Lösung des Wasserproblems in Gummibärchen

Warum Wasser in Gummibärchen wichtig ist

Für Gummibonbonhersteller ist Wasser sowohl ein Segen als auch ein Problem. Es sorgt dafür, dass Gummibonbons weich, zäh und lange haltbar bleiben – ist aber auch der Grund dafür, dass sie verderben, auslaufen oder zu schnell austrocknen können. Und das Problem wird immer kniffliger. Heutige Gummibonbons sind mehr als nur Süßigkeiten: Sie liefern Vitamine, Pflanzenextrakte und sogar Medikamente. Das bedeutet, dass Zucker durch Sirupe mit niedrigem glykämischen Index ersetzt wird und Gelatine oft durch Pektin oder Agar-Agar. Diese Änderungen machen Gummibonbons gesünder und vegan, erschweren aber auch den Umgang mit Wasser. Hier kommen Wasseraktivität _aw) und Feuchtigkeitssorptionsisothermen ins Spiel. Sie liefern den Herstellern die notwendigen Erkenntnisse, um den Wassergehalt zu kontrollieren, kostspielige Engpässe zu vermeiden und Gummibonbons herzustellen, die frisch und von gleichbleibender Qualität bleiben.

Die großen Herausforderungen

1. Haltbarkeit Sicherheit

Wasseraktivität zu hoch, vermehren sich Mikroben. Ist sie zu niedrig, werden die Gummibonbons hart. Sich ausschließlich auf den Brix-Wert (Zuckerkonzentration) zu verlassen, ist riskant – er gibt nicht das vollständige Bild wieder.

Lösung: Verwenden Sie Wasseraktivität dem Brix-Wert auch Wasseraktivität . Der Brix-Wert eignet sich zwar gut für schnelle Garprüfungen, doch Wasseraktivität der eigentliche Maßstab für Sicherheit und Haltbarkeit.

2. Textur und Synerese (Auslaugen)

Zuckerfreie oder vegane Rezepte verändern die Wasserbindung. Tapiokasirup beispielsweise bindet Wasser nicht so gut wie Saccharose, sodass Gummibärchen mit der Zeit Flüssigkeit verlieren können.

Lösung: Feuchtigkeitsaufnahmeisothermen zeigen, wie Ihre Gummibonbons mit Feuchtigkeit interagieren. Anhand dieser Daten können Sie Risiken erkennen, Rezepturen optimieren und Prozessziele festlegen, die die Stabilität der Gummibonbons gewährleisten.

3. Verzögerungen beim Trocknen

Das Trocknen ist einer der größten Engpässe. Zu viel Feuchtigkeit führt zu langen, unvorhersehbaren Trocknungszeiten. Wenn die Außenseite zu stark getrocknet wird, kommt es zu einer Oberflächenhärtung, die Wasser im Inneren einschließt.

Lösung: Feuchtigkeitssorptionsisotherme (Abbildung 1 und Abbildung 2) zeigen, wie sich die Luftfeuchtigkeit auf die Trocknungsgeschwindigkeiten auswirkt. Nutzen Sie diese Informationen, um die Raumbedingungen anzupassen, eine Oberflächenverhärtung zu vermeiden und Wasseraktivität festzulegen, die ein Gleichgewicht zwischen Geschwindigkeit und Qualität herstellen.

Ein smarter Weg in die Zukunft

• Erstellen Sie in der Forschung und Entwicklung für jede Rezeptur Feuchtigkeitssorptionsisothermen, um Wasseraktivität festzulegen, mit denen die gewünschte Textur erhalten bleibt, ohne dass Synerese auftritt, und um gleichzeitig die Optimierung der Verpackung sowie Haltbarkeit zu unterstützen.
• Verwenden Sie beim Kochen, Trocknen und Pökeln den Brix-Wert, um den Prozess zu beschleunigen, und überprüfen Sie die Ergebnisse jedoch anhand von Wasseraktivität , um Produktabweichungen zu minimieren.
• Bei Verpackung, Lagerung und Haltbarkeit sollte Wasseraktivität Maßstab für Sicherheit und Stabilität Wasseraktivität .

Man muss sich bewusst sein, dass Wasseraktivität im Laufe der Zeit aufgrund von Umgebungsbedingungen (vor allem Luftfeuchtigkeit und Temperatur) Wasseraktivität , und erkennen, wie wichtig es ist, eine Verpackung mit geeigneter Wasserdampfdurchlässigkeit WVTR) auszuwählen. Da jedes Gummibonbon-Rezept einzigartig ist, sollten in Testchargen produktspezifische Wasseraktivität festgelegt werden, die ein Gleichgewicht zwischen Sicherheit, Haltbarkeit und Kaubarheit herstellen.

Und vergessen Sie nicht: Abweichungen zwischen Brix-Wert und Wasseraktivität Prozessfehler frühzeitig aufdecken – und so Chargenverluste und Rückstaus im Trockenraum vermeiden.

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Fazit: Machen Sie Wasser zu Ihrem Verbündeten

Wasser wird bei Gummibonbons immer eine Herausforderung darstellen. Doch dank Wasseraktivität und der Erstellung von Feuchtigkeitssorptionsprofilen wird es zu einem Hilfsmittel – und nicht zu einer Bedrohung. 

Durch den Einsatz dieser Methoden können Hersteller:

• Haltbarkeit verlängern
• Verhindern Sie Synerese und Texturprobleme
• Trocknungszeiten verkürzen
• Optimierung der Trocknungs- und Aushärtungsschritte
• Sorgen Sie für einheitliche Produkte bei zuckerfreien, veganen und funktionellen Gummibonbons.

In einem wettbewerbsintensiven Markt ist die Beherrschung des Wassers nicht nur Qualitätskontrolle– sie ist ein Wettbewerbsvorteil.

Technische Fragen? Suchen Sie nach weiteren wissenschaftlichen Erkenntnissen?

Wenden Sie sich direkt an die Wissenschaftler von AQUALAB:

Zachary Cartwright, PhD
Leitender Lebensmittelwissenschaftler
[email protected]

Mary Galloway
Laborleiterin
[email protected]

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