Los aperitivos, los frutos secos y otros alimentos que tienen un sabor amargo y rancio probablemente hayan sido víctimas de la oxidación lipídica. Las reacciones químicas como la oxidación lipídica provocan la degradación de los productos al afectar al sabor, el olor y/o el color cuando los radicales libres roban electrones de los ácidos grasos en una reacción en cadena.  Afortunadamente, los formuladores de alimentos no están indefensos ante la oxidación lipídica, y la actividad del agua es una de sus herramientas más útiles. Dado que la actividad del agua es una medida de la energía del agua en un producto, afecta a la rapidez con la que se producen las reacciones de oxidación lipídica.

El control de la actividad del agua ralentiza la oxidación de los lípidos.

En la práctica, las tasas de reacción de oxidación lipídica disminuyen a medida que disminuye la actividad del agua. Sin embargo, cuando la actividad del agua desciende por debajo de 0,4_aw, las tasas comienzan a aumentar de nuevo. Esto hace que la región general de 0,4_aw sea un objetivo importante para los aperitivos y los frutos secos. Sin embargo, esta regla no es absoluta para todos los productos. La mejor manera de saber cómo afecta la actividad del agua a la oxidación lipídica en un producto es realizar pruebas aceleradas de vida útil.

Las pruebas aceleradas de vida útil simplifican el proceso.

Los fabricantes pueden ralentizar la oxidación de los lípidos y prolongar la vida útil de sus productos controlando solo dos factores: la actividad del agua y la temperatura. Estos tres sencillos pasos ilustran cómo hacerlo.

Paso 1: Determinar qué causa el fallo de un producto.

Los desarrolladores de productos suelen pasar por alto el primer paso para determinar la vida útil: averiguar qué causa el deterioro del producto. Antes de recopilar datos, deje que el producto se deteriore para determinar si la oxidación de los lípidos es el factor que acorta su vida útil. Compruebe si hay sabores y olores extraños.

Paso 2: Decida cómo cuantificar los cambios.

Si la oxidación lipídica está provocando la degradación de un producto, decida cómo cuantificarla. Los fabricantes suelen cuantificar los niveles de oxidación lipídica mediante pruebas sensoriales, valores de peróxido, valores de TBAR o consumo de oxígeno.

Paso 3: Comience la recopilación de datos y la modelización.

Comience a recopilar datos a actividades acuáticas y temperaturas aceleradas. No utilice datos de ningún otro producto, aunque las propiedades sean similares. Recopile datos a tres actividades acuáticas y temperaturas diferentes para crear modelos empíricos que tengan en cuenta tanto la temperatura como la actividad acuática. Esto permitirá determinar las condiciones óptimas que minimizan la reacción química.

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