Lösung von Feuchtigkeitsproblemen bei Snackprodukten

Der perfekte Geschmack oder die perfekte Konsistenz sind nur der Anfang – von da an erwarten Ihre Kunden Jahr für Jahr eine perfekte Gleichmäßigkeit.

In diesem kurzen Webinar haben wir uns mit den Problemen befasst, die bei Snacks zu unerwarteten Schwierigkeiten führen können, wie Hersteller Überraschungen vermeiden können und welche Methoden sich bewährt haben, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. In diesem Webinar erfahren Sie:

• Warum die Vorhersage Lipidoxidation kontraintuitiv sein Lipidoxidation
• Wie Feuchtemigration zu unangenehmen Überraschungen führen Feuchtemigration
• Wie man Texturveränderungen zuverlässig vorhersagen kann
• Effiziente Möglichkeiten zur Neuformulierung von Snacks für eine höhere Marktattraktivität

Moderatoren

Mary Galloway ist Anwendungswissenschaftlerin bei AQUALAB und leitet das Labor für Lebensmittelforschung und -entwicklung. Sie ist Mitautorin mehrerer Veröffentlichungen zum Thema Wasseraktivität deren Einfluss auf physikalische Eigenschaften. Mary nutzt ihre langjährige Erfahrung, um Kunden dabei zu helfen, ihre feuchtigkeitsbezogenen Produktprobleme zu verstehen und zu lösen.

Webinar-Transkript

Mary Galloway, Moderatorin: Guten Morgen. Vielen Dank, dass Sie dabei sind. Heute sprechen wir über Snacks und den Umgang mit Feuchtigkeit.

Einleitung: Die drei wichtigsten Probleme im Zusammenhang mit Feuchtigkeit in Snackprodukten

Ich werde die drei größten Fallstricke bei Snacks vorstellen: Ranzigkeit (Lipidoxidation), Texturveränderungen und Feuchtemigration des Produkts. Anschließend werden wir darüber sprechen, wie wir diese Informationen für Rezeptur nutzen können Rezeptur wie Sie eine gleichbleibende Qualität Ihrer Produkte erreichen.

Snacks sind eine sehr vielfältige Produktgruppe. Dazu gehören Chips, Cracker, Süßigkeiten, Fleischprodukte und gesunde Lebensmittel mit Nährwert. Sie sind verzehrfertig, haben in der Regel einen geringen bis mittleren Feuchtigkeitsgehalt und sind so verpackt, dass sie leicht zu konsumieren sind. Wir möchten, dass die Verbraucher sie einfach aufreißen können – das macht sie zu Snacks.

Im Allgemeinen streben Snackmarken ein bestimmtes Kundenerlebnis an – wenn man einen Chip oder einen Cracker isst, möchte man einen angenehmen Knuspergenuss, und wenn man Beef Jerky isst, möchte man eine ganz andere Textur.

Die meisten Marken machen sich keine Sorgen um Schimmelprobleme, da ihre Produkte in einem niedrigeren Wasseraktivität liegen. Der Wasseraktivität für Schimmel liegt bei 0,7, und die meisten Snacks liegen darunter. Wie kann Wasseraktivität also nützlich Wasseraktivität , wenn es nicht um Schimmel geht?

Nun, die Frage ist: Was passiert, wenn Probleme auftreten?

Was ist, wenn Sie einen Studentenfutter-Mix herstellen, der nun ranzige Nüsse enthält? Oder einen Riegel, der hart geworden ist oder vor Ablauf des Verfallsdatums zu schimmeln begonnen hat? Das war in letzter Zeit ein ziemlich heißes Thema in den Medien. Und was ist mit einem gefüllten Kuchen, der unappetitliche klebrige Feuchtigkeit in der Verpackung aufweist?

Können wir diese Probleme vorhersehen und herausfinden, wie wir sie vermeiden können? Und können wir dies nutzen, um neue Formulierungen zu entwickeln?

Gesamtfeuchtemessungen sind der Schlüssel zur Lösung von Problemen.

