Activité n° 102 : Croissance microbienne

Les fabricants de produits alimentaires doivent tenir compte de Croissance microbienne la fabrication et du conditionnement de leurs produits. Ce webinaire aborde les facteurs qui influencent Croissance microbienne, le rôle de l'activité de l'eau dans la maîtrise Croissance microbienne, Conformité aux réglementations, les agents pathogènes alimentaires courants, la définition d'une activité de l'eau spécifique et la technologie des barrières.

Les défaillances microbiennes dans les emballages alimentaires peuvent entraîner des rappels de produits, ce qui coûte à une entreprise des millions de dollars en retards opérationnels, frais juridiques, demandes d'indemnisation médicale, récupération et élimination des aliments, et soins médicaux. Elles peuvent également entraîner des pertes supplémentaires en termes d'atteinte à la réputation, de perte de ventes futures et de perte de confiance des consommateurs.

FAT TOM : Six facteurs influençant Croissance microbienne

Six facteurs principaux influencent Croissance microbienne: la nourriture, l'acide, le temps, la température, l'oxygèneet l'humidité. (Un moyen mnémotechnique un peu farfelu mais efficace consiste à retenir l'acronyme « FAT TOM ».) La composition nutritionnelle d'un aliment détermine quels microbes peuvent s'y développer. Les acides, ou niveaux de pH, influencent également Croissance microbienne. Les moisissures peuvent se développer à des pH très bas, tandis que les bactéries prospèrent à des pH très élevés et ne peuvent pas se développer dans des environnements où le pH est inférieur à 4,6.

Croissance microbienne exponentielle ; il est donc essentiel de détecter rapidement les agents pathogènes dangereux. Nous pouvons freiner Pathogène en privant les microbes de nourriture et d’oxygène et en introduisant des espèces concurrentes. Les différents agents pathogènes se développent à des températures variables. La zone à risque en matière de sécurité alimentaire se situe entre 4 et 60 degrés Celsius (40 à 140 degrés Fahrenheit). Nous pouvons inactiver les bactéries en combinant des traitements à température élevée et de longue durée.

Prenons l'exemple de l'oxygène microbien ou du potentiel redox. Les microbes aérobies (comme les moisissures) ont besoin d'oxygène, tandis que les agents pathogènes anaérobies (Clostridium botulinum et Bacillus cereus) n'ont pas besoin d'oxygène pour se développer. Certaines bactéries (comme E. coli et Staphylococcus aureus) sont facultativement aérobies, ce qui signifie qu'elles peuvent passer du mode aérobie au mode anaérobie en fonction de l'environnement. D'autre part, les microaérophiles ont besoin de petites quantités d'oxygène pour se développer (Campylobacter jejuni).

L'humidité joue un rôle déterminant dans Pathogène par le biais de l'activité de l'eau contenue dans les aliments. Les bactéries pathogènes, par exemple, ne se développent qu'à des activités de l'eau supérieures à 0,85, tandis que l'altération due aux moisissures et aux levures se produit à partir d'une activité de l'eau de 0,7. À l'inverse, aucune Croissance microbienne avoir lieu lorsque l'activité de l'eau est inférieure à 0,6.

Comment l'activité de l'eau affecte un micro-organisme

Une différence dans l'activité de l'eau signifie une différence dans le niveau d'énergie. Avec une activité de l'eau élevée, l'eau contenue dans le microbe tend à s'échapper, ce qui modifie la pression de déclenchement au sein du micro-organisme. Le micro-organisme va alors tenter d'équilibrer ses énergies avec l'activité de l'eau dans l'environnement.

Le micro-organisme modifie sa membrane afin de réduire l'activité de l'eau, maintenant ainsi sa pression de déclenchement. Il peut produire ou transporter des acides aminés ou des sucres en petites quantités afin de tenter de réduire l'activité de l'eau. Cependant, l'activité de l'eau ne correspond toujours pas à celle de l'environnement, et le micro-organisme entre en stase, ou dormance.

Pathogènes alimentaires courants

Les agents pathogènes alimentaires se divisent en deux catégories : l'intoxication alimentaire et l'infection alimentaire. Une intoxication alimentaire survient lorsqu'une personne ingère une toxine produite dans les aliments et tombe malade. Une infection alimentaire survient lorsque la toxine se développe dans le tractus gastro-intestinal. (L'intoxication se forme dans les aliments, et l'infection se forme dans l'intestin.)

Le Staphylococcus aureus peut se développer en présence ou en l'absence d'oxygène, présente la limite d'activité de l'eau la plus basse et est sujet à une contamination croisée. Par conséquent, la présence de Staphylococcus aureus sur les équipements de transformation alimentaire est le signe d'un manque d'hygiène. Pathogène cet Pathogène peut être facilement évitée grâce à un nettoyage et une désinfection rigoureux, à une préparation adéquate et à la réduction au minimum de la contamination croisée.

Le botulisme est anaérobie et ne se développe pas à des niveaux de pH inférieurs à 4,6. Trois minutes d'ébullition suffisent pour tuer le botulisme. Il a une limite d'activité hydrique plus élevée. Le botulisme existe dans la nature (sol, plantes, eau) et dans les aliments en conserve impropres à la consommation et les aliments à faible acidité (betteraves, haricots verts, pommes de terre au four enveloppées dans du papier d'aluminium, poisson fumé, huile infusée aux herbes et miel).

Salmonella spp. est Pathogène le plus fréquemment signalé. Ce micro-organisme est à l'origine d'infections d'origine alimentaire et est plus courant pendant les mois d'été. La salmonelle peut se développer aussi bien dans des environnements riches en oxygène que dans des milieux pauvres en oxygène ; elle est éliminée par la cuisson et se trouve dans les selles contaminées, l'eau potable, lors de contacts interhumains, dans les ovoproduits, les fruits et légumes crus, les produits laitiers non pasteurisés, et même dans des produits tels que la farine et le beurre de cacahuète.

La Listeria peut se développer à des températures réfrigérées, peut être éliminée par la cuisson et la pasteurisation, et a une limite d'activité hydrique de 0,92. La Listeria est présente dans les viandes non cuites, les légumes, le lait non pasteurisé et certains fromages à pâte molle. Dans les environnements à basse température et à faible teneur en oxygène, la Listeria peut se développer si elle est présente.

La plupart des souches d'E. coli sont inoffensives et jouent un rôle essentiel dans le tube digestif. La Pathogène peut être éliminée par la cuisson ou la pasteurisation. E. coli présente une faible dose infectieuse et est difficile à éliminer.

Le Bacillus cereus est un bactérie anaérobie dont la période d'incubation est courte. Cet Pathogène souvent confondu avec la gastro-entérite.

Réduire l'activité de l'eau pour prévenir Croissance microbienne

La réduction de l'activité de l'eau modifie les micro-organismes susceptibles de se développer. La déshydratation d'un produit permet de le conserver et de réduire son activité de l'eau. L'ajout d'un humectant, seul ou en combinaison avec d'autres, peut également réduire l'activité de l'eau. La technologie des « barrières » consiste à mettre en place des obstacles à Croissance microbienne, par exemple en contrôlant la température, l'activité de l'eau, l'acidité et l'oxygénation.