Come prevedere la migrazione dell'umidità con l'attività dell'acqua
Come prevedere la migrazione dell'umidità con l'attività dell'acqua
L'attività dell'acqua, e non il suo contenuto, predice la migrazione dell'acqua. Conoscere i livelli di aW degli ingredienti può aiutare a determinare le modalità di lavorazione, formulazione e confezionamento.
Quando due prodotti o componenti diversi sono sigillati in un qualche tipo di imballaggio, si scambiano l'umidità. Che si tratti di fiocchi di cereali e frutta secca, di gel-caps contenenti ingredienti farmaceutici o di biscotti ripieni di marmellata, l'umidità si sposta tra i componenti.
Come prevedere la migrazione dell'umidità
L'attività idrica di ogni componente predice se guadagnerà o perderà umidità.
Il contenuto di umidità non funziona in questo modo. Infatti, a volte l'umidità si sposta dalla componente più bassa a quella più alta. Ecco un esempio che mostra questo concetto.
Numeri confusi sull'umidità
Se una torta di frutta con un contenuto di umidità del 50% contiene pezzi di frutta secca con un contenuto di umidità del 30%, si potrebbe pensare che l'acqua si sposti dalla torta alla frutta secca. Tuttavia, se la frutta ha un'attività idrica superiore a quella della torta, ci si ritroverà con la torta inzuppata e la frutta dura come un sasso, perché l'acqua si muove verso l'equilibrio. Questo equilibrio riguarda lo stato energetico, o attività, dell'acqua, non il suo contenuto in volume.
Per capire meglio questo concetto, pensate a due serbatoi d'acqua. Uno è quasi pieno, con 10.000 galloni. L'altro serbatoio è quasi vuoto, contiene solo un gallone. Da che parte si muoverà l'acqua tra i due serbatoi?
Ovviamente, i volumi sono irrilevanti. L'acqua si sposta da una pressione maggiore a una minore, non da un pieno a un vuoto. Se aumentiamo la pressione del serbatoio quasi vuoto mettendolo sopra il serbatoio pieno, l'acqua si sposterà dal vuoto al pieno.
L'attività dell'acqua consente un controllo completo dell'umidità
Allo stesso modo, l'attività dell'acqua, e non il suo contenuto, predice il modo in cui l'acqua migrerà all'interno di un prodotto. Il produttore di torte alla frutta può sviluppare una ricetta in cui la torta e i pezzi di frutta hanno entrambi la stessa attività dell'acqua. Questo assicura che non ci siano sorprese di umidità quando la torta viene conservata e venduta. Si tratta di un prodotto sicuro, gradevole e conservabile.
Conoscere l'attività dell'acqua degli ingredienti discreti può aiutare a determinare come lavorarli. Una soluzione al problema della migrazione dell'umidità consiste nell'abbassare o aumentare l'attività dell'acqua dei componenti discreti fino a renderli uguali. I produttori possono anche ritardare il processo di diffusione all'interno di un componente aumentandone la viscosità. Anche una barriera commestibile, come il rivestimento di cioccolato all'interno di un cono gelato, può impedire la migrazione dell'umidità. A volte le differenze di attività dell'acqua che non possono essere equalizzate richiedono un confezionamento separato.
