Aperçu du marché : Jerky. Classement des meilleures marques

Ce webinaire examine un échantillon de marques de viande séchée disponibles sur le marché et analyse les données relatives à l'activité de l'eau et à la teneur en humidité d'une grande variété d'emballages de viande séchée. Bien que les marques soient anonymisées, les testeurs ont remarqué des tendances distinctes au sein de chaque marque de viande séchée.

Échantillons pour essais de séchage

Les testeurs ont choisi de tester le jerky en utilisant une approche similaire à celle des rapports des consommateurs. Le jerky a été acheté dans des magasins locaux afin de représenter fidèlement les usines de production, le lieu de production et les numéros de lot. Trois sachets de chaque saveur ont été achetés. Trente et une saveurs de jerky provenant de douze marques différentes ont été achetées, soit environ une centaine de paquets de jerky.

Activité de l'eau et teneur en humidité

L'activité de l'eau dans les échantillons de viande séchée variait entre 0,6 et 0,8, ce qui témoigne des différentes approches adoptées par les entreprises lors de la fabrication de ce produit. La cohérence des résultats par marque témoigne d'un niveau élevé Contrôle des procédés. Toutefois, si une quantité excessive d'eau est éliminée du produit, cela indique qu'il existe une marge d'amélioration du processus.

Bien que la limite supérieure d'activité de l'eau considérée comme sûre soit de 0,85, le pH du produit peut influer sur cette limite. Plus le pH d'un produit est bas, plus la limite d'activité de l'eau augmente ; cela nécessite toutefois des procédés rigoureux et contrôlés afin de limiter Croissance microbienne.

Dans le cas de la viande séchée, une augmentation de l'activité de l'eau entraîne une amélioration de la texture, ou de la tendreté, du produit. Cependant, le défi réside dans le fait de maintenir l'activité de l'eau dans une fourchette acceptable, afin d'éviter tout risque de Croissance microbienne dangereuse. Les emballages présentant une activité de l'eau plus élevée se couvrent rapidement de moisissure une fois ouverts, et le produit se détériore souvent avant la date de péremption indiquée.

La teneur en humidité peut varier même à activité hydrique égale. La formule du produit (c'est-à-dire les mélanges d'épices et les marinades, les sucres, le sel et les matières premières) influe sur sa capacité de rétention d'eau. En fin de compte, ce n'est pas la teneur en humidité qui importe, mais la consistance du produit. La variabilité de la teneur en humidité et de l'activité hydrique indique un problème technologique et de production.

Les résultats ont regroupé les marques de viande séchée en fonction d'une faible activité de l'eau (principalement pour les marques identiques) et d'une activité de l'eau élevée (principalement pour les marques similaires). La teneur en humidité s'est regroupée autour de l'isotherme (relation entre la teneur en humidité et l'activité de l'eau).

Résultats et Contrôle des procédés

La marque H a affiché des résultats similaires en matière d'activité de l'eau et de teneur en humidité pour l'ensemble de ses produits, ce qui témoigne Contrôle des procédés bon Contrôle des procédés. En revanche, la marque F présentait une grande variabilité de l'activité de l'eau entre ses différents produits, ce qui n'est pas satisfaisant. Une telle variabilité de l'activité de l'eau entre les produits d'une même marque indique que les processus de production ne sont pas aussi bien maîtrisés qu'ils pourraient et devraient l'être.

Contrôle des procédés essentiel lors de la fabrication d'un produit et a une incidence considérable sur les résultats liés à ce produit ainsi que sur le résultat net de l'entreprise.

Débordement

Le surremplissage des emballages de produits représente un équilibre entre l'emballage et le processus de production. Les entreprises veulent que le poids des emballages soit constant et pouvoir mettre suffisamment de produit dans l'emballage sans en mettre trop et, en substance, donner du produit. Mais ne pas mettre suffisamment de produit pourrait nuire à la réputation de la marque et enfreindre la réglementation.

Tous les produits de marque ont un poids moyen cible pour leur emballage, et aucun sac ne doit être produit avec un poids inférieur à celui indiqué sur l'étiquette. L'écart maximal autorisé dépend du poids indiqué sur l'étiquette du sac et de la variabilité entre les marques.

La marque K a été reconnue coupable de sous-remplir ses sacs, ce qui pourrait constituer une violation de la réglementation. La marque A, en revanche, obtient des résultats constants en matière de poids des emballages. La plupart des marques surremplissent leurs sacs en raison de processus incohérents.

Le jerky à saveur teriyaki était le plus susceptible de déborder parmi toutes les marques. Malheureusement, les tests n'ont pas examiné ce phénomène, mais cela pourrait s'expliquer par le fait que les saveurs teriyaki ont tendance à être plus collantes que les autres saveurs de la même marque.

Recommandations pour les fabricants de viande séchée

Les petits fabricants de viande séchée doivent toujours tenir compte de l'activité de l'eau, des meilleurs moyens de la mesurer, des moyens d'éliminer les variations du processus, de la mise en place et de la consignation des enregistrements, ainsi que du contrôle des valeurs. Les grands fabricants de viande séchée auraient tout intérêt à s'associer à des entreprises technologiques capables de rendre intelligentes les machines traditionnelles. L'amélioration des machines permettra d'optimiser le processus de fumage et d'obtenir la quantité adéquate de viande séchée par sac.

Conclusion

La production de viande séchée doit respecter les réglementations strictes de l'USDA, et l'activité de l'eau détermine le taux d'humidité optimal pour la rentabilité. Ces tests ont mis en évidence des possibilités d'amélioration dans le secteur de la production de viande séchée, notamment une opportunité de marché de 50 millions de dollars à exploiter en remédiant au problème du surremplissage des emballages. La clé d'un produit homogène et fiable réside dans le niveau de Contrôle des procédés. Les données le confirment pour l'ensemble des marques.

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