Bewältigung von Feuchtigkeitsschwankungen bei Trockenfrüchten und Nüssen

Getrocknete Früchte und Nüsse sind bei Lebensmittelherstellern sehr beliebt, egal ob sie als eigenständige Produkte oder als Zutaten in anderen Lebensmitteln verwendet werden.

Dafür gibt es gute Gründe. Obst und Nüsse sind natürliche Lebensmittel, die weit verbreitet sind und gerne gegessen werden. Sie schmecken pur oder als Zutat in Proteinriegeln, Salaten, Backwaren und vielem mehr. Darüber hinaus sind die Verbraucher von heute sehr informiertt, was Inhaltsstoffe angeht. Sie lesen Etiketten und möchten bekannte Lebensmittel als Zutaten in ihren Lieblingssnacks aus dem Supermarkt finden.

Es gibt jedoch auch gute Gründe für Lebensmittelhersteller, auf diese Zutaten zu verzichten. Sowohl Obst als auch Nüsse stellen Lebensmittelunternehmen aufgrund ihrer großen Schwankungsbreite bei Wasseraktivität dem Feuchtigkeitsgehalt vor Herausforderungen. Im Folgenden werden wir diese Variablen erörtern und Lösungen für Lebensmittelhersteller aufzeigen, die in ihren Produktionsprozessen mit Obst und Nüssen arbeiten.

Variabilität bei Früchten

Obst ist eine große Lebensmittelgruppe. Jede Obstsorte weist eine einzigartige Kombination aus Wasseraktivität, Feuchtigkeitsgehalt, Ballaststoffen, Zucker und anderen Variablen auf.

Bei faserreichen Früchten wie Mangos gibt es große Schwankungen sowohl bei Wasseraktivität beim Feuchtigkeitsgehalt. Bei anderen Früchten, wie beispielsweise Heidelbeeren, sind die Schwankungen zwischen diesen beiden Werten geringer. Doch selbst bei diesen besser vorhersehbaren Früchten Wasseraktivität je nach Trocknungs- und Verarbeitungsmethoden, zugesetzten Zuckern, pH-Werten und sogar den Anbauzeiten variieren.

Variabilität bei Nüssen

Nüsse sind zwar nicht so variabel wie Obst, lassen sich aber in verarbeiteten Lebensmitteln ebenfalls nur schwer stabil halten. Abbildung 3 unten veranschaulicht Wasseraktivität bei Mandeln, Erdnüssen, Cashewnüssen, Pekannüssen, Pistazien, einer Snackmischung und Walnüssen.

Wie bei Obst kann es auch bei Nüssen hilfreich sein, sich auf eine bestimmte Sorte zu konzentrieren, um Trends zu analysieren. Bei Mandeln gibt es beispielsweise weniger Schwankungen als bei Blaubeeren – aber es gibt sie dennoch.

Genau wie bei Obst kann auch bei Nüssen die Wachstumsperiode eine Rolle spielen. Doch auch die Verarbeitung ist ein wesentlicher Faktor für Wasseraktivität von Nüssen. Sind sie für den Rohverzehr bestimmt, Wasseraktivität ihre Wasseraktivität von der bei getrockneten Nüssen. Auch die Zugabe von Salz oder anderen Aromastoffen beeinflusst Wasseraktivität den Feuchtigkeitsgehalt von Nüssen. Bemerkenswert ist, dass Nüsse zudem einen engeren Wasseraktivität aufweisen als Obst, was bedeutet, dass sie anfälliger für Ranzigkeit sind.

Auswirkungen der Variabilität: Geschmack und Textur

Ein theoretisches Verständnis des Zusammenhangs zwischen Wasseraktivität Feuchtigkeitsgehalt ist zwar interessant, doch aus betriebswirtschaftlicher Sicht ist es weitaus hilfreicher zu wissen, wie sich diese Variablen auf den Geschmack und die Konsistenz von Lebensmitteln auswirken.

Ein Experiment: Über- und Unterhydrierung von Obst und Nüssen

Betrachten Sie zu diesem Zweck die Ergebnisse eines Experiments, das von Mary Galloway, der Leiterin des Forschungs- und Entwicklungslabors der METER Group, durchgeführt wurde. Galloway legte zwei Bedingungen fest, um zu demonstrieren, was mit Früchten und Nüssen passiert, wenn sie übermäßig hydratisiert oder übermäßig getrocknet werden.

Galloway stellte eine Probe aus Heidelbeeren und Mandeln vor, die beide einen relativ hohen Wasseraktivität von 0,7 aufwiesen.

Überhydratisierte Früchte

Die Heidelbeere ist sehr weich. Die Konsistenz eignet sich ideal, um die Heidelbeere pur zu verzehren – allerdings besteht bei einer Wasseraktivität 0,7 die Gefahr, dass sie schimmelt. Dieses Experiment zeigt, dass eine übermäßige Befeuchtung von Obst in bestimmten Situationen zwar akzeptabel sein kann, jedoch mit Risiken verbunden ist.

Überhydrierte Nüsse

Ein Wasseraktivität von 0,7 ist für die Mandel jedoch viel zu hoch. Dadurch ist die Mandel zu feucht geworden und hat eine weiche Konsistenz. Beim Reinbeißen in die Nuss entsteht kein befriedigendes Knuspern.

