Ce que l'activité hydrique mesure réellement et pourquoi c'est important

Lorsque l'on parle d'humidité dans un produit, on pense généralement à la quantité d'eau qu'il contient. Or, la quantité d'eau n'est qu'une partie du tableau. Ce qui importe réellement, c'est le comportement de cette eau, et c'est précisément ce que mesure l'activité de l'eau.

L'activité de l'eau indique la quantité d'eau présente dans un produit qui est réellement disponible pour participer à des réactions chimiques, à des changements physiques et à la croissance microbienne. Cela diffère fondamentalement de la teneur en humidité, qui mesure simplement la quantité totale d'eau, sans tenir compte du fait qu'elle puisse ou non poser problème. Deux produits peuvent présenter la même teneur en humidité tout en se comportant très différemment au fil du temps, car des ingrédients tels que les sucres, les sels, les protéines et les fibres retiennent l'eau et la rendent indisponible, même lorsque la teneur en humidité semble élevée.

L’activité de l’eau permet de résumer ce comportement en un seul chiffre significatif ; c’est pourquoi elle est utilisée pour évaluer les risques microbiologiques, la stabilité chimique et la qualité physique des aliments, des aliments pour animaux de compagnie, des produits pharmaceutiques, du cannabis et des cosmétiques. Sa compréhension aide les fabricants à passer d’une approche consistant à réagir aux problèmes une fois qu’ils se sont produits à une approche visant à les prévenir avant même qu’ils ne surviennent.

Que mesure réellement l'activité de l'eau ?
L'activité de l'eau mesure la quantité d'eau présente dans un produit qui est disponible pour participer à des réactions chimiques, à des changements physiques et à la croissance microbienne, plutôt que la simple quantité d'eau présente.

En quoi l'activité de l'eau diffère-t-elle de la teneur en humidité ?
La teneur en humidité mesure la quantité totale d'eau présente dans un produit. L'activité de l'eau, quant à elle, mesure la part de cette eau qui est réellement « libre » et susceptible de poser problème, car une partie de l'eau est liée à des ingrédients tels que les sucres, les sels, les protéines et les fibres, et ne peut donc pas favoriser la croissance microbienne ni la dégradation, même lorsque la teneur en humidité est élevée.

Pourquoi deux produits présentant la même teneur en humidité peuvent-ils se comporter différemment ?
En effet, la teneur en humidité ne fait pas la distinction entre l'eau liée et l'eau disponible. Deux produits peuvent contenir des quantités d'eau identiques, mais présenter des degrés de rétention de cette eau différents ; c'est pourquoi l'un peut rester stable tandis que l'autre s'altère, moisit ou perd en qualité.

Quels sont les secteurs qui s'appuient sur la mesure de l'activité de l'eau ?
L'activité de l'eau est utilisée dans les secteurs de l'alimentation, des aliments pour animaux, des produits pharmaceutiques, du cannabis et des cosmétiques, partout où la sécurité, la stabilité ou la durée de conservation d'un produit dépendent de la compréhension du comportement de l'humidité plutôt que de sa simple quantité.