Les thèmes abordés comprennent :

• Activité de l'eau vs teneur en humidité
• Notions fondamentales sur l'activité de l'eau
• Comment mesurer l'activité de l'eau
• Activité de l'eau dans le café torréfié
• Activité de l'eau dans le café vert
• Grains de café et respiration
• Comment l'activité de l'eau influence la qualité du café
• Les graisses absorbent les goûts/odeurs
• Changements chimiques
• Perte de matière organique
• Activité de l'eau, teneur en humidité et scores
• Comment l'activité de l'eau prolonge la durée de conservation
• Comment l'activité de l'eau affecte la qualité pendant le séchage et le stockage

Présentateur

Wendy Ortman, chercheuse scientifique chez METER, et Ian Fretheim, de Café Imports, discutent du rôle de l'activité de l'eau dans la qualité du café.

Activité de l'eau et qualité du café

Ce webinaire explore en profondeur les liens entre l'activité de l'eau et la qualité du café, en examinant les processus et les résultats pour les cafés de base et les cafés de spécialité. L'industrie du café est divisée en deux segments : le segment commercial (également appelé segment des produits de base ou en vrac) et le segment des cafés de spécialité. Les mesures et les processus liés à l'activité de l'eau diffèrent pour chaque segment de l'industrie.

Surveillance de l'eau/activité et durée de conservation

L'objectif pour tous les cafés, torréfiés ou verts, est de maximiser leur durée de conservation. Le café étant un matériau hygroscopique, il est essentiel de comprendre et de gérer l'activité de l'eau pour produire un café de qualité. La teneur en humidité est une mesure quantitative qui permet uniquement de contrôler la quantité d'eau présente dans une substance. L'activité de l'eau, en revanche, est une mesure qualitative qui évalue l'activité (ou l'état énergétique) de l'eau. Il existe deux méthodes principales pour mesurer l'activité de l'eau : la méthode du point de rosée, qui mesure la pression de vapeur, et le capteur basé sur les propriétés électriques, utilisé pour mesurer les propriétés électriques de l'eau.

Activité de l'eau et café : respiration dans le café de spécialité

La respiration du café vert examine spécifiquement les mesures qualitatives et quantitatives hédoniques et leur impact sur les attributs aromatiques. L'activité de l'eau dans le café vert a notamment un impact sur la dégradation des acides organiques du sucre, ce qui influe à son tour sur le prix du produit.

Le développement d'un café de spécialité est un processus non linéaire qui nécessite de nombreux essais et erreurs avant d'aboutir à un produit unique et de qualité. Avec la respiration du café vert, les fabricants souhaitent préserver autant que possible la « vivacité » du café, ce qui signifie que les amidons, les glucides, les graisses et les protéines doivent être conservés autant que possible. Le café vert est essentiellement une graine vivante qui doit être entretenue.

L'examen d'un échantillon important de grains de café, par exemple, serait un moyen idéal d'identifier des modèles et des tendances. De nombreuses variables peuvent influencer la qualité du café, notamment le bruit statistique lié au transport, les variations dans la torréfaction à l'air, la teneur en humidité, la variété de café, la méthode de transformation et les variations dans l'activité de l'eau. L'objectif ultime serait que les fabricants de café de spécialité identifient comment la qualité et l'activité de l'eau influencent la durée de conservation du café et la qualité du produit avant son expédition. Surveiller tous ces facteurs est ce que l'intervenant appelle « vivre au bord de la respiration ».

Comment l'activité de l'eau peut affecter la qualité du café

L'utilisation de l'activité de l'eau comme indicateur de la qualité du café n'est pas une norme dans l'industrie, même si elle augmente la probabilité que le café se conserve plus longtemps. Plus nous étudions l'activité de l'eau et son interaction avec le café, plus nous comprenons que l'activité de l'eau est essentielle à la qualité de la tasse. Bien que l'activité de l'eau soit fondamentale pour produire un café de qualité, il n'existe pas de niveau d'activité de l'eau idéal pour obtenir un excellent café.

Pour déterminer l'activité de l'eau idéale, vous devez d'abord déterminer le type de café que vous souhaitez produire. En déterminant les caractéristiques que vous souhaitez donner à votre café, vous saurez quels niveaux d'activité de l'eau seront idéaux. Dans la production de café, les contrôles de l'activité de l'eau sont effectués à au moins trois endroits différents : à l'origine/avant expédition, à l'arrivée à l'entrepôt et lors d'une dégustation ponctuelle. Ces contrôles s'étendent sur une période de sept à huit mois. Grâce aux données agrégées, nous pouvons rechercher les tendances qui indiquent quand la qualité du café diminue (et déterminer si cette baisse est légère ou importante).

Volatilité et viabilité

Bien qu'il n'existe pas de valeur idéale en matière d'activité de l'eau et de production de café, une activité de l'eau plus élevée entraîne un risque accru de volatilité de la qualité du café. Les variations de l'activité de l'eau et les changements imprévus dans le processus de production peuvent affecter d'autres composants et réactions dans le produit. Une tasse de café volatile n'est pas nécessairement mauvaise ; le mélange peut donner une tasse de café extraordinaire, mais qui ne se conserve pas longtemps ou qui peut être affectée par plus de facteurs que d'autres mélanges. Une activité de l'eau plus faible peut servir de tampon de qualité lors du transport du café vert. Des grains contenant différents niveaux d'activité de l'eau, transportés en deux chargements, ont montré que les grains ayant une activité de l'eau plus faible résistaient mieux aux retards d'expédition.

La gestion des niveaux d'activité de l'eau peut s'avérer délicate lors de la production et du transport du café vert. Une activité de l'eau trop faible entraînera la perte des composants vivants du grain, tandis qu'une activité trop élevée catalysera des réactions indésirables. La viabilité dans la production de café de spécialité est un exercice d'équilibre délicat.

Collaboration et perspectives d'avenir

Le conférencier a collaboré avec Bata Carlos, testant plusieurs micro-lots de café vert. Cela leur a permis d'analyser des données spécifiques et de contrôler davantage de variables. Des recherches plus approfondies sur l'activité de l'eau devraient aboutir à une méthodologie plus sophistiquée pour le séchage et la production du café.

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