水分活性の基礎とその重要性について学ぶ

本市場レポートでは、クリーンラベルの自然食品業界について分析します。27の自然食品ブランドから96種類の食品を対象に、包括的な水分含有量テストを実施しました。その結果、どのブランドが適切な対応をしており、どのブランドがそうでないかを明らかにするとともに、製品に適した水分含有量の選択が、品質、安全性、そして収益の向上にどのように寄与するかを解説します。

読み進めて、製品の風味をより鮮やかに保ち、保存期間を延ばし、水分含有量のばらつきによる高額なコストを回避するための、水分管理の秘訣をぜひご活用ください。

今回テストした天然由来製品のカテゴリー

ドライフルーツ

当社のドライフルーツ分析によると、ドライフルーツ製品は、水分を保持する天然の高糖度と、異なる構造を生み出す高繊維含有量のため、ばらつきが大きくなる傾向があり、外れ値を予測することが困難であることが分かりました。

乾燥方法が多岐にわたることも、水分含有量にばらつきをもたらす要因となります。幸いなことに、果物は酸性であるため、より安全に高い水分活度を維持することができます。

ドライフルーツの最終的な目標も用途によって異なりますが、ドライフルーツメーカーにとっては、各製品ごとに吸湿等温線を作成し、水分含有量と水分活性のバランスが最適な「スイートスポット」を特定することが不可欠です。

ナッツ

一般的に、ナッツ類はドライフルーツに比べて水分含有量の変動が少ないが、他の食品と同様、水分活性はナッツ類の収量、食感、および酸化による劣化までの期間に影響を与える。

ドライフルーツと同様、スナック用として製造されるナッツと、食材として使用されるナッツでは、求められる基準が異なります。また、ナッツを他の製品と混合すると、水分移動の影響で水分活性の範囲も変化しますが、最も大きな影響を与えるのは焙煎です。

繰り返しになりますが、等温線を作成することで、成功に必要な水分活度のレベルをはるかに正確に特定することができます。

コールドプレス製法のグラノーラバー

グラノーラバーは複数の成分から構成されているため、各原材料のpH値と水分活度を慎重に検討することが極めて重要です。原材料の水分活度が微生物増殖の許容範囲を超えていることが判明した場合は、加工前に殺菌処理を行う必要があります。また、原材料によって水分活度が異なるため、水分移動の管理も必要となります。

また、温度過酷条件が製品に及ぼす影響を予測することも有用です。等温線を用いて水分含有量と水分活度をモニタリングすることは、水分の移動や温度過酷条件による影響を予測する最良の方法です。

等温線を用いた水分移動の管理

食品における水分移動を管理するには、水分活度の理解が不可欠です。もし水分移動を理解・制御できなければ、最終製品の各成分の水分含有量が異なるため、「レーズンブラン」やクリーム入りクッキーといった製品は存在し得なかったでしょう。

では、湿気の移動をどのように管理すればよいのでしょうか？

まず、水分移動は水分含有量ではなく、水分活性によって左右されることを理解することが重要です。また、水分活性の測定は水分含有量の測定よりも6倍正確であるという点も参考になります。これら2つの値を吸湿等温線上で関連づけることで、製品の食感が変化したり、酸化速度が速まったり、カビが発生したりするなど、水分による問題が生じるタイミングを正確に特定することが可能になります。

ブルーベリーとアーモンドを例に考えてみましょう。ブルーベリーはアーモンドよりも水分活性が高いため、ブルーベリーからアーモンドへと水分が移動し、アーモンドの食感が変化する可能性があります。もし水分活性のレベルが逆で、アーモンドからブルーベリーへと水分が移動した場合、その影響はごくわずかでしょう。 もし両者の水分活度が同じであれば、水分の移動は起こらず、どちらの製品にも変化は見られません。各製品について等温線を作成すれば、どのような変化が起こり得るか、またそれがいつ正確に起こるかを把握することができます。

水分量のばらつきを低減することによる影響

水分含有量のばらつきは、食感の変化や微生物の増殖といった、自然食品の品質問題を引き起こす可能性があります。しかし、それだけでなく、生産面や収益面での問題にもつながりかねません。

例えば、過乾燥は安全性やリコールのリスクを低減する方法と見なされる一方で、製品の重量減少により多額の収益損失を招く可能性もあります。水分管理プロセスを厳格化することで、品質の安定性が向上し、生産効率と利益の向上につながります

プルーン生産者を対象とした実地調査の結果、プルーンは安全に水分をより多く保持できることが判明し、その結果、生産量が1,500トン増加し、年間収益が48万7,000ドル増加した。

大手ブランド対小規模ブランド

調査の結果、大手ブランドと中小ブランドの間で、水分管理プロセスに大きなばらつきがあることが明らかになりました。明確な勝者は見られませんでしたが、コールドプレス製法のグラノーラバーに関しては、中小ブランドがわずかに優位を示しました。これは、中小ブランドが少量の原材料を扱うため、工程をより細かく管理できていることが要因と考えられます。しかし、分析の結果、充填量のばらつきを抑え、過充填や不足充填を防ぐという点では、大手ブランドが優位に立っていることが分かりました。 最も重要な点は、当社の調査結果が、大手ブランドも小規模ブランドもすべての分野で改善の余地があり、水分管理プロセスの改善が大きな成果をもたらすことを証明していることです。

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