식품 제조 과정에서 지질 산화를 제어하는 방법

쓴맛이나 산패된 맛이 나는 스낵, 견과류 및 기타 식품들은 지질 산화의 영향을 받은 것일 가능성이 높습니다. 지질 산화와 같은 화학 반응은 자유 라디칼이 연쇄 반응을 일으켜 지방산으로부터 전자를 빼앗음으로써 제품의 맛, 냄새 및/또는 색상에 영향을 주어 제품을 변질시킵니다.  다행히도 식품 개발자들은 지질 산화에 맞서 무력한 것은 아니며, 수분 활성도는 그들에게 가장 유용한 도구 중 하나입니다. 수분 활성도는 제품 내 물의 에너지를 나타내는 지표이므로, 지질 산화 반응이 진행되는 속도에 영향을 미칩니다.

수분 활성도를 조절하면 지질 산화를 늦출 수 있다

실제로 수분 활성도가 낮아질수록 지질 산화 반응 속도는 감소합니다. 그러나 수분 활성도가 0.4_aw 미만으로 떨어지면 반응 속도는 다시 증가하기 시작합니다. 따라서 0.4_aw 전후 범위는 스낵류와 견과류에 있어 중요한 목표 값이 됩니다. 하지만 이 규칙이 모든 제품에 절대적으로 적용되는 것은 아닙니다. 수분 활성도가 제품의 지질 산화에 어떤 영향을 미치는지 파악하는 가장 좋은 방법은 가속 유통기한 시험을 실시하는 것입니다.

가속 수명 시험은 과정을 간소화합니다

제조업체는 수분 활도와 온도, 이 두 가지 요소만 조절해도 지질 산화를 늦추고 제품의 유통기한을 연장할 수 있습니다. 다음의 세 가지 간단한 단계를 통해 그 방법을 알아보세요.

1단계: 제품 고장의 원인을 파악한다

제품 개발자들은 유통기한을 결정하는 첫 단계인, 제품의 품질 저하 원인을 파악하는 과정을 종종 간과하곤 합니다. 데이터를 수집하기 전에, 먼저 제품을 고의로 변질시켜 지질 산화가 유통기한을 단축시키는 요인인지 확인하십시오. 이취와 악취가 나는지 점검하십시오.

2단계: 변화의 정도를 어떻게 측정할지 결정하기

지질 산화로 인해 제품이 변질되는 경우, 이를 어떻게 정량화할지 결정해야 합니다. 제조업체들은 대개 관능 검사, 과산화물 지수, TBAR 값 또는 산소 소비량을 통해 지질 산화 정도를 정량화합니다.

3단계: 데이터 수집 및 모델링 시작

수분 활성도와 온도가 변화하는 조건에서 데이터 수집을 시작하십시오. 특성이 비슷하더라도 다른 제품의 데이터는 사용하지 마십시오. 온도와 수분 활성도를 모두 고려한 경험적 모델을 구축하기 위해 세 가지 다른 수분 활성도와 온도 조건에서 데이터를 수집하십시오. 이를 통해 화학 반응을 최소화하는 최적 조건을 정확히 파악할 수 있습니다.

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