Der Feuchtigkeitsgehalt ist für die richtige Textur erforderlich, denn diese trägt zu einem guten Kundenerlebnis bei. Wenn sie die zuvor erwähnten Cracker, Chips oder Beef Jerky essen, ist es die Textur, die sie suchen.

Deshalb müssen wir den Feuchtigkeitsgehalt kennen. Der Feuchtigkeitsgehalt allein hilft uns jedoch nicht weiter, wenn wir Probleme mit Feuchtigkeit haben – was wir wirklich brauchen, ist eine Gesamtfeuchtigkeitsmessung, also der Feuchtigkeitsgehalt in Bezug auf Wasseraktivität.

Wasseraktivität der Schlüssel zum Verständnis dieser entscheidenden feuchtigkeitsbezogenen Probleme, nicht der Feuchtigkeitsgehalt. Darauf werde ich in Zukunft noch etwas näher eingehen.

Ich habe hier also einige Snacks. Wir werden uns auf die drei Hauptprobleme bei Snacks konzentrieren, die ich zuvor erwähnt habe – Lipidoxidation Ranzigkeit), Veränderungen der Textur (Weichwerden, Hartwerden oder beides) und Feuchtemigration Mehrkomponentenprodukten.

Thema Nr. 1 – Lipidoxidation

Was also Lipidoxidation betrifft, so sind davon vor allem Lebensmittel betroffen, die einen hohen Fettgehalt aufweisen. Im Allgemeinen handelt es sich dabei um Chips, Nüsse, frittierte Speisen, Käse, Samen und dergleichen. Es geht jedoch nicht nur um den hohen Fettgehalt, sondern auch um einen weiteren Aspekt – einen geringen Feuchtigkeitsgehalt und eine niedrige Wasseraktivität.

Lassen Sie mich erklären, warum das ein Problem ist.

Dies ist ein Stabilitätsdiagramm. Besonders nützlich und interessant ist hier die Lipidoxidation . Wasseraktivität der x-Achse ist Wasseraktivität dargestellt, die von links nach rechts zunimmt. Auf der y-Achse sind der Feuchtigkeitsgehalt und die relative Reaktionsgeschwindigkeit angegeben.

Wenn wir den Verlauf der Lipidoxidation verfolgen, sehen wir, dass er bei niedrigen Wasseraktivität zunächst sehr hoch ist und dann abfällt. Die Reaktionsgeschwindigkeit nimmt tatsächlich ab, bis wir einen Wert von etwa 0,325 erreichen. Danach steigt sie wieder an, wenn die Wasseraktivität ab diesem Punkt Wasseraktivität . Behalten Sie also beim Betrachten dieser Grafik die von mir erwähnten fettreichen Snackprodukte im Hinterkopf.

Nehmen wir zum Beispiel einen Kartoffelchip – die Wasseraktivität Kartoffelchips liegt Wasseraktivität etwa 0,1–0,2. Wenn Sie sich diesen Bereich hier im Diagramm ansehen, werden Sie feststellen, dass die Lipidoxidation in dieser Zone sehr hoch ist. Wir stellen aber auch fest, dass sie sich einpendelt und zwischen Wasseraktivität 0,3 und 0,5 ihren tiefsten Stand erreicht. Das bedeutet: Wenn wir die Wasseraktivität 0,3–0,5 erhöhen können, lässt sich das Risiko der Lipidoxidation ein Minimum reduzieren.

Der Grund dafür ist, dass im Wasseraktivität niedriger Wasseraktivität auf der linken Seite die Fettmoleküle der Luft ausgesetzt sind, sodass an dieser Stelle die Oxidation durch die Luft erfolgt. Sobald wir die niedrigste Lipidoxidation erreichen, umhüllt das Wasser das Fettmolekül tatsächlich und schützt es. Wenn wir Wasseraktivität dann Wasseraktivität erhöhen, wird der Sauerstoff im Wasser selbst zum Reaktionspartner und beginnt, das Fett zu oxidieren. Wenn Sie also die Wasseraktivität Produkts auf einen Wert zwischen 0,3 und 0,5 steigern können, haben Sie kein Problem mehr mit der Oxidation der Flüssigkeit.

