Rapport de recherche AQUALAB | Juillet 2026
Ce mois-ci, AQUALAB est apparu à plusieurs reprises dans la même expérience, menée par différents groupes de recherche. Il s’agit de prendre des déchets végétaux dont personne ne se sert — écorces et pépins de fruits, fruits pas assez mûrs, sous-produits de la mouture du blé —, de les sécher pour en faire une poudre, puis de démontrer que cette poudre se conserve. Dans quatre des cinq publications du mois de juillet, c’est l’activité de l’eau qui permet de déterminer si la stabilisation a fonctionné.
Dans la littérature
Transformer les sous-produits en poudres utiles
Des chercheurs brésiliens ont transformé la pulpe, l'écorce et les graines du genipap en trois farines distinctes par séchage par convection à 70 °C. À l'aide d'un appareil AQUALAB, ils ont vérifié que les trois farines présentaientune valeur d'aw inférieure à 0,3 — suffisamment faible pour exclure toute « Croissance microbienne » au cours d'un essai d'Hygroscopicité ation de sept jours. La farine d'écorce, habituellement jetée, s'est révélée être celle qui présentait l'activité antioxydante la plus élevée parmi les trois.
Une deuxième équipe brésilienne a mis au point un procédé d’extraction de l’acide ascorbique à partir d’acérola vert utilisant uniquement de l’eau, puis a séché l’extrait par atomisation avec de la gomme arabique. Un appareil AQUALAB a mesuréune valeur aw de 0,213 pour la poudre finale, largement inférieure au seuil de 0,6 requis pour la stabilité microbienne, sans perte significative d’activité antioxydante lors du séchage. Environ trois quarts de gramme suffisent à couvrir les besoins quotidiens en vitamine C d’un adulte.
En Italie, du son et du germe de blé fermentés ont été lyophilisés et utilisés pour remplacer 24 % de la farine de blé dans un pain au levain, un taux d’incorporation bien supérieur à celui obtenu dans les travaux antérieurs. L’activité de l’eau a été suivie à l’aide d’un AQUALAB. Le pain à base de germe s’est révélé nettement plus sec que les échantillons témoins : les particules lyophilisées sont suffisamment poreuses et hygroscopiques pour absorber de l’ Eau libre e pendant le pétrissage et la retenir tout au long de la cuisson.
Dans le cadre des travaux sur l'activité de l'eau de la pulpe de pequi séchée par atomisation, celle-ci a été considérée comme plus qu'un simple contrôle final. Mesurée à l'aide d'un AQUALAB, l'activitéde l' eau(aw) figurait parmi les variables de réponse modélisées dans un plan factoriel portant sur la composition du matériau des parois et la température de l'air en sortie. Elle s'est située entre 0,29 et 0,34, la température en sortie étant le facteur dominant qui la faisait baisser.
Quand le résultat utile, c'est l'absence de résultat
Le cinquième article traite du cas inverse. Les chercheurs ont suivi l'évolution de saucisses fermentées à sec contenant des probiotiques immobilisés sur du millet pendant 121 jours de maturation et de stockage, en mesurant l'activité de l'eau à l'aide d'un AQUALAB. Celle-ci a varié en fonction du temps et non du traitement : toutes les « formulation » se sont séchées de la même manière.
C'est précisément ce résultat nul qui rend le reste de l'étude compréhensible. Le séchage ayant été uniforme, l'Oxydation des lipides e plus faible observée dans les formulations à base de millet a pu être attribuée aux composés phénoliques du millet plutôt qu'au fait qu'un lot se soit simplement séché plus difficilement qu'un autre. L'activité de l'eau joue dans cet article un rôle discret, mais qui est l'un des plus importants.
Le rapport de recherche AQUALAB est une synthèse mensuelle des citations, mentions et références techniques notables concernant les instruments AQUALAB et la science de l'activité de l'eau.
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