problemen bei der Konsistenz führen – gummiartige Mandeln, harte, klebrige Riegel – sowie beim Geschmack – Ranzigkeit und andere Fehlaromen.

Und fast alle unsere Barproben hatten mit Wasseraktivitäten zu tun, bei denen Schimmel ein Problem darstellt.

Schritte zum Erfolg

Erfolgreiche Hersteller kaltgepresster Riegel kennen und überwachen die Wasseraktivität in jedem Schritt ihres Prozesses – von der Rezeptur und der Überprüfung der Zutaten bis hin zur Produktion, Verpackung und Haltbarkeit. Hier sind einige Details dazu, wie sie dabei vorgehen.

1. Erstellen Isothermen auf jede Zutat vor der Formulierung
   • Empfohlene Methode: Dampfsorptionsanalysator (große Unternehmen können ein Gerät anschaffen; die meisten werden jedoch Labor-/Beratungsdienste in Anspruch nehmen)
   • Zeit: 2–3 Wochen (abhängig von den Inhaltsstoffen; der Zugriff auf die Isothermenbibliothek von AQUALAB oder einer anderen Bibliothek kann den Prozess beschleunigen)
   • Kaltgepresste Riegel bestehen im Wesentlichen aus einer Mischung roher Zutaten. Mit Isothermen können Sie genau vorhersagen, was beim Mischen passiert, und haben so die Kontrolle über die Sicherheit und Qualität Ihres Riegels.
2. Legen Sie die Spezifikationen für eingehende Zutaten sowohl hinsichtlich des Feuchtigkeitsgehalts als auch Wasseraktivität fest
   • Empfohlene Methode: Verwenden Sie die in Schritt 1 erstellten Isothermen, lebensmittelwissenschaftliche Gleichungen oder greifen Sie auf das Moisture Analysis Toolkit zu.
   • Zeit: nur sehr wenig zusätzliche Zeit erforderlich
   • Kosten: keine, außer den Kosten für Isothermen
   • Ohne Backen als Ausweichmöglichkeit müssen Sie jeden Feuchtigkeitsanteil, der in Ihren Riegel gelangt, genau kontrollieren. Mit einem Wasseraktivitäts- und einem Feuchtigkeitsgehalt Spezifikation s für die verwendeten Zutaten erstellen Sie ein Rezept, das Ihnen ein gleichbleibendes Ergebnis liefert.
3. Überwachung Wasseraktivität angelieferten Zutaten
   • Empfohlene Methode: AQUALAB 3 (1 Minute) oder 4TE
   • Zeit: 1 – 7 Minuten, je nach Instrument
   • Bewährte Vorgehensweise: Von den Lieferanten verlangen, Wasseraktivität Analysezertifikat anzugeben; Messung zur Bestätigung
   • Bei kaltgepressten Riegeln findet der entscheidende Moment der Qualitätssicherung ( Prozesskontrolle ) bereits bei der Anlieferung der Zutaten statt. Zutaten, die nicht den Spezifikationen entsprechen, können eine Charge leicht unbrauchbar machen. Die Wasseraktivität lässt solche Probleme vorhersagen; der Feuchtigkeitsgehalt hingegen nicht. Eine erhebliche Abweichung von den Spezifikationen hilft Ihnen, Veränderungen aufgrund unterschiedlicher Sorten, Anbaugebiete und Erntejahre schnell zu erkennen, sodass Sie größere Probleme beheben können, bevor sie die Produktion zum Erliegen bringen. Der Zugriff auf die Isothermenbibliothek von METER kann Ihnen dabei helfen, festzustellen, ob Ihre Zutaten auch eine eigenständige Überwachung des Feuchtigkeitsgehalts erfordern. Wie die folgenden Daten zeigen, ist dies bei einigen (wie z. B. Heidelbeeren) nicht der Fall, bei anderen (wie z. B. Mangos) hingegen schon.
4. Wenn Sie den Feuchtigkeitsgehalt benötigen, wählen Sie die richtige Methode zur Feuchtigkeitsmessung und kalibrieren Sie diese regelmäßig.
   • Empfohlene Methode: NIR oder AQUALAB 3 Fast Moisture, kalibriert nach einer AOAC-Methode wie Ofen/Vakuumofen
   • Dauer: 1 Minute pro Probe zuzüglich der Zeit für die Kalibrierung (NIR) oder Validierung (AQUALAB 3)
   • Feuchtigkeitsmessungen sind aus Sicherheits- und Qualitätsgründen nicht immer erforderlich, aber viele Hersteller wünschen sie zur Ertragsbestimmung oder zu Regulierungs-/Auditzwecken. Wenn Sie sie durchführen, sollten Sie wissen, was sie leisten können und was nicht, und sie korrekt durchführen. Unabhängig davon, wofür Sie sich entscheiden, sollten sie regelmäßig mit einer Standardmethode kalibriert/validiert werden.
5. Verwenden Sie Isothermen, um die „ Haltbarkeit “ festzulegen und die Verpackung auszuwählen
   • Empfohlene Methode: Isotherme auf dem Endprodukt (von VSA oder vom Labor erstellt)
   • Zeit: 1 Woche + Berechnungszeit
   • Haltbarkeit und Verpackungsempfehlungen sind entscheidende Glieder in Ihrer Lebensmittelsicherheitskette. Das detaillierte Verständnis, das sich aus all Ihren Isothermendaten ergibt, ermöglicht es Ihnen, genau die Verpackung festzulegen, die Sie benötigen, und die richtige Haltbarkeit wissenschaftlich zu definieren.
6. Verwenden Sie Isothermen, um Risiken der Lagerung unter Missbrauchsbedingungen zu bewerten.
   • Empfohlene Vorgehensweise: Kann in die Studie „ Haltbarkeit “ und die Verpackungsstudie einbezogen werden; Durchführung von aw-Messungen bei drei verschiedenen Temperaturen.
   • Zeit: minimaler Zeitaufwand für das Hinzufügen von Berechnungen zu Schritt 5
   • Kosten: zusätzliche Isothermen bei zwei weiteren Temperaturen; keine zusätzlichen Kosten, wenn Sie über ein Wasseraktivität mit variabler Temperatur (AQUALAB 4TE oder ein gleichwertiges Gerät) verfügen
   • Anhand der von Ihnen gesammelten Isothermdaten können Sie mithilfe von Tools vorhersagen, wie Ihr Produkt auf hohe Temperaturen und Luftfeuchtigkeit reagiert, um diese potenziellen Probleme entweder in Ihren Spezifikationen und Verpackungen oder in Ihren Lagerungsempfehlungen zu berücksichtigen.
7. Verwenden Sie ein Sicherheits- und Qualitäts Spezifikation , um das Endprodukt zu prüfen
   • Empfohlene Methode: Taupunktmessgerät (AQUALAB 3 oder 4TE) für die Endprüfung
   • Zeit: Es sollte ein Test mit voller Genauigkeit durchgeführt werden (1 Minute für die Vorhersage, 5–7 Minuten für den vollständigen Test).
   • Die Festlegung der richtigen Spezifikation zur Gewährleistung eines sicheren und qualitativ hochwertigen Produkts (sowie die Durchführung einer ordnungsgemäßen Pasteurisierung) bilden die Grundlage für die Zufriedenheit Ihrer Kunden. Dieser Schritt ist unerlässlich und funktioniert am besten in Verbindung mit früheren Prozessschritten, die Sie auf Probleme hinweisen, die bei der fertigen Schokoladentafel zu Schwierigkeiten führen könnten. Wenn Ihre Schokoladentafel fertig ist, sollten Sie bereits wissen, dass sie Ihre Endproduktprüfung bestehen wird.
   • Kaltgepresste Riegel sind eine gesunde Option. Wenn Sie die Feuchtigkeit kontrollieren, sorgen Sie für Gesundheit und Sicherheit auf grundlegender Ebene.

