Quando due prodotti o componenti di prodotti diversi vengono sigillati in un imballaggio, si verifica uno scambio di umidità. Che si tratti di fiocchi di cereali e frutta secca, capsule gelatinose contenenti ingredienti farmaceutici o biscotti ripieni di marmellata, l'umidità si sposta tra i componenti.

Come prevedere la migrazione dell'umidità

L'attività dell'acqua di ciascun componente determina se esso acquisirà o perderà umidità.

Il contenuto di umidità non funziona in questo modo. Infatti, a volte l'umidità si sposta dalla componente con minor contenuto di umidità a quella con maggior contenuto. Ecco un esempio che illustra questo concetto.

Dati confusi sull'umidità

Se aveste un panfrutto con un contenuto di umidità del 50% contenente pezzi di frutta secca con un contenuto di umidità del 30%, potreste supporre che l'acqua si sposterebbe dal panfrutto alla frutta secca. Tuttavia, se la frutta ha un'attività dell'acqua superiore a quella del panfrutto, vi ritrovereste con un panfrutto molliccio e frutta dura come una pietra. Il motivo è che l'acqua tende a raggiungere l'equilibrio. Questo equilibrio riguarda lo stato energetico, o l'attività, dell'acqua, non il suo contenuto in volume.

Per comprendere meglio questo concetto, pensate a due serbatoi d'acqua. Uno è quasi pieno, con una capacità di 10.000 galloni. L'altro serbatoio è quasi vuoto e contiene solo un gallone. In che direzione si sposterà l'acqua tra i due serbatoi?

Ovviamente, i volumi sono irrilevanti. L'acqua si sposta dalla pressione più alta a quella più bassa, non dal pieno al vuoto. Se aumentiamo la pressione del serbatoio quasi vuoto mettendolo sopra quello pieno, l'acqua si sposterà dal vuoto al pieno.

L'attività dell'acqua consente un controllo completo dell'umidità

Allo stesso modo, è l'attività dell'acqua, e non il suo contenuto, a determinare la migrazione dell'acqua all'interno di un prodotto. Il produttore di panfrutto può sviluppare una ricetta in cui sia il panfrutto che i pezzi di frutta abbiano la stessa attività dell'acqua. Ciò garantisce che non ci siano sorprese in termini di umidità quando il panfrutto viene conservato e venduto. Si tratta di un prodotto sicuro, gustoso e stabile a scaffale.

Conoscere l'attività dell'acqua dei singoli ingredienti può aiutare a determinare come lavorarli. Una soluzione al problema della migrazione dell'umidità consiste nell'abbassare o aumentare l'attività dell'acqua dei singoli componenti fino a renderla uguale. I produttori possono anche rallentare il processo di diffusione all'interno di un componente aumentandone la viscosità. Anche una barriera commestibile, come il rivestimento di cioccolato all'interno di un cono gelato, può impedire la migrazione dell'umidità. A volte le differenze di attività dell'acqua che non possono essere equalizzate richiedono un confezionamento separato.

‍