Snacks, Nüsse und andere Lebensmittel, die bitter und ranzig schmecken, sind wahrscheinlich Opfer der Lipidoxidation geworden. Chemische Reaktionen wie die Lipidoxidation führen zu einer Qualitätsminderung der Produkte, indem sie Geschmack, Geruch und/oder Farbe beeinträchtigen, wenn freie Radikale in einer Kettenreaktion Elektronen aus Fettsäuren stehlen.  Glücklicherweise sind Lebensmittelhersteller nicht machtlos gegenüber Lipidoxidation, und die Wasseraktivität ist eines ihrer nützlichsten Werkzeuge. Da die Wasseraktivität ein Maß für die Energie des Wassers in einem Produkt ist, beeinflusst sie, wie schnell Lipidoxidationsreaktionen ablaufen.

Die Kontrolle der Wasseraktivität verlangsamt die Lipidoxidation.

In der Praxis sinkt die Geschwindigkeit der Lipidoxidation mit abnehmender Wasseraktivität. Wenn die Wasseraktivität jedoch unter 0,4_aw sinkt, steigt die Geschwindigkeit wieder an. Daher ist der Bereich um 0,4_aw ein wichtiger Zielwert für Snacks und Nüsse. Diese Regel gilt jedoch nicht für alle Produkte. Die beste Methode, um herauszufinden, wie sich die Wasseraktivität auf die Lipidoxidation in einem Produkt auswirkt, ist die Durchführung beschleunigter Haltbarkeitstests.

Beschleunigte Haltbarkeitstests vereinfachen den Prozess.

Hersteller können die Lipidoxidation verlangsamen und die Haltbarkeit ihrer Produkte verlängern, indem sie lediglich zwei Faktoren kontrollieren: Wasseraktivität und Temperatur. Diese drei einfachen Schritte veranschaulichen, wie das funktioniert.

Schritt 1: Ermitteln Sie, was zum Versagen eines Produkts führt.

Produktentwickler übersehen oft den ersten Schritt bei der Bestimmung der Haltbarkeit: herauszufinden, was zum Versagen eines Produkts führt. Bevor Sie Daten sammeln, lassen Sie das Produkt versagen, um festzustellen, ob die Lipidoxidation der Faktor ist, der die Haltbarkeit beendet. Überprüfen Sie das Produkt auf Geschmacks- und Geruchsveränderungen.

Schritt 2: Entscheiden Sie, wie Sie Veränderungen quantifizieren möchten.

Wenn die Lipidoxidation zu einer Qualitätsminderung des Produkts führt, entscheiden Sie, wie Sie diese quantifizieren möchten. Hersteller quantifizieren den Grad der Lipidoxidation häufig durch sensorische Tests, Peroxidwerte, TBAR-Werte oder Sauerstoffverbrauch.

Schritt 3: Beginnen Sie mit der Datenerfassung und Modellierung.

Beginnen Sie mit der Datenerfassung bei beschleunigten Wasseraktivitäten und Temperaturen. Verwenden Sie keine Daten von anderen Produkten, auch wenn die Eigenschaften ähnlich sind. Erfassen Sie Daten bei drei verschiedenen Wasseraktivitäten und Temperaturen, um empirische Modelle zu erstellen, die sowohl die Temperatur als auch die Wasseraktivität berücksichtigen. Dadurch werden die optimalen Bedingungen ermittelt, die die chemische Reaktion minimieren.

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