Auswirkungen auf das Geschäft

Hersteller 1: Clean Label kaltgepresste Energieriegel

Primärer natürlicher Süßstoff: Dattelpaste

Bei der Gründung kamen die Unternehmer zu dem Schluss, dass das Endprodukt ebenfalls haltbar sein müsse, da alle Zutaten, die sie miteinander vermischten, ebenfalls haltbar waren.

Frühe Kundenbeschwerden über Geschmack und mögliche Schimmelprobleme führten dazu, dass Riegel im Wert von 300.000 Dollar verschrottet wurden und zwei Monate lang kein Lagerbestand vorhanden war, um die extrem hohe Nachfrage zu befriedigen. Die schnelle Entscheidung zur Verschrottung reduzierte den Reputationsverlust, aber die Kosten dafür, dass von Anfang an nicht alles richtig gemacht wurde, waren hoch.

Kosten für Schrott: 300.000 Dollar

Entgangene Einnahmen (geschätzt): 1,5 Mio. USD

Hersteller 2: Clean-Label-Snackriegel

Ausgemustertes Produkt: Feigenriegel

Produktion (geschätzt): 50 Mio. US-Dollar

Ernteausfälle zwangen zu einem Wechsel zu einem neuen Lieferanten und zu einer unerwarteten Änderung der Eigenschaften eines Hauptbestandteils (Feigenpaste) in gefüllten Riegeln.

Ergebnis: Feuchtemigration – Die Riegel lagen in den Regalen und führten zu einer Flut von Kundenbeschwerden wegen inakzeptablem Geschmack und inakzeptabler Konsistenz. Um das Problem zu beheben, drosselte das Unternehmen die Produktion und konnte während der zwölfwöchigen Notfallmaßnahmen zur Neuformulierung der Rezeptur die Nachfrage nicht decken. Dank der schnellen Reaktion konnte der Reputationsschaden begrenzt werden.

Kosten: 8 Millionen Dollar an entgangenen Einnahmen

Darüber hinaus Kosten für die Neuformulierung, Rufschädigung

Hersteller 3: Kohlenhydratarme, kalorienarme Proteinriegel

Primäre Süßungsmittel: Inulin, Erythrit

Über Monate hinweg häuften sich zahlreiche Verbraucherbeschwerden über Schimmelbildung. Das Unternehmen ging zunächst davon aus, dass die Beschwerden nur einen begrenzten Umfang hätten, und reagierte nur zögerlich. Letztendlich musste das Unternehmen die Produktion einstellen, Lagerbestände abbauen und Produktionsprozesse ändern.

Ein ganzes Quartal lang lagen die Umsätze nahe Null. Gerade als eine neue Fabrik kurz vor der Fertigstellung stand, kam es zu massiven Imageschäden, die das Überleben des Unternehmens gefährdeten.

Kosten: Umsatzausfälle in Höhe von 3 Monaten (ca. 17 Mio. USD)

Darüber hinaus Kosten für die Behebung von Schäden und den Verlust künftiger Marktanteile

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