Maîtriser la science alimentaire pour rendre les plantes indigènes plus accessibles

Extrait d'une interview avec Brynn Foster, fondatrice de Voyaging Foods.

Bien que Brynn Foster ait officiellement étudié les relations publiques et le commerce à l'université, elle affirme qu'une grande partie de son éducation lui a été transmise lors de son séjour en Europe.

«J'ai également fait mes études en Italie et en France, et c'est là que je me suis vraiment intéressé à la question de la durabilité et à la possibilité d'en faire une activité commerciale », explique M. Foster. « J'adore l'idée d'aller tous les jours au marché pour acheter ses produits alimentaires. On ne se contente pas d'aller chez Costco pour faire des provisions pour un mois. Cela permet vraiment de se sentir plus proche des fermes et de la terre. J'ai l'impression que cela m'a beaucoup plus appris que n'importe quelle autre formation. »

La passion pour le développement durable que Foster a développée en Europe lui a été très utile, tout comme sa formation technique en commerce. En 2005, Foster a fondé Voyaging Foods, une entreprise qui cultive, fabrique et vend des aliments originaires des îles du Pacifique.

Transformer les aliments nouveaux en aliments de base

Foster explique que « Voyager Foods » vient du terme utilisé par les navigateurs polynésiens pour désigner les plantes et les aliments essentiels qu'ils emportaient lors de leurs voyages en haute mer.

« Ils ont apporté avec eux un ensemble spécifique de plantes qui seraient utilisées pour tout ce dont ils avaient besoin en matière de médecine, d'alimentation, de construction de maisons et d'usages spirituels », explique Foster. « Ces plantes constituaient en quelque sorte la trousse d'urgence des voyageurs polynésiens. »

Ces aliments, notamment le taro, le poi et le fruit à pain, offrent des bienfaits considérables pour la santé. Ils constituent d'excellentes sources de fibres et de vitamines essentielles qui ont aidé à nourrir des groupes entiers de voyageurs polynésiens dans le passé. Aujourd'hui, ils sont principalement devenus des aliments fantaisie. Foster s'est donné pour mission de changer cela.

« Vous n'auriez probablement jamais goûté au taro ou au poi si vous n'aviez pas participé à un luau à Hawaï ou à Tahiti », dit-elle. « Mais en réalité, le taro et le poi sont des aliments que nous considérons comme des denrées de base très importantes à Hawaï. Nous les donnons à nos bébés comme premier aliment, car ils sont très riches en fibres et comptent parmi les aliments les moins allergènes au monde en raison de la petite taille de leurs granules d'amidon. Ces plantes canoë présentent donc de nombreux avantages que beaucoup de gens ignorent, car elles sont sous-utilisées. »

Fabrication décentralisée régionale

L'une des raisons expliquant la diminution des aliments locaux réside peut-être dans le fonctionnement de l'industrie agroalimentaire mondiale. L'époque des petites exploitations familiales est révolue. Aujourd'hui, un nombre relativement restreint de grandes exploitations agricoles fournissent la majeure partie de l'alimentation mondiale. Ces aliments sont transformés et expédiés dans le monde entier.

Les petits agriculteurs des îles du Pacifique ont du mal à être compétitifs sur ce marché alimentaire mondial, si bien que leurs récoltes ne parviennent généralement pas jusqu'aux marchés. Du moins, c'était le cas avant l'arrivée de Voyaging Foods.

« Nous voulons promouvoir la production alimentaire décentralisée au niveau régional », explique Foster. « Nous voulons promouvoir l'agriculture et la fabrication rurales. Il n'y a pas vraiment de fabrication à valeur ajoutée à Hawaï. Il n'y a pas beaucoup d'endroits où vous pouvez apporter vos produits pour les faire fabriquer. Donc, si vous êtes agriculteur et que vous vivez à 65 km de la ville, sur ces routes rurales balayées par le vent, vous n'allez pas vouloir conduire jusqu'à la ville pour apporter vos 25 kg de taro afin d'en faire de la farine. »

La solution ? Promouvoir des pôles de fabrication régionaux décentralisés, où les agriculteurs peuvent participer au processus. Voyaging Foods aide les agriculteurs à se familiariser avec la transformation des aliments, depuis la déshydratation et la mouture de leurs récoltes jusqu'à l'utilisation de mesures de l'activité de l'eau pour s'assurer que leurs produits alimentaires sont conformes aux réglementations locales et fédérales.