Das eigentliche Problem hierbei ist, dass man in diesem Bereich an Knusprigkeit verliert – aber bei diesen Produkten ist es doch genau das, was der Verbraucher will, oder? Er möchte, dass die Chips schön knusprig sind. Wie können wir dieses Problem also lösen? Indem wir die Textur mit der Möglichkeit der Ranzigkeit in Einklang bringen.

Ehrlich gesagt ist Sauerstoff unser Feind. Er ist es, der Ranzigkeit verursacht. Was können wir tun, um ihn zu reduzieren? Nun, verwenden Sie einen Sauerstoffabsorber – den finden Sie in einigen dieser Produkte. Oder Sie können eine Stickstoffspülung oder eine andere Umgebungsspülung einführen, die den Sauerstoff darin verdrängt. Grundsätzlich gilt: Wenn Sie den Sauerstoffgehalt in der Verpackung reduzieren, gibt es weniger Sauerstoff, der mit dem Fett reagieren und Ranzigkeit verursachen kann.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Wahl der richtigen Verpackung. Dieses Diagramm veranschaulicht Wasserdampfdurchlässigkeit, also wie viel Wasser in die Verpackung eindringt. Sie sollten darauf achten, die richtige Art von Verpackung zu verwenden. Je geringer also die Wasserdampfdurchlässigkeit ist, desto besser – denn dann ist die Verpackung besser gegen das Wasser in der Luft abgedichtet.

Ein weiterer Punkt, auf den Sie achten müssen, ist die OTR, also die Sauerstoffdurchlässigkeit. Auch diese sollte möglichst niedrig sein, denn wenn Ihre Verpackung zwar eine sehr gute Wasserdampfdurchlässigkeit aufweist, aber eine hohe OTR hat, dringt dennoch viel Sauerstoff ein, was zu Ranzigkeit führt.

Ein weiterer Aspekt ist, dass Licht einen enormen Einfluss auf die Oxidationsreaktion hat. Wenn Sie das Licht in der Verpackung minimieren können, sind Sie deutlich besser dran. Verwenden Sie also keine durchsichtigen Verpackungen und keine Verpackungen mit Fenstern. Selbst wenn Sie eine rundum hervorragende Verpackung haben, kann ein kleines Fenster, durch das man das Produkt sehen kann, eine echte Schwachstelle sein.

Problem Nr. 2 – Veränderungen in der Textur

Diese unterscheiden sich geringfügig, da es sich hierbei nicht um Lebensmittel mit hohem Fettgehalt handelt. Dazu gehören unter anderem Gemüsechips, Trockenobst, Kekse, Cracker, Riegel, bestimmte Süßwaren, Gummibonbons, vielleicht Lakritz sowie einige funktionelle Zutaten. Diese Produkte weisen einen niedrigen bis mittleren Feuchtigkeitsgehalt auf, ebenso wie Wasseraktivität.

Was kann bei diesen Produkten zu einem Verlust der Textur führen? Wir sehen hier ein Diagramm der Atmosphäre und wie die Verpackung das Eindringen von Feuchtigkeit verhindert. Das ist hier Ihr größter Feind – die Umgebung Ihres Produkts oder die äußeren Bedingungen.

Wenn Sie eine Verpackung haben, die mit Wachspapier oder etwas Ähnlichem ausgekleidet ist, weist diese keine besonders gute Wasserdampfdurchlässigkeit auf Wasserdampfdurchlässigkeit sie ist zu hoch, sodass viel Wasser und Wasserdampf in Ihr Produkt eindringen oder aus ihm entweichen können.

