保存期間と包装

賞味期限とは、単に「消費期限」や「賞味期限」を指すだけではありません。賞味期限とは、製品が食品ガイドラインに適合し、望ましい状態を保てる期間を指し、その期間は官能特性や化学的・物理的・微生物学的特性によって影響を受けることがあります。賞味期限を予測することは、製品の成功と安全性を確保するために不可欠です。一般的な賞味期限や包装に関する問題の解決策については、以下をお読みください。

賞味期限は何が原因で切れるのか？

保存期間の終了につながる要因は数多くあり、微生物の増殖、酸化による化学的変化、固着や塊状化などの物理的劣化、その他の食感の変化、ビタミンの分解、色の変化、その他の酵素反応などが挙げられます。幸いなことに、水分活度が製品に及ぼす影響を理解し、加速保存試験を実施し、適切な包装を選択し、原料の添加が製品にどのような影響を与えるかを把握することで、こうした変化を予測し、さらには予防することも可能です。

水分活性

各製品には、保存期間に影響を及ぼす望ましくない変化が生じ始める臨界水分活度（RHSと呼ばれる）があります。 水分活性と水分含有量の関係は、吸湿等温線によって表され、これにより製品内でどのような水分レベルの変化が生じるかを正確に把握することができます。また、各製品のRHSは温度に依存するという点も忘れてはなりません。製品の温度が上昇すると、臨界水分活性レベルは低下します。製品はRHS以下で最も安定しているため、この関係を理解することは極めて重要です。

加速劣化試験

加速保存試験は、温度依存性の相対湿度（RHc）に起因する製品の劣化に関する実証データを収集することを目的としています。類似製品の保存期間データを利用したいという誘惑に駆られることもありますが、ベストプラクティスとしては、各製品ごとに正確な保存期間データを取得することです。 加速保存試験は、3つの水分活性レベルと3つの温度を選択し、それらの値の組み合わせで製品を試験することで実施できます。その後、評価対象の劣化モードの進行状況を追跡することで、どの値の組み合わせで保存期間が短縮されるかを特定することができます。

パッケージ

保存期間と包装が密接に関連していることは、言うまでもありません。包装が製品の水分活性値にどのような影響を与えるかを完全に理解するには、包装の水蒸気透過率（WVTR）、試験条件、包装の表面積、および包装内の製品の質量といった情報が必要です。 また、温度、湿度、気圧、そしてもちろん臨界水分活性値（RHc）など、包装された製品の保管条件に関する情報も必要となります。これらの情報を基に、適切な保存期間の計算を行うことで、製品の保存期間を延長できる包装の特性や素材を特定することができます。

その他の原材料

製品に新たな原料を追加する場合も、保存期間の再評価が必要となります。配合の各原料について吸湿等温線を算出しておけば、最終製品を実際に製造・試験することなく、混合物または配合の最終的な水分活度を算出することが可能になります。調味料などの原料を製品に追加する場合も同様です。各原料の相対湿度（RHS）が分かれば、最終製品の相対湿度（RHc）と水分活度レベルを算出することができます。

一言で言えば

保存期間や包装に関する問題をトラブルシューティングする際のベストプラクティスを、わかりやすい7つのステップにまとめてご紹介します。

• 保存期間を短縮させる故障モードを特定する
• 重要な水分活度のレベルを正確に特定する
• 加速保存試験を実施する
• 希望する保存期間を決定する
• 適切な梱包量を算出する
• 処方の変更後に再評価を行う
• 実測データを用いて保存期間の予測を検証する

加速試験の具体的な事例や、製品に原料を添加する際の包装方法や最終的な水分活度の決定に用いられる計算手順については、上記のウェビナーを最後までご覧ください。

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