Beherrschung der Lebensmittelwissenschaft, um einheimische Pflanzen besser zugänglich zu machen

Obwohl Brynn Foster offiziell Öffentlichkeitsarbeit und Wirtschaft studiert hat, sagt sie, dass sie einen großen Teil ihrer Ausbildung während ihrer Zeit in Europa erhalten hat.

"Ich bin auch in Italien und Frankreich zur Schule gegangen, und dort habe ich mich wirklich für diese Nachhaltigkeitskomponente interessiert und dafür, daraus ein Geschäft zu machen", sagt Foster. "Ich liebe einfach die Idee, jeden Tag auf den Markt zu gehen, um Lebensmittel zu kaufen. Da geht man nicht einfach zu Costco und deckt sich für einen Monat mit Dingen ein. So hat man wirklich eine engere Verbindung zu den Bauernhöfen und dem Land. Ich habe das Gefühl, dass das mehr eine Art Schulung war als alles andere."

Die Leidenschaft für Nachhaltigkeit, die Foster in Europa entwickelt hat, hat ihr gute Dienste geleistet, ebenso wie ihre technische Ausbildung in der Wirtschaft. Im Jahr 2005 gründete Foster Voyaging Foods, ein Unternehmen, das auf den Pazifikinseln heimische Lebensmittel anbaut, herstellt und vertreibt.

Neuartige Lebensmittel zu Grundnahrungsmitteln machen

Foster sagt, dass "Voyager Foods" von der Bezeichnung stammt, die die polynesischen Reisenden für die essenziellen Pflanzen und Lebensmittel verwendeten, die sie von ihren Hochseereisen mitbrachten. 

"Sie brachten eine Reihe von Pflanzen mit, die sie für Medizin, Nahrung, den Bau von Häusern und für spirituelle Zwecke benötigten", sagt Foster. "Diese Pflanzen waren also so etwas wie die Notfallausrüstung der polynesischen Reisenden." 

Diese Lebensmittel, darunter Taro, Poi und Brotfrucht, bieten erhebliche gesundheitliche Vorteile. Sie sind ausgezeichnete Quellen für Ballaststoffe und wichtige Vitamine, die in der Vergangenheit dazu beitrugen, ganze Gruppen von polynesischen Reisenden zu ernähren. Heute sind sie meist nur noch ein Novum. Foster hat sich vorgenommen, das zu ändern.

"Man würde Taro oder Poi wahrscheinlich nur auf einem Luau in Hawaii oder Tahiti probieren", sagt sie. "Aber in Wirklichkeit sind Taro und Poi Lebensmittel, die wir auf Hawaii als sehr wichtige Grundnahrungsmittel betrachten. Wir geben sie unseren Babys als erste Nahrung, weil sie so viele Ballaststoffe enthalten und wegen ihrer kleinen Stärkekörner zu den hypoallergensten Nahrungsmitteln der Welt gehören. Es gibt also viele Vorteile, von denen viele Menschen nichts wissen, weil diese Kanu-Pflanzen nicht ausreichend genutzt werden.

Regionale dezentralisierte Fertigung

Ein Grund für den Rückgang der einheimischen Lebensmittel ist vielleicht die Art und Weise, wie die globale Lebensmittelproduktion funktioniert. Vorbei sind die Zeiten der kleinen Familienbetriebe. Heute liefern vergleichsweise wenige Großbetriebe den Großteil der weltweiten Nahrungsmittel. Diese Lebensmittel werden verarbeitet und in die ganze Welt verschifft. 

Kleinbauern auf pazifischen Inseln haben es schwer, auf diesem globalen Lebensmittelmarkt zu konkurrieren, so dass die von ihnen geernteten Produkte in der Regel nicht auf den Markt gelangen. Zumindest taten sie das nicht, bis Voyaging Foods auftauchte.

"Wir wollen die regionale, dezentrale Herstellung von Lebensmitteln fördern", sagt Foster. "Wir wollen die ländliche Landwirtschaft und Produktion fördern. Auf Hawaii gibt es eigentlich keine wertschöpfende Produktion. Es gibt nicht viele Orte, an die man seine Produkte bringen kann, um sie herstellen zu lassen. Wenn Sie also ein Landwirt sind und 40 Meilen außerhalb der Stadt auf diesen windigen Landstraßen leben, werden Sie nicht in die Stadt fahren wollen, um Ihre 50 Pfund Taro zur Mehlherstellung zu bringen."

Die Lösung? Die Förderung regionaler, dezentraler Produktionszentren, in denen Landwirte in den Prozess eingebunden werden können. Voyaging Foods hilft den Landwirten, sich mit der Lebensmittelverarbeitung vertraut zu machen, von der Trocknung und dem Mahlen ihrer Ernte bis hin zur Messung der Wasseraktivität, um sicherzustellen, dass ihre Lebensmittelprodukte den lokalen und staatlichen Vorschriften entsprechen.

