Nutzen Sie Wasseraktivität die richtige Konsistenz zu erzielen – und beizubehalten

Viele Süßigkeiten haben eine unverwechselbare Textur – zäh, knusprig, glatt, körnig, klebrig oder weich. Auch die Geschmacksrichtungen von Süßwaren sind unverwechselbar. Diese beiden Aspekte zusammen prägen das Kundenerlebnis. Feuchtigkeit spielt eine entscheidende Rolle für die Textur von Süßwaren. Tatsächlich gibt es einen idealen Bereich der Wasseraktivität– einen „Sweet Spot“ –, der Textur und Qualität maximiert. Die korrekte Messung des Feuchtigkeitsgehalts ist für nahezu jedes Produkt entscheidend. Wasseraktivität die zuverlässigste Methode zur Messung und Überwachung des Feuchtigkeitsgehalts.

Wasseraktivität die Auswahl der richtigen Spezifikationen

Wasseraktivität die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Lebensmittel mit einer hohen Wasseraktivität eine feuchte, saftige, zarte und bissfeste Textur Wasseraktivität . Wird die Wasseraktivität Produkte gesenkt, treten unerwünschte Textureigenschaften wie Härte, Trockenheit, Altbackenheit und Zähigkeit auf. Wasseraktivität niedriger Wasseraktivität zeichnen sich durch eine knusprige und knackige Textur aus, während diese Produkte bei höherer Wasseraktivität eine matschige Textur annehmen.  Da Wasseraktivität eng mit der Produkttextur Wasseraktivität , lassen sich leicht Spezifikationen festlegen, die sich auf wichtige Texturmerkmale beziehen.

Kritische Wasseraktivitäten bestimmen, wo Produkte inakzeptabel werden.

Es gibt zwei Möglichkeiten, wie die Textur fehlschlagen kann: Entweder ist sie bereits bei der Herstellung Ihres Produkts falsch, oder sie verschlechtert sich im Laufe der Zeit, während Ihr Produkt im Regal liegt. Wenn ein zäher Schokoladenkeks bereits knusprig vom Band läuft, wurde beim Backen wahrscheinlich zu viel Wasser entzogen.  Eine weitere Komplikation tritt auf, wenn Produkte während der Lagerung Phasenübergänge durchlaufen. Diese Veränderungen, darunter Glasübergang die Kristallisation, verwandeln glatte Produkte in körnige oder weiche Produkte in harte Klumpen.

Cracker, Kartoffelchips, Maisflocken und Popcorn verlieren mit steigender Wasseraktivität ihre sensorische Knusprigkeit. Die Intensität der Knusprigkeit und die allgemeine hedonische Textur trockener Snackprodukte hängen von Wasseraktivität ab Wasseraktivität Katz und Labuza, 1981). Kritische Wasseraktivitäten zeigen auf, ab welchem Punkt das Produkt aus sensorischer Sicht inakzeptabel wird. Diese liegen in dem Bereich, in dem in Lebensmittelsystemen mit Einfachzuckern Übergänge von amorphem zu kristallinem Zustand stattfinden und die Mobilisierung löslicher Lebensmittelbestandteile beginnt. Übermäßige und schnelle Trocknung oder Feuchtigkeitsrückaufnahme durch ein glasartiges Material kann zu Produktverlusten durch Rissbildung und übermäßigen Bruch führen.

Wasseraktivität: Ein einfacher Weg, um Probleme mit der Textur zu vermeiden

Wasseraktivität eine entscheidende Rolle bei der Vermeidung solcher Probleme. Zunächst können sensorische Tests genutzt werden, um Wasseraktivität zu definieren, die während eines Herstellungsprozesses akzeptabel sind.  Sind die Spezifikationen einmal festgelegt, ist ihre Überwachung einfach: Verwenden Sie einfach bei jeder Charge ein Wasseraktivität . Noch effektiver ist der Einsatz eines Dampfsorptionsanalysators, um Probleme zu erkennen, bevor sie auftreten. Eine Feuchtigkeitssorptionsisotherme Aufschluss darüber geben, welche Wasseraktivität für Texturveränderungen kritisch sind.

Isothermen zeigen kritische Wasseraktivitäten auf

In der Regel Wasseraktivität die kritische Wasseraktivität durch eine umfassende Texturuntersuchung ermittelt, doch es gibt einen einfacheren Weg. Es hat sich gezeigt, dass sich anhand hochauflösender dynamischer Isothermenkurven (siehe Abbildung 1) Wasseraktivität kritische Wasseraktivität (RHc) ermitteln lassen, die durch scharfe Knickstellen in der Feuchtigkeitsadsorptionskurve genau anzeigen, an welcher Stelle die korrekte Textur verloren geht.

In einer von Forschern der Washington State University durchgeführten Studie wurde untersucht, ob sich anhand der dynamischen Isothermenkurven für Wasseraktivität niedriger Wasseraktivität eine kritische Wasseraktivität ermitteln lässt Wasseraktivität ob diese Wasseraktivität als Indikator für die Texturstabilität herangezogen werden Wasseraktivität .

Die Forscher stellten fest, dass der Einfluss der Wasseraktivität die Knusprigkeit wichtiger war als die Temperatur und dass die kritische Wasseraktivität tatsächlich den Zeitpunkt Wasseraktivität , an dem die richtige Textur verloren ging.  Dies bedeutet, dass die Verwendung einer kritischen Wasseraktivität eine äußerst genaue Bestimmung des genauen Zeitpunkts des Texturverlusts Wasseraktivität – was wichtig ist, da sich ein RHc mit deutlich weniger Aufwand und Zeit ermitteln lässt als eine Texturuntersuchung. Darüber hinaus wirkt sich bei Produkten, die nach Gewicht verkauft werden, die Kenntnis der genauen Wassermenge, die die Texturstabilität beeinflusst, direkt auf das Geschäftsergebnis aus.

Ressourcen

Carter, Brady Paul. Untersuchungen zu praktischen Anwendungen der kritischen Wasseraktivität dynamischer Taupunktisothermen. Washington State University, 2015. Link zum Artikel.

Katz, E. E. und T. P. Labuza. „Einfluss der Wasseraktivität die sensorische Knusprigkeit und die mechanische Verformung von Snackprodukten.“ Journal of Food Science 46, Nr. 2 (1981): 403–409. Link zum Artikel.

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