Défis relevés par AQUALAB : Croissance microbienne

La prolifération microbienne ne se produit pas simplement parce qu'un produit contient de l'eau. Elle survient lorsque les micro-organismes ont accès à de l'eau qu'ils peuvent réellement utiliser, et c'est une question d'activité de l'eau, et non de teneur totale en humidité.

Chaque micro-organisme présente un seuil minimal d’activité de l’eau nécessaire à sa croissance, ce qui fait de l’activité de l’eau un indicateur fiable du risque microbien bien avant qu’un problème ne se manifeste sous forme d’altération, d’odeurs désagréables ou d’un échec aux tests. Si ce risque n’est pas mesuré, il peut entraîner des pertes de produits, des rappels, des sanctions réglementaires et une augmentation des coûts liés aux conservateurs ou à la transformation.

En mesurant l'activité de l'eau, les équipes chargées de l'assurance qualité et de la production peuvent vérifier la stabilité microbienne en toute confiance et concevoir des produits plus sûrs dès le départ. AQUALAB aide ces équipes à comprendre le comportement réel de l'eau afin qu'elles puissent anticiper, maîtriser et prévenir ces problèmes avant qu'ils n'atteignent la chaîne de production.

Quel niveau d'activité de l'eau empêche la prolifération microbienne dans les produits alimentaires ?
En règle générale, l'inhibition totale de la prolifération microbienne dans les produits de longue conservation intervient en dessous de 0,60 aw. Le risque lié aux moisissures et aux levures apparaît dans la fourchette comprise entre 0,70 et 0,85_aw, tandis que des agents pathogènes tels que S. aureus peuvent se développer et produire des toxines au-delà de 0,85_aw.

À quelle activité de l'eau la salmonelle se développe-t-elle ?
La salmonelle peut se développer à partir d'une activité de l'eau (_aw) supérieure à 0,93. Listeria monocytogenes présente un seuil légèrement inférieur, se développant à partir d'une activité de l'eau_(aw) supérieure à 0,92.

Pourquoi l'activité de l'eau est-elle un meilleur indicateur du risque microbien que la teneur en humidité ?
Les micro-organismes réagissent à l'eau qui leur est effectivement accessible, et non à la quantité totale d'eau présente dans un produit. L'activité de l'eau mesure directement cette disponibilité, ce qui explique pourquoi elle constitue un indicateur plus fiable du risque microbien que la seule teneur en humidité.

Deux produits présentant la même teneur en humidité peuvent-ils présenter des risques microbiologiques différents ?
Oui. Étant donné que la croissance microbienne dépend de l'activité de l'eau plutôt que de la teneur totale en humidité, deux produits présentant une teneur en humidité identique peuvent comporter des risques microbiologiques très différents selon la quantité d'eau disponible.