Verdoppelung der Nahrungsmittelproduktion

Foster sagt, dass die einheimischen Pflanzen, auf die sich Voyaging Foods konzentriert, "das sind, was man mitbringen würde, wenn man auf einer isolierten Insel mitten im Pazifischen Ozean ausgesetzt wäre". Zufälligerweise beschreibt das genau die Situation der Hawaiianer von heute. Doch anstatt sich auf Lebensmittel zu verlassen, die auf den Inseln angebaut werden, importiert der Staat über 80 Prozent seiner Lebensmittel. 

"Das ist wirklich beängstigend", sagt Foster. "Eigene Labore und eigene Systeme sind in diesen regionalen Gebieten wirklich wichtig".

Um diese Ziele zu erreichen, beteiligt sich Voyaging Foods an einer Initiative des Gouverneurs von Hawaii zur Verdoppelung der Lebensmittelproduktion.

"Wir arbeiten an nachhaltigen Städten und wollen unsere Lebensmittelproduktion bis 2035 verdoppeln", sagt Foster. "Wir wollen uns auf die Stärkekomponente konzentrieren, also auf die Pflanzen, die wir zu Mehl verarbeiten."

Lernen, die Wasseraktivität zu messen

Die Verdoppelung der Nahrungsmittelproduktion ist ein großes - und nach Ansicht von Foster auch erreichbares - Ziel. Aber es geht nicht nur darum, mehr Pflanzen anzupflanzen. Auch die Lebensmittelwissenschaft spielt eine wichtige Rolle, vor allem wenn die Landwirte vor Ort lernen, wie man Lebensmittel herstellt. 

Foster wurde Expertin für Lebensmittelsicherheit, indem sie sich vor allem mit Lebensmitteltransparenz, bewährten Landwirtschafts- und Herstellungsverfahren und Messungen der Wasseraktivität befasste. Zunächst studierte sie, um die staatlichen und bundesstaatlichen Vorschriften zu erfüllen. Aber als die Konzepte "klick" machten, erkannte sie, wie nützlich die Messung der Wasseraktivität sein kann. 

"Ich habe 10 Jahre lang Proben an Labors im ganzen Land geschickt", sagt Foster. "Das kostete Tausende und Abertausende von Dollars, eine Menge Wartezeit und eine lange Haltbarkeit. Das war eine wirklich große Hürde, vor allem für ein ländlich gelegenes Unternehmen auf Hawaii. Aber es ist wirklich wichtig, als eigenes Labor zu arbeiten, diese Dinge zu verstehen und dann dieses Wissen weiterzugeben. Wir können sagen: 'Lass uns noch ein bisschen länger trocknen' oder 'Lass uns das noch optimieren'. Das ist sehr hilfreich." 

Foster setzt die Messungen der Wasseraktivität nicht nur bei der Herstellung von Voyaging Foods-Produkten ein, sondern auch bei der Schulung der örtlichen Landwirte. 

"Wir setzen den Wasserzähler in ländlichen Gebieten ein, damit die Landwirte verstehen können, wie ihre Forschung und Entwicklung aussieht und welche Werte sie für das Lebensmittelsicherheitsprotokoll und die gute Herstellungspraxis einhalten müssen - all die Standardbetriebsverfahren", sagt Foster. "Das sind Konzepte, mit denen sich viele Landwirte normalerweise nicht befassen müssen, aber ... wir hoffen, mehr von diesen [Wasseraktivitäts-]Messgeräten einsetzen zu können, um den Landwirten ein Instrumentarium an die Hand zu geben, mit dem sie selbstständig werden können."

Klein sein, groß denken

Obwohl Foster sich hauptsächlich auf die Region konzentriert, hatte sie Erfolg beim Verkauf hawaiianischer Produkte auf dem nationalen Markt. 

"Wir wurden gebeten, an Whole Foods zu verkaufen", sagt Foster. "Wir waren das erste Unternehmen, das Taro-Pulver in Whole Foods verkaufte, zusammen mit einigen verpackten Konsumgütern. Das hat uns wirklich von der Ebene des 'lustigen Hobbys' auf [eine professionelle Ebene] gehoben, da wir die Vorschriften und Protokolle zur Lebensmittelsicherheit kennen mussten."

Foster sagt, dass Voyaging Foods zwar ein kleines Unternehmen war, aber die Partnerschaft mit Whole Foods sie dazu brachte, wie ein großes Unternehmen zu denken. 

"Wissen ist Macht", sagt Foster. "Ich wollte klein sein, aber groß denken. Also habe ich jeden Kurs besucht, den ich konnte." 

So wie sie hat auch Foster den örtlichen Landwirten geholfen, dieselbe Philosophie zu übernehmen - sie mögen klein sein, aber sie leisten Großes.