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Kontrolle der Lipidoxidation bei der Lebensmittelherstellung
Was wäre, wenn es eine Möglichkeit gäbe, zu kontrollieren, wie schnell Ihre Produkte ranzig und bitter werden? Es hat sich herausgestellt, dass es das gibt: Die Wasseraktivität kann Oxidationsreaktionen sowohl vorhersagen als auch verlangsamen.
Snacks, Nüsse und andere Lebensmittel, die bitter und ranzig schmecken, sind wahrscheinlich der Lipidoxidation zum Opfer gefallen. Chemische Reaktionen wie die Lipidoxidation beeinträchtigen Geschmack, Geruch und/oder Farbe von Produkten, wenn freie Radikale in einer Kettenreaktion Elektronen aus Fettsäuren stehlen. Glücklicherweise sind die Formulierer von Lebensmitteln der Lipidoxidation nicht machtlos ausgeliefert, und die Wasseraktivität ist eines ihrer nützlichsten Werkzeuge. Da die Wasseraktivität ein Maß für die Energie des Wassers in einem Produkt ist, beeinflusst sie, wie schnell Lipidoxidationsreaktionen ablaufen.
Kontrolle der Wasseraktivität verlangsamt die Lipidoxidation
In der Praxis nehmen die Reaktionsraten der Lipidoxidation mit abnehmender Wasseraktivität ab. Wenn die Wasseraktivität jedoch unter 0,4aw sinkt, beginnen die Raten wieder zu steigen. Dies macht den allgemeinen Bereich von 0,4aw zu einem wichtigen Ziel für Snacks und Nüsse. Diese Regel ist jedoch nicht für alle Produkte absolut gültig. Der beste Weg, um herauszufinden, wie sich die Wasseraktivität auf die Lipidoxidation in einem Produkt auswirkt, ist die Durchführung von Tests zur beschleunigten Haltbarkeitsdauer.
Beschleunigte Haltbarkeitsprüfung vereinfacht den Prozess
Hersteller können die Lipidoxidation verlangsamen und die Haltbarkeit ihrer Produkte verlängern, indem sie nur zwei Faktoren kontrollieren: Wasseraktivität und Temperatur. Diese drei einfachen Schritte zeigen, wie das geht.
Schritt 1: Bestimmen Sie die Ursachen für das Versagen eines Produkts
Produktentwickler übersehen oft den ersten Schritt bei der Bestimmung der Haltbarkeit: herauszufinden, was ein Produkt zum Versagen bringt. Bevor Sie Daten sammeln, lassen Sie das Produkt versagen, um festzustellen, ob die Lipidoxidation der Faktor ist, der die Haltbarkeit beendet. Prüfen Sie auf Fehlgeschmack und Fehlgeruch.
Schritt 2: Entscheiden Sie, wie Sie die Veränderungen quantifizieren wollen
Wenn die Lipidoxidation die Ursache für die Verschlechterung eines Produkts ist, müssen Sie entscheiden, wie sie quantifiziert werden soll. Hersteller quantifizieren den Grad der Lipidoxidation häufig durch sensorische Tests, Peroxidwerte, TBAR-Werte oder Sauerstoffverbrauch.
Schritt 3: Beginn der Datenerhebung und Modellierung
Beginnen Sie mit der Datenerfassung bei beschleunigten Wasseraktivitäten und Temperaturen. Verwenden Sie keine Daten von einem anderen Produkt, auch wenn die Eigenschaften ähnlich sind. Sammeln Sie Daten bei drei verschiedenen Wasseraktivitäten und Temperaturen, um empirische Modelle zu erstellen, die sowohl die Temperatur als auch die Wasseraktivität berücksichtigen. So lassen sich optimale Bedingungen ermitteln, die die chemische Reaktion minimieren.
