ウェビナー
コーヒーの品質における水分活性の役割
他の多くの食品と同様、コーヒーの品質は水分活性と密接に関係しています。水分活性がどのようにして優れたコーヒーを生み出すのか、その仕組みを詳しく解説します。ぜひご参加ください。
主な内容は以下の通りです：
- 水分活性と水分含有量
- 水分活性の基礎
- 水分活度の測定方法
- 焙煎コーヒーの水分活性
- 生豆の水分活性
- コーヒー豆と呼吸
- 水分活性がコーヒーの品質に与える影響
- 味や臭いを吸収する油脂
- 化学的変化
- 有機物の損失
- 水分活性、水分含有量、およびスコア
- 水分活性が保存期間をどのように延ばすか
- 水分活性が乾燥および保存中の品質に与える影響
司会者
METERの研究員ウェンディ・オルトマン氏と、Café Importsのイアン・フレタイム氏が、コーヒーの品質における水分活性の役割について議論する。
水分活性とコーヒーの品質
本ウェビナーでは、水分活性とコーヒーの品質がどのように関連しているかを深く掘り下げ、コモディティコーヒーとスペシャルティコーヒーの双方におけるプロセスと結果について検証します。コーヒー業界は、コマーシャル（コモディティまたはバルクとも呼ばれる）とスペシャルティの2つのセグメントに分かれています。水分活性の測定方法やプロセスは、業界のそれぞれの分野で異なります。
水質モニタリング／活動状況および保存期間
焙煎済みであれ生豆であれ、すべてのコーヒーにおいて、保存期間を最大限に延ばすことが目標となります。コーヒーは吸湿性のある物質であるため、高品質なコーヒーを生産するには、水分活度の理解と管理が不可欠です。水分含有量は定量的な測定値であり、物質に含まれる水の量のみを把握するものです。 一方、水分活性は定性的な測定であり、水の活性（あるいはエネルギー状態）を評価するものです。水分活性を測定する主な方法は2つあります。1つは水蒸気圧を測定する露点法、もう1つは水中の電気的特性を測定する電気的特性ベースのセンサーです。
水分活性とコーヒー：スペシャルティコーヒーの呼吸
生豆の呼吸測定では、特に官能的な定性・定量評価と、それらの値が風味特性に与える影響に注目しています。生豆の水分活性は、特に糖由来の有機酸の分解に影響を与え、それがひいては製品の価格形成に影響を及ぼします。
スペシャルティコーヒーの開発は直線的なプロセスではなく、独自性のある高品質な製品を生み出すためには、数多くの試行錯誤が伴います。生豆の呼吸作用に関して言えば、メーカーはコーヒーの「生気」を可能な限り保ちたいと考えており、そのためにはデンプン、炭水化物、脂質、タンパク質を可能な限り維持する必要があります。生豆は本質的に「生きている種子」であり、その状態を維持しなければならないのです。
例えば、大量のコーヒー豆を調査することは、パターンや傾向を特定するための理想的な方法となるでしょう。 コーヒーの品質には、統計的なばらつき、輸送、焙煎のばらつき、水分含有量、コーヒーの品種、加工方法、水分活性の変動など、数多くの変数が影響を及ぼす可能性があります。最終的な目標は、スペシャルティコーヒーメーカーが、水質や水分活性がコーヒーの保存期間や出荷前の製品品質にどのように影響するかを特定することです。これらすべての要因を監視することこそが、講演者が「呼吸の境界線上で生きる」と呼ぶものです。
水分活性がコーヒーの品質に与える影響
水分活度をコーヒーの品質を測る指標として用いることは、業界内の標準的な手法ではありませんが、コーヒーの保存期間を延ばす可能性は高まります。水分活度とコーヒーとの関連性を研究すればするほど、水分活度がカップの品質において極めて重要な要素であることが分かってきます。水分活度は高品質なコーヒーを生産する上で不可欠ですが、素晴らしいコーヒーに「唯一の理想的な」水分活度のレベルというものは存在しません。
理想的な水分活度を決定するには、まずどのようなコーヒーを生産したいかを明確にする必要があります。 コーヒーにどのような特性を求めるかを決めることで、どの程度の水分活度が理想的かが分かります。コーヒー生産においては、少なくとも3つの異なる段階（原産地／出荷前、倉庫到着時、スポットカップ）で水分活度のチェックが行われます。これらのチェックは7～8か月にわたって実施されます。集計されたデータを用いることで、コーヒーの品質が低下し始める時期を示す傾向を把握できるほか（その低下が緩やかか急激かも判断できます）。
変動性と持続可能性
水分活性とコーヒー生産に関して、唯一の理想的な数値というものは存在しませんが、水分活性が高いほど、コーヒーの品質が不安定になるリスクは高まります。水分活性の変動や生産工程における予期せぬ変化は、製品中の他の成分や反応に影響を及ぼす可能性があります。品質が不安定なコーヒーが必ずしも悪いわけではありません。そのブレンドは、保存期間が短いだけであったり、他のブレンドよりも多くの要因の影響を受けやすかったりするだけで、素晴らしい一杯になる可能性を秘めているのです。 水活度が低いことは、生豆の輸送における品質の緩衝材として機能します。水活度の異なる豆を2つの荷積みで輸送した実験では、水活度の低い豆の方が、輸送の遅延による影響をよりよく耐え抜くことが示されました。
生豆の生産や輸送において、水分活度の管理は難しい場合があります。水分活度が低すぎると豆の活力が失われ、逆に高すぎると望ましくない反応が促進されてしまいます。スペシャルティコーヒーの生産において、豆の活力を維持することは、絶妙なバランス感覚が求められる作業なのです。
連携と今後の展望
この講演者はバタ・カルロス氏と協力し、複数のマイクロロットの生豆を検証しました。これにより、具体的なデータを分析し、より多くの変数を管理することが可能になりました。水分活性に関するさらなる研究が進めば、コーヒーの乾燥および生産におけるより高度な手法が確立されることが期待されます。
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