Denn Feuchtigkeit kann tatsächlich in beide Richtungen wirken. Wir hatten Kunden, die beispielsweise eine Seife herstellen, die mit der Zeit hart wird, und die versuchen herauszufinden, wie das passieren kann. Das liegt daran, dass die Verpackung sie nicht wirklich vor äußeren Einflüssen schützt.

Wenn die Luftfeuchtigkeit außerhalb der Verpackung höher ist, kann Feuchtigkeit durch die Verpackung eindringen und den Feuchtigkeitsgehalt im Inneren des Produkts erhöhen – aber auch das Gegenteil kann eintreten. Wenn Ihr Produkt einen höheren Feuchtigkeitsgehalt als die Umgebungsluft hat, verläuft der Prozess umgekehrt, sodass Feuchtigkeit durch die Verpackung entweichen kann.

Ein weiterer zu berücksichtigender Faktor sind die Lagerbedingungen. Auch Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit spielen dabei eine Rolle. Bei hohen Temperaturen oder hoher Luftfeuchtigkeit während der Lagerung – beispielsweise in einem Lkw – wirken sich diese Bedingungen auf den Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität Produkts aus, je nachdem, wie gut es durch die Verpackung isoliert ist.

Im Allgemeinen steigt Wasseraktivität in 99 % der Fälle mit steigender Temperatur. Wenn Sie ein Produkt herstellen, mit dem Sie sehr zufrieden sind – gute Wasseraktivität, gute Konsistenz, alles wunderbar –, aber die Verpackung nicht ganz optimal ist, Wasseraktivität die Wasseraktivität , sobald Sie das Produkt einem Bereich mit hohen Temperaturen aussetzen. Und wenn sie so weit ansteigt, dass Ihr Produkt unerwünschte Eigenschaften annimmt, haben Sie ein Problem.

Ich möchte Ihnen ein kurzes Beispiel für einige Grünkohlchips geben, die wir in der Vergangenheit getestet haben. Dies ist eine Isotherme. Ich möchte hier kurz etwas einwerfen – ich habe bereits in der Folie zur Stabilität ein wenig davon gezeigt. Wenn Sie mit Isothermen nicht vertraut sind, ich spreche ziemlich oft darüber. Auf unserer Website finden Sie wirklich großartige Ressourcen zu Isothermen, wie sie nützlich sind und was Sie damit machen können. Ich empfehle Ihnen, die Website zu besuchen und danach zu suchen. Dort finden Sie einige wirklich gute Informationen.

Zurück zu dieser Isotherme – wir haben Grünkohlchips genommen und eine Probe auf unser Gerät gelegt, um sie mit feuchter Luft zu beaufschlagen und die Adsorption zu messen. Anschließend haben wir das Gewicht gemessen und das Produkt getrocknet. So können wir sehen, wie das Produkt auf Feuchtigkeit oder Trocknung reagiert. Daraus lassen sich viele Rückschlüsse ziehen, insbesondere was die Textur betrifft.

Ich habe hier einen kleinen Kreis, auf dem „RHc“ steht, was für „kritische Wasseraktivität „relative Luftfeuchtigkeit“ steht. Da es sich um die Luft handelt, liegt der Wert bei 0,57, was bedeutet, dass dieser Punkt bei den Grünkohlchips eine Veränderung der Konsistenz anzeigt. Das ist der Punkt, an dem die Grünkohlchips anfangen, weich zu werden. Und das will der Hersteller nicht – er möchte, dass sie schön knusprig bleiben.

Das bedeutet, dass wir die gewünschte knusprige Konsistenz erhalten, wenn wir Wasseraktivität der Chips unter 0,57 halten, und gleichzeitig den Wasseraktivität Schimmelbildung Wasseraktivität 0,7 nicht überschreiten.

Thema Nr. 3 – Feuchtemigration

In Ordnung, Feuchtemigration. Das unterscheidet sich ein wenig von Texturveränderungen, die durch äußere Einflüsse auf das Produkt verursacht werden. Hier geht es um Feuchtemigration zwei oder mehr Komponenten.