Übergetrocknete Früchte

Heidelbeeren weisen von Natur aus Wasseraktivität hohe Wasseraktivität , sodass die Beeren hart und trocken werden, wenn die Wasseraktivität sinkt. Als Galloway die Beeren in ein Glas füllte und dieses schüttelte, klapperten sie darin. Die übertrockneten Heidelbeeren würden sich nicht als Snack eignen – allerdings wären sie vielleicht perfekt als Zutat für Frühstücksmüsli.

Übergetrocknete Nüsse

Wie zu erwarten war, eigneten sich übertrocknete Nüsse besser als Snack als übertrocknete Früchte. Die behandelten Mandeln weisen eine geringere Wasseraktivität auf und Wasseraktivität einen angenehmen Biss, der sich perfekt zum Knabbern eignet.

Die Balance zwischen Lebensmitteln mit hohem und niedrigem Wassergehalt zu finden – insbesondere wenn sie als Zutaten in denselben Lebensmitteln verwendet werden – kann für Lebensmittelwissenschaftler schwierig sein. Aber durch die Messung und Berücksichtigung der Variabilität von Obst und Nüssen können sie köstliche Lösungen finden.

Messung der Feuchtigkeitsschwankungen und erfolgreiche Mischung von Früchten und Nüssen

In der heutigen Lebensmittelindustrie nutzen die meisten Unternehmen den Feuchtigkeitsgehalt, um die Feuchtigkeitsschwankungen in Lebensmitteln zu messen. Oft wird Trocknungsverlustmethode Messverfahren zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts verwendet, was eine Erhitzung erfordert. Reagiert die Zutat unerwünscht auf hohe Temperaturen – was bei Obst und Nüssen der Fall ist –, kann die Probe bräunen oder rösten, wodurch sich der Feuchtigkeitsgehalt des Lebensmittels verändert. Einige Lebensmittelwissenschaftler messen bei der Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts von Fruchtpasten auch eine Veränderung der elektrischen Leitfähigkeit. Auch dies ist nicht ideal.

Diese traditionellen Methoden sind weit verbreitet, vor allem weil es sie schon seit langer Zeit gibt. Doch eine modernere Messtechnik kann Lebensmittelherstellern Vorteile bieten:Wasseraktivität. Die Messung Wasseraktivität eine einfachere und präzisere Methode, um den Wassergehalt in Lebensmitteln zu bestimmen. Außerdem lässt sich relativ leicht nachvollziehen, in welchem Zusammenhang Wasseraktivität eines Lebensmittels mit dessen Qualität und Sicherheit Wasseraktivität .

Die Vorteile der Messung Wasseraktivität , wenn Wissenschaftler komplexe Berechnungen im Lebensmittelbereich durchführen – wie beispielsweise bei der Herstellung von Produkten, bei denen Lebensmittelhersteller Obst und Nüsse in einem Produkt mischen.

Manche Menschen gehen fälschlicherweise davon aus, dass Feuchtigkeit aufgrund des Feuchtigkeitsgehalts des ersten Lebensmittels von diesem auf ein anderes Lebensmittel übergeht. Allerdings ist es nicht unbedingt so, dass Lebensmittel mit einem höheren Wassergehalt diese Feuchtigkeit eher auf ein anderes Lebensmittel übertragen. Vielmehr bestimmt die Energie eines Lebensmittels, wie wahrscheinlich es ist, dass es Wasser an benachbarte Lebensmittel abgibt. Mit anderen Worten: Das Lebensmittel mit der höheren Wasseraktivität dasjenige, das Wasser verliert.

Nehmen wir zum Beispiel eine Packung Müsli mit knusprigen, trockenen Flocken und feuchten Früchten wie Rosinen. Um die beiden erfolgreich zu vermischen, fügen Lebensmittelwissenschaftler der Oberfläche der Rosinen ein Feuchthaltemittel – wie Zucker oder Salz – hinzu. Diese Feuchthaltemittel senken die Wasseraktivität der Rosinen, wodurch verhindert wird, dass Wasser aus den weichen Rosinen in die knusprigen Flocken gelangt.

In den vergangenen Jahrzehnten stützten sich Lebensmittelwissenschaftler auf die wissenschaftliche Methode, um zu ermitteln, wie viel Feuchthaltemittel einem Lebensmittel zugesetzt werden muss, um Wasseraktivität jede Zutat die optimale Wasseraktivität zu erreichen. Leider war dies in der Regel mit viel Ausprobieren verbunden, was sowohl zeit- als auch kostenintensiv war.

Mit Wasseraktivität der METER Group und der dazugehörigen Software können Lebensmittelwissenschaftler jedoch Proben von Lebensmitteln entnehmen und diese „Experimente“ anschließend von ihrem Computer aus durchführen. Diese hochentwickelten Wasseraktivität sparen Unternehmen Zeit und Ressourcen, da sie bei Berechnungen helfen, die zuvor deutlich länger dauerten. Dadurch können Unternehmen Entscheidungen hinsichtlich der Herstellung, der Lagerbedingungen, der Verpackung und vielem mehr sicherer und schneller als je zuvor treffen.

‍