Doubler la production alimentaire

Foster affirme que les plantes indigènes sur lesquelles Voyaging Foods se concentre sont « celles que vous emporteriez si vous étiez abandonné sur une île isolée au milieu de l'océan Pacifique ». Cela décrit parfaitement la situation actuelle des Hawaïens. Mais au lieu de compter sur les aliments cultivés sur les îles, l'État importe plus de 80 % de sa nourriture.

« C'est vraiment effrayant », déclare Foster. « Il est très important pour ces régions d'avoir leurs propres laboratoires et leurs propres systèmes. »

Pour aider à atteindre ces objectifs, Voyaging Foods participe à une initiative du gouverneur d'Hawaï visant à doubler sa production alimentaire.

« Nous travaillons sur des villes durables et nous voulons doubler notre production alimentaire d'ici 2035 », explique Foster. « Nous voulons nous concentrer sur la composante amidon, c'est-à-dire ces plantes que nous transformons en farine. »

Apprendre à mesurer l'activité de l'eau

Doubler la production alimentaire est un objectif ambitieux, mais selon Foster, réalisable. Il ne s'agit toutefois pas seulement de cultiver davantage. La science alimentaire joue également un rôle important, en particulier lorsque les agriculteurs locaux apprennent à fabriquer des produits alimentaires.

Foster est devenue experte en sécurité alimentaire principalement en étudiant par elle-même la transparence alimentaire, les meilleures pratiques agricoles et industrielles, et les mesures de l'activité de l'eau. Au départ, elle a étudié afin de se conformer aux réglementations nationales et fédérales. Mais lorsqu'elle a compris ces concepts, elle a réalisé à quel point la mesure de l'activité de l'eau pouvait être utile.

« Pendant 10 ans, j'ai envoyé des échantillons à des laboratoires partout dans le pays », explique Foster. « Cela représentait des milliers et des milliers de dollars, beaucoup d'attente et une longue durée de conservation. C'était un obstacle vraiment important, en particulier pour une entreprise située dans une zone rurale d'Hawaï. Mais pouvoir fonctionner comme son propre laboratoire, comprendre ces choses et transmettre ensuite ces connaissances est vraiment important. Nous pouvons dire « Laissons sécher un peu plus longtemps » ou « Modifions cela ». C'est très utile. »

Foster utilise les mesures de l'activité de l'eau non seulement dans la fabrication des produits Voyaging Foods, mais aussi dans le cadre de ses formations auprès des agriculteurs locaux.

« Nous utilisons le compteur d'eau dans les zones rurales afin que les agriculteurs puissent comprendre à quoi ressemble leur R&D, quel niveau ils doivent atteindre pour respecter le protocole de sécurité alimentaire, les bonnes pratiques de fabrication, bref, toutes les procédures opérationnelles standard », explique M. Foster. « Ce sont des concepts auxquels beaucoup d'agriculteurs n'ont généralement pas à se confronter, mais... nous espérons utiliser davantage ces compteurs [d'activité de l'eau] pour les fournir aux agriculteurs dans le cadre d'une boîte à outils leur permettant de devenir autonomes. »

Soyez petit, voyez grand

Bien que Foster se concentre principalement sur le marché régional, elle a réussi à vendre des produits hawaïens traditionnels sur le marché national.

« On nous a proposé de vendre nos produits à Whole Foods », explique Foster. « Nous avons été la première entreprise à vendre de la poudre de taro chez Whole Foods, ainsi que certains produits de consommation emballés. Cela nous a vraiment fait passer du statut de « passe-temps amusant » à celui de [professionnels], car nous avons dû nous familiariser avec les réglementations et les protocoles en matière de sécurité alimentaire. »

Foster affirme que même si Voyaging Foods était une petite entreprise, le partenariat avec Whole Foods l'a poussée à penser comme une grande entreprise.

« La connaissance, c'est le pouvoir », affirme Foster. « Je veux être petit, mais voir grand. J'ai donc suivi tous les cours que je pouvais. »

Comme elle l'a fait, Foster a aidé les agriculteurs locaux à adopter cette même philosophie : ils sont peut-être petits, mais ils accomplissent de grandes choses.

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