Die Produkte, bei denen dieses Problem auftritt, sind beispielsweise gefüllte Kekse, Kuchen, Riegel mit Einlagen oder Kekse mit Einlagen. Also Früchte, Nüsse, Schokolade, Frucht-Nuss-Mischungen. Ich habe mit Herstellern gesprochen, die mir erzählt haben, dass sie Früchte oder Nüsse hinzufügen, dann Probleme bekommen und nicht verstehen, warum.

Warum bewegt sich Feuchtigkeit? Das hat überhaupt nichts mit dem Feuchtigkeitsgehalt zu tun. Es hat mit Physik und Energieniveaus zu tun. Und wenn wir darüber sprechen, sprechen wir von Wasseraktivität.

In dieser Grafik sehen wir also links die Heidelbeeren mit Wasseraktivität von 0,66, und wir werden sie zu den Mandeln auf der rechten Seite hinzufügen, die eine Wasseraktivität von 0,43 aufweisen. Was wird passieren? Nun, wenn man diese Zutaten miteinander vermischt, wird sich die Feuchtigkeit verlagern, da die Wasseraktivität nicht übereinstimmen. In diesem Fall wandert das Wasser von den Heidelbeeren zu den Mandeln.

Wie lässt sich das also bewerkstelligen? Man muss diese Zutaten miteinander vermischen, man muss sein Produkt herstellen – wie kann man also die Feuchtemigration steuern? Diese Grafik zeigt ein Beispiel: Man kann tatsächlich vorhersagen, wie hoch die endgültige Wasseraktivität nach dem Vermischen Wasseraktivität . Man kann den endgültigen Wasseraktivität vorhersagen, den die Blaubeeren und Mandeln zusammen erreichen werden – und ob dabei Probleme auftreten werden.

Hier ist ein weiteres Beispiel für eine super einfache Kaltpress-Riegel. Wir haben Dattelpaste als blaue Spur hier. Dann haben wir einige Cashewnüsse hinzugefügt – sie sind sehr flach und sehr dicht, sodass sie Feuchtigkeit nicht besonders gut aufnehmen. Und dann haben wir noch Kokosnuss, die wir ebenfalls in die Mischung gegeben haben.

Das sind die Isothermen für jede dieser Komponenten. Diese Grafik stammt aus einem Programm, das wir hier bei AQUALAB verwenden. Es wird prognostiziert, dass die Wasseraktivität einer Mischung all dieser Komponenten genau auf dieser blauen Linie hier liegt. Das ist ein Kalibrierungspunkt. Und die kombinierte Isotherme dieser beiden Produkte ist hier in Lila dargestellt. Daraus geht hervor, dass die Wasseraktivität bei einer Mischung all dieser Komponenten 0,63 betragen Wasseraktivität .

Jetzt gehen wir zurück und bewerten – ist das in Ordnung? Nun, die Cashewnüsse werden davon am stärksten betroffen sein, das heißt, ihr Feuchtigkeitsgehalt wird steigen. Aber vielleicht ist das in Ordnung, vielleicht ist die Textur immer noch gering, oder? Vielleicht ist das in diesem Riegel akzeptabel.

Um es noch einmal zusammenzufassen: Sie wählen Ihre Zutaten aus, schätzen die endgültige Wasseraktivität ab und bewerten dann jede dieser Komponenten. In diesem Fall ist vielleicht alles in Ordnung, und wir können weitermachen. Und wenn es nicht in Ordnung ist, können Sie Anpassungen vornehmen – und zwar noch bevor Sie überhaupt mit dem Mischen beginnen.

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, das Problem aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten. Wählen Sie eine gemeinsame Wasseraktivität aus und passen Sie dann Wasseraktivität jeder Ihrer Komponenten Wasseraktivität an.

