Wasseraktivität in Süßigkeiten und Konfekt

Denken Sie an die Zirkus-Erdnuss, eine weiche orangefarbene Süßigkeit, die weder etwas mit Zirkussen noch mit Erdnüssen zu tun hat und auf mysteriöse Weise nach Bananen schmeckt.

Wenn die Feuchtigkeit nicht stimmt, ist die Zirkus-Erdnuss ein missglücktes Süßwarenprodukt. Ist sie zu hoch, kleben die Bonbons in der Tüte zusammen und werden mehlig. Ist sie zu niedrig, werden sie zu einem steinharten Klebstoff, der die Kiefer zusammenklebt. Aber Feuchtigkeitsprobleme sind nicht nur ein Thema für die Zirkus-Erdnuss. Die richtige Messung der Feuchtigkeit ist für fast jedes Süßwarenprodukt von entscheidender Bedeutung. Die Wasseraktivität ist die leistungsfähigste Methode zur Messung und Überwachung der Feuchtigkeit.

Herstellung für Textur und Geschmack

Viele Süßigkeiten haben eine unverwechselbare Textur – zäh, knusprig, glatt, körnig, klebrig oder weich. Auch die Geschmacksrichtungen von Süßwaren sind unverwechselbar. Diese beiden Eigenschaften zusammen machen das Kundenerlebnis aus.

Feuchtigkeit spielt eine wichtige Rolle für die Textur von Süßwaren. Es gibt einen idealen Bereich der Wasseraktivität, in dem Textur und Geschmack optimal sind. Liegt die Feuchtigkeit des Produkts nicht im richtigen Bereich, kann dies ganze Chargen von Süßigkeiten ruinieren und Ihnen Zeit und Geld kosten. Die Wasseraktivität hängt eng mit der Produkttextur zusammen, sodass es einfach ist, Spezifikationen festzulegen, die sich auf wichtige Textureigenschaften beziehen.

Die Wasseraktivität ist präziser als der Feuchtigkeitsgehalt.

Die Wasseraktivität kann ebenfalls eine genauere Feuchtigkeitsmessung sein. Die meisten Süßigkeiten weisen in der Regel einen relativ geringen Feuchtigkeitsgehalt auf. Zirkus-Erdnüsse beispielsweise haben nur etwa 5 % ihres Gewichts an Feuchtigkeit. Laut der Spangler Candy Company muss der Feuchtigkeitsgehalt von Zirkus-Erdnüssen zwischen 4,4 und 6,3 % liegen, um akzeptabel zu sein. Das ist eine Spanne von nur 1,9 %, die mit einem Feuchtigkeitsmesser nur schwer genau zu messen wäre.

Glücklicherweise ändert sich der Wert für die Wasseraktivität stark, wenn sich der Feuchtigkeitsgehalt in Produkten ändert, die von vornherein nicht viel Feuchtigkeit enthalten. Bei einer Zirkus-Erdnuss entspricht ein Feuchtigkeitsgehalt von 4,4 % einer Wasseraktivität von 0,450 und ein Feuchtigkeitsgehalt von 6,3 % einer Wasseraktivität von 0,600, was einer Gesamtspanne von 150 Einheiten für die Wasseraktivität entspricht.

Vergleicht man die Genauigkeit dieser beiden Methoden, so ist die Wasseraktivität etwa 15-mal genauer als der Feuchtigkeitsgehalt.

Die Wasseraktivität sagt die Feuchtigkeitswanderung voraus.

Nur weil Ihr Produkt beim Verpacken den richtigen Geschmack und die richtige Konsistenz hat, heißt das noch lange nicht, dass dies auch so bleibt.

Selbst in einem ruhenden Produkt bewegt sich Wasser weiterhin von hoher zu niedriger Energie. Mit der Zeit wandert Wasser aus einer Füllung in eine Beschichtung (oder umgekehrt), und das ursprüngliche Produkt kann gummiartig, hart, rissig, altbacken oder auf andere Weise ungenießbar werden. Um dieses Problem zu vermeiden, sollten Sie die Wasseraktivität der verschiedenen Komponenten während der Rezeptur anpassen und ausgleichen, damit das Produkt seine Eigenschaften behält, während es auf den Verkauf wartet.

Erreichen Sie ein Haltbarkeitsziel mit Wasseraktivität

Die Feuchtigkeitswanderung ist nicht der einzige Faktor, der die Haltbarkeit beeinflusst. Mit zunehmendem Alter kann Süßigkeiten Feuchtigkeit über die Verpackung verlieren und schließlich steinhart werden. Verstehen und prognostizieren Sie, was während der Haltbarkeitsdauer eines Produkts passieren wird, indem Sie dessen Wasseraktivität und die Wasserdampfdurchlässigkeit der Verpackung messen. Da die Wasseraktivität mit vielen Faktoren zusammenhängt, die die Haltbarkeitsdauer beeinflussen, ist sie ein ausgezeichneter Indikator für die Haltbarkeit. Sie kann auch in Formulierungs- und Verpackungsstudien verwendet werden.

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