Attività dell'acqua in caramelle e dolciumi

Considerate la nocciolina del circo, una caramella arancione morbida che non ha nulla a che fare con i circhi o con le arachidi e che ha un misterioso sapore di banana.

Se l'umidità non è giusta, la nocciolina da circo è un fallimento in pasticceria. Se l'umidità è troppo alta, le caramelle si appiccicano tutte insieme nel sacchetto e diventano pastose. Se è troppo bassa, diventano un adesivo duro come la roccia che salda le mascelle. Ma i problemi di umidità non sono solo un problema per le noccioline del circo. La giusta misurazione dell'umidità è fondamentale per quasi tutti i prodotti dolciari. L 'attività dell'acqua è il modo più efficace per misurare e monitorare l'umidità.

Produzione per consistenza e gusto

Molte caramelle hanno una consistenza particolare: gommosa, croccante, liscia, granulosa, appiccicosa o morbida. Anche i sapori dei dolciumi sono altrettanto caratteristici. Questi due elementi si uniscono per formare l'esperienza del cliente.

L'umidità gioca un ruolo fondamentale nella consistenza dei prodotti dolciari. Esiste un intervallo ideale di attività dell'acqua che massimizza la consistenza e il gusto. Se l'umidità del prodotto non è nella giusta gamma, può rovinare interi lotti di caramelle, costando tempo e denaro. L'attività dell'acqua è strettamente legata alla consistenza del prodotto, quindi è facile stabilire le specifiche relative alle caratteristiche importanti della consistenza.

L'attività dell'acqua è più precisa del contenuto di umidità

Anche l'attività dell'acqua può essere una misura più precisa dell'umidità. La maggior parte delle caramelle tende ad avere un'umidità relativamente bassa. L'arachide del circo, ad esempio, ha solo il 5% circa del peso. Secondo la Spangler Candy Company, l'umidità delle arachidi del circo deve essere compresa tra il 4,4 e il 6,3% per essere accettabile. Si tratta di un intervallo di appena l'1,9%, che sarebbe difficile da misurare con precisione con un misuratore di umidità.

Fortunatamente, quando l'umidità cambia in prodotti che all'inizio non ne hanno molta, la lettura dell'attività dell'acqua cambia molto. In una nocciolina da circo, il 4,4% di umidità corrisponde a un'attività dell'acqua di 0,450 e il 6,3% a 0,600, per un totale di 150 unità di attività dell'acqua.

Confrontando la precisione di questi due metodi, l'attività dell'acqua è circa 15 volte più precisa del contenuto di umidità.

L'attività dell'acqua predice la migrazione dell'umidità

Il fatto che il vostro prodotto abbia il giusto sapore e la giusta consistenza quando lo inscatolate non significa che rimarrà tale.

Anche in un prodotto a riposo, l'acqua continua a muoversi da un'energia elevata a una bassa. Con il tempo, l'acqua si sposta da un ripieno a un rivestimento (o viceversa) e il prodotto originale può diventare gommoso, duro, screpolato, stantio o comunque inaccettabile. Per evitare questo problema, è necessario regolare ed equalizzare l'attività dell'acqua dei diversi componenti durante la formulazione, in modo da ottenere un prodotto che mantenga le sue caratteristiche in attesa di essere acquistato.

Raggiungere l'obiettivo della durata di conservazione con l'attività dell'acqua

La migrazione dell'umidità non è l'unico fattore che influisce sulla durata di conservazione. Quando le caramelle invecchiano, possono perdere umidità attraverso l'involucro, fino a diventare solide come una roccia. Per capire e prevedere cosa accadrà durante la durata di conservazione di un prodotto, è necessario misurare l'attività dell'acqua e il tasso di trasmissione del vapore dell'involucro. Poiché l'attività dell'acqua è legata a molti fattori che determinano la durata di conservazione, è un ottimo indicatore della durata di conservazione. Può essere utilizzata anche per studi di formulazione e confezionamento.