Ich verwende dieses Beispiel ziemlich oft – es handelt sich um einen Snackkuchen, der gefüllt und dann mit Zuckerguss überzogen ist. Er besteht aus drei verschiedenen Komponenten, die alle eine völlig unterschiedliche Textur haben. Das bedeutet, dass sie drei sehr unterschiedliche Feuchtigkeitsgehalte haben. Hier sind die Isothermen. Sie sehen hier, dass der Zuckerguss blau ist, er enthält natürlich viel Zucker und ist tendenziell sehr flach. Die Cremefüllung enthält viel Fett, hier ist die Isotherme dafür. Und dann haben wir den Kuchen in Grün.

In diesem Fall haben wir festgelegt, Wasseraktivität die Wasseraktivität 0,7 betragen Wasseraktivität . Bei einem Wert von 0,7 werden alle diese Komponenten die richtige Konsistenz haben. Der Kuchen wird weder zu hart noch zu weich sein. Die Cremefüllung wird schön cremig sein, und die Glasur wird den Kuchen als Feuchtigkeitsbarriere gut schützen.

Beachten Sie jedoch, dass sie alle dieselbe Wasseraktivität aufweisen Wasseraktivität ihr Feuchtigkeitsgehalt sehr unterschiedlich ist. Hier hat der Kuchen also einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 %, die Cremefüllung liegt bei etwa 15 % und die Glasur bei etwa 5 %.

Das ist also eine weitere Möglichkeit, wie wir vorgehen können: Wir wählen eine bestimmte Wasseraktivität aus, Wasseraktivität uns alle einzelnen Komponenten gefallen, und fügen sie dann alle zusammen. Da sie alle dieselbe Wasseraktivität aufweisen, wird sich keine Feuchtigkeit verlagern.

Na gut, was ist, wenn diese Methoden zur Eindämmung Feuchtemigration nicht zur Verfügung stehen? Nun, man kann den Diffusionsprozess zwar verlangsamen, aber letztendlich wird sich die Feuchtigkeit doch ausbreiten. Vielleicht lässt sich der Prozess so weit verlangsamen, dass die Haltbarkeit den gewünschten Zeitraum erhalten bleibt. Wie gesagt, der Prozess findet trotzdem statt, aber vielleicht lässt er sich so weit verlangsamen, dass man dennoch die gewünschte Haltbarkeit erreichen kann.

Die andere Idee ist, dass man tatsächlich eine physische Feuchtigkeitsbarriere schaffen kann. Nehmen wir als Beispiel Schokolade. Wenn Sie schon einmal eine abgepackte Eistüte gegessen haben, haben Sie gesehen, dass die Innenseite der Tüte mit Schokolade überzogen ist, und das ist die Feuchtigkeitsbarriere zwischen dem Eis und der eigentlichen Tüte.

Wenn Sie keine der oben genannten Möglichkeiten nutzen können, können Sie die Produkte separat verpacken. Denken Sie an Käse und Cracker – auch haltbare Käse- und Crackersorten. Die Cracker müssen knusprig sein, der Käse muss weich sein, und manchmal lässt sich das einfach nicht erreichen. Aber Sie können die Produkte in ihrer Verpackung einfach komplett voneinander trennen.

Verwendung des Gesamtfeuchtigkeitsgehalts zur Vereinfachung Rezeptur

Gut, wie nutzen wir diese Informationen für Rezeptur? Nehmen wir einmal an, wir haben Produkte, von denen wir wissen, dass sie im Lipidoxidation , der Texturveränderung oder der Feuchtemigration liegen. Dann wissen wir, was unser größter Feind ist, und können darauf achten und diese Probleme vermeiden.

Wie machen wir das? Nehmen wir an, wir möchten eine neue Sorte oder einen neuen Geschmack für etwas entwickeln. Sie können die bisherigen Informationen nutzen und auf Ihre neue Sorte übertragen.

Oder nehmen wir an, Sie möchten eine Clean-Label-Reformulierung vornehmen, sodass das Produkt keine Konservierungsstoffe enthält, oder Sie möchten den Zuckergehalt reduzieren oder ähnliches. Wie berücksichtigen wir das? Nun, wir wissen mittlerweile, wie sich Änderungen der Inhaltsstoffe auf das Endprodukt auswirken, sodass wir neue Formulierungen charakterisieren können.

Hier ist eine kurze Grafik, die ich hier habe, mit Wasseraktivität Feuchtigkeitsgehalt, so wie wir es bei den Isothermen gesehen haben. Wir haben zwei verschiedene Rezepturen. Das könnten zwei verschiedene Riegel sein oder eine Beschichtung auf einem Gummibonbon, damit wir nicht die Synerese haben, die bei Gummibonbons manchmal auftritt, wenn sie außen klebrig werden. Wir probieren also neue Beschichtungen aus. Nun, man könnte Isothermen für diese durchführen und dann vergleichen, wie die Feuchtigkeit zwischen ihnen interagiert.

Man kann den Abbau funktioneller Inhaltsstoffe auch mit Wasseraktivität in Verbindung bringen, was wirklich fantastisch ist, denn dann kann man all diese wichtigen Informationen wie Feuchtigkeitsgehalt, Wasseraktivität und Wirksamkeit des jeweiligen funktionellen Inhaltsstoffs – sei es Vitamin C, ein Protein oder was auch immer – zusammenführen und in einer einzigen Tabelle darstellen, in der alle Werte miteinander korreliert sind, sodass man die optimale Rezeptur erstellen kann.

In Ordnung. Das sind großartige Punkte. Sagen Sie uns, worauf wir uns einlassen, zeigen Sie uns, wo die Fallstricke liegen, und helfen Sie uns dabei, einen Plan zu entwickeln, wie wir diese bekämpfen können.

Verwendung der Gesamtfeuchte zur Gewährleistung der Produktkonsistenz

Wie erzielt man konstant Ergebnisse? Sie wissen nun, wo Sie hinwollen, aber wie kommen Sie dorthin? Was wir tun müssen, ist, konstant zu produzieren.

In dieser Grafik habe ich in der Mitte dieses entzückende kleine Smiley-Gesicht. Das ist doch genau das, was wir für unsere Kunden wollen, oder? Wir möchten, dass sie unserer Marke treu bleiben, weil wir für Beständigkeit sorgen. Wenn sie Ihr Paket erhalten, wissen sie, dass es genau ihren Erwartungen entspricht, ohne böse Überraschungen, ohne Schimmel oder ranzige Nüsse oder ähnliches. Wenn wir das erreichen können, dann wird der Verbraucher geneigt sein, neue Produkte auszuprobieren, die wir auf den Markt bringen, oder? Sie haben gute Erfahrungen mit den Produkten A und B gemacht, und wenn wir dann die Produkte C und D auf den Markt bringen, denken sie: „Oh, die anderen Produkte haben mir wirklich gut gefallen, ich bin bereit, dieses neue Produkt auszuprobieren und zu sehen, ob es mir auch gefällt.“

Leider kann das auch andersherum gehen. Negative Erfahrungen beeinflussen auch die zukünftige Wahrnehmung. Nehmen wir an, wir hatten ein Produkt, das ihnen gefallen hat, aber dann begann die Tafel zu schimmeln, und sie mussten eine ganze Schachtel wegwerfen. Das wird sie sehr zögern lassen, Ihr Produkt in Zukunft zu kaufen oder Änderungen auszuprobieren, die Sie ihnen vielleicht vorstellen möchten. Sie müssen sich also beider Aspekte bewusst sein – Sie müssen sich darauf konzentrieren, Konsistenz zu produzieren.

Hier ist also eine kleine Grafik. Das ist eine Beispiel-Isotherme – bleiben wir beim Beispiel mit dem Riegel. Hier sehen wir in Rot die angestrebte Wasseraktivität . Außerdem ist ein bestimmter Feuchtigkeitsgehalt dargestellt, der für genau die richtige Konsistenz sorgt. Wenn wir diesen Bereich hier einhalten können, treffen wir genau den Sweet Spot. Das Schöne daran, den Sweet Spot zu treffen, ist, dass der Verbraucher jedes Mal genau das bekommt, was er sich wünscht.

Dadurch werden einige negative Aspekte minimiert und positive Aspekte verstärkt. Nehmen wir an, wir befinden uns hier in diesem Bereich, in dem Wasseraktivität sinkt Wasseraktivität der Feuchtigkeitsgehalt abnimmt – hier geht Qualität verloren. Das ist nicht das, was der Verbraucher will. Wenn wir zu hoch gehen, geht die Sicherheit verloren. Wir wollen einen Puffer einbauen. Wenn wir ein Produkt haben, das in einem Bereich mit hohen Temperaturen gelagert wird, wissen wir, dass sich dadurch Wasseraktivität erhöht, was die Textur verändern oder Schimmelbildung begünstigen könnte. In diesem Bereich hier, mit einem niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt, verlieren wir hingegen an Ertrag und Umsatz. Sie trocknen Ihr Produkt zu stark – es befindet sich nicht im optimalen Bereich.

In der Regel werden diese Produkte nach Gewicht verkauft, daher ist klar, dass dies dem Geschäft schaden wird. Wenn Sie also genau diesen Sweet Spot treffen, wird das in jeder Hinsicht hilfreich sein, sowohl für das Geschäft als auch für das Produkt.

Schlussfolgerungen

Wie lässt sich die Gesamtfeuchte nutzen? Unter Gesamtfeuchte versteht man den Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität. Beide Werte müssen überwacht werden, da Sie sicherstellen möchten, dass die richtige Textur erhalten bleibt. Außerdem sollten Sie darauf achten, dass die Wasseraktivität , damit es nicht zu unerwarteten Problemen wie Feuchtemigration Texturveränderung anderen bereits erwähnten Problemen kommt.

Sie können diese Messwerte also nutzen, um prozessspezifische Einstellungen festzulegen und zu sagen: „Okay, das ist der optimale Punkt, den ich anstrebe, so werden wir vorgehen“, und den Prozess anschließend überwachen. So können Sie erkennen, ob es zu Veränderungen in Ihrer Produktion kommen wird. Angenommen, Ihr Ofen läuft zu heiß – das sehen Sie, wenn Sie den Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität überwachen, und können dann eine Anpassung vornehmen. Das können Sie tun, bevor das Produkt das Ende der Produktionslinie erreicht und die abschließende Qualitätskontrolle erfolgt, bei der Sie erst feststellen würden: „Oh, hier haben wir das Ziel verfehlt.“ Sie können diese Anpassungen bereits frühzeitig in der Produktion vornehmen. Dann wissen Sie: Wenn Sie diese Spezifikationen stets einhalten, erhalten Sie ein zuverlässiges Produkt ohne Überraschungen. Sie haben bereits die gesamteRezeptur abgeschlossen. Sie nutzen alle verfügbaren Informationen.

Wichtige Punkte im Rückblick

Hier sind einige der wichtigsten Punkte, die ich hervorheben möchte.

1. Bei Lipidoxidation muss man bedenken, dass man die Textur und den Oxidationsgrad in Einklang bringen muss. Möglicherweise muss man etwas kreativer werden und etwas anders darüber nachdenken, wie man diesem Problem begegnen kann.
2. Man möchte den Feuchtigkeitsgehalt in einem Produkt steuern können. Dazu muss man die Wasseraktivität kennen Wasseraktivität wissen, wie sie sich entwickelt.
3. Sie können mit Schlüsseldaten vorformulieren, alle Feuchtigkeitsinformationen Ihrer einzelnen Komponenten miteinander verknüpfen und sogar den Abbau Ihrer Nahrungsergänzungsmittel vorhersagen.
4. Sie können die Gesamtfeuchtigkeitswerte nach der Formulierung verwenden, um all diese anderen Faktoren zu ermitteln, die Ihnen helfen, jedes Mal eine gleichbleibende Charge herzustellen.

Okay, das war's für heute. Danke fürs